《中式面點(diǎn)技藝》課程標(biāo)準(zhǔn)

1、中式面點(diǎn)技藝教學(xué)基本要求（72學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論，傳授中式面點(diǎn)制作的基本方法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是:使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，熟練掌握中式面點(diǎn)制作程序和操作技能，使學(xué)生具備運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題的能力，達(dá)到中級(jí)面點(diǎn)肺的理論水平。（-）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1 .了解面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及其在飲食業(yè)中的重要作用。2 .掌握面點(diǎn)分類及各地風(fēng)味特點(diǎn)。3 .掌握面點(diǎn)制作技藝從原料、面團(tuán)調(diào)

2、制到成型、成熟的基礎(chǔ)知識(shí)。（-）能力培養(yǎng)目標(biāo)1 .熟練掌握面點(diǎn)操作的基本技能。2 .掌握各類面點(diǎn)的制作方法。（三）思想教育目標(biāo)1 .愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀念。2 .初步具備應(yīng)用新技術(shù)、新方法解決實(shí)際問題的能力。3 .具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一）面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)1 .面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用了解我國(guó)面點(diǎn)制作的發(fā)展概況。了解面點(diǎn)制作的地位和作用。2 .面點(diǎn)的分類及各地風(fēng)味流派特點(diǎn)了解面點(diǎn)的分類（按原料、成熟方法、形態(tài)、餡心、口味）。掌握面點(diǎn)主要風(fēng)味流派（廣式、京式、蘇式面點(diǎn)）的特點(diǎn)。（-）面團(tuán)調(diào)制技藝L面團(tuán)的作用和分類了解面團(tuán)的作用。掌握面團(tuán)的

3、分類（水調(diào)、膨松、油酥、其他類面團(tuán)）。3 .主要面團(tuán)的特性及形成原理了解主要面團(tuán)的特性。理解主要面團(tuán)的形成原理。4 .常用面團(tuán)的調(diào)制方法掌握水調(diào)類（冷水、熱水、溫水）面團(tuán)的調(diào)制方法.掌握膨松類（生物、化學(xué)、物理）面團(tuán)的調(diào)制方法。掌握油酥類（酵面、水面、水汕面）面團(tuán)的調(diào)制方法。（三）制餡技藝1 .了解餡心原料的加工處理（干貨加工、刀工、烹制）方法。2 .掌握餡心（葷餡、素餡、甜餡）制作技藝。（四）各類成型技藝1 .掌握制皮上餡技藝。2 .掌握搓、包、卷、捏、抻等19種成型手法及其適用范圍。（五）成熟技藝1 .理解成熟的意義和作用。2 .掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝。（六）面點(diǎn)的組合與

4、運(yùn)用1 .理解面點(diǎn)的組合、運(yùn)用及重要意義。2 .掌握宴席面點(diǎn)配置要領(lǐng)。實(shí)踐模塊（-）和面基本技能訓(xùn)練1 .水調(diào)面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。2 .膨松面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。3 .油酥面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。4 .米粉面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。（-）制皮技能訓(xùn)練1,熟練掌握搟皮技能。5 .熟練掌握開酥技能。（三）常用成型技能訓(xùn)練熟練掌握包、捏、卷、搟、抻等技能。選用模塊面點(diǎn)裝飾基本技能1 ,了解選料要求。2 .掌握基本手法。3 .注意器皿與面點(diǎn)的協(xié)調(diào)搭配。四、學(xué)時(shí)分配建議（72學(xué)時(shí)）模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)塊模礎(chǔ)基而點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)而點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用2面點(diǎn)的分類及各地風(fēng)味流派特點(diǎn)22面團(tuán)調(diào)

5、制技藝面團(tuán)的作用和分類22主要面團(tuán)的特性及形成原理44常用面團(tuán)的調(diào)制方法66制餡技藝餡心原料的加工處理方法22餡心制作技藝66各類成型技藝制皮上餡技藝各種成型手法及其適用范圍1266成熟技藝成熟的意義和作用27各種成熟技藝66面點(diǎn)的組合與運(yùn)用面點(diǎn)的組合與運(yùn)用及重要意義宴席面點(diǎn)的配置要領(lǐng)44實(shí)踐模塊和而基本技能訓(xùn)練水調(diào)面團(tuán)22膨松面團(tuán)22油酥面團(tuán)11米粉面團(tuán)11制皮技能訓(xùn)練搟皮22開麻22常用成型技能訓(xùn)練包、捏、卷、搟、抻44用塊選模面點(diǎn)裝飾基本技能選料要求11基本手法22器皿與面點(diǎn)的搭配11機(jī)動(dòng)66總i+7244226五、說明1 .本課程教學(xué)基本要求適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)（3年制）。2 .本課程教學(xué)內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu)，分