專題果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用ppt課件

1、專題專題4 4 酶的研究與應用酶的研究與應用課題課題1 1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用一、基礎知識一、基礎知識（一酶的基礎知識（一酶的基礎知識（1 1酶的概念：酶的概念：（2 2酶的化學本質(zhì)：酶的化學本質(zhì)：（3 3酶的功能及原因：酶的功能及原因：（4 4酶的特性：酶的特性：酶是酶是 所產(chǎn)生的具有所產(chǎn)生的具有 作用的一作用的一類特殊的類特殊的 ；或或 降低化學反應的活化能降低化學反應的活化能高效性高效性專一性專一性 需要適宜的條件需要適宜的條件RNARNA活細胞活細胞生物催化生物催化有機物有機物蛋白質(zhì)大多數(shù)）蛋白質(zhì)大多數(shù)）制作果汁要解決兩個問題制作果汁要解決兩個問題一一.果

2、肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗時長耗時長二榨取的果汁渾濁，黏度高，二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀易發(fā)生沉淀果膠酶果膠酶一、基礎知識一、基礎知識（二果膠（二果膠 是植物細胞壁以及是植物細胞壁以及胞間層的主要組成成胞間層的主要組成成分之一，它是由半乳分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不種高分子化合物，不溶于水。溶于水。會影響出汁率，還會使果汁渾濁會影響出汁率，還會使果汁渾濁一、基礎知識一、基礎知識（三果膠酶（三果膠酶作用作用 分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層；分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層；提高水果的出汁率提高水果的出汁率使果膠水解為半乳糖醛酸，并使

3、果汁變使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。得澄清。來源？來源？植物、霉菌、酵母菌和細菌植物、霉菌、酵母菌和細菌1.關于果膠酶的說法正確的是關于果膠酶的說法正確的是( )A.果膠酶可以分解細胞壁的主要成分纖維果膠酶可以分解細胞壁的主要成分纖維素素B.果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物高分子化合物C.果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱一類酶的總稱D.果膠酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)或果膠酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNAC課堂演練：課堂演練：一、基礎知識一、基礎知識（四酶活性及其影響因素（四酶活性及其影響因素3 3

4、、影響酶活性的因素：、影響酶活性的因素：溫度溫度 pH pH：酶的抑制劑：酶的抑制劑：1 1、什么是酶的活性？、什么是酶的活性？2 2、如何表示？、如何表示？酶的活性：酶的活性：酶催化一定酶催化一定化學反應的化學反應的能力能力可以用酶催化可以用酶催化的某一化學反的某一化學反應的反應速度應的反應速度來表示來表示單位時間內(nèi)，單位體積中反應物的減少量或產(chǎn)物的增單位時間內(nèi)，單位體積中反應物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示加量來表示留意！留意！ 溫度、溫度、pHpH、酶的抑制劑、酶的濃度、酶的抑制劑、酶的濃度、底物濃度均會影響酶促反應速率底物濃度均會影響酶促反應速率 溫度、溫度、 pH pH、酶的抑制劑影響

5、酶活性，、酶的抑制劑影響酶活性， 底物濃度不影響酶的活性底物濃度不影響酶的活性, ,但是可以影但是可以影響酶促反應速度響酶促反應速度2.下列敘述中對果膠酶的作用敘述錯誤的下列敘述中對果膠酶的作用敘述錯誤的是是( )A.果膠酶是一種催化劑，可改變反應速度果膠酶是一種催化劑，可改變反應速度B.果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層壁及胞間層C.在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清清D.果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D3.3.果膠是植物組織的組成成分之一果膠是植物組織的組成成分之一, ,它

6、主要存它主要存在于植物組織的哪一部分在于植物組織的哪一部分? ?（）（） 細胞核細胞核 細胞質(zhì)細胞質(zhì) 細胞間隙細胞間隙 細胞壁及胞間層細胞壁及胞間層4 4果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制劑丙酮酸酶制劑5 5果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B. B.果膠分解酶果膠分解酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D. D.果膠酯酶果膠酯酶DBC二、實驗設計二、實驗設計提出問題：探究溫度對酶活性的影響提出問題：探究溫度對酶活性的影響探究一

7、探究一二、實驗設計二、實驗設計探究溫度對酶活性的影響探究溫度對酶活性的影響探究一探究一實驗原則：實驗原則：u單一變量原則：單一變量原則： u u 自變量自變量溫度；溫度；u u 無關變量相同且適宜）無關變量相同且適宜） u pH、果泥、果膠、果泥、果膠酶的量、反應時間、過濾時間等酶的量、反應時間、過濾時間等u對照原則相互對照）對照原則相互對照）制果泥制果泥恒溫保溫恒溫保溫果膠酶果膠酶和蘋果和蘋果泥混合泥混合可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性從而影響果

8、膠酶的活性為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？溫處理？最后通過什么標準來判斷酶活性的大??？最后通過什么標準來判斷酶活性的大??？制果泥制果泥恒溫保溫恒溫保溫果膠酶果膠酶和蘋果和蘋果泥混合泥混合過濾果汁過濾果汁 將相同溫度的果膠酶和水果泥充分混合，攪拌相同時間，再恒溫10分鐘。思緒：只須將溫度梯度改成思緒：只須將溫度梯度改成pH梯度，并選梯度，并選定定 一個適宜的溫度進行水浴加熱。一個適宜的溫度進行水浴加熱。提出問題：探究提出問題：探究pH對果膠酶活性的影響對果膠酶活性的影響探究二探究二3.

9、某興趣小組準備探究某興趣小組準備探究“pH對果膠酶活性對果膠酶活性的影響的影響”，下列說法不正確的是（，下列說法不正確的是（ ）A.該實驗的原理是該實驗的原理是pH影響酶的活性。影響酶的活性。B.自變量是自變量是pH值。值。C.溫度、酶用量、反應時間等可看作無關溫度、酶用量、反應時間等可看作無關變量。變量。D.反應過程中只要保持溫度相同即可。反應過程中只要保持溫度相同即可。D（三探究果膠酶的用量（三探究果膠酶的用量1 1、實驗原理：在一定的條件下，隨著酶濃度、實驗原理：在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當酶濃度達到某一的增加，果汁的體積增加；當酶濃度達到某一數(shù)值后，在增加酶的用

10、量，果汁的體積不再改數(shù)值后，在增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。變，此值即是酶的最適用量。不同濃度的果膠酶溶液不同濃度的果膠酶溶液 同一濃度不同體積的果膠酶溶液同一濃度不同體積的果膠酶溶液 2 2、實驗操作：、實驗操作：（1 1配制不同濃度的果膠酶溶液配制不同濃度的果膠酶溶液準確稱取純的果膠酶準確稱取純的果膠酶1mg1mg、2mg2mg、3mg3mg、4mg 4mg 、5mg5mg、6mg6mg、7mg7mg、8mg8mg、9mg9mg，配制成相等體積的水溶液，配制成相等體積的水溶液，取等量放入取等量放入9 9支試管中，并編號支試管中，并編號1 19 9。 （2 2制備水

11、果泥制備水果泥 攪拌器攪拌制成蘋果泥，等量裝入9支試管中，并編號19。（3 3將上述試管放入恒溫水浴加熱一段時間。將上述試管放入恒溫水浴加熱一段時間。（4 4將不同濃度的果膠酶分別與各試管的蘋果將不同濃度的果膠酶分別與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。泥混合，然后再放入恒溫水箱中。（5 5恒溫水浴約恒溫水浴約2020分鐘分鐘（6 6過濾后測量果汁的體積過濾后測量果汁的體積4.下列關于探究果膠酶最適用量實驗的敘下列關于探究果膠酶最適用量實驗的敘述，錯誤的選項是（述，錯誤的選項是（ ）A.配制不同濃度的果膠酶溶液，并在各組配制不同濃度的果膠酶溶液，并在各組中加入等量的該溶液。中加入等量的該溶液。B.調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pH，使各組中的，使各組中的pH相同而且處于相同而且處于適宜狀態(tài)適宜狀態(tài)C.用玻璃棒攪拌加酶的果泥，攪拌時間可用玻璃棒攪拌加酶的果泥，攪拌時間可以不同。以不同。D.在相同適宜的溫度條件下進行實驗。在相同適宜的溫度條件下進行實驗。C課堂小結課堂小結一、基礎知識一、基