食物中毒與預防

1、如何預防食物中毒？如何預防食物中毒？授課人：范昕銳授課人：范昕銳一、什么是食物中毒？一、什么是食物中毒？世界衛(wèi)生組織認為：“凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性和中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病”。集中中毒性疾病就是我們所說的食物中毒我國國家標準GB14938-94食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則將食物中毒定義為：攝入了含有生物性、化學性有毒物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染性）急性、亞急性疾病。二、國內(nèi)外食物中毒事件二、國內(nèi)外食物中毒事件1997年，WHO指出：全世界每年約有數(shù)億人因食物污染而染病，發(fā)病率為5-10%；1987-1997年，我國共發(fā)生食物

2、中毒17532起，中毒467086人，死亡3570人，病死率為0.76%。 20142014全國共報告食物中毒全國共報告食物中毒160160起起 56575657人中毒人中毒110110人死亡人死亡 20132013全國共報告食物中毒全國共報告食物中毒152152起起 55595559人中毒人中毒109109人死亡人死亡 20122012全國共報告食物中毒全國共報告食物中毒174174起起 66856685人中毒人中毒146146人死亡人死亡 1996年5月下旬，日本幾十所中學和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達1600人，導致3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引起全世界極大

3、關(guān)注的大腸桿菌O157中毒事件。 1999年5月在比利時發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，這一事件造成的直接損失達355億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。二、國內(nèi)外食物中毒事件二、國內(nèi)外食物中毒事件二、國內(nèi)外食物中毒事件二、國內(nèi)外食物中毒事件 1999年年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴重的食物中毒事件。據(jù)美國疾病控制中心的資料，在美國密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個州也有97個因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。二、國內(nèi)外食物中毒事件二、國內(nèi)外食物中毒事件 2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，

4、有6個人因食用法國公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。 2000年67月份，日本雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的牛奶被金黃色葡萄球茵腸毒素污染，造成14500多人中毒，導致市場份額占日本牛奶市場總量14的雪印牌牛奶廠倒閉。二、國內(nèi)外食物中毒事件二、國內(nèi)外食物中毒事件 1987年12月-1988年2月，上海因吃毛蚶，造成上海甲肝流行，近30萬上海市民染上甲肝。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇特大食物中毒事件。192人中毒，其中35人死亡，6人致殘。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。二、國

5、內(nèi)外食物中毒事件二、國內(nèi)外食物中毒事件 2002年9月14日，南京湯山發(fā)生一起特大“毒鼠強”投毒案，造成395人中毒，死亡42人。 2002年9月15日中山大學學生食堂發(fā)生由帶有副溶血性弧菌的肉制品（白切雞、燒鴨、鹵水雞腿豉油雞）引發(fā)的食物中毒，中毒學生199人。 2006年4月廣州大學城某高校第二食堂發(fā)生沙門氏菌食物中毒，中毒學生5人。三、食物中毒的特征與分類三、食物中毒的特征與分類（一）食物中毒的特征（一）食物中毒的特征潛伏期短(1-48小時)，發(fā)病突然；病人有類似的臨床表現(xiàn)，病情1-7天；發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系，發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未吃者不發(fā)??；病人對健康人無傳染性，

6、停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。三、食物中毒的特征與分類三、食物中毒的特征與分類細菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒動植物中毒；化學性食物中毒。三、食物中毒的特征與分類三、食物中毒的特征與分類 分感染型和毒素型，是食物中毒中最常見的，多夏秋季發(fā)生，以沙門氏菌中毒為主，發(fā)病率較高而病死率較低；三、食物中毒的特征與分類三、食物中毒的特征與分類細菌性食物中毒發(fā)生的原因： 食品被致病性微生物污染； 在適宜的條件下大量繁殖， 使食品含有大量活菌或它 們產(chǎn)生的毒素； 食用前無加熱或加熱不徹底。三、食物中毒的特征與分類三、食物中毒的特征與分類引起細菌性食物中毒的食品主要為動物性食品，如 肉、魚、奶、蛋類等

7、及其制品；其次是植物性食品，如剩飯、糯米涼糕等。另外還有食源性病毒性感染（甲型肝炎）三、食物中毒的特征與分類三、食物中毒的特征與分類包括毒蕈、鐮刀菌毒素、節(jié)菱孢霉毒素等；霉變谷物中毒為主，發(fā)病率較高而病死率較低；發(fā)生原因：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物；引起食物中毒的食品：主要為黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗等。三、食物中毒的特征與分類三、食物中毒的特征與分類以河豚魚中毒、四季豆中毒較常 見，發(fā)病率較高，病死率因動植 物種類而異；中毒原因：誤食有毒動植物或攝 入因加工、烹飪不當除去有毒成 分的動植物而引起；引起食物中毒的食品河豚魚（毒 素）、四季豆（皂素）、毒蘑菇、 發(fā)芽馬鈴薯（龍葵堿）等；

8、三、食物中毒的特征與分類三、食物中毒的特征與分類農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒多見，發(fā)病率較高， 病死率亦較高；中毒原因：誤食有毒化學物質(zhì)或食用被其污染的食物而引起；引起食物中毒的食品：金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、食品添加劑等。帶瘦肉精的豬肉四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防（一）食物中毒產(chǎn)生的原因（一）食物中毒產(chǎn)生的原因生產(chǎn)經(jīng)營者疏于食品衛(wèi)生管理，對食品加工、運輸、貯藏、銷售生產(chǎn)經(jīng)營者疏于食品衛(wèi)生管理，對食品加工、運輸、貯藏、銷售環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生安全問題注意不夠。環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生安全問題注意不夠。 此類中毒發(fā)生率最高，出現(xiàn)在學校食堂與自辦群體性宴席的食物中毒多屬此類。1999年9月15日西安市十余所中

9、小學的食物中毒事件，均是由于食品生產(chǎn)、加工環(huán)境受到細菌污染而引起的。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防濫用食品添加劑或使用非食品原料 繼1997年山西朔州發(fā)生甲醇中毒、1998年江西毒豬油中毒事件后，1999年8月9日。廣東省肇慶市又發(fā)生因食用摻雜液體石蠟的食用油引起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達681人，這是1999年9月底之前中毒人數(shù)最多的一起食物中毒事件。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防誤食 主要是食用亞硝酸鹽、河豚魚、毒蘑菇和農(nóng)藥、鼠藥污染的食物引起的中毒。這類中毒發(fā)生的數(shù)量較多，且中毒者病情危重，死亡率極高。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防從業(yè)人員及消費者食品衛(wèi)生知識匱乏

10、從業(yè)人員和消費者衛(wèi)生知識缺乏，無養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，造成生熟交叉污染； 四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防投毒投毒 近年來，衛(wèi)生部已收到多起投毒引起的食物中毒報告，投毒物質(zhì)常為劇毒鼠藥或亞硝酸鹽。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營和使用管理不完善農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營和使用管理不完善 菜農(nóng)農(nóng)藥使用不當造成上市農(nóng)作物農(nóng)藥殘留超過國家標準，再者生產(chǎn)經(jīng)營者未做蔬菜農(nóng)殘測定，是引起食物中毒的另一個重要原因。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防建筑布局（餐飲操作區(qū)域）與環(huán)境衛(wèi)生建筑布局（餐飲操作區(qū)域）與環(huán)境衛(wèi)生（1）布局合理，有獨立的食品原料存放間、食品加 工操作間和配餐間，“防鼠、防蠅、防塵”

11、設施完善。（2）內(nèi)外環(huán)境整潔。（3）每天打掃、清潔，及時清除垃圾，不留異味。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防2001年6月13日，某市南莊高級中學有87人因發(fā)熱、腹痛、全身乏力、頭痛、頭暈等入院。綜合流行病學調(diào)查資料，患者的臨床表現(xiàn)和實驗室檢驗結(jié)果，判斷是一起由沙門氏菌污染食品引起的細菌性食物中毒。該學校集體食堂衛(wèi)生管理不善，存在交叉污染的環(huán)節(jié)：粗加工間的天花板有源自學生宿舍的下水道和衛(wèi)生間排糞管并有滲漏現(xiàn)象，絞肉機置于其下方，污水可能通過污染絞肉

12、機或其他用具污染食品；洗菜、洗肉池混用；生熟砧板未分開使用，都是可能造成該次食物中毒的原因。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防（1）到持有食品流通許可證的經(jīng)營單位采購食品， 并相對固定食品采購場所。（2）采購新鮮潔凈的食品原料。（3）購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽 標有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存 期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。食品原料及食品采購食品原料及食品采購四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防（4）不采購來歷不明、不能提供相應產(chǎn)品標簽的 散裝食品。（5）到具備相應資質(zhì)的單位訂購學生集體用餐 （包括學生飲用奶）。（6）不外購冷葷涼菜和糕點制品。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防20

13、02年5月29日，某學校陸續(xù)有學生因喝豬肺湯而出現(xiàn)頭暈、手顫、心跳加速、四肢乏力等癥狀。在有關(guān)殘留物、病人尿樣和催吐物中檢出鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”），判定這是一起由鹽酸克倫特羅引起的食物中毒。鹽酸克倫特羅是一種強效腎上腺受體激動劑，因為其應用在飼料中可促進動物生長，提高豬禽畜的瘦肉率，而被稱為“瘦肉精”。中毒的主要癥狀為面色潮紅、心悸、緊張、四肢震顫、頭暈等。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防粗加工粗加工（1）有相對獨立的粗加工間（區(qū)）。（2）動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗凈的食品原料離地分類存放。（3）食堂內(nèi)禁止飼養(yǎng)、宰殺活禽畜。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防四、食

14、物中毒的預防四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防2001年12月7日，某市橋頭鎮(zhèn)初級中學的學生在進食午餐后不久，陸續(xù)有學生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。經(jīng)調(diào)查，這是一起由于食用了被有機磷農(nóng)藥污染的蔬菜引起的食物中毒。有機磷農(nóng)藥是當前使用最廣，品種最多的農(nóng)藥之一，有機磷農(nóng)藥可抑制膽堿酯酶活性，引起毒蕈堿樣、煙堿樣和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等癥狀。為 預防有機磷農(nóng)藥食物中毒發(fā)生，蔬菜、瓜果在食用前徹底洗凈。 四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防烹調(diào)加工烹調(diào)加工（1）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標志明顯，做到分開使用。（2）冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應完全解凍。（3）燒熟

15、煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。（4）蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。（5）煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防（6）豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱510分鐘。（7）不加工冷葷涼菜（具有符合衛(wèi)生要求的熟食間 的高校食堂除外）。（8）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不 要超過2小時。（9）剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。（10）不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能 含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防2002年5月29日凌晨起，某大學陸續(xù)有56名學生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、

16、發(fā)燒等中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，中毒學生均在該校第二食堂就餐，現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)該食堂流程布局極不合理，衛(wèi)生管理不善，食品生熟混放。對患者的肛拭物和廚房剩余食品進行抽樣檢查，均檢出副溶血性細菌，綜合調(diào)查結(jié)果，判斷這是一起副溶血性弧菌污染食品引起的細菌性食物中毒。中毒原因是因為該食堂生產(chǎn)、加工過程不符合衛(wèi)生要求所致。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防某年 4 月9日，遼寧省海城市政府宣布，自上月19日當?shù)?所小學生課間飲用豆奶引起不良反應以來，截止到4月8日晚，2500多名學生出現(xiàn)腹痛、頭暈、惡心等不良反應。部分學生在家長的陪同下，到當?shù)蒯t(yī)院接受治療。本次事件由飲用“高乳營養(yǎng)學生豆奶”造成的豆奶食物中毒；中

17、毒原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活；由于部分人群對此類物質(zhì)較為敏感，飲用含有這類物質(zhì)的豆奶后會引起以上消化道為主的刺激癥狀。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防食品和食品原料貯存食品和食品原料貯存（1）入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。（2）食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于 4以下冰箱保存，冷藏時間不宜超過24小時。（3）生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。（4）食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防（5）妥善保管有毒有害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。（6）存放硝酸鹽、亞

18、硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。（7）冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防餐具清洗消毒餐具清洗消毒（1）餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。（2）熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒120作用1520分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防（3）化學消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mgL以上的消毒液中2030分鐘，并定期更換消毒液。（4）消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生（1）從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。（2）落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。（3）勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應進行消毒。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防（4）穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩。（5）不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。四、食物中毒的預防四、食物中毒的預防衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理（1）建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。（2）指定專門的衛(wèi)生責任人，監(jiān)督檢查以上措施的落