食品保藏原理熱力致死時間TDT

1、1食品保藏原理食品保藏原理第四章第四章 食品熱處理和殺菌食品熱處理和殺菌 2食品加工與保藏中的熱處理食品加工與保藏中的熱處理食品熱處理反應的基本規(guī)律食品熱處理反應的基本規(guī)律食品熱處理條件的選擇與確定食品熱處理條件的選擇與確定食品的非熱殺菌食品的非熱殺菌內容提要內容提要3第一節(jié)第一節(jié) 食品加工與保藏中的熱處理食品加工與保藏中的熱處理熱處理（熱處理（Thermal processing） 是采用加熱的方式來改善食品品質、延長食是采用加熱的方式來改善食品品質、延長食品貯藏期的食品處理方法（技術）。品貯藏期的食品處理方法（技術）。 是食品加工與保藏中最重要的處理方法之一是食品加工與保藏中最重要的處理方

2、法之一4一、一、 食品熱處理的作用食品熱處理的作用 正面作用正面作用殺死微生物，主要是致病菌和腐敗菌殺死微生物，主要是致病菌和腐敗菌等有害的微生物；等有害的微生物；鈍化酶，主要是過氧化物酶、抗壞血鈍化酶，主要是過氧化物酶、抗壞血酸酶；酸酶；5一、一、 食品熱處理的作用食品熱處理的作用 正面作用正面作用改善食品的品質與特性，如產生特別改善食品的品質與特性，如產生特別的色澤、風味和組織狀態(tài)等；的色澤、風味和組織狀態(tài)等；提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等；消化性等；破壞食品中不需要或有害的成分，如破壞食品中不需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制劑大豆中的胰蛋

3、白酶抑制劑6負面作用負面作用食品中的營養(yǎng)成分，特別是熱敏性成食品中的營養(yǎng)成分，特別是熱敏性成分有一定損失分有一定損失食品的品質和特性產生不良的變化；食品的品質和特性產生不良的變化；消耗的能量較大。消耗的能量較大。7二、熱處理的類型和特點二、熱處理的類型和特點 1. 工業(yè)烹飪（工業(yè)烹飪（Industrial cooking） 煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤 2. 熱燙（熱燙（Blanching or Scalding） 3. 熱擠壓（熱擠壓（Hot extrusion） 4. 熱殺菌熱殺菌 巴氏殺菌（巴氏殺菌（Pasteurisation） 商業(yè)殺菌（商

4、業(yè)殺菌（Sterilization） 8二、熱處理的類型和特點二、熱處理的類型和特點 工業(yè)烹飪（工業(yè)烹飪（Industrial cooking） 工業(yè)烹飪一般作為食品加工的一種前處工業(yè)烹飪一般作為食品加工的一種前處理過程，通常是為了提高食品食用時的感官理過程，通常是為了提高食品食用時的感官質量而采取的一種處理手段。質量而采取的一種處理手段。 常見形式有：煮、燜常見形式有：煮、燜(燉燉)、 炸炸(煎煎) 、烘、烘（焙）、烤（焙）、烤9二、熱處理的類型和特點二、熱處理的類型和特點 熱燙（熱燙（Blanching or Scalding） 熱燙，又稱燙漂、殺青、預煮，是食熱燙，又稱燙漂、殺青、預煮，

5、是食品加工與保藏中主要用以破壞食品組織中品加工與保藏中主要用以破壞食品組織中導致質量降低導致質量降低酶酶的活性的一種熱處理形式的活性的一種熱處理形式 熱燙處理主要應用于蔬菜和某些水果，熱燙處理主要應用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。一種前處理工序。10二、熱處理的類型和特點二、熱處理的類型和特點 熱擠壓（熱擠壓（Hot extrusion） 擠壓是將食品物料放入擠壓機中，物擠壓是將食品物料放入擠壓機中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài)，料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài)，然后在出料端通過模具出口被擠出的過程。然后

6、在出料端通過模具出口被擠出的過程。 熱擠壓則是指食品物料在擠壓的過程熱擠壓則是指食品物料在擠壓的過程中還被加熱。熱擠壓也被稱為擠壓蒸煮（中還被加熱。熱擠壓也被稱為擠壓蒸煮（Extrusion cooking）。）。擠壓是結合了混合、蒸煮、揉搓、剪擠壓是結合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等幾種單元操作的過程。切、成型等幾種單元操作的過程。11二、熱處理的類型和特點二、熱處理的類型和特點 熱殺菌熱殺菌 殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，根據要殺滅微生物的種類的不處理形式，根據要殺滅微生物的種類的不同可分為：同可分為：巴氏殺菌（巴氏殺菌（Pasteurisat

7、ion）商業(yè)殺菌（商業(yè)殺菌（Sterilization） 12巴氏殺菌（巴氏殺菌（Pasteurisation） 巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式式,巴氏殺菌的處理溫度通常在巴氏殺菌的處理溫度通常在100以以下下,達到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不達到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度時間組合。同的溫度時間組合。13巴氏殺菌（巴氏殺菌（Pasteurisation） 巴氏殺菌的目的及產品的貯藏期主要巴氏殺菌的目的及產品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分和包裝情況取決于殺菌條件、食品成分和包裝情況. 對低酸性食品對低酸性食品,巴氏殺菌可以殺滅巴氏殺菌可以殺滅致病致

8、病菌菌；對于酸性食品；對于酸性食品,巴氏殺菌不僅可殺滅致巴氏殺菌不僅可殺滅致病菌，還可以殺滅病菌，還可以殺滅腐敗菌腐敗菌和和酶酶。 酸性食品：指天然酸性食品：指天然pH4.6pH4.6的食品；的食品；低酸性食品：指最終平衡低酸性食品：指最終平衡PH4.6PH4.6，w0.85w0.85的任何食品。的任何食品。14典型巴氏殺菌的條件典型巴氏殺菌的條件15商業(yè)殺菌（商業(yè)殺菌（Sterilization） 又簡稱為殺菌又簡稱為殺菌,是一種較強烈的熱處理是一種較強烈的熱處理形式形式,通常是將食品加熱到較高的溫度并維通常是將食品加熱到較高的溫度并維持一定的時間以達到殺死所有致病菌、腐持一定的時間以達到殺

9、死所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物敗菌和絕大部分微生物,一般也能鈍化酶，一般也能鈍化酶，使殺菌后的食品達到較長的貯期。但它同使殺菌后的食品達到較長的貯期。但它同樣對食品營養(yǎng)成分和品質的破壞也較大樣對食品營養(yǎng)成分和品質的破壞也較大16商業(yè)殺菌（商業(yè)殺菌（Sterilization） 殺菌后食品的無菌程度通常也并非達到殺菌后食品的無菌程度通常也并非達到完全無菌，只是殺菌后食品中不含致病菌，完全無菌，只是殺菌后食品中不含致病菌，殘存的處于休眠狀態(tài)的非致病菌在正常的食殘存的處于休眠狀態(tài)的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能生長繁殖，這種無菌程度品貯藏條件下不能生長繁殖，這種無菌程度被稱為被稱為“商業(yè)無

10、菌商業(yè)無菌”，即它是一種部分無菌，即它是一種部分無菌Partically sterile17商業(yè)殺菌（商業(yè)殺菌（Sterilization） 商業(yè)殺菌是以殺死食品中的致病和使食商業(yè)殺菌是以殺死食品中的致病和使食品腐敗變質的微生物為準，以使殺菌后的品腐敗變質的微生物為準，以使殺菌后的食品符合安全衛(wèi)生要求、具有一定的貯藏食品符合安全衛(wèi)生要求、具有一定的貯藏期。期。 很明顯，這種效果只有在密封的容器內很明顯，這種效果只有在密封的容器內才能取得，將食品先密封于容器內再進行才能取得，將食品先密封于容器內再進行殺菌處理即是一般罐頭的加工形式，而將殺菌處理即是一般罐頭的加工形式，而將經高溫短時或超高溫瞬時殺

11、菌后的食品在經高溫短時或超高溫瞬時殺菌后的食品在無菌的條件下進行包裝，則是無菌包裝。無菌的條件下進行包裝，則是無菌包裝。 18 熱殺菌的主要類型熱殺菌的主要類型 濕熱殺菌濕熱殺菌熱殺菌中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱殺菌中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質，或直接用蒸汽噴射式加熱的熱水為熱介質，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。殺菌法。食品濕熱殺菌的主要類型和特點食品濕熱殺菌的主要類型和特點19 熱殺菌的主要類型熱殺菌的主要類型 干熱殺菌干熱殺菌 采用火焰灼燒或干熱空氣進行滅菌的方法采用火焰灼燒或干熱空氣進行滅菌的方法 電熱殺菌電熱殺菌亦稱亦稱 歐姆殺菌歐姆殺菌 ，利用電極將電流通過物

12、，利用電極將電流通過物體，由于阻抗損失、介質損耗等的存在，體，由于阻抗損失、介質損耗等的存在，最終使電能轉化為熱能，使食品內部產生最終使電能轉化為熱能，使食品內部產生熱量而達到殺菌的目的。熱量而達到殺菌的目的。20三、食品熱處理使用的能源和加熱方式三、食品熱處理使用的能源和加熱方式能源能源 氣體燃料（天然氣或液化氣）氣體燃料（天然氣或液化氣） 液體燃料（燃油等）液體燃料（燃油等） 固體燃料（如煤、木、炭等）固體燃料（如煤、木、炭等） 電電加熱方式加熱方式 直接加熱直接加熱 間接加熱：蒸汽、熱水、空氣間接加熱：蒸汽、熱水、空氣 21第二節(jié)第二節(jié) 食品熱處理反應的基本規(guī)律食品熱處理反應的基本規(guī)律一

13、、一、 食品熱破壞的反應動力學食品熱破壞的反應動力學 在某一熱處理條件下在某一熱處理條件下食品成分的熱處理破壞速率；食品成分的熱處理破壞速率；溫度對這些破壞反應的影響。溫度對這些破壞反應的影響。微生物、酶等熱微生物、酶等熱處理的破壞速率處理的破壞速率22 熱破壞反應熱破壞反應 一級反應動力學一級反應動力學 對數規(guī)律對數規(guī)律 dcdtkcdcdtkc-dc= kcdt式中：式中：-dc/dt為食品成分濃度減少的速率；為食品成分濃度減少的速率； c為食品成分的濃度；為食品成分的濃度； k為一級反應的速率常數。為一級反應的速率常數。23微生物熱力致死速率曲線微生物熱力致死速率曲線24dcdtkcdc

14、dtkc斜率為斜率為 k/2.303= -1/D ，則則D值值 又稱為指數遞減時間又稱為指數遞減時間 (decimal reduction time)，為微生物的活菌數每減少，為微生物的活菌數每減少90，也就，也就是在對數坐標中是在對數坐標中c的數值每跨過一個對數坐標的數值每跨過一個對數坐標值所對應的時間值所對應的時間 (min)。 25 D值的標注：值的標注：D DT T D值的意義：值的意義： D值的大小可以反映微生物的耐熱性。值的大小可以反映微生物的耐熱性。 在同一溫度下比較不同微生物的在同一溫度下比較不同微生物的D值時，值時，D值值愈大，表示在該溫度下殺死愈大，表示在該溫度下殺死90%

15、微生物所需的時微生物所需的時間愈長，即該微生物愈耐熱。間愈長，即該微生物愈耐熱。 例：例：110熱處理時，原始菌數為熱處理時，原始菌數為1104，熱處理熱處理3分鐘后，殘存的活菌數為分鐘后，殘存的活菌數為110，求該熱，求該熱處理的處理的D值。值。26 TDT值：值：熱力致死時間熱力致死時間 ( thermal death time ) 值，是指在某一恒定溫度條件下，將食品中的某值，是指在某一恒定溫度條件下，將食品中的某種微生物活菌（細菌和芽孢）全部殺死所需要的種微生物活菌（細菌和芽孢）全部殺死所需要的時間（時間（min）。試驗時以熱處理后接種培養(yǎng)時無）。試驗時以熱處理后接種培養(yǎng)時無微生物生長

16、作為全部活菌已被殺死的標準。微生物生長作為全部活菌已被殺死的標準。 TDT值的意義：值的意義：細菌熱力致死時間隨致死溫細菌熱力致死時間隨致死溫度而異，它表示了不同熱力致死溫度時細菌及芽度而異，它表示了不同熱力致死溫度時細菌及芽孢的相對耐熱性。孢的相對耐熱性。27 熱破壞反應和溫度的關系熱破壞反應和溫度的關系 dcdtkcdcdtkcZ值：指指D D值值( (或或TDTTDT值值) )變化變化90%90%所對應的溫度所對應的溫度變化值變化值 (或或 F)F)。即。即Z Z值為熱力致死時間按值為熱力致死時間按照照1/101/10，或，或1010倍變化時相應的加熱溫度變化倍變化時相應的加熱溫度變化(

17、)()。Z Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。效果就越小。28微生物熱力致死速率曲線微生物熱力致死速率曲線29 溫度系數及其與溫度系數及其與Z值的關系值的關系 dcdtkcdcdtkc例例：青豆過氧化物酶青豆過氧化物酶Q Q1010=2.5,=2.5,求其求其Z Z值值30 D值、值、F值和值和Z值三者之間的關系值三者之間的關系 dcdtkcdcdtkcF F值值：通常采用通常采用121.1121.1為標準溫度，與為標準溫度，與此對應的熱力致死時間稱為此對應的熱力致死時間稱為F F值，又稱值，又稱殺菌致死值。因此殺菌致死值。因此, ,在在121.1121

18、.1時求得的時求得的D D值乘以值乘以n n就可得到就可得到F F值；值；定義定義：一定的致死溫度下，將一定數量：一定的致死溫度下，將一定數量的某種微生物全部殺死所需的時間；的某種微生物全部殺死所需的時間；意義意義：可用來比較相同：可用來比較相同Z Z值細菌的耐熱值細菌的耐熱性，性，F F值越大，則表明細菌耐熱性越強值越大，則表明細菌耐熱性越強31二、二、 加熱對微生物的影響加熱對微生物的影響微生物和食品的腐敗變質微生物和食品的腐敗變質細菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變細菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質，其中細菌是引起食品腐敗變質的主質，其中細菌是引起食品腐敗變質的主要原因。細菌中非芽孢細菌

19、在自然界存要原因。細菌中非芽孢細菌在自然界存在的種類最多，污染食品的可能性也最在的種類最多，污染食品的可能性也最大，但這些菌的耐熱性并不強，巴氏殺大，但這些菌的耐熱性并不強，巴氏殺菌既可將其殺死。菌既可將其殺死。食品中的微生物是食品中的微生物是導致食品不耐貯藏導致食品不耐貯藏的主要原因。的主要原因。32微生物和食品的腐敗變質微生物和食品的腐敗變質 細菌中耐熱性強的是芽孢菌。酵母菌和細菌中耐熱性強的是芽孢菌。酵母菌和霉菌引起的變質多發(fā)生在酸性較高的食品中霉菌引起的變質多發(fā)生在酸性較高的食品中 少數微生物對人類、動物或植物有病害少數微生物對人類、動物或植物有病害作用，它們被稱為致病菌或病原菌。能在

20、食作用，它們被稱為致病菌或病原菌。能在食品中產生毒素的微生物（致病菌）多見于細品中產生毒素的微生物（致病菌）多見于細菌和霉菌。菌和霉菌。33二、二、 加熱對微生物的影響加熱對微生物的影響微生物的生長溫度和微生物的耐熱性微生物的生長溫度和微生物的耐熱性 每種每種微生物都有其最適生長溫度，當溫度微生物都有其最適生長溫度，當溫度高于微生物的最適生長溫度時，微生物的生長高于微生物的最適生長溫度時，微生物的生長就會受到抑制甚至出現死亡現象。就會受到抑制甚至出現死亡現象。 34影響微生物耐熱性的因素影響微生物耐熱性的因素微生物的種類微生物的種類微生物生長和細胞（芽孢）形成的環(huán)境條件微生物生長和細胞（芽孢）

21、形成的環(huán)境條件溫度；離子環(huán)境；非脂類有機化合物；溫度；離子環(huán)境；非脂類有機化合物；脂類；微生物的菌齡脂類；微生物的菌齡熱處理時的環(huán)境條件熱處理時的環(huán)境條件pH和緩沖介質；離子環(huán)境；水分活性；和緩沖介質；離子環(huán)境；水分活性；其它介質組成分。其它介質組成分。 35典型芽孢菌的耐熱性參數典型芽孢菌的耐熱性參數36三、三、 加熱對酶的影響加熱對酶的影響酶和食品的質量酶和食品的質量 酶也會導致食品在加工和貯藏過程中的酶也會導致食品在加工和貯藏過程中的質量變化，主要反映在食品的感官和營養(yǎng)方質量變化，主要反映在食品的感官和營養(yǎng)方面的質量降低。面的質量降低。 這些酶主要是氧化酶類和水解酶類，包這些酶主要是氧化

22、酶類和水解酶類，包括過氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、括過氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、抗壞血酸氧化酶等。抗壞血酸氧化酶等。37酶的最適溫度和熱穩(wěn)定性酶的最適溫度和熱穩(wěn)定性 溫度對酶反應有明顯的影響，任何一種酶溫度對酶反應有明顯的影響，任何一種酶都有其最適的作用溫度。都有其最適的作用溫度。酶酶穩(wěn)定性穩(wěn)定性的影響因素：的影響因素：pH、緩沖液離子、緩沖液離子強度和性質、底物、酶和體系中蛋白質的濃強度和性質、底物、酶和體系中蛋白質的濃度、保溫的時間及是否存在抑制劑和活化劑、度、保溫的時間及是否存在抑制劑和活化劑、酶的種類和來源、熱處理的條件等。酶的種類和來源、熱處理的條件等。38酶的耐熱性參

23、數酶的耐熱性參數39四、四、 加熱對食品營養(yǎng)成分和感官品質的影響加熱對食品營養(yǎng)成分和感官品質的影響 有益的結果有益的結果：熱處理可以破壞食品中不：熱處理可以破壞食品中不需要的成分；可改善營養(yǎng)素的可利用率；需要的成分；可改善營養(yǎng)素的可利用率；提高蛋白質的可消化性；加熱也可改善食提高蛋白質的可消化性；加熱也可改善食品的感官品質等。品的感官品質等。不良后果不良后果：這主要體現在食品中熱敏性：這主要體現在食品中熱敏性營養(yǎng)成分的損失和感官品質的劣化。營養(yǎng)成分的損失和感官品質的劣化。 40食品營養(yǎng)成分和感官品質指標的熱耐性也主食品營養(yǎng)成分和感官品質指標的熱耐性也主要取決于營養(yǎng)素和感官指標的種類、食品的要取

24、決于營養(yǎng)素和感官指標的種類、食品的種類，以及種類，以及pHpH、水分、氧氣含量和緩沖鹽類、水分、氧氣含量和緩沖鹽類等一些熱處理時的條件。等一些熱處理時的條件。 41第三節(jié)第三節(jié) 食品熱處理條件的選擇與確定食品熱處理條件的選擇與確定 一、熱處理的條件的選擇一、熱處理的條件的選擇原則：原則：熱處理應達到相應的熱處理目的；熱處理應達到相應的熱處理目的；應盡量減少熱處理造成的食品營養(yǎng)成分應盡量減少熱處理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞和損失；的破壞和損失；熱處理過程不應產生有害物質，滿足食熱處理過程不應產生有害物質，滿足食品衛(wèi)生要求品衛(wèi)生要求42二、熱能在食品中的傳遞二、熱能在食品中的傳遞罐頭食品的傳熱方式罐

25、頭食品的傳熱方式 導熱導熱；對流對流；導熱對流結合型導熱對流結合型 冷點：冷點：導熱是依靠物體間接觸進行熱量傳導熱是依靠物體間接觸進行熱量傳遞，在加熱和冷卻過程中，物料間出現溫遞，在加熱和冷卻過程中，物料間出現溫度梯度，傳導最慢一點往往是罐頭的幾何度梯度，傳導最慢一點往往是罐頭的幾何中心，稱為冷點。中心，稱為冷點。43n冷點溫度：冷點溫度：傳導、對流傳導、對流44影響容器內食品傳熱的因素影響容器內食品傳熱的因素表面?zhèn)鳠嵯禂当砻鎮(zhèn)鳠嵯禂凳称泛腿萜鞯奈锢硇再|食品和容器的物理性質加熱介質（蒸汽）的溫度和食品初始溫加熱介質（蒸汽）的溫度和食品初始溫度之間的溫度差度之間的溫度差容器的大小容器的大小45三

26、、食品熱處理條件的確定三、食品熱處理條件的確定 確定食品熱處理條件的過程確定食品熱處理條件的過程 主要考慮兩方面的因素：主要考慮兩方面的因素： 微生物的耐熱性參數：微生物的耐熱性參數：F、Z 食品的傳熱特性參數：食品的傳熱特性參數：fh，f2，fc，jh 過程：過程：理論計算理論計算 實罐試驗實罐試驗 接種試驗接種試驗 貯藏試驗貯藏試驗 生產線試驗生產線試驗 貯藏試驗貯藏試驗 合適的殺菌條件合適的殺菌條件 以殺菌為例以殺菌為例46確定食品熱殺菌條件的過程確定食品熱殺菌條件的過程 47罐藏食品殺菌時間及罐藏食品殺菌時間及F值的計算值的計算安全安全F值的計算值的計算 安全殺菌安全殺菌F F值的大小

27、取決于所選擇的對象菌值的大小取決于所選擇的對象菌的抗熱性及生產實際過程中的衛(wèi)生狀況。的抗熱性及生產實際過程中的衛(wèi)生狀況。如果已知某種罐頭食品殺菌時所選對象菌如果已知某種罐頭食品殺菌時所選對象菌的的D D值，即在所指定的溫度條件下，殺死值，即在所指定的溫度條件下，殺死90%90%原有微生物所需時間，則安全殺菌原有微生物所需時間，則安全殺菌F F值值可由下式計算求得可由下式計算求得F F0 0=D(Lga-Lgb)=D(Lga-Lgb) 例：某罐頭廠在生產蘑菇罐頭時，選擇嗜熱脂肪例：某罐頭廠在生產蘑菇罐頭時，選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，經檢驗每克罐頭食品在殺菌芽孢桿菌為對象菌，經檢驗每克罐頭食品

28、在殺菌前含對象菌數不超過前含對象菌數不超過2個，經個，經121殺菌和保溫貯殺菌和保溫貯藏后，允許腐敗率為藏后，允許腐敗率為0.05%以下，試估算以下，試估算425g蘑蘑菇罐頭在標準溫度下的菇罐頭在標準溫度下的F0值。值。48罐藏食品殺菌時間的計算罐藏食品殺菌時間的計算 改良基本法改良基本法 1920年，比奇洛，基本法；年，比奇洛，基本法； 1923年，鮑爾，改良基本法。年，鮑爾，改良基本法。 公式計算法公式計算法 了解公式法計算殺菌值和殺菌時間中各符號了解公式法計算殺菌值和殺菌時間中各符號的意義的意義 步驟步驟 列線圖法列線圖法The general methodImproved genera

29、l method49 對罐頭食品而言，在某一特定的溫度對罐頭食品而言，在某一特定的溫度T下，將罐內微生物全部殺死所需的熱力下，將罐內微生物全部殺死所需的熱力致死時間為致死時間為min，罐頭在該溫度下加熱，罐頭在該溫度下加熱t(yī) min，所取得的部分殺菌量為，所取得的部分殺菌量為A： A = t / 部分殺菌量部分殺菌量（Partial sterility）的概念：）的概念： 50 我們以橫坐標表示加熱時間，以致死率我們以橫坐標表示加熱時間，以致死率為縱坐標，繪出致死率曲線圖，用積分的方為縱坐標，繪出致死率曲線圖，用積分的方法求出致死率曲線所包含的面積，即為殺菌法求出致死率曲線所包含的面積，即為殺

30、菌效率。我們將殺菌過程分為效率。我們將殺菌過程分為n個溫度段，在每個溫度段，在每個溫度區(qū)間的面積就是該加熱時間內的殺菌個溫度區(qū)間的面積就是該加熱時間內的殺菌效率值，利用梯形面積公式計算出各小面積效率值，利用梯形面積公式計算出各小面積值，其總和就是殺菌效率值。值，其總和就是殺菌效率值。 Ai, n = (Li,n+Li,n+1) ti, n/2 51 整個殺菌過程的總殺菌量則為：整個殺菌過程的總殺菌量則為： A =Aa = ta /a 當當A=100%時，表示整個殺菌過程的達時，表示整個殺菌過程的達到了到了100%的殺菌量，罐內微生物被完全殺的殺菌量，罐內微生物被完全殺死。而當死。而當A100%

31、時，表示殺菌過度。由此可以推算時，表示殺菌過度。由此可以推算出所需的殺菌時間。出所需的殺菌時間。52殺菌值殺菌值(Sterilizing value)、致死值致死值(Leathality)的概念的概念 殺菌值殺菌值(F值值)：在一定的致死溫度下將一定數量的在一定的致死溫度下將一定數量的某種微生物全部殺死所需的時間（某種微生物全部殺死所需的時間（min）。）。 F值要采用上下標標注，值要采用上下標標注，FZT。一般將標準殺。一般將標準殺菌條件下的記為菌條件下的記為F0 罐頭食品的標準殺菌條件罐頭食品的標準殺菌條件 條件溫度T（）Z（）常溫殺菌100（或8090）8（微生物對象菌）高溫殺菌121.

32、110（微生物對象菌）超高溫殺菌13510.1（微生物對象菌）31.4（其它食品成分）53 商業(yè)無菌的理論殺菌值商業(yè)無菌的理論殺菌值F F = nD n的取值：對的取值：對PA3679，n=5；對肉毒桿菌，；對肉毒桿菌，n=12。 F = nD 的概率學上的意義的概率學上的意義commercial sterility54食品熱殺菌條件的確定食品熱殺菌條件的確定1、實罐試驗、實罐試驗 2、實罐接種的殺菌試驗、實罐接種的殺菌試驗3、保溫貯藏試驗、保溫貯藏試驗4、生產線上實罐試驗、生產線上實罐試驗55四、典型的熱處理工藝四、典型的熱處理工藝 工業(yè)烹飪工業(yè)烹飪(Industrial cooking)

33、焙烤焙烤 主要用以改變食品的食用特性的處理形式主要用以改變食品的食用特性的處理形式 。也可一定程度殺菌和降低水品表面水分活性也可一定程度殺菌和降低水品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性的作用，使制品有一定的保藏性 。焙（焙（baking）：主要用于面制品和水果：主要用于面制品和水果 烤（烤（roasting） ：主要用于肉類、堅果和蔬菜：主要用于肉類、堅果和蔬菜 56油炸油炸(Frying) 主要是為了提高食品的食用品質而采主要是為了提高食品的食用品質而采用的一種熱處理手段?？梢援a生油炸食品用的一種熱處理手段?？梢援a生油炸食品特有的色香味和質感。特有的色香味和質感。 油炸的工藝：油炸的工

34、藝：溫度和時間溫度和時間-取決于食品的取決于食品的種類、油的溫度、油炸的方法、食品的厚種類、油的溫度、油炸的方法、食品的厚度（大?。┖退_到的食用品質。度（大?。┖退_到的食用品質。57油炸油炸(Frying) 油炸方法：油炸方法： 淺層油炸（淺層油炸（Shallow frying） 油浴油炸（油浴油炸（Deep-fat frying） 常壓油炸常壓油炸 真空油炸真空油炸 58熱燙熱燙(Blanching 或或 Scalding) 是一種以滅酶為主要目的的熱處理形式是一種以滅酶為主要目的的熱處理形式,針對的對象主要是蔬菜和水果，通常是食品冷針對的對象主要是蔬菜和水果，通常是食品冷凍、干燥或

35、罐藏等食品加工保藏中的一種前處凍、干燥或罐藏等食品加工保藏中的一種前處理手段。理手段。 熱燙還具殺菌、排除食品物料中的氣體、熱燙還具殺菌、排除食品物料中的氣體、軟化食品物料，以便于裝罐等作用。蔬菜和水軟化食品物料，以便于裝罐等作用。蔬菜和水果的熱燙還可結合去皮，清洗和增硬等處理形果的熱燙還可結合去皮，清洗和增硬等處理形式同時進行。式同時進行。59熱燙熱燙(Blanching 或或 Scalding)熱燙方法：熱燙方法： 熱水熱燙（熱水熱燙（Hot-water blanching） 蒸汽熱燙（蒸汽熱燙（Steam blanching） 熱空氣熱燙（熱空氣熱燙（Hot-air blanching）

36、 微波熱燙微波熱燙 （Microwave blanching） 60熱擠壓熱擠壓(Hot extrusion) 擠壓是為了使食品物料產生特殊組織結擠壓是為了使食品物料產生特殊組織結構和形態(tài)的一種處理形式。熱擠壓是指物料構和形態(tài)的一種處理形式。熱擠壓是指物料在擠壓過程中還受到熱的作用。擠壓過程中在擠壓過程中還受到熱的作用。擠壓過程中的熱可以由擠壓機和物料自身的摩擦和剪切的熱可以由擠壓機和物料自身的摩擦和剪切作用產生，也可由外熱導入。作用產生，也可由外熱導入。61熱擠壓熱擠壓(Hot extrusion)擠壓過程：擠壓過程：輸送混合、壓縮剪切、熱熔輸送混合、壓縮剪切、熱熔均壓、成型膨化均壓、成型膨化擠壓設備：擠壓設備：擠出機擠出機 自熱式和加熱式；單螺桿式和雙螺桿自熱式和加熱式；單螺桿式和雙螺桿式；高剪切力和低剪切力式；高剪切力和低剪切力 62殺菌殺菌 是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，根據要殺滅微生物的種類的不同可分為式，根