計劃表在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、HACCP計劃表在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用一.產(chǎn)品描述曲奇餅干產(chǎn)品的描述見下表產(chǎn)品名稱:曲奇餅干成分:人造奶油、小麥粉、白砂糖、雞蛋、食用香精。生物、物理、化學(xué)特性:干燥失重 4%堿度(以碳酸鈉計) 0.3%脂肪 16%菌落總數(shù) 750cfu/g大腸菌群 30MPN/100g致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、 金黃色葡萄球菌) :不得檢出。預(yù)期的保質(zhì)期和儲存條件:保持低溫 , 避免陽光直射 12個月。預(yù)期用途:普通大眾 產(chǎn)品直接食用 包裝形式 內(nèi)塑料袋、外紙箱。標(biāo)簽說明:標(biāo)簽符合相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定。銷售區(qū)域:東南亞、國內(nèi)。二.工藝流程圖三.餅干生產(chǎn)危害分析工作單123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制

2、或增加的危害潛在危害是否顯著危害（是/否）對第三欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的措施是什么？本步驟是否有有關(guān)鍵控制點？原輔料接收/儲存物理性：雜異物1.選擇合格的供應(yīng)商2.定時驗證原料官方檢驗報告3.每批檢驗材料的衛(wèi)生指標(biāo)是ccp1化學(xué)性：農(nóng)藥殘留生物性：致病菌是倉庫濕潮容易孳生微生物配料物理性：纖維棉繩1.在配料表中明確標(biāo)示使用的添加劑，嚴(yán)格按照配方進行操作2.生產(chǎn)主管復(fù)核投料數(shù)量3.按照作業(yè)規(guī)范作業(yè)否化學(xué)性：化學(xué)原料的過量添加是過度使用食品添加劑，或者稱量不準(zhǔn)確會引入化學(xué)殘留積累生物性：大腸桿菌、細(xì)菌打粉物理性：金屬、線頭等是設(shè)備在攪拌時可能由于摩擦帶來金屬碎片1.金屬檢測2.烘烤否化學(xué)性：機油

3、、清潔劑潤滑油可能混入食品生物性：大腸菌群面粉可能帶來大腸菌群成型物理性：金屬碎片是機器零部件脫落或機器維修過程中遺留的金屬屑金屬檢測否化學(xué)性：無生物性：無回用面團物理性：無1.超過一定時間的面團報廢2.每周檢查一次車間會用面團3.烘烤否化學(xué)性：無生物性：霉菌是部分面團可能由于回用時間間隔太長導(dǎo)致長霉菌。烘烤物理性：無1.按照作業(yè)指導(dǎo)進行設(shè)備的的操作2.設(shè)備操作元監(jiān)控設(shè)備的溫度以及轉(zhuǎn)速3.烤焦的餅干必須報廢是ccp2化學(xué)性：油脂氧化是油脂在高溫中時間過長可能導(dǎo)致過氧化反應(yīng)，可能導(dǎo)致消費者嘔吐、腹瀉等生物性：細(xì)菌、大腸菌群、霉菌是烘烤溫度不夠不足以殺滅一些致病菌冷卻物理性：無否化學(xué)性：過氧化物否

4、通過冷卻帶降低餅干表面的溫度，防止油脂產(chǎn)生過氧化反應(yīng)。生物性：無內(nèi)包裝物理性：無檢測氣密性否化學(xué)性：無生物性：霉菌是包裝不嚴(yán)密導(dǎo)致產(chǎn)品受到外來污染，霉菌生長外包裝物理性：無化學(xué)性：無生物性：無金屬檢測物理性：金屬異物是控制來自前工序的金屬碎片金屬檢測儀是ccp3化學(xué)性：無生物性：無成品入庫物理性：無化學(xué)性：無生物性：病原體生長，病原體污染是倉庫濕潮容易孳生微生物加強倉庫監(jiān)管否四.CCP確定從上面的分析可以看出，原料驗收工序中原料藥殘、重金屬危害、致病菌和物理危害，烘烤工序中致病菌殘存危害，原料和加工過程的金屬碎片等顯著危害。 小組成員應(yīng)用CCP判斷樹對上述顯著危害進行分析，確定關(guān)鍵控制點（CC

5、P） a.原料接收作為控制藥殘、重金屬危害的關(guān)鍵控制點（CCP）。理由是，加入該工序不控制此種顯著危害，以后的工序均無法消除該危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?原料接收不作為控制原料所帶致病菌危害的關(guān)鍵控制點。理由是，該工序后面還有烘烤工序可將致病菌殺滅或降低到可接受水平。 原料接收不作為控制原料所帶金屬危害的關(guān)鍵控制點。理由是，該工序后面還有金屬探測工序可去除金屬。 b.烘烤工序作為致病菌殘存危害的關(guān)鍵控制點（CCP2）。理由是，一旦烘烤溫度/時間控制不當(dāng)而導(dǎo)致致病菌殘存，烘烤后的工序無法將此危害消除。 c.金屬探測作為控制曲奇餅干原料帶有的或加工過程中產(chǎn)生金屬碎片（CCP3）。理由是前面各步驟

6、均沒有相關(guān)的預(yù)防措施。五.餅干生產(chǎn)HACCP計劃表關(guān)鍵控制點CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾偏行動驗證記錄內(nèi)容方法頻率人員CCP1原輔料驗收致病菌，農(nóng)藥，生物真菌，食品添加劑不符合要求生物毒素符合GB27582012要求：食品添加劑符合GB27602011供應(yīng)商提供檢測報告、食品添加劑QS證書按SB/T10092的規(guī)定對原料進行驗收；索證、審核每批化驗員加強清洗；拒收不合格原輔料審核每批產(chǎn)品的進貨檢驗記錄物料進貨檢驗記錄CCP2烘烤溫度、時間控制不當(dāng)溫度：170±10時間：30min烘烤溫度、時間檢查溫度計、計時器每批操作人員、化驗員水分含量高需進一步烘烤至合格；過于干燥需對半成品進行重新評估處理審核每批次記錄表烘烤溫度、時間記錄CCP3金屬探測重金屬Fe1.2mm,SUS2.0mm鐵、不銹鋼金屬探測器每袋產(chǎn)品操作人員根據(jù)記錄將金屬探測儀不能正常工作時間段內(nèi)產(chǎn)品隔離待檢金屬檢測記錄，糾偏記錄檢查金屬探測儀的靈敏度每半個小時可檢驗一次六.HACCP計劃的執(zhí)行 實施危害控制體系，需以GMP和SSOP作為基礎(chǔ)。 企業(yè)生產(chǎn)條件應(yīng)符合良好生產(chǎn)規(guī)范，井嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，在此基礎(chǔ)上引入HACCP概念，對從原科到最終產(chǎn)品的危害進行確認(rèn)并加以控制，可有效的保證食品安全。 HACCP計劃的執(zhí)行，由HAOO