第十一章幾類常見食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

1、食品理化檢驗(yàn)第一節(jié)第一節(jié) 糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)概述概述糧食是谷類及其加工成品和半成品的統(tǒng)稱。糧食是谷類及其加工成品和半成品的統(tǒng)稱。衛(wèi)生問題：衛(wèi)生問題： 1.1.倉庫害蟲倉庫害蟲 2.2.真菌及真菌毒素真菌及真菌毒素 3.3.有害金屬污染有害金屬污染 3.3.農(nóng)藥（包括熏蒸劑）農(nóng)藥（包括熏蒸劑） 5.5.有毒種子有毒種子食品理化檢驗(yàn)第一節(jié)第一節(jié) 糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)鉬藍(lán)分光光度法測(cè)定糧食中磷化物的殘留量鉬藍(lán)分光光度法測(cè)定糧食中磷化物的殘留量原理：磷化物遇水和酸殘生磷化氫，蒸出后原理：磷化物遇水和酸殘生磷化氫，蒸出后吸收于吸收于酸性高錳酸鉀溶液酸性高錳酸鉀溶液，被氧化為，被氧化為磷

2、酸磷酸，食品理化檢驗(yàn)第一節(jié)第一節(jié) 糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)鉬藍(lán)法的方法說明：鉬藍(lán)法的方法說明：1.1.磷化物不穩(wěn)定，用磷化物不穩(wěn)定，用磷酸二氫鉀磷酸二氫鉀配置標(biāo)準(zhǔn)溶液。配置標(biāo)準(zhǔn)溶液。2.2.大理石中有硫化物，通過洗氣消除影響大理石中有硫化物，通過洗氣消除影響。3.3.鉬藍(lán)顯色的酸度控制在鉬藍(lán)顯色的酸度控制在0.78-0.93mmol/L0.78-0.93mmol/L，過，過高不顯藍(lán)色，過低鉬酸銨被氯化亞錫還原，出高不顯藍(lán)色，過低鉬酸銨被氯化亞錫還原，出現(xiàn)假陽性?，F(xiàn)假陽性。食品理化檢驗(yàn)第一節(jié)第一節(jié) 糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)分光光度法：分光光度法：原理：氯化苦被乙醇鈉分解生成原理：氯化苦被

3、乙醇鈉分解生成亞硝酸鹽亞硝酸鹽，在弱酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸進(jìn)行重氮在弱酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸進(jìn)行重氮化，再與化，再與N-1N-1萘基乙二胺鹽酸偶合生成紫紅萘基乙二胺鹽酸偶合生成紫紅色物質(zhì)，色物質(zhì)，538nm538nm比色。比色。食品理化檢驗(yàn)第一節(jié)第一節(jié) 糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)氣相色譜法：氣相色譜法：氯化苦（氯化苦（chloropicrin)chloropicrin)，CClCCl3 3NONO2 2。通氮吹蒸通氮吹蒸石油醚吸收石油醚吸收氣相色譜分氣相色譜分離離ECDECD檢測(cè)。檢測(cè)?？赏瑫r(shí)檢測(cè)：二硫化碳、氯化苦、四氯化碳可同時(shí)檢測(cè)：二硫化碳、氯化苦、四氯化碳ECD食品理化檢驗(yàn)第一節(jié)第

4、一節(jié) 糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn) 火焰光度檢測(cè)器火焰光度檢測(cè)器 (Flame photometric detector，F(xiàn)PD) 在火焰中含在火焰中含硫、磷硫、磷的物質(zhì)分子被打成碎片，的物質(zhì)分子被打成碎片，發(fā)出不同波長(zhǎng)的光。發(fā)出不同波長(zhǎng)的光。磷以磷以HPOHPO碎片發(fā)出碎片發(fā)出526nm526nm的光的光，硫則以硫則以S S碎片發(fā)出碎片發(fā)出394nm394nm的光的光。檢測(cè)光的強(qiáng)度以測(cè)定物質(zhì)的量。檢測(cè)光的強(qiáng)度以測(cè)定物質(zhì)的量。食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)第二節(jié) 食用油脂檢驗(yàn)食用油脂檢驗(yàn) 過氧化值過氧化值：（：（peroxide valueperoxide value，POVPOV）油脂）油脂中不飽和脂肪

5、酸被氧化形成的過氧化物含中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物含量稱為過氧化值，一般以量稱為過氧化值，一般以1kg1kg被測(cè)油脂使碘被測(cè)油脂使碘化鉀析出的碘的毫克當(dāng)量數(shù)表示，或者化鉀析出的碘的毫克當(dāng)量數(shù)表示，或者用用100g100g油脂能使碘化鉀析出碘的克數(shù)表示油脂能使碘化鉀析出碘的克數(shù)表示。 酸價(jià)酸價(jià)：（acid valueacid value，AVAV）是指）是指中和中和1g1g油油脂中的游離脂肪酸所需脂中的游離脂肪酸所需KOHKOH的毫克數(shù)的毫克數(shù)。食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)第二節(jié) 食用油脂檢驗(yàn)食用油脂檢驗(yàn)羰基價(jià)的測(cè)定羰基價(jià)的測(cè)定GB/T 5009.372003 原理：油脂中的羰基化合物和原理：油脂

6、中的羰基化合物和2 2，4-4-二硝基二硝基苯肼苯肼反應(yīng)生成反應(yīng)生成腙腙，在，在堿性堿性條件下轉(zhuǎn)變?yōu)闂l件下轉(zhuǎn)變?yōu)轷浇Y(jié)構(gòu)，顯酒紅色式結(jié)構(gòu)，顯酒紅色，在波長(zhǎng)，在波長(zhǎng)440nm440nm下測(cè)下測(cè)A A值，值，計(jì)算羰基價(jià)。計(jì)算羰基價(jià)。食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)第三節(jié) 肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定常用揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定常用半微量定氮法半微量定氮法和和微量擴(kuò)散法微量擴(kuò)散法。 它們的樣品前處理方法相同：將樣品除去它們的樣品前處理方法相同：將樣品除去脂肪、骨及肌腱后，切碎攪勻，稱取適量，脂肪、骨及肌腱后，切碎攪勻，稱取適量，加加1010倍量倍量無

7、氨蒸餾水無氨蒸餾水浸漬浸漬30min30min，振搖，過，振搖，過濾，濾液置冰箱備用。濾，濾液置冰箱備用。食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)第三節(jié) 肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)微量擴(kuò)增法微量擴(kuò)增法 原理：揮發(fā)性鹽基氮可在原理：揮發(fā)性鹽基氮可在3737飽和碳酸鉀飽和碳酸鉀溶液中釋出，揮發(fā)后吸收于硼酸溶液中，溶液中釋出，揮發(fā)后吸收于硼酸溶液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定。用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定。 測(cè)定方法：測(cè)定方法：在擴(kuò)散皿邊緣涂上水溶性膠，在皿在擴(kuò)散皿邊緣涂上水溶性膠，在皿中央內(nèi)室加硼酸吸收液及混合試劑。在外室一側(cè)中央內(nèi)室加硼酸吸收液及混合試劑。在外室一側(cè)加入樣品濾液，另一側(cè)加飽和碳酸鉀溶液，立即加入樣品濾液，另一側(cè)加飽和

8、碳酸鉀溶液，立即蓋好，密封后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣品與堿混合，蓋好，密封后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣品與堿混合，3737放放2h2h。用鹽酸或硫酸滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。用鹽酸或硫酸滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。食品理化檢驗(yàn)第四節(jié)第四節(jié) 水產(chǎn)品檢驗(yàn)水產(chǎn)品檢驗(yàn)一、概述一、概述 腐敗變質(zhì)：與肉類相似，腐敗變質(zhì)：與肉類相似，特別是青皮紅肉魚體特別是青皮紅肉魚體中含有較多的組胺酸中含有較多的組胺酸。 化學(xué)污染：有害金屬汞、砷、農(nóng)藥等?；瘜W(xué)污染：有害金屬汞、砷、農(nóng)藥等。三價(jià)砷三價(jià)砷的毒性大于五價(jià)砷，無機(jī)砷毒性大于有機(jī)砷，的毒性大于五價(jià)砷，無機(jī)砷毒性大于有機(jī)砷，有機(jī)汞毒性大于無機(jī)汞，甲基汞毒性最大有機(jī)汞毒性大于無機(jī)汞，甲基汞毒性最大。 天

9、然毒素：河豚毒素、巖哈毒素、雪卡毒素等天然毒素：河豚毒素、巖哈毒素、雪卡毒素等食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)第五節(jié) 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)乳與乳制品中脂肪的測(cè)定乳與乳制品中脂肪的測(cè)定 乳與乳制品中脂肪是以脂肪球形式存在，脂肪球被酪蛋白鹽包裹，處于高度分散的膠體分散系中，不能直接被乙醚、石油醚等提取，需預(yù)先處理使脂肪游離出來，再進(jìn)行測(cè)定。食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)第五節(jié) 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)哥特里-羅紫法(P193)原理：利用氨溶液氨溶液使包裹脂肪球的酪蛋白鈣鹽成為可溶性的銨鹽，使脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)第五節(jié)

10、 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)巴布科克法巴布科克法 原理：利用原理：利用硫酸硫酸溶解乳中的乳糖與蛋白質(zhì)，破溶解乳中的乳糖與蛋白質(zhì)，破壞脂肪球膜，脂肪游離出來，在乳脂瓶中直接讀壞脂肪球膜，脂肪游離出來，在乳脂瓶中直接讀取脂肪層。取脂肪層。 方法：將方法：將17.6ml17.6ml牛乳倒入蓋勃氏乳脂瓶，準(zhǔn)確加牛乳倒入蓋勃氏乳脂瓶，準(zhǔn)確加入入17.5ml17.5ml硫酸，然后加硫酸，然后加6060攝氏度水至瓶頸，離心攝氏度水至瓶頸，離心，加，加6060攝氏度水至攝氏度水至4%4%刻度線，離心，穩(wěn)定脂肪柱刻度線，離心，穩(wěn)定脂肪柱后讀數(shù)。后讀數(shù)。食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)第五節(jié) 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

11、乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)蓋勃氏法（蓋勃氏法（P193P193） 原理：在樣品中加入原理：在樣品中加入濃硫酸濃硫酸破壞乳的膠體性，破壞乳的膠體性，并且將乳中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘牟⑶覍⑷橹械睦业鞍租}鹽轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘闹亓蛩嶂亓蛩崂业鞍桌业鞍?，使脂肪游離出來，再利用加熱離心，使，使脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪的百分?jǐn)?shù)。脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪的百分?jǐn)?shù)。 方法：將方法：將10ml10ml硫酸倒入蓋勃氏乳脂瓶，準(zhǔn)確吸取硫酸倒入蓋勃氏乳脂瓶，準(zhǔn)確吸取11ml11ml樣品沿管壁加入蓋勃氏乳脂瓶，然后加入樣品沿管壁加入蓋勃氏乳脂瓶，然后加入1ml1ml異戊醇，蓋緊塞子振

12、搖后在異戊醇，蓋緊塞子振搖后在65-7065-70水浴水浴5min5min，離，離心，重復(fù)一次后讀數(shù)。心，重復(fù)一次后讀數(shù)。食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)第五節(jié) 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 這兩種方法都是測(cè)定乳脂的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及這兩種方法都是測(cè)定乳脂的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及 乳制品脂肪的測(cè)定，但不能測(cè)定乳品中磷脂的含量。巴布乳制品脂肪的測(cè)定，但不能測(cè)定乳品中磷脂的含量。巴布科科 克法不適合測(cè)定含巧克力或加了糖的乳品（如甜煉乳克法不適合測(cè)定含巧克力或加了糖的乳品（如甜煉乳、加糖、加糖 乳粉等）乳粉等） 巴布科克法的準(zhǔn)確度稍高于蓋勃法，而蓋勃法比巴布科巴布科克法的準(zhǔn)確度稍高于蓋勃法，而蓋勃

13、法比巴布科克法更簡(jiǎn)便、更快速、適用性更廣?？朔ǜ?jiǎn)便、更快速、適用性更廣。 蓋勃法中所用異丙醇的作用除可抑制樣品炭化外，蓋勃法中所用異丙醇的作用除可抑制樣品炭化外， 還還有降低脂肪球的表有降低脂肪球的表 面張力，促使脂肪析出，防止乳化。面張力，促使脂肪析出，防止乳化。 蓋勃法中硫酸用量較巴布科克法少，可以測(cè)定含糖多的蓋勃法中硫酸用量較巴布科克法少，可以測(cè)定含糖多的樣品。樣品。食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)第五節(jié) 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)乳與乳制品酸度的測(cè)定乳與乳制品酸度的測(cè)定 乳與乳制品常用吉爾涅爾酸度（乳與乳制品常用吉爾涅爾酸度（ 0 0T T ）表示）表示，是以酚酞為指示劑，是以酚酞為指示劑，中和中和100ml100ml乳及乳制乳及乳制品所需品所需0.1mol/L0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)數(shù)。 16-18 16-18 0 0T T。食品理化檢驗(yàn)第六節(jié)第六節(jié) 酒的衛(wèi)生檢驗(yàn)