各類食譜的編制級1

1、食譜：是反映膳食的配制及烹調(diào)方法的一食譜：是反映膳食的配制及烹調(diào)方法的一種簡明的文字形式，其內(nèi)容包括食物的種種簡明的文字形式，其內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量以及所預(yù)制成的菜肴名稱和烹調(diào)類、數(shù)量以及所預(yù)制成的菜肴名稱和烹調(diào)方法。其編制目的是為了保證人體對能量方法。其編制目的是為了保證人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要并有計劃地調(diào)配膳食，和各種營養(yǎng)素的需要并有計劃地調(diào)配膳食，也是保證膳食多樣化和合理的膳食制度的也是保證膳食多樣化和合理的膳食制度的重要手段。重要手段。營養(yǎng)食譜的定義營養(yǎng)食譜的定義營養(yǎng)食譜的編制方法營養(yǎng)食譜的編制方法（一）計算法（一）計算法（二）食物的代換法（交換份法）（二）食物的代換法（交換份

2、法）（三）計算機自動編排法（三）計算機自動編排法（一）利用計算法編排食譜（一）利用計算法編排食譜 步驟：步驟：1 1、確定個體每日熱量需要量。、確定個體每日熱量需要量。方法：方法：（1 1）直接查表法）直接查表法 使用中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表使用中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表 （2）簡單計算。）簡單計算。 ）計算標(biāo)準(zhǔn)體重）計算標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重=（身高（身高-105）標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重=（身高（身高-100）0.9）根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（）根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（BM1）判斷其體重）判斷其體重正?；蚴桥?、瘦正常或是胖、瘦體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（BMI）=實際體重（實際體重（Kg）/身高（身高（

3、m2）中國人的體質(zhì)指數(shù)在中國人的體質(zhì)指數(shù)在18.523.9之間為正常，之間為正常， 24超重，超重，25-30屬肥胖，屬肥胖，30屬極度肥胖。屬極度肥胖。）了解用餐對象體力活動及胖瘦情況，根據(jù)）了解用餐對象體力活動及胖瘦情況，根據(jù)成人日能量供給量表確定熱量的供給成人日能量供給量表確定熱量的供給全日能量的需要（全日能量的需要（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg） 單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）2、確定個體每日三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的、確定個體每日三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的攝入量（根據(jù)熱量營養(yǎng)素之間的熱比關(guān)系）攝入量（根據(jù)熱量營養(yǎng)素之間的熱比關(guān)系）熱量營養(yǎng)素之間的熱比關(guān)系：熱量營

4、養(yǎng)素之間的熱比關(guān)系：碳水化合物碳水化合物5565蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1015脂肪脂肪2030例：某男輕體力勞動身高例：某男輕體力勞動身高176CM，體重，體重70KG，每日所需熱量為每日所需熱量為2400千卡千卡則每日所需三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的則每日所需三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的熱卡數(shù)為：熱卡數(shù)為：碳水化合物：碳水化合物：240060601440 Kcal1440 Kcal蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：240015360 Kcal Kcal脂肪：脂肪：240025600 Kcal Kcal個體每日三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的克數(shù)個體每日三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的克數(shù)例：例：碳水化合物：碳水化合物：1440 1440 4 4360360克克蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)

5、：3604 49090克克脂肪：脂肪：6009 96767克克3 3、根據(jù)個體每日蛋白質(zhì)的攝入量推、根據(jù)個體每日蛋白質(zhì)的攝入量推 算出幾大類主要食物的需要量算出幾大類主要食物的需要量 按照按照9090克每日所需蛋白質(zhì)去推幾大類食物量克每日所需蛋白質(zhì)去推幾大類食物量（1） 植物性食物占每日蛋白質(zhì)來源的植物性食物占每日蛋白質(zhì)來源的60。90606054克克植物性食物又分為：植物性食物又分為：糧谷類占糧谷類占60 54606032.432.4克克 (8/100=32.4/X)(8/100=32.4/X) 每每100100克主食所含蛋白質(zhì)約為克主食所含蛋白質(zhì)約為8 8克，克， 推食物量為推食物量為40

6、5405克克, ,約為約為400400克克左右左右蔬菜類占蔬菜類占1010 545410105.45.4克克 (1/100=5.4/X)(1/100=5.4/X) 每每100100克蔬菜所含蛋白質(zhì)約為克蔬菜所含蛋白質(zhì)約為1 1克，克， 推食物量為推食物量為540540克，約為克，約為500500克克左右左右水果類每日約為水果類每日約為200克克薯類占薯類占35 545 52.72.7克克 (1.9/100=2.7/X)(1.9/100=2.7/X) 每每100100克薯類所含蛋白質(zhì)約為克薯類所含蛋白質(zhì)約為1.91.9克，克， 推食物量為推食物量為140140克，約為克，約為100100克克左右

7、左右豆類占豆類占2525 5454252513.513.5克克(12.2/100=13.5/X) 每每100100克北豆腐所含蛋白質(zhì)約為克北豆腐所含蛋白質(zhì)約為12.212.2克，克， 推食物量為推食物量為110110克，約為克，約為100100克克左右左右（2）動物性食物占每日蛋白質(zhì)來源的）動物性食物占每日蛋白質(zhì)來源的40。 90404036克克動物性食物又包括：動物性食物又包括： 蛋蛋5050克克1 1個個 奶奶250250克克-300-300克克 肉、禽肉、禽5050克克-75-75克克 水產(chǎn)水產(chǎn)5050克克-100-100克克 歸納以上內(nèi)容為：糧谷類歸納以上內(nèi)容為：糧谷類400400克克

8、 蔬菜類蔬菜類500500克克 水果水果200200克克 薯類薯類100100150150克克 豆類豆類 豆腐豆腐100100150150克克 或豆腐干或豆腐干100100克克 蛋蛋5050克克1 1個個 奶奶250250克克-300-300克克 肉、禽肉、禽5050克克-75-75克克 水產(chǎn)水產(chǎn)5050克克-100-100克克 以上每日所需食物按照占總食物量：以上每日所需食物按照占總食物量： 早餐早餐30%,午餐午餐40，晚餐，晚餐30的比例將的比例將 食物分配到一日三餐中。食物分配到一日三餐中。4、編制營養(yǎng)食譜、編制營養(yǎng)食譜 將計算結(jié)果結(jié)合實際選擇原料的情況編制將計算結(jié)果結(jié)合實際選擇原料的

9、情況編制帶量食譜。帶量食譜。每日食譜舉例：每日食譜舉例：人群：人群： 成年男性成年男性 輕體力腦力勞動者輕體力腦力勞動者 每日需要熱量每日需要熱量2400千卡千卡餐餐次次食譜食譜食物種類食物種類食物食物質(zhì)量質(zhì)量（克）（克）早早餐餐豬肉扁豆包子豬肉扁豆包子拌小菜拌小菜兩米粥兩米粥豬肉、扁豆、面粉豬肉、扁豆、面粉腐竹、芹菜、腐竹、芹菜、花生米花生米大米、小米大米、小米100100100100100100午餐鰈魚頭泡餅鰈魚頭泡餅燉牛肉燉牛肉香菇油菜香菇油菜西紅柿蛋湯西紅柿蛋湯主食：紅豆飯主食：紅豆飯加餐加餐：獼猴桃：獼猴桃鰈魚頭、烙餅鰈魚頭、烙餅牛肉、土豆、牛肉、土豆、洋蔥頭洋蔥頭香菇、油菜香菇、油

10、菜西紅柿、雞蛋西紅柿、雞蛋紅豆、大米紅豆、大米獼猴桃獼猴桃100100100100100100100100100100100晚晚餐餐白蘿卜燉蝦白蘿卜燉蝦蒜蓉西蘭花蒜蓉西蘭花白菜豆腐面條湯白菜豆腐面條湯主食：麻醬花卷主食：麻醬花卷河蝦、白蘿卜河蝦、白蘿卜西蘭花西蘭花白菜、豆腐、面條白菜、豆腐、面條麻醬、花卷麻醬、花卷130130100100100100100100加加餐餐蘋果蘋果睡前牛奶睡前牛奶蘋果蘋果牛奶牛奶100100250250合合計計 16801680食物類食物類別別食物數(shù)量食物數(shù)量（克）（克）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（克）（克）脂肪脂肪（克（克）碳水化碳水化物（克）物（克）熱量熱量（千卡（千卡）糧

11、谷類糧谷類400324.53001368肉類肉類10016100.5509蛋類蛋類5076奶類奶類250868豆類豆類501898蔬菜蔬菜50051590水果水果20012190食油食油2020180食鹽食鹽8合計合計15788754.53362237營營養(yǎng)養(yǎng)素素含含量量營養(yǎng)食譜的評價營養(yǎng)食譜的評價1、食譜中每日能量需求與消耗的平衡。、食譜中每日能量需求與消耗的平衡。2、熱比關(guān)系合理、熱比關(guān)系合理 （ 1）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素所占熱量的比例）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素所占熱量的比例 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物分別為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物分別為15%、25%、60% （2）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的比例）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間

12、的比例 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物=1：0.7：4.5(6-7)3、蛋白質(zhì)、脂肪的分配比例合理、蛋白質(zhì)、脂肪的分配比例合理 動物蛋白：植物蛋白動物蛋白：植物蛋白=1：2 植物脂肪：動物脂肪植物脂肪：動物脂肪=2：1 脂肪酸的配比為脂肪酸的配比為 單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸 =1：1：14、食譜中每天的食物配比合理、食譜中每天的食物配比合理 食物種類食物種類 及格：及格：15種種/日日 合理：合理：20種以上種以上/日日 宴席中要求達(dá)到宴席中要求達(dá)到50種以上種以上5、食物搭配合理、食物搭配合理輕體力勞動輕體力勞動 女性

13、女性 18001800千卡千卡/ /日日餐次餐次菜菜譜譜食物食物種類種類質(zhì)量質(zhì)量（克（克）食部食部蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（克）（克）脂肪脂肪（克）（克）碳水化碳水化物（克物（克）熱量熱量（千（千卡）卡）總熱量總熱量（千卡（千卡）早餐早餐豬豬肉肉扁扁豆豆包包子子豬肉豬肉5050100%100%6.66.618.518.51.21.2197.5197.5625625扁豆扁豆505091%91%1.2281.2280.0910.0913.7313.73116.8416.84面粉面粉5050100%100%5.25.20.550.5537.9537.95175175芹芹菜菜腐腐竹竹芹菜芹菜505067%67%0

14、.4020.4020.0670.0671.5081.5086.76.7腐竹腐竹1010100%100%4.464.462.172.172.232.2345.945.9花生米花生米2020100%100%4.964.968.868.864.344.34112.6112.6兩兩米米粥粥大米大米1010100%100%0.740.740.080.087.797.7934.634.6小米小米1010100%100%0.90.90.310.317.517.5135.835.8餐餐次次菜菜譜譜食物食物種類種類質(zhì)質(zhì)量量（克克）食食部部蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)（克）（克）脂肪脂肪（克（克）碳水化碳水化物（克）物（克）熱量

15、熱量（千（千卡）卡）總熱總熱量量（千（千卡）卡）加加餐餐獼獼猴猴桃桃獼猴桃獼猴桃10010083%83%0.6640.6640.4980.49812.0412.0446.446.48 84646午午餐餐魚魚頭頭泡泡餅餅鰈魚頭鰈魚頭505072%72%7.67.60.8280.8280.180.1838.538.52 2563563烙餅烙餅標(biāo)標(biāo)粉粉1010100100% %3.753.751.151.1526.4526.45127.127.5 5燉燉牛牛肉肉牛肉牛肉5050100100% %9.39.35.45.4- -96.596.5土豆土豆505091%91%0.410.410.0460.0

16、466.0976.09725.025.02 2洋蔥洋蔥505090%90%0.4950.4950.090.094.054.0515.615.6香香菇菇油油菜菜香菇香菇101095%95%1.91.90.1140.1145.8615.86120.020.05 5油菜油菜909087%87%1.4091.4090.3910.3912.9752.9751.561.566 6雞雞蛋蛋西西紅紅柿柿湯湯西紅柿西紅柿505097%97%0.4370.4370.0970.0971.941.949.219.215 5雞蛋雞蛋505088%88%5.855.853.8723.8721.2321.23263.363

17、.36 6紅紅豆豆米米飯飯紅小豆紅小豆2020100100% %4.044.040.120.1212.6812.6861.861.8米飯米飯3030100100% %2.222.220.240.2423.3723.37103.103.8 8餐餐次次菜菜譜譜食物食物種類種類質(zhì)質(zhì)量量（克克）食食部部蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)（克）（克）脂肪脂肪（克（克）碳水化碳水化物（克）物（克）熱量熱量（千（千卡）卡）總熱總熱量量（千（千卡）卡）晚晚餐餐蘿蘿卜卜絲絲燉燉蝦蝦河蝦河蝦303086%86%4.2314.2310.6190.619- -2.242.244 4372372白蘿卜白蘿卜10010095%95%0.855

18、0.8550.0950.0954.754.7519.919.95 5蒜蒜蓉蓉西西蘭蘭花花西蘭花西蘭花10010083%83%3.4033.4030.4980.4983.5693.56927.327.39 9白白菜菜豆豆腐腐面面條條湯湯白菜白菜10010087%87%1.3051.3050.0870.0872.7842.78414.714.79 9豆腐豆腐1515100100% %1.831.830.720.720.30.314.714.7標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉1010100100% %0.10.10.110.114.74.722.122.1木耳木耳5 5100100% %0.6050.6050.0750

19、.0753.283.2810.210.25 5麻麻醬醬花花卷卷 麻醬麻醬1010100100% %1.921.925.275.2722722761.861.8標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉9090100100% %0.90.90.990.9942.342.3198.198.9 9加加餐餐蘋蘋果果蘋果蘋果15015076%76%0.2280.2280.2280.22815.3915.3959.259.28 8194194牛牛奶奶牛奶牛奶250250100100% %7.57.58 88.58.51351351 1、每日熱量需要、每日熱量需要18001800千卡，食譜中熱量總和千卡，食譜中熱量總和 為為180018

20、00千卡。千卡。2 2、每日蛋白質(zhì)總量為、每日蛋白質(zhì)總量為8585克，占每日總熱能克，占每日總熱能 的的18.8%18.8%。3 3、每日脂肪總量為、每日脂肪總量為5757克，占每日總熱能的克，占每日總熱能的28%28%。4 4、每日碳水化物總量為、每日碳水化物總量為251251克，占每日總熱能克，占每日總熱能 的的55.7%55.7%。5 5、每日食物總量為、每日食物總量為1710 1710 克。克。6 6、每日食物種類、每日食物種類2828種。種。 參考模式：參考模式：建議每人每日平均攝入食物種類和數(shù)量建議每人每日平均攝入食物種類和數(shù)量食物類別食物類別品種數(shù)品種數(shù)攝入量（克）攝入量（克）糧

21、谷薯類糧谷薯類3400500干、鮮豆及制品干、鮮豆及制品15080蛋及制品蛋及制品150畜肉及禽肉畜肉及禽肉123050乳及制品乳及制品1250蔬菜及制品蔬菜及制品34350400水果水果12200菌藻類菌藻類13050硬果硬果120植物油植物油120鹽鹽18水產(chǎn)品（一周）水產(chǎn)品（一周）250動物內(nèi)臟（一周）動物內(nèi)臟（一周）150食物的代換法設(shè)計食譜食物的代換法設(shè)計食譜在營養(yǎng)配餐過程中，在營養(yǎng)配餐過程中，食物的交換份法食物的交換份法是將已計是將已計算好的，所含營養(yǎng)素類似的（一般是同類的）常算好的，所含營養(yǎng)素類似的（一般是同類的）常用食物進(jìn)行互換，靈活地組織營養(yǎng)平衡的配餐方用食物進(jìn)行互換，靈活地

22、組織營養(yǎng)平衡的配餐方法，其特點簡單易于操作，為用餐者提供了選擇法，其特點簡單易于操作，為用餐者提供了選擇食物的巨大空間。食物的巨大空間。 按食物的交換份法來確定營養(yǎng)素的分配按食物的交換份法來確定營養(yǎng)素的分配在應(yīng)用食物交換份法來確定營養(yǎng)素的攝入量時，為在應(yīng)用食物交換份法來確定營養(yǎng)素的攝入量時，為方便營養(yǎng)素和熱量的計算，把各種各樣的食物進(jìn)行分方便營養(yǎng)素和熱量的計算，把各種各樣的食物進(jìn)行分類。如將常用食物歸為四類：類。如將常用食物歸為四類：、含碳水化合物較豐富的、含碳水化合物較豐富的谷薯類谷薯類食物；食物；、含維生素，無機鹽及食物纖維豐富的、含維生素，無機鹽及食物纖維豐富的蔬果類蔬果類；、含優(yōu)質(zhì)蛋白

23、質(zhì)豐富的、含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富的肉、蛋、乳、蛋及豆類肉、蛋、乳、蛋及豆類；、油脂、硬果等油脂、硬果等純熱量食品類。純熱量食品類。食食 物物 交交 換換 份份 把能提供把能提供9090千卡熱量的食物重量稱為千卡熱量的食物重量稱為1 1個食個食物交換份。物交換份。 四大類：谷薯組、菜果組、四大類：谷薯組、菜果組、 肉蛋組、油脂組。肉蛋組、油脂組。 八小類：谷薯類、蔬菜類、水果類、豆類、奶八小類：谷薯類、蔬菜類、水果類、豆類、奶類、肉蛋類、硬果類、油脂類類、肉蛋類、硬果類、油脂類 一個食物交換份一個食物交換份(90(90大卡大卡)=10g)=10g油脂油脂15g15g硬果硬果類類25g25g谷薯谷薯=2

24、5g=25g大豆大豆=50g=50g肉蛋肉蛋=100g=100g豆制品豆制品=160ml=160ml牛奶牛奶=200g=200g水果水果=500g=500g蔬菜。蔬菜。互換原則：最好是在同組食物中互換，做到飲互換原則：最好是在同組食物中互換，做到飲食多樣化。食多樣化。 三大營養(yǎng)素選擇三大營養(yǎng)素選擇蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： 以優(yōu)質(zhì)蛋白（動物蛋白）為主，建議每以優(yōu)質(zhì)蛋白（動物蛋白）為主，建議每日攝入日攝入2 2兩魚蝦（兩魚蝦（1 1兩瘦肉）、一個雞蛋、一兩瘦肉）、一個雞蛋、一袋奶（袋奶（250ml250ml）、適量豆制品，用于補充優(yōu)質(zhì)）、適量豆制品，用于補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)。 脂肪：脂肪：烹調(diào)油量限制烹

25、調(diào)油量限制202025g/25g/日日提倡多吃氽、煮、拌、蒸、鹵菜提倡多吃氽、煮、拌、蒸、鹵菜盡量不吃油炸食物，少吃堅果如瓜子、盡量不吃油炸食物，少吃堅果如瓜子、花生、核桃等。花生、核桃等。 碳水化合物：碳水化合物：主食每日不能少于主食每日不能少于3 3兩，適當(dāng)比例的粗糧，兩，適當(dāng)比例的粗糧，燕麥、蕎麥、玉米面、莜面等。燕麥、蕎麥、玉米面、莜面等。蔬菜水果主要提供維生素、纖維素、無機鹽蔬菜水果主要提供維生素、纖維素、無機鹽及微量元素。每日應(yīng)吃一斤蔬菜，血糖控制及微量元素。每日應(yīng)吃一斤蔬菜，血糖控制好可以少吃一些水果。好可以少吃一些水果。 少食用膽固醇含量高的食物：少食用膽固醇含量高的食物：300mg/300mg/日日 蛋黃、魚子、動物內(nèi)臟等蛋黃、魚子、動物內(nèi)臟等增加膳食纖維素的攝入：增加膳食纖維素的攝入：20-30g/20-30g/日日高鈣、高鉀、低鹽飲食：鹽高鈣、高鉀、低鹽飲食：鹽6g/6g/日日甜味劑：盡量少吃甜味劑：盡量少吃酒精飲料：酒精飲料：