食品經(jīng)營過程與控制制度

1、食品經(jīng)營過程與控制制度我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié) 食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等進行全程控 制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局， 并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品平安。1. 采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采 購流程、食品驗收標準等內(nèi)容。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng) 商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信 用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供貨商檔案。2. 運輸：建立原材料運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過 程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量平安職責(zé)。食品運輸應(yīng)采用

2、符合 衛(wèi)生標準的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、 異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。3. 驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。 做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生 蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。 按照保證食品平安 的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期 的食品。4. 加工制作環(huán)節(jié):粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作， 分設(shè)肉類、 水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相 應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用 具和容器與蔬菜分開使用，并有

3、明顯標識。粗加工認真檢查待加工食 品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加 工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切得順序操作，徹底 浸泡清洗干凈；肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進 行;禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。切配好的半成品應(yīng)防止受到污 染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到 刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。烹調(diào)加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料， 發(fā) 現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得加工使用。熟制加工的 食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70C，油炸食品防止外焦里生。 直接入口熟食品

4、須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。 用于餐飲加工的 操作工具、設(shè)備必須無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清 洗，保持清潔。油炸食品時防止油溫過高、時間過長，隨時去除煎炸 油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)使用。烹 調(diào)后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品，應(yīng)及時采用高 于60C或低于10C冷藏冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。將 直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱前方可使用。 用于烹飪的調(diào)味料盛 放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。 灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。面食制作：加工前檢查各

5、種商品原料，如米、面、黃油、果醬、 果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉 變、異味、污穢不潔的不能使用。分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、 用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，防止生熟 混放。制作好的成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防 蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應(yīng) 按貯存要求低溫存放；含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10C以下或60C以 上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設(shè)備用后及時清洗干凈，定期 消毒，定位存放；各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工 具使用前應(yīng)按要求

6、清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不 得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符 合標準的餐飲具。設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設(shè)備，餐 飲具清洗水池應(yīng)專用，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留，不得與 清洗食品原料、拖布等混用。清洗后米用蒸車進行消毒操作。消毒后 的餐飲具應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，防止再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。 每餐收回的餐飲具要 立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時清理衛(wèi)生，做 到內(nèi)外清潔。供應(yīng)：發(fā)現(xiàn)或被職工告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì) 時，餐廳效勞人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備 餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品， 做出相應(yīng)處理，確保供 餐平安。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品