學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)課件

1、第六章 人群(rnqn)營養(yǎng)第五節(jié) 學齡兒童營養(yǎng)(yngyng)與青少年營養(yǎng)(yngyng)第六節(jié) 老年人營養(yǎng)第一頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)v 第五節(jié) 學齡兒童與青少年的營養(yǎng)(yngyng)1.兒童少年生長發(fā)育較快，合成代謝旺盛，能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅和鐵等營養(yǎng)素。2.同年齡男生和女生在兒童時期(shq)對營養(yǎng)素需要的差別很小，從青春期開始，男生和女生的營養(yǎng)需要出現(xiàn)較大的差異。第二頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)學齡期；6歲到12歲少年期或青春期；13歲到18歲 女生青春發(fā)育期

2、比男生早： 11歲左右開始， 18歲左右結(jié)束 男生：13歲左右開始， 20歲左右結(jié)束l體格(tg)生長加速，大腦機能心理發(fā)育進入高峰l各系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，一生中最有活力時期兒童到成人過渡期，體格兒童到成人過渡期，體格(tg)和智力發(fā)育關(guān)鍵期和智力發(fā)育關(guān)鍵期第三頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)青春期是人生第二個快速成長(chngzhng)階段!l能量和營養(yǎng)素的需求均超過成年人。l快速成長過程、身高體重的突增是重要特征: 體重 45kg/年 身高 57cm/年l生殖系統(tǒng)(shn zh x tn)迅速發(fā)育，第二性征逐漸明顯l因遺傳、環(huán)境、營養(yǎng)等存在相當大個體差異第四

3、頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ) 機體內(nèi)合成代謝旺盛，超過分解代謝！l所需能量和營養(yǎng)素量相對比成人高l營養(yǎng)需要量同生理(shngl)成熟程度密切相關(guān)l同齡男女生在兒童期對營養(yǎng)需要差別很小l生長突增開始后男女生營養(yǎng)需要有較大差異。學齡兒童與青少年的營養(yǎng)學齡兒童與青少年的營養(yǎng)(yngyng)(yngyng)需要需要第五頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)青春期是人生第二個快速(kui s)成長階段!l能量和營養(yǎng)素的需求均超過成年人。l快速成長過程、身高體重的突增是重要特征: 體重 45kg/年 身高 57cm/年l生殖系統(tǒng)(shn z

4、h x tn)迅速發(fā)育，第二性征逐漸明顯l因遺傳、環(huán)境、營養(yǎng)等存在相當大個體差異第六頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)能量(nngling)處于正平衡狀態(tài)，對能量(nngling)的需要量與生長速度成正比。 RNI 16002900kcal同齡女性能量需要少于男性供能比 碳水化合物55 % 65 %脂肪25 %30%，蛋白質(zhì)1214%第七頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)蛋白質(zhì) RNI 55 85g/d l對必需氨基酸要求較高，優(yōu)質(zhì)(yuzh)蛋白1/2以上l每份午餐提供的蛋白質(zhì)不應(yīng)低于30g，3、脂肪l以植物油為主，有一定量動物

5、脂肪的攝入，l飽和脂肪酸不超過1/3。第八頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)4、礦物質(zhì)1)鈣AI 610歲 800mg/d 1117歲 1000mg/d生長突增高峰期必須滿足骨骼迅速生長發(fā)育需要2）鐵 第二性征，經(jīng)期失鐵， 青春期貧血是女性常見病3)鋅 缺乏：食欲差、味覺遲鈍甚生長遲緩， 性發(fā)育不良及免疫(miny)受損。4）碘 RNI 90150g/d碘缺乏；甲亢、青春期甲腫。攝入過多：高碘性甲腫第九頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)4、維生素1) 維生素A RNI 600-800g 動物肝臟及深色蔬果可獲得-胡蘿卜素2) B族

6、維生素 l需要量隨年齡增長而增大(zn d)，l男孩代謝增加肌肉組織發(fā)展需要量大l精加工谷類使維B1缺乏成為營養(yǎng)問題3)維生素C RNI 70l00 mg/d l需要量隨年齡增加維生素維生素第十頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)學齡兒童及青少年的膳食(shnsh)指導(dǎo)1) 膳食指南(1)三餐定時定量，保證吃好早餐， 避免盲目節(jié)食。(2) 吃富含鐵和維生素C的食物。(3) 每天進行(jnxng)充足的戶外活動。(4) 不抽煙、不飲酒。第十一頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)2) 學齡期兒童(r tng)的膳食構(gòu)成 谷薯類食物3004

7、00克魚禽肉類50100克300mL牛奶(ni ni)， 一個雞蛋豆類2550g；蔬菜200300g水果適量，植物油1525g第十二頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)遵循平衡膳食原則，根據(jù)食物營養(yǎng)特點、飲食習慣、生理特點，合理選料、科學搭配。（1）保證食物種類齊全，品種多樣。（2）三餐供能比 早 30%、午 40%、晚餐 30% 兩餐間隔46小時（3）多食用富鈣食物和飲料， 每份午餐提供的鈣不應(yīng)(b yn)低于400mg（4）限制食鹽的攝入量， 每份午餐應(yīng)限鹽3g以下（5）正餐不得以糕點、甜食取代主副食第十三頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公

8、共營養(yǎng)師基礎(chǔ)（6）保證定量蔬果供應(yīng)，50%有色葉菜 粗細搭配、干稀搭配 以利營養(yǎng)素攝入全面，增加食欲。（7）注意葷素搭配。 動植物蛋白互補，獲得維生素和礦物質(zhì)。（8) 考慮當?shù)仫嬍碃顩r和學生經(jīng)濟負擔 因地制宜，充分利用當?shù)厥澄?shw)資源。 (9) 注意生長發(fā)育和健康狀態(tài) 消除營養(yǎng)不良。第十四頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)7.7 老年人的營養(yǎng)(yngyng)與膳食7.7.1 概述(i sh) WHO標準 老年前期60-74歲 老年期75歲以上 長壽期90歲以上我國標準 老年前期 4559歲 老年期 6089歲 長壽期90歲以上第十五頁，共四十八頁。學齡兒童

9、與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ) 老年期包括了幾十歲的年齡跨度。l個體之間差異比其他年齡段更為顯著。l營養(yǎng)需要與青壯年有共同點，也有特殊性。l合理(hl)營養(yǎng)有助于延緩衰老 。第十六頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)1、老年人的生理(shngl)及代謝改變1）器官功能下降 l牙齒脫落影響食物咀嚼和消化l消化液分泌食欲(shy)，消化吸收能力l胃腸擴張和蠕動能力排空速度腹脹便秘。l肝細胞數(shù)肝解毒和合成蛋白質(zhì)功能l腦、腎等器官功能下降 一些慢性病的治療影響營養(yǎng)素的吸收第十七頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)2) 身體(shn

10、t)成分改變 隨年齡增長 ： *脂肪組織向心性分布(fnb)；肢體軀干*細胞數(shù)量肌肉組織重量肌肉萎縮*身體水分細胞內(nèi)液肌細胞內(nèi)水分*細胞萎縮，組織失去彈性張力減退功能下降*骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)骨密度*骨強度骨質(zhì)疏松癥第十八頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ) 3) 代謝(dixi)功能降低 *基礎(chǔ)代謝比中年人15%20%l合成代射分解代謝 代謝失去平衡細胞功能l激素分泌改變，顯著影響機體代謝功能l胰島素受體減少(jinsho)、結(jié)合能力葡萄糖耐量l鈣代謝有明顯變化，對低鈣的適應(yīng)能力下降第十九頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)人體(r

11、nt)衰老的學說l衰老是自然現(xiàn)象，對衰老機制仍不十分清楚l有關(guān)衰老機制學說； 細胞衰老學說，細胞分裂極限說、 代謝廢物堆積學說，遺傳程序(chngx)學說、 自由基學說、限制能量延長壽命說、 神經(jīng)內(nèi)分泌學說l諸多學說與營養(yǎng)關(guān)系密切！第二十頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)自由基學說(xu shu) 組織氧化反應(yīng)活性高，不穩(wěn)定自由基損害細胞膜線粒體、微粒體及溶酶體膜脂質(zhì)過氧化物膜通透性和脆性細胞喪失功能(gngnng)。 （分解產(chǎn)物） 丙二醛使核酸和蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)蛋白質(zhì)變性 (老年斑)脂褐素被溶酶體吞噬脂褐素在細胞中堆積，內(nèi)臟及皮膚細胞均可發(fā)生，沉積于大腦及脊髓神

12、經(jīng)細胞可引起神經(jīng)功能障礙第二十一頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ) 細胞衰老學說(xu shu) l細胞結(jié)構(gòu)；細胞器、細胞膜l細胞結(jié)構(gòu)離不開蛋白質(zhì)、脂類等分子的參與l細胞調(diào)控有賴于基因作用，l基因轉(zhuǎn)錄傳遞過程的錯誤細胞功能改變老化。第二十二頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)膳食營養(yǎng)(yngyng)因素與人體衰老 （自由基學說） 自由基損害(snhi)主要表現(xiàn)為脂質(zhì)過氧化人體存在兩種抗氧化防御系統(tǒng)；1)非酶防御系統(tǒng) 抗氧化營養(yǎng)素；維E和維C。1)酶防御系統(tǒng) 有抗氧化作用的酶。 第二十三頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)

13、三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)1) 非酶防御系統(tǒng)抗氧化營養(yǎng)素；維E和維Cl脂溶性的維E存在于細胞膜中，能捕獲清除自由基，發(fā)揮(fhu)抗氧化作用，維持細胞膜的完整正常功能。l水溶性的維C在細胞外防止自由基損害，能夠捕獲氫氧自由基，并具有明顯提高谷胱甘肽過氧化物酶的作用。第二十四頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)*超氧化物歧化酶(SOD)；含鋅、銅、錳等微量元素，年齡體內(nèi)SOD活力，細胞內(nèi)含鋅、銅的SOD在老年前期已明顯(mngxin)下降，細胞外含錳的SOD在老年期亦明顯下降*過氧化氫酶；谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)；硒是SH-PX的活性中心的主要成分谷胱甘肽過氧化物

14、酶和維生素E在抗氧化方面還有協(xié)同作用。酶防御酶防御(fngy)系統(tǒng)系統(tǒng)有抗氧化作用的酶有抗氧化作用的酶第二十五頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)老年人應(yīng)攝入適當(shdng)能量，降低脂質(zhì)過氧化l食物中也能取得抗氧化物；l可多選用富含維生素A、E、C、-胡蘿卜素、硒的食物，以提高清除自由基的能力。l酸棗、核桃、構(gòu)杞、山楂、花粉、蜂蜜、胡蘿卜、洋蔥、大棗、香菇、海帶、沙棘汁與小麥胚芽有延緩衰老的作用。第二十六頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)2、蛋白質(zhì)lRNI 6575g/d 占總能量12%14%l蛋白質(zhì)的質(zhì)與量達不到要求， 會加速

15、人體器官衰老。l攝入過多則會增加消化系統(tǒng)(xiohu xtng)和肝腎的負擔。l因此,根據(jù)老人蛋白質(zhì)合成能力差利用率低的特點，蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)餐次多品種豐富、質(zhì)優(yōu)而量足。第二十七頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)3、脂類 l食物中膽固醇 300mg/d l脂肪供能占20%30% l攝入脂肪過多動脈硬化(dngmiynghu)l脂肪攝入以含多不飽和脂肪酸植物油為主l限制飽和脂肪酸含量高的動物性脂肪攝入l混合食用各種植物油優(yōu)于單獨食用一種l海魚含有多種脂類，能滿足老人脂肪需要 老人可因各種原因，攝入脂肪的質(zhì)與量比較難以達到要求，更加重器官的衰老。第二十八頁，共四十八頁

16、。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)*膳食能量的主要來源 占總能量55 %65 %*脂肪攝入量減少，碳水化合物量應(yīng)適當增多*蔬菜、水果和粗糧(cling)富含膳食纖維，可防止便秘。4、碳水化合物第二十九頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)5、礦物質(zhì)1）鈣 AI 1000 mg/d，應(yīng)以食物鈣為主l胃腸、肝臟功能活化維生素D功能 對鈣的吸收和利用能力l戶外活動皮下維D3合成 骨鈣的流失l鈣負平衡，骨質(zhì)疏松癥、老年(lonin)女性。第三十頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)2) 鐵 RNI 15mg/d鐵吸收利用(lyn

17、g)能力攝入 造血功能血紅蛋白含量 缺鐵性貧血3) 鈉 食鹽攝入量應(yīng)限制在5g/d以下 第三十一頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)進食量，消化功能對維生素利用率*易出現(xiàn)維生素A、D、葉酸及B12等缺乏*許多老年慢性疾病與維生素攝入量不足有關(guān)(yugun)*應(yīng)保證各種維生素的攝入充足，*以促進代謝保持平衡及增強抗病能力第三十二頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)維生素E AI 14mg/dl多不飽和脂肪酸攝入量時， 應(yīng)相應(yīng)(xingyng)維E攝入量l每攝入lg多不飽和脂肪酸 應(yīng)攝入0.40.6mg維E。l維E攝入量不應(yīng)超過300mg

18、/d。第三十三頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)B族維生素 l較易出現(xiàn)維B1、B2缺乏，利用率l維生素B12、B6、葉酸不足可引起高同型半胱氨酸血癥引發(fā)(yn f)動脈粥樣硬化維生素C RNI為l00mg/d，最高不超過lg。血漿及白細胞中維C含量隨年齡增加減少第三十四頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)維生素A RN1 800g/d，維生素D RNI 10g/d. 戶外活動減少(jinsho)、由皮膚形成的維生素D量降低，肝腎轉(zhuǎn)化活性維D能力影響鈣、磷吸收及骨骼礦化骨質(zhì)疏松癥第三十五頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)

19、三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)7、水每日每千克體重應(yīng)攝入30mL的水有規(guī)律(gul)地主動飲水不應(yīng)在感到口渴時才飲水可喝不太濃的茶第三十六頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)老年人的膳食(shnsh)指導(dǎo)1、膳食指南 （膳10條加4條）l食物要粗細(cx)搭配、松軟、 易于消化吸收。l合理安排飲食，提高生活質(zhì)量。l重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血。l多做戶外活動，維持健康體重。第三十七頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)2、膳食構(gòu)成(guchng)及要求1) 飲食多樣化 *必須從膳食中獲得足夠各種營養(yǎng)素，尤其是微量營養(yǎng)素。*不要牙齒不好(b ho)而減少或

20、拒絕蔬菜或水果2）粗雜糧和細糧搭配 *過精食物對糖耐量和膽固醇代謝不利。*粗雜糧比細糧含有更多的抗氧化物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。*每天最好吃l00g粗糧或全谷類食物。第三十八頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)3）每天食用奶和奶制品 * 每天吃相當于鮮奶300g的奶類及奶制品。*不能以豆?jié){代替牛奶。4）常吃大豆及制品 *生物活性物質(zhì)大豆異黃酮和大豆皂甙， 可抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化、減少骨丟失， 增加冠狀動脈和腦血流量。5）適量食用動物性食品 *禽魚類脂肪含量低提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)易消化*畜肉含有較高鐵、維生素Bl等微量營養(yǎng)素， 但應(yīng)節(jié)制(jizh)，以免攝入過多飽和脂

21、肪和膽固醇第三十九頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)6）保證充足新鮮蔬果的攝入 大量的膳食纖維可預(yù)防(yfng)老年便秘，l番茄紅素對前腺疾病有一定的防治作用。l綠色及紅黃色蔬菜補充必要的微量營養(yǎng)素，如胡蘿卜素、維生素C和各種礦物質(zhì)。l適當補充多種微量營養(yǎng)素制劑對老人有益。 第四十頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)7）飲食清淡、少鹽 l選擇省油的烹調(diào)方式如蒸、煮、燉、汆、焯，l少吃或不吃葷油、肥肉(fi ru)、油炸食品、甜點、膽固醇高的食品，l少用含鈉高的醬料。第四十一頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)

22、師基礎(chǔ)l特殊環(huán)境條件下生活和工作，接觸各種有害因素，會引起入體內(nèi)代謝的改變或干擾、破壞機體正常生理過程，危害(wihi)人體建康。l適宜的營養(yǎng)和膳食可增加機體對特殊環(huán)境的適應(yīng)能力，l增加機體對有毒有害因素的抵抗。第四十二頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)高溫環(huán)境指32或35以上(yshng)的生活環(huán)境。l或濕度大于80%，溫度大于31l冶金、鍋爐間、夏季露天作業(yè)等。l高溫環(huán)境下，機體不能像常溫下通過簡單的體表輻射來散發(fā)代謝產(chǎn)生的熱，l必須通過生理適應(yīng)性改變，來維持體溫的相對恒定，這種適應(yīng)性改變導(dǎo)致機體對l營養(yǎng)的特殊要求。7.8.1 7.8.1 高溫環(huán)境人群高溫環(huán)境人群(rnqn)(rnqn)營養(yǎng)與膳食營養(yǎng)與膳食第四十三頁，共四十八頁。學齡兒童與青少年營養(yǎng)與老年人營養(yǎng)三級公共