營養(yǎng)師第五章資料

1、營養(yǎng)師第五章第一節(jié) 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理師公共營養(yǎng)師的基本職責(zé)之一基本職責(zé)之一；方式：通過對居民的膳食指導(dǎo)和對集體供餐單位的膳食管理，幫助居民改善飲食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣目的：合理營養(yǎng)、促進健康、預(yù)防疾病工作內(nèi)容：正確的選擇食物、合理的膳食計劃、評價膳食的營養(yǎng)價值、提出改進膳食劑量的措施1 1 傳遞傳遞“平衡膳食平衡膳食”的觀念的觀念 平衡膳食的要求平衡膳食的要求 (1)滿足目標(biāo)人群膳食營養(yǎng)素和能量的需求 (2)各種營養(yǎng)素之間的比例合適 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比例的平衡 優(yōu)質(zhì)蛋白和非優(yōu)質(zhì)蛋白的平衡 飽和與不飽和脂肪酸之間的平衡 能量與維生素之間的平衡 某些礦物質(zhì)之間的平衡

2、(3)酸堿平衡 (4)合理的加工與烹調(diào) (5)合理的用膳制度和飲食習(xí)慣一 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用n 2 幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣 合理選擇健康食品 從?。ㄓ變洪_始）養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣n 3 降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險 預(yù)防營養(yǎng)缺乏病 降低慢性病的患病風(fēng)險 他帥嗎？她美嗎？ 健康去哪里了？ 二 營養(yǎng)膳食指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容n 1 食物選擇 從營養(yǎng)營養(yǎng)和安全安全兩個方面選擇n 2 計劃膳食：食譜編制n 3 膳食評價：膳食調(diào)查，膳食評價n 4 膳食改善： 標(biāo)準(zhǔn)：中國居民平衡膳食寶塔第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用內(nèi)容：內(nèi)容：評價膳食、計劃膳食作用：作用：衡量人們實際營養(yǎng)素量是否合宜；建議如何合

3、理攝取食物。一、應(yīng)用DRISDRIS評價個體攝入量1、用平均需要量（EAR）評價個體攝入量2、用可耐受最高攝入量（UL）評價個體攝入量（一）平均需要量(EAR)(EAR)評價個體攝入量nEAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。n攝入量達(dá)到EAR水平時可以滿足群體中50個體的需要，而不能滿足群體中另外50個體對該營養(yǎng)素的需要。nEAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。（二）可耐受最高攝入量（UL)UL)評價個體攝入量n 檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒；n 指導(dǎo)居民對營養(yǎng)強化食品和膳食補充劑的安全消費；n UL：包括膳食、強化食品、添加劑等各種來源的總和。二、應(yīng)用DRIsDR

4、Is評價群體攝入量n 用EAR評價群體攝入營養(yǎng)素攝入量n 用AI評估群體攝入量n 用UL評估群體攝入量n 不宜用EAR來評估人體攝入水平n 不宜用RNI來評估人體攝入不足比例n 不宜用食物頻數(shù)問卷資料評價人群攝入量n 在實際評價中藥特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素不同1 1、用EAREAR評價群體營養(yǎng)素攝入使用條件：n 營養(yǎng)素的攝入量和需要量之間沒有相關(guān)n 群體需要量的分布可以認(rèn)為是正態(tài)分布n 攝入量的變異大于需要量的變異方法：計數(shù)在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EAR2 2、用適宜攝入量（ AI AI）評估群體攝入量n 在個體資料不足而不能獲得EAR以推算RNI時, AI可代替RNI，

5、作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。 AI值一般超過EAR。n 人群調(diào)查或?qū)嶒炑芯浚ㄓ^察或試驗）獲得的某特定健康人群某營養(yǎng)素攝入量。AI不僅考慮預(yù)防缺乏，還考慮了預(yù)防某些慢性??；n 適宜含義：攝入量達(dá)到AI時出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小 攝入量長期超過AI，可能產(chǎn)生毒副作用3 3、用ULUL評估群體攝入量n 人群中日常攝入量超過UL的這部分人面臨健康風(fēng)險4 4、不宜用EAREAR評估人群攝入水平n原因：原因： 攝入不足的概率決定于日常攝入量的分布形態(tài)和變異程度，而不決定于平均攝入量人體每日攝取推薦量 RDA：人體每日攝取推薦量;營養(yǎng)學(xué)上的一個參考標(biāo)準(zhǔn)：人體每日攝取推薦量。 如果人體長期攝入某營養(yǎng)素不足，就

6、會發(fā)生缺乏癥的危險。當(dāng)攝入量達(dá)到某一數(shù)值時，人們就沒有發(fā)生缺乏癥的危險。該數(shù)值稱為RDA值。RDA是為了保障居民既不患營養(yǎng)缺乏病又不患營養(yǎng)過剩病所提出的食物營養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)6 6、不宜用食物頻數(shù)問卷資糧評價人群攝入量 人群營養(yǎng)素攝入需要每一個個體的定量膳食資料，食物頻數(shù)調(diào)查資料是半定量的調(diào)查方法。例：5 5、不宜用RNIRNI來評估人群攝入不足的比例n RNI是一個能滿足人群中97%-98%的個體需要的攝入水平，如果用RNI作為評價標(biāo)準(zhǔn)，把攝入量低于RNI的個體判斷為攝入不足，結(jié)果必然嚴(yán)重的高估了攝入不足的比例。三、用三、用DRIsDRIs為個體計劃膳食為個體計劃膳食1、設(shè)定營養(yǎng)素攝入目標(biāo)2、修

7、訂膳食計劃7 7、在實際評價中要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營、在實際評價中要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素的養(yǎng)素的不同不同能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)，可以用EAR=RNI，表述：平均能量需要量（EER）1 1、設(shè)定營養(yǎng)素攝入目標(biāo)、設(shè)定營養(yǎng)素攝入目標(biāo)1）達(dá)到各營養(yǎng)素的RNI或AI，2）不超過各營養(yǎng)素的UL，3）能量的RNI=EAR4）保持適宜的體重5）考慮膳食構(gòu)成2 2、制定膳食計劃、制定膳食計劃n 依據(jù)：食物為基礎(chǔ)的膳食指南n 營養(yǎng)學(xué)界一般以RDA作標(biāo)準(zhǔn)n 我國實際根據(jù)中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔制定消費計劃四、用四、用DRIsDRIs為群體計劃膳食為群體計劃膳食1、為均勻性群體

8、計劃膳食步驟：確定計劃目標(biāo)-計算“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布”-食譜達(dá)到“目標(biāo)分布”-評估計劃結(jié)果2 2、為不均勻的群體計劃膳食、為不均勻的群體計劃膳食目標(biāo)：營養(yǎng)素需要量先對與他們的能量需要量最高的亞人群。 食物食物“營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度(Nutrition Density,ND)”或“營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)”(Index of Nutritional Quality,INQ)是食物營養(yǎng)價值和營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查的評價指標(biāo)。 對ND或INQ的具體描述雖然有不同，但基本內(nèi)涵是一致的，即食物某種營養(yǎng)素的ND是該種營養(yǎng)素占推薦膳食供給量(RDA)之比與該食物能量占能量RDA之比的比值，可用公式表示如下： ND=（一份

9、食物滿足某種營養(yǎng)素RDA的%）/（由該份食物滿足能量RDA的%）或ND=（食物中某種營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素的RDA）除以（該食物提供的能量/能量的RDA）DRIs在健康個體與群體中的應(yīng)用1 1、用于計劃膳食：、用于計劃膳食：個體個體 RNI RNI攝入的目標(biāo)值；攝入的目標(biāo)值； AI AI替代替代RNIRNI作為目標(biāo)值；作為目標(biāo)值； UL- UL-作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)；作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)；群體群體 EAR EAR結(jié)合攝入量變異值或標(biāo)準(zhǔn)差用于制訂結(jié)合攝入量變異值或標(biāo)準(zhǔn)差用于制訂RNIRNI，確定一，確定一個特定群體的參考攝入量。個特定群體的參考攝入量。第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)的類

10、型和特點二、膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善三、中國居民膳食指南植物性食物平衡的植物性食物平衡的n 植物性食品為主，動物性食品有適宜比例n 糧食110kg，動物性食品135kg，其中魚類、貝類食物量較大n 動、植物性食物比較均衡n 能量、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量合適植物性食物為主的植物性食物為主的發(fā)展中國家模式：亞非多數(shù)發(fā)展中國家發(fā)展中國家模式：亞非多數(shù)發(fā)展中國家特點：植物性食品為主n 谷類薯類達(dá)200kg，肉蛋魚、奶類很少。n 動物性食品不足。n 蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)不良，體質(zhì)低下、勞動能力下降動物性食物為主的動物性食物為主的年人均占有800kg1500kg糧食60%70%肉、奶、禽、蛋（1）谷類攝入量少：60

11、kg75kg/年人（2）動物性食物占比重很大（3）食糖吃得多高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維，“三高一低”，營養(yǎng)過剩型（四）地中海（四）地中海 意大利、西班牙、希臘為代表意大利、西班牙、希臘為代表1、豐富的植物性食物：果蔬、土豆、谷類、豆類、果仁、豐富的植物性食物：果蔬、土豆、谷類、豆類、果仁2、簡單加工，新鮮度高、簡單加工，新鮮度高3、主要食用油：橄欖油、主要食用油：橄欖油 4、每天少量適量奶酪和酸奶、每天少量適量奶酪和酸奶5、每周吃適量魚、禽、蛋、每周吃適量魚、禽、蛋6、餐后新鮮水果、餐后新鮮水果7、每月吃紅肉幾次、每月吃紅肉幾次8、適量紅酒、適量紅酒 特點：大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果

12、豐富；特點：大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果豐富； 脂肪供能脂肪供能25-35%左右，飽和脂肪所占比例較低在左右，飽和脂肪所占比例較低在7%-8%二、膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善1 人類膳食變遷1）能人或早期猿人時代（200萬175萬年前）：肉類食品的比例提高2）直立人時代（200萬20萬年前）：食物更加豐富，肉類進一步增加；學(xué)會用火加工食物，促進食物消化吸收3）智人（25萬年前）4）原始社會階段：集體活動和采食5）原始農(nóng)業(yè)至傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)階段：種植和養(yǎng)殖6）農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化階段（20世紀(jì)6070年代）： 7）現(xiàn)代人的飲食趨勢現(xiàn)代人的飲食趨勢n 節(jié)約時間的趨勢n 多樣化的趨勢n 對綠色天然食品的需求n 對保健營養(yǎng)品

13、的需求(1)中國居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點A、高碳水化合物B、高膳食纖維C、低動物脂肪2 中國居民的膳食結(jié)構(gòu)中國居民的膳食結(jié)構(gòu)20022002 (2004.10.12.(2004.10.12.衛(wèi)生部) ) 畜肉類、油脂過多，谷類偏低 脂肪供能35%（合理范圍20-30% ） 谷類供能47%（合理范圍55-65% ） 奶、豆類攝入過低慢性非傳染性疾病患病率上升迅速1、高血壓患病率較大幅度升高、高血壓患病率較大幅度升高18歲以上居民高血壓：18.8%（1.6億多）。比1991年升31%（增加7000多萬）。城鄉(xiāng)差距已不明顯。 2、糖尿病患病增加、糖尿病患病增加n 成人超重率22.8%（ 2億），肥胖率

14、7.1%（6 000多萬）。n 大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，兒童肥胖率8.1%。與1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。成人血脂異?；疾÷?18.6%（1.6億）。中、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。三、中國居民膳食指南（植物雌激素） 血血TCTC乳化劑，抗乳化劑，抗ASAS（七）、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)（七）、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)n 早餐 25%-30% 06:30-08:30 營養(yǎng)充足n 中餐30%-40% 11:30-13:30 午餐吃好n 晚餐30%-40% 18:00-20:00 晚餐適量n 合理選用零食，計入能量攝入（八）、每天足量飲水，合理選擇飲料n 正常成年人每天需要水2500ml，最少飲水1200ml ，最好選擇白開水n 合理選用飲料：乳飲料、純果汁飲料等（九）、限量飲酒n 成年男性酒精量不超過25g/dn 成年女性酒精量不超過15 g/dn 孕婦和兒童青少年應(yīng)忌酒n 煙熏、動物性食物平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔說明：說明：平衡膳食寶塔的應(yīng)用1、確定適合自己的能量水平