飯店產(chǎn)品的管理與創(chuàng)新

1、會計學(xué)1飯店產(chǎn)品的管理與創(chuàng)新飯店產(chǎn)品的管理與創(chuàng)新第1頁/共31頁第1頁/共31頁第2頁/共31頁第2頁/共31頁第3頁/共31頁第3頁/共31頁第4頁/共31頁第4頁/共31頁第5頁/共31頁并選購飯店產(chǎn)品，從而實現(xiàn)預(yù)期定位戰(zhàn)略目標(biāo)。并選購飯店產(chǎn)品，從而實現(xiàn)預(yù)期定位戰(zhàn)略目標(biāo)。第5頁/共31頁第6頁/共31頁第6頁/共31頁第7頁/共31頁第7頁/共31頁第8頁/共31頁那些對市場變化反映靈敏且富有創(chuàng)新精那些對市場變化反映靈敏且富有創(chuàng)新精神和開發(fā)能力的飯店，常采用這種見縫神和開發(fā)能力的飯店，常采用這種見縫插針式的定位方法開拓市場。插針式的定位方法開拓市場。第8頁/共31頁第9頁/共31頁第9頁/

2、共31頁第10頁/共31頁第10頁/共31頁第11頁/共31頁低銷量低利潤產(chǎn)品：低銷量低利潤產(chǎn)品：其產(chǎn)品的邊際利潤其產(chǎn)品的邊際利潤低于產(chǎn)品平均邊際利潤，同時，其產(chǎn)品銷售量低于產(chǎn)品平均邊際利潤，同時，其產(chǎn)品銷售量占全部產(chǎn)品銷售量的比率也低于產(chǎn)品平均應(yīng)該占全部產(chǎn)品銷售量的比率也低于產(chǎn)品平均應(yīng)該接受的銷售率。接受的銷售率。第11頁/共31頁第12頁/共31頁菜名菜名銷銷售售量量占總銷占總銷售量的售量的比率（比率（% %）每道每道菜原菜原料成料成本本銷售價銷售價格格每道每道菜邊菜邊際利際利潤潤每類每類菜原菜原料成料成本總本總計計每道每道菜總菜總收入收入每道每道菜總菜總邊際邊際利潤利潤每道每道菜邊菜邊際

3、利際利潤狀潤狀態(tài)態(tài)每道菜每道菜占總銷占總銷售量比售量比率狀態(tài)率狀態(tài)菜肴分類菜肴分類香酥雞香酥雞4204222149527492822079011508低高高銷量低利潤紐約肉排紐約肉排36036450850400162003060014400高高高銷量高利潤炸龍蝦炸龍蝦150154959504557425142506625高低低銷量高利潤牛肉絲牛肉絲707400645245280045151715低低低銷量低利潤總計總計1000357077015534448 產(chǎn)品的分類與調(diào)整（以餐飲產(chǎn)品為產(chǎn)品的分類與調(diào)整（以餐飲產(chǎn)品為例例）單位：元人民幣單位：元人民幣數(shù)據(jù)說明：1.每道菜的邊際利潤等于每道菜的銷

4、售價格減去其原料成本；2.每類菜原料成本總計等于每類菜的銷售量乘上每道菜的原料成本；3.每類菜的總邊際利潤等于每類菜的總收入減去每道菜的原料成本總額；4.每道菜的邊際利潤狀態(tài)是用該道菜的邊際利潤與每一道菜平均邊際利潤比較得出的。前者低于后者則為低，前者高于后者則為高；5.每類菜占總銷售量的比率狀態(tài)是用該類菜占總銷售量比率與一類菜平均應(yīng)該被接受的銷售率比較得出的。前者低于后者則為低。前者高于后者則為高；6.每一道菜平均邊際利潤是各類菜的邊際利潤總額除以各類菜的銷售總量；7.每一類菜平均應(yīng)該被接受的銷售率為：1/470%=17.5%。第12頁/共31頁第13頁/共31頁第13頁/共31頁第14頁/

5、共31頁第14頁/共31頁第15頁/共31頁第15頁/共31頁第16頁/共31頁第16頁/共31頁第17頁/共31頁新產(chǎn)品新產(chǎn)品試營業(yè)試營業(yè)開發(fā)方開發(fā)方案的構(gòu)案的構(gòu)思思構(gòu)思方構(gòu)思方案的篩案的篩選選方案的方案的可行性可行性分析分析新產(chǎn)品新產(chǎn)品設(shè)計開設(shè)計開發(fā)發(fā)新產(chǎn)品新產(chǎn)品策略的策略的確定確定新產(chǎn)品新產(chǎn)品正式營正式營業(yè)業(yè)第17頁/共31頁第18頁/共31頁第18頁/共31頁第19頁/共31頁抱怨，都能啟發(fā)營銷人員開發(fā)新產(chǎn)品抱怨，都能啟發(fā)營銷人員開發(fā)新產(chǎn)品的思路。再如，競爭對手的創(chuàng)新也能的思路。再如，競爭對手的創(chuàng)新也能引起營銷人員對新產(chǎn)品的構(gòu)思。引起營銷人員對新產(chǎn)品的構(gòu)思。第19頁/共31頁第20頁/

6、共31頁假如營銷人員只從以上四個方面構(gòu)思，也已經(jīng)有三十六種假如營銷人員只從以上四個方面構(gòu)思，也已經(jīng)有三十六種新餐廳的構(gòu)思方案（即新餐廳的構(gòu)思方案（即3 32 23 32=362=36）。其中有些構(gòu)思方）。其中有些構(gòu)思方案可根據(jù)飯店實際情況及市場競爭情況直接排除掉，只需案可根據(jù)飯店實際情況及市場競爭情況直接排除掉，只需對剩下的幾種再作仔細的研究。對剩下的幾種再作仔細的研究。第20頁/共31頁第21頁/共31頁第21頁/共31頁第22頁/共31頁n企業(yè)企業(yè)的資金和設(shè)備如何，是否適合新產(chǎn)品的發(fā)的資金和設(shè)備如何，是否適合新產(chǎn)品的發(fā)展？展？n新產(chǎn)品新產(chǎn)品上市成功的可能性有多大，競爭能力如上市成功的可能性有多大，競爭能力如何，社會效益如何？何，社會效益如何？n新產(chǎn)品新產(chǎn)品的原材料供應(yīng)如何，成本如何，新產(chǎn)品的原材料供應(yīng)如何，成本如何，新產(chǎn)品的預(yù)期利潤如何？的預(yù)期利潤如何？第22頁/共31頁第23頁/共31頁餐廳服務(wù)人員及其他崗位人員。餐廳服務(wù)人員及其他崗位人員。n客人客人流程的確定，包括剛進餐的客人、流程的確定，包括剛進餐的客人、結(jié)帳客人、去洗手間的客人及正在離開結(jié)帳客人、去洗手間的客人及正在離開餐廳的客人等。餐廳的客人等。第23頁/共31頁第24頁/共31頁第24頁/共31頁第25頁/共31頁第25頁/共31頁第26頁/共31頁第26頁/共31頁第27頁/共31頁并選購飯店