什么是烹飪工藝美術(shù)

1、1、 什么是烹飪工藝美術(shù)，材料美包括哪三部分?答：所謂烹飪工藝美術(shù)，通過烹飪產(chǎn)生活動，對烹飪原料進(jìn)行審美加工，制成物質(zhì)產(chǎn)品和精神產(chǎn)品的一種實用美術(shù)，是烹飪原料加上美的結(jié)合體。材料美包括色澤美、質(zhì)地美、形態(tài)美。2、 闡述烹飪工藝美術(shù)的特點？答：（1）必須有生產(chǎn)活動（2）對烹飪原料進(jìn)行審美加工，（3）與生活密不可分，（4）是藝術(shù)和科學(xué)的產(chǎn)品，（5）具有功能性和裝飾性。3、 闡述菜肴的藝術(shù)創(chuàng)作“不可喧賓奪主”？答：菜肴的制作要以遵循美術(shù)為手段，食用為目的，（3）無論多么具有美術(shù)欣賞價值的菜肴，都不能凌駕于食用之上，它必須是可食的，主從關(guān)系不可顛倒，（3）如果將食品美術(shù)同普通觀賞工藝美術(shù)混為一談便失去

2、了菜肴的藝術(shù)創(chuàng)作價值。4、 什么是美感？美的存在形態(tài)可分為幾種？答：美感無疑是美在審美主體方面引起的一種積極的高級的，復(fù)雜的情感反應(yīng)（2）美的存在形態(tài)可分為自然美、社會美和藝術(shù)美。5、 闡述烹飪中色彩運用的藝術(shù)手法？答：食品天然色彩搭配法，包括諧調(diào)與對比，主色與附色，冷色與暖色，多樣統(tǒng)一（2）調(diào)料加色法（3）調(diào)色變包法。7、菜肴的造型形式法則有幾種？答：（1）單純一致（2）對稱均衡（3）調(diào)和對比（4）尺度比例（5）節(jié)奏韻律（6）多樣統(tǒng)一6、色彩有多少種類？答：色彩主要有三種（1）原色是指紅色、黃色和藍(lán)色（2）間色是指橙色、綠色和紫色，有兩種原色調(diào)和而成（3）復(fù)色是有兩種或兩種以上的間色調(diào)和而成

3、的種種色彩。8、食品造型藝術(shù)美的構(gòu)成因素有哪幾個方面？答：食品造型藝術(shù)美的構(gòu)成因素有哪四個方面：材料美，技術(shù)美，形態(tài)美，意趣美（2）以材料美為基礎(chǔ)，技術(shù)美為手段，形態(tài)美為表現(xiàn)，意趣美為內(nèi)涵。9、闡述材料造型對器具的要求？答：（1）器具的規(guī)格大小要與菜肴的分量相適應(yīng)（2）盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)（3）盛器的色彩與菜肴的色彩相適合（4）盛器的形狀花紋與菜肴的圖形料形相搭配（5）盛器的質(zhì)地與菜肴的價格相吻合。10、怎樣理解美食不如美器這個道理？答：美食配美器，紅花配綠葉，方能相得益彰（2）隨著人們飲食觀念的變化，不僅對菜肴有了更高的要求，同時對餐具的選用，造型以及器皿與菜肴配合的整體效果是也更高

4、的審美要求（3）古人云：“美食配美器，這不是說菜肴的色香味形不重要，而是從另一個方面強調(diào)了餐具在烹飪中的突生意義?！?1、怎樣才能制造由一份精美的菜單？答：（1）菜單制作的準(zhǔn)備包括列由清單，列由特色菜及套菜，選擇藝術(shù)設(shè)計師，撰稿人好印刷商（2）菜單的規(guī)格和篇幅，菜單篇幅大小規(guī)格應(yīng)達(dá)到顧客菜所的視覺效果（3）菜單封面，精美封面是餐廳經(jīng)營特色醒目標(biāo)志（4）菜單字的選擇（5）紙張的選擇（6）菜單的顏色及藝術(shù)的設(shè)計。簡答廚房中的設(shè)施包括哪些？答：（1）衛(wèi)生間（2）加工間（3）冷場間（4）面點加工間（5）冷藏間（6）灶具存放間（7）食品消毒間（8）雜物庫（9）副食庫（10）主食庫闡述設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作的基

5、本內(nèi)容答：（1）清潔（2）安全（3）整齊（4）潤滑（5）防腐闡述飲食企業(yè)經(jīng)濟(jì)預(yù)測主要內(nèi)容？答：（1）客源要求預(yù)測（2）產(chǎn)品消耗能力預(yù)測（3）營業(yè)收入預(yù)測（4）成本費用消耗預(yù)測（5）經(jīng)濟(jì)效果預(yù)測闡述原料采購的管理與要求？答：（1）確定以銷定進(jìn)，勤進(jìn)快消，以進(jìn)促銷，儲存保銷為原則（2）注意掌握需求信息，及時編制采購計劃（3）廣集貨源，開展多種渠道，多種方法采購（4）提高采購員的綜合素質(zhì)（5）健全采購手續(xù)制度，加強對采購工作領(lǐng)導(dǎo)，實施采購工作責(zé)任制市場競爭戰(zhàn)略有哪些方面？答：（1）靠廉價取勝（2）靠創(chuàng)新取勝（3）靠優(yōu)質(zhì)取勝（4）靠信譽取勝（5）靠適時快速取勝（6）靠信息靈活取勝（7）靠周到服務(wù)取勝（

6、8）靠竟敢有效的人才取勝闡述市場調(diào)查的常用方法？答：（1）書面調(diào)查法（2）資料搜集法（3）直接詢問法（4）觀察調(diào)查法（5）抽樣調(diào)查法飲食市場在國民經(jīng)濟(jì)中的作用是什么？答：（1）飲食市場是為人民服務(wù)的一個重要方面（2）飲食市場是擴(kuò)大就業(yè)的一個重要渠道（3）飲食市場的發(fā)展有利于發(fā)展旅游事業(yè)（4）飲食市場對實現(xiàn)社會生活化有重要作用保健食品必須滿足哪三個條件？答：（1）功能性（2）安全性（3）科學(xué)性合理膳食營養(yǎng)應(yīng)從哪幾個方面入手？答：（1）合理的膳食調(diào)配（2）合理的膳食制度（3）合理的烹調(diào)方法闡述食用香料的使用要點？答：（1）明確使用食用香料的目的（2）食用香料的用量要適當(dāng)（3）食品香料香氣要和味感協(xié)

7、調(diào)一致（4）注意香料對食品選擇的影響食用香料的香氣不能為新異食用香料的產(chǎn)品按形態(tài)不同可分為哪幾類？答：（1）水溶性香料（2）油溶性香料（3）乳化性香料（4）粉末香料闡述飲食美的構(gòu)成要素有哪些?答：（1）質(zhì)美（2）味美（3）觸美（4）嗅美（5）色美（6）形態(tài)美（7）器美（8）序美（9）境美（10）趣美怎樣開發(fā)創(chuàng)新歷史菜？答：開發(fā)創(chuàng)新歷史菜，必須結(jié)合現(xiàn)代人的飲食觀念，在繼承傳統(tǒng)菜特點的基礎(chǔ)上，適應(yīng)新形勢，退由“創(chuàng)新采點”，不斷豐富人們的餐飲活動。飲食流行趨勢的形成因素有哪些？答：（1）社會經(jīng)濟(jì)交通文化以及人的進(jìn)化程度，同時推動著飲食潮的滾動發(fā)展（2）飲食潮的形成同人的生活節(jié)奏、進(jìn)食方式、國民收入以

8、及人的心理、生理現(xiàn)象密切相關(guān)（3）時代的審美心理變化與外界的接觸交往，以及受地方性、季節(jié)性的影響，也造成飲食潮流的變換。簡答如何管理好生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生？答：（1）把好原料衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)（2）原料解凍時不可受到污染（3）使用灌裝原料最好一次用完，若有剩余應(yīng)立即放人冰箱保管（4）烹調(diào)時應(yīng)加熱充分殺滅細(xì)菌（5）操作時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生五四制（6）在食物裝盤時，要清潔衛(wèi)生適量（7）做好加工制作場地好工具的衛(wèi)生簡答菜單的藝術(shù)設(shè)計答：（1）菜單又叫菜譜，它是向顧客推銷菜品、酒水的工具，是宣傳餐廳的廣告（2）設(shè)計一份精美藝術(shù)的菜單，涉及諸多因素。首先要列由典型特色菜點同時還要考慮菜單的規(guī)格好篇幅，紙張的選用，封

9、面的設(shè)計。顏色的搭配，色彩照片的布局，印制字體選擇等方面，做到認(rèn)真設(shè)計，合理安排。只有這樣，才能設(shè)計好菜單。衡量筵席等級的標(biāo)準(zhǔn)是什么？答：菜菜的數(shù)量，菜菜的質(zhì)量，原料的優(yōu)劣。宴會菜單內(nèi)容主要包括那幾大類？答：（1）冷菜累（2）熱菜累（3）甜菜累（4）點心累（5）水果累制定宴會菜單的一般原則是什么？答：（1）根據(jù)進(jìn)餐餐對象有針對性第制定菜單（2）根據(jù)宴會標(biāo)準(zhǔn)、物價情況及就餐人數(shù)制定菜單（3）根據(jù)地方特色和風(fēng)味特點制定菜單（4）根據(jù)季節(jié)的變化制定菜單（5）根據(jù)廚房設(shè)備及廚師的技術(shù)力量制定菜單制定宴會菜單的具體要求是什么？答：（1）突生主題菜肴命名要雅致（2）用料多樣富于變化（3）講究營養(yǎng)、注意衛(wèi)生

10、筵席創(chuàng)新應(yīng)注意什么？答：（1）力保名牌，精益求精（2）承襲舊制，巧變化樣（3）觸類旁通，舉一反三（4）改頭換面，革故取新（5）順應(yīng)潮流，自然淘汰（6）獨具匠心，開辟新落簡述現(xiàn)代常見宴會和招待會種類？答：（1）國宴（2）正式宴會（3）便宴（4）家宴冷餐會飲食業(yè)中通常將筵席分為哪“四等級”？答：（1）特級筵席（2）高級筵席（3）中級筵席（4）一般筵席古代宴會主要有哪幾類答：（1）宮廷宴會（2）官府宴會（3）民間宴會（4）文會宴廚房中常見事故有哪幾種？答：（1）割傷（2）跌傷（3）燙傷（4）電擊傷（5）火災(zāi)廚房設(shè)施布局的原則是什么？答：（1）采用“流水線”法，各工序要從室分開（2）符合衛(wèi)生要求嚴(yán)格將

11、生熟、冷熱食品分開加工存放做到成品一一半產(chǎn)品一一原料分開（3）廚房要與餐廳保持適當(dāng)?shù)木嚯x（4）廚房內(nèi)部各種設(shè)備安放位置要合理，便于操作，符合衛(wèi)生規(guī)定（5）設(shè)備的布局要有利于日常保護(hù)和檢修。廚房生產(chǎn)組織工作的任務(wù)是什么？答：（1）按照不同工種，定額、定員，做好分工，確定費用率、損耗率和利潤率等，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)要落實到工種及個人，明確工作程序?qū)嵭袓徫回?zé)任制。（2）合理用人、合理分工提高勞動效率。（3）定期調(diào)整各崗位員工配備，培養(yǎng)一專多能的技術(shù)人才。廚房的生產(chǎn)特點有哪些？答：（1）產(chǎn)品生產(chǎn)過程時間短，產(chǎn)銷幾乎同時進(jìn)行（2）對生產(chǎn)量的預(yù)測較困難（3）廚房生產(chǎn)以手工操作為主（4）產(chǎn)品容易變質(zhì)腐爛廚房的專業(yè)分工

12、有哪些?答：（1）加工部門（2）配菜部門（3）爐灶部門（4）冷菜部門（5）點心部門廚房勞動管理包括哪些內(nèi)容？答：（1）勞動分工（2）勞動協(xié)作（3）勞動定員（4）勞動制度管理。中式烹調(diào)技術(shù)發(fā)展經(jīng)歷的主要表現(xiàn)是什么？答：（1）烹調(diào)用具的完善（2）烹飪原料的擴(kuò)展（3）烹飪技術(shù)的交流和發(fā)展（4）地方菜系的形成與發(fā)展（5）飲食市場的繁榮與新貌中式烹調(diào)技術(shù)發(fā)展主要經(jīng)歷了哪幾個歷史時期？答：（1）萌芽時期（2）形成時期（3）發(fā)展時期環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”指的意思？答：（1）定人（2）定物（3）定時間（4）定質(zhì)量闡述飲食企業(yè)的基本特征？答：（1）提供多種形式的使用價值與交換價值（2）兼有加工生產(chǎn)銷售，消費服務(wù)三種職能（3）主要是手工操作，技術(shù)工藝性強（4）經(jīng)營服務(wù)過程與消費過程的統(tǒng)一（5）具有較強的地方特色。闡述沙門氏菌食物中毒的預(yù)防措施？答：（1）生產(chǎn)人員要定期健康查體，保持個人衛(wèi)生，并避免帶菌操作（2）嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開制度（3）肉蛋食品要煮熟燒透（4）保持加工場所衛(wèi)生，徹底消滅老鼠，蜂螂好蒼蠅（5）隔夜食品食用前應(yīng)充分加熱闡述總廚師長的工作職責(zé)?答：（1）組織管理（2）工作計劃（3）食品制備（4）銷售（5）其他闡述飲食美的基本特性，即技能特性，嗜好特性好附加特性三者的關(guān)系答：（1）