chapter3食品化學(xué)

1、Chapter 3 Chapter 3 CarbohydratesCarbohydrates碳水化合物碳水化合物本章本章提要提要重點(diǎn)：重點(diǎn)： 1、食品在儲(chǔ)藏加工條件下糖類化合物的麥、食品在儲(chǔ)藏加工條件下糖類化合物的麥拉德褐變反應(yīng)及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)，感觀性狀和拉德褐變反應(yīng)及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)，感觀性狀和安全的影響；安全的影響； 2、淀粉的糊化老化及其在食品加工中的應(yīng)、淀粉的糊化老化及其在食品加工中的應(yīng)用；用； 3、功能性低聚糖簡(jiǎn)介；、功能性低聚糖簡(jiǎn)介； 4、食品中總糖、還原糖、淀粉、果膠、及、食品中總糖、還原糖、淀粉、果膠、及粗纖維含量的測(cè)定粗纖維含量的測(cè)定難點(diǎn)：難點(diǎn)： 糖類化合物的結(jié)構(gòu)與功能間的關(guān)系。糖

2、類化合物的結(jié)構(gòu)與功能間的關(guān)系。3.1 Introduction3.2 Structure of Carbohydrates3.3 Reactions of Carbohydrates3.4 Function Monosaccharides and Oligosaccharides3.5 Starch3.6 Polysaccharides 3.7 Survey of the carbohydrate3.8 Special topic of Carbohydrate Content3.1 概述概述3.1 Introduction碳水化合物碳水化合物 (Carbohydrates) 多羥基醛或酮及其

3、衍生物和縮合物。多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。 1.分類分類 Classification（1）按組成分）按組成分 單糖單糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羥基醛或酮，是碳水不能再被水解的多羥基醛或酮，是碳水 化合物的基本單位。化合物的基本單位。低聚糖（寡糖）低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由由210個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生成單糖個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生成單糖多糖多糖(Polysaccharides) 由許多單糖分子縮合而成由許多單糖分子縮合而成（2）按功能分）按功能分 結(jié)構(gòu)多糖結(jié)構(gòu)多糖 貯存多糖貯存多糖 抗原多糖抗原多糖2.2.食品中的糖類

4、化合物（見表一）食品中的糖類化合物（見表一） Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 表一表一 食品中的糖類化合物食品中

5、的糖類化合物(%)(%)產(chǎn)品產(chǎn)品總糖量總糖量單糖和雙糖單糖和雙糖多糖多糖蘋果14.5葡萄糖1.17 果糖6.04 蔗糖3.78淀粉1.5纖維素1.0葡萄17.3葡萄糖2.09 果糖2.40 蔗糖4.25纖維素0.6胡羅卜9.7葡萄糖2.07 果糖1.09 蔗糖4.25淀粉7.8纖維素1.0甜玉米22.1蔗糖12-17纖維素0.7甘薯26.3葡萄糖0.87 蔗糖2-3淀粉14.65纖維素0.7肉葡萄糖0.1糖原0.13.食品中碳水化合物的作用食品中碳水化合物的作用提供人類提供人類能量能量的絕大部分的絕大部分提供適宜的提供適宜的質(zhì)地、口感和甜味質(zhì)地、口感和甜味 （如麥芽糊精作增稠劑、穩(wěn)定劑）（如麥

6、芽糊精作增稠劑、穩(wěn)定劑）有利于腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)有利于腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化消化 （如纖維素被稱為膳食纖維，低聚糖可促小孩腸（如纖維素被稱為膳食纖維，低聚糖可促小孩腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)，促消化）道雙歧桿菌生長(zhǎng)，促消化）3.2糖類化合物的結(jié)構(gòu)糖類化合物的結(jié)構(gòu)Structure of Carbohydrates（1）鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)）鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)醛糖醛糖 C4 差向異構(gòu)差向異構(gòu) C2差向異構(gòu)差向異構(gòu) 酮糖酮糖 C5差向異構(gòu)差向異構(gòu)1.單糖（單糖（Monosaccharides） 醛醛 糖糖酮糖酮糖（2 2）環(huán)狀結(jié)構(gòu)）環(huán)狀結(jié)構(gòu)（3 3）己糖構(gòu)象）己糖構(gòu)象 構(gòu)象是由原子基團(tuán)圍繞單糖旋轉(zhuǎn)一定位置而形成的。構(gòu)象是由原子基團(tuán)圍繞單

7、糖旋轉(zhuǎn)一定位置而形成的。 己糖可以形成呋喃型和吡喃型己糖可以形成呋喃型和吡喃型己糖一般由船式和椅式兩種構(gòu)象己糖一般由船式和椅式兩種構(gòu)象船式船式椅式椅式2.2.單糖的作用及功能單糖的作用及功能 （1）甜味劑甜味劑 蜂蜜和大多數(shù)果實(shí)的甜味主要取決于蔗糖蜂蜜和大多數(shù)果實(shí)的甜味主要取決于蔗糖sucrose 、 D-果糖果糖D-fructose、葡萄糖、葡萄糖glucose的含的含量。量。 甜度定義甜度定義 是一個(gè)相對(duì)值，以蔗糖作為基準(zhǔn)物，一般以是一個(gè)相對(duì)值，以蔗糖作為基準(zhǔn)物，一般以10%或或15%的蔗糖水溶液在的蔗糖水溶液在20 C 時(shí)的甜度為時(shí)的甜度為1 甜度甜度 果糖果糖 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖麥

8、芽糖麥芽糖半乳糖半乳糖糖溶液的相對(duì)甜度結(jié)晶的相對(duì)甜度D果糖100150180蔗糖100100D葡萄糖407974D葡萄糖小于異構(gòu)體82D半乳糖2732D半乳糖21棉子糖23水赤木糖10糖的相對(duì)甜度糖的相對(duì)甜度糖醇糖醇相對(duì)甜度相對(duì)甜度木糖醇木糖醇90山梨糖醇山梨糖醇63半乳糖醇半乳糖醇58麥芽糖醇麥芽糖醇68乳糖醇乳糖醇35糖醇的相對(duì)甜度糖醇的相對(duì)甜度 （2 2）親水功能）親水功能( (吸濕性或保濕性）吸濕性或保濕性） 糖分子中含有羥基，具有一定的親水能力具糖分子中含有羥基，具有一定的親水能力具 有一定的吸濕性或保濕性。有一定的吸濕性或保濕性。 吸濕性順序吸濕性順序 果糖果糖 葡萄糖葡萄糖 保濕

9、性順序保濕性順序 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 例如：例如： 面包、糕點(diǎn)、軟糖應(yīng)選吸濕性大的面包、糕點(diǎn)、軟糖應(yīng)選吸濕性大的果糖果糖或或果果 葡糖漿葡糖漿. . 硬糖、酥糖及酥性餅干應(yīng)選吸濕性小的硬糖、酥糖及酥性餅干應(yīng)選吸濕性小的葡萄葡萄 糖糖. .3.3.糖苷糖苷(Glycosides)(Glycosides) 是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個(gè)分子中的個(gè)分子中的-、-2 、 -（巰基）（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。 （1）組成）組成 糖和配基（非糖部分糖和配基（非糖部分 ） (2)性性 質(zhì)質(zhì)無(wú)變旋現(xiàn)象無(wú)變旋現(xiàn)象無(wú)還原性無(wú)還原性酸

10、中水解，堿中可穩(wěn)定存在酸中水解，堿中可穩(wěn)定存在吡喃糖苷環(huán)比呋喃糖苷穩(wěn)定吡喃糖苷環(huán)比呋喃糖苷穩(wěn)定(3)生物活性生物活性 許多糖苷僅存在于植物中，表現(xiàn)出一定的生許多糖苷僅存在于植物中，表現(xiàn)出一定的生物活性。物活性。 如：黃豆苷（大豆，葛根中含有如：黃豆苷（大豆，葛根中含有) )）可以促）可以促進(jìn)血液循環(huán)，提高腦血流量，對(duì)心血管疾病有顯進(jìn)血液循環(huán)，提高腦血流量，對(duì)心血管疾病有顯著療效，治冠心病，腦血栓。著療效，治冠心病，腦血栓。 銀杏中的有效成分：銀杏黃酮醇苷，具有擴(kuò)銀杏中的有效成分：銀杏黃酮醇苷，具有擴(kuò)張冠狀血管，改善血液循環(huán)。張冠狀血管，改善血液循環(huán)。(4)(4)糖苷的毒性糖苷的毒性某些生氰糖苷

11、在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氫氰酸，某些生氰糖苷在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氫氰酸，使人體中毒。使人體中毒。如：苦杏仁苷，在酶作用下水解如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成等杏、木薯、馬利豆等。成等杏、木薯、馬利豆等。3.3 低聚糖低聚糖Oligosaccharides 一般由個(gè)糖基構(gòu)成，一般由個(gè)糖基構(gòu)成，較重要的低聚糖有：蔗糖、麥芽糖、較重要的低聚糖有：蔗糖、麥芽糖、乳糖、飴糖、麥芽糊精和環(huán)狀糊精乳糖、飴糖、麥芽糊精和環(huán)狀糊精（沙丁格糊精）（沙丁格糊精）1.麥芽糖、蔗糖、乳糖結(jié)構(gòu)麥芽糖、蔗糖、乳糖結(jié)構(gòu)乳糖乳糖蔗糖蔗糖2. 環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精Cyclodextrin（）（） 又名沙丁格糊精（又名沙丁格糊精（SchardingerDe

12、xtrin），由環(huán)狀），由環(huán)狀吡喃葡吡喃葡萄糖苷構(gòu)成。聚合度為、，萄糖苷構(gòu)成。聚合度為、，分別成為分別成為、環(huán)狀糊精。環(huán)狀糊精。環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精（1）物理性質(zhì)）物理性質(zhì)環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精葡萄糖殘基數(shù)分子量水中溶解度（gmol.c）.旋光度.空穴內(nèi)徑.空穴高A.淀粉調(diào)漿淀粉調(diào)漿液化液化轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化終止反應(yīng)終止反應(yīng)脫色、脫色、過(guò)濾過(guò)濾離交法鹽離交法鹽真空濃縮真空濃縮噴霧干燥噴霧干燥干粉干粉 環(huán)狀糊精為中空?qǐng)A柱形結(jié)構(gòu)，可包埋與其大小環(huán)狀糊精為中空?qǐng)A柱形結(jié)構(gòu)，可包埋與其大小相適的客體分子，起到穩(wěn)定緩釋，提高溶解度，掩相適的客體分子，起到穩(wěn)定緩釋，提高溶

13、解度，掩蓋異味的作用。蓋異味的作用。（2）制備工藝）制備工藝（3）應(yīng)用）應(yīng)用醫(yī)學(xué)醫(yī)學(xué) 如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射劑，卞基青霉素劑，卞基青霉素環(huán)糊精環(huán)糊精食品行業(yè)食品行業(yè) 做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（做乳化劑），做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（做乳化劑），掩蓋異味等。掩蓋異味等。Suntoryltcl已獲得粉狀醇飲料的應(yīng)已獲得粉狀醇飲料的應(yīng)用專利用專利。農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè) 應(yīng)用在農(nóng)藥上應(yīng)用在農(nóng)藥上A.A.食品保鮮食品保鮮將和其它生物多糖制成保鮮劑。涂于面包、將和其它生物多糖制成保鮮劑。涂于面包、糕點(diǎn)表面可起到保水保形的作用。糕點(diǎn)表面可起到保水保形的作用。B.B

14、.除去食品的異味除去食品的異味魚品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用魚品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用包接可除去包接可除去。C.C.作為固體果汁和固體飲料酒的載體。作為固體果汁和固體飲料酒的載體。 作乳化劑，提高其穩(wěn)定性，減輕對(duì)皮膚作乳化劑，提高其穩(wěn)定性，減輕對(duì)皮膚 的刺激作用。的刺激作用。香精包含在環(huán)狀糊精制成的粉末，而混合香精包含在環(huán)狀糊精制成的粉末，而混合到熱塑性塑料中，可制成各種加香塑料（玩具到熱塑性塑料中，可制成各種加香塑料（玩具及工藝品）。及工藝品）。如如tide（汰漬）洗衣粉留香，可經(jīng)包（汰漬）洗衣粉留香，可經(jīng)包接香精后添加到洗衣粉中。接香精后添加到洗衣粉中?；瘖y品化妝品

15、其它方面其它方面（4）專題）專題:在食品工業(yè)中的應(yīng)用在食品工業(yè)中的應(yīng)用保持食品香味的穩(wěn)定保持食品香味的穩(wěn)定食用香精和稠味劑用包接，用于烤焙食品，食用香精和稠味劑用包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐頭食品，可使之留速溶食品，速食食品，肉食及罐頭食品，可使之留香持久，風(fēng)味穩(wěn)定。如食用香精玫瑰油，茴香腦等香持久，風(fēng)味穩(wěn)定。如食用香精玫瑰油，茴香腦等易揮發(fā)，易氧化，用包接后香味的保持得到改易揮發(fā)，易氧化，用包接后香味的保持得到改善。善。保持天然食用色素的穩(wěn)定保持天然食用色素的穩(wěn)定如：蝦黃素經(jīng)的包接，提高對(duì)光和氧的如：蝦黃素經(jīng)的包接，提高對(duì)光和氧的穩(wěn)定性穩(wěn)定性。3.3.低聚糖的功能低聚糖的

16、功能（1 1）賦予風(fēng)味）賦予風(fēng)味 褐變產(chǎn)物賦予食品特殊風(fēng)味。如，麥芽酚褐變產(chǎn)物賦予食品特殊風(fēng)味。如，麥芽酚 、異麥、異麥芽酚、芽酚、 乙基麥芽酚乙基麥芽酚（2 2）特殊功能）特殊功能 增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精 穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑（3）保健功能）保健功能 低聚糖可促進(jìn)小孩腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)，促消化低聚糖可促進(jìn)小孩腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)，促消化.4.4.單糖在食品貯藏與加工中的化學(xué)反應(yīng)單糖在食品貯藏與加工中的化學(xué)反應(yīng)脫水反應(yīng)脫水反應(yīng)復(fù)合反應(yīng)復(fù)合反應(yīng)變旋現(xiàn)象變旋現(xiàn)象烯醇化烯醇化褐變反應(yīng)褐變反應(yīng) （1 1） 脫水

17、反應(yīng)脫水反應(yīng)酸、熱條件下的反應(yīng)酸、熱條件下的反應(yīng)在室溫下，稀酸對(duì)單糖的穩(wěn)定性無(wú)影響當(dāng)酸的濃度大于12%的濃鹽酸以及熱的作用下,單糖易脫水,生成糠醛及其衍生物。例如： HOCHCHOH HCCH H CH CHCHO H+ HC CCHO + 3 H2O OH OH O 五碳糖 糠醛（2 2）復(fù)合反應(yīng)）復(fù)合反應(yīng)單糖受酸和熱的作用，縮合失水生成低單糖受酸和熱的作用，縮合失水生成低聚糖的反應(yīng)稱為復(fù)合反應(yīng)。聚糖的反應(yīng)稱為復(fù)合反應(yīng)。 是水解反是水解反應(yīng)的逆反應(yīng)。應(yīng)的逆反應(yīng)。 例如：例如：C C1212H H2222O O1111 + H + H2 2O 2 CO 2 C6 6H H1212O O6 6

18、（3 3） 變旋現(xiàn)象變旋現(xiàn)象 葡萄糖溶液經(jīng)放置一段時(shí)間后的旋光值與葡萄糖溶液經(jīng)放置一段時(shí)間后的旋光值與最初的旋光值不同的現(xiàn)象。稀堿可催化變旋。最初的旋光值不同的現(xiàn)象。稀堿可催化變旋。 - D-呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖 - D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖 開鏈?zhǔn)狡咸烟情_鏈?zhǔn)狡咸烟?-D-呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖 -D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖（4 4）烯醇化）烯醇化在濃堿條件下，開環(huán)，生成差向異構(gòu)體。在濃堿條件下，開環(huán)，生成差向異構(gòu)體。（5）褐變反應(yīng)）褐變反應(yīng)Browning Reaction 氧化褐變氧化褐變 以多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì)氧化為醌以多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì)氧化為醌 （酶褐變）（酶褐變） 非氧化

19、褐變非氧化褐變 焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)Phenomena of Caramelizati ( (非酶褐變非酶褐變 ） 麥拉德褐變反應(yīng)麥拉德褐變反應(yīng)Maillard Reaction 在無(wú)水（或濃溶液）條件下加熱在無(wú)水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過(guò)程，稱為焦糖化。生成焦糖的過(guò)程，稱為焦糖化。 焦糖化現(xiàn)象焦糖化現(xiàn)象（Phenomena of Caramelization)A.焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生色素的過(guò)程焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生色素的過(guò)程糖經(jīng)強(qiáng)熱處理可發(fā)生兩種反應(yīng)糖經(jīng)強(qiáng)熱處理可發(fā)生兩種反應(yīng)分子內(nèi)脫水分子內(nèi)脫水 向分子內(nèi)引入雙鍵向分子內(nèi)引入雙鍵 ，然后裂

20、解產(chǎn)生一些揮發(fā)，然后裂解產(chǎn)生一些揮發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色物質(zhì)。生成焦性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色物質(zhì)。生成焦糖或醬色糖或醬色環(huán)內(nèi)縮合或聚合環(huán)內(nèi)縮合或聚合 裂解產(chǎn)生的揮發(fā)性的醛、酮經(jīng)裂解產(chǎn)生的揮發(fā)性的醛、酮經(jīng)縮合或聚縮合或聚合合產(chǎn)生深色物質(zhì)。產(chǎn)生深色物質(zhì)。B.反應(yīng)條件反應(yīng)條件催化劑：銨鹽、磷酸鹽、蘋果酸、延胡索酸、檸檬酸、催化劑：銨鹽、磷酸鹽、蘋果酸、延胡索酸、檸檬酸、酒石酸等。酒石酸等。無(wú)水或濃溶液，溫度無(wú)水或濃溶液，溫度150-200150-200C.性質(zhì)性質(zhì)焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，等電點(diǎn)在焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，等電點(diǎn)在pH3.0-6.9,pH3.0-6.9,甚甚至低于至低

21、于pH3pH3，粘度，粘度100-3000cp,100-3000cp,濃度在濃度在33-3833-38波美度波美度pHpH在在 2.6-5.62.6-5.6較好。較好。 D.三種色素及用途三種色素及用途 NHNH4 4HSOHSO4 4催化催化 耐酸焦糖色素（可用于可口可樂(lè)料）耐酸焦糖色素（可用于可口可樂(lè)料） (NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4催化催化 啤酒美色劑啤酒美色劑 加熱固態(tài)加熱固態(tài) 焙烤食品用焦糖色素焙烤食品用焦糖色素Maillard Reaction common browning of foods on heating or on storage is usually

22、due to a chemical reaction between reducing sugars, mainly D-glucose, and a free amino acid or a free amino acid that is part of a protein chain. This reaction is called the Maillard reaction . A.A.反應(yīng)機(jī)理（過(guò)程）反應(yīng)機(jī)理（過(guò)程）: :反應(yīng)分為三個(gè)階段反應(yīng)分為三個(gè)階段 開始和引發(fā)階段開始和引發(fā)階段 a.氨基和羰基縮合氨基和羰基縮合 b.Amadori分子排疊分子排疊 中間階段中間階段 c.糖脫水糖脫

23、水 d.糖裂解糖裂解 e.氨基酸降解氨基酸降解 后期后期 f.f.醇、醛縮合醇、醛縮合 褐色色素褐色色素 g.g.胺胺醛縮合醛縮合-氮代葡基胺氮代葡基胺B.條件：條件：氨基酸和還原糖及少量的水參與氨基酸和還原糖及少量的水參與C.產(chǎn)物：產(chǎn)物：色素（類黑精）色素（類黑精） 風(fēng)味化合物：如麥芽酚，乙基麥芽酚，異風(fēng)味化合物：如麥芽酚，乙基麥芽酚，異 麥芽酚麥芽酚D.特點(diǎn)特點(diǎn) 隨著反應(yīng)的進(jìn)行，隨著反應(yīng)的進(jìn)行，pH值下降（封閉了游離的氨基）還原能值下降（封閉了游離的氨基）還原能力上升力上升 （還原酮產(chǎn)生）（還原酮產(chǎn)生） 420nm-490nm處有吸收處有吸收 褐變初期，紫外線吸收增強(qiáng)，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生褐

24、變初期，紫外線吸收增強(qiáng)，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生 添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色褪色E. 影響影響 Maillard反應(yīng)因素反應(yīng)因素糖的種類及含量糖的種類及含量 a.五碳糖五碳糖六碳糖六碳糖 b.單糖單糖雙糖雙糖 c.還原糖含量與褐變成正比還原糖含量與褐變成正比 氨基酸及其它含氨物種類氨基酸及其它含氨物種類 a.含含S-S，S-H不易褐變不易褐變 b.有吲哚，苯環(huán)易褐變有吲哚，苯環(huán)易褐變 c.堿性氨基酸易褐變堿性氨基酸易褐變 d.氨基在氨基在-位或在末端者，比位或在末端者，比-位易褐變位易褐變溫度溫度 升溫易褐變升溫易褐變水分

25、水分 褐變需要一定水分褐變需要一定水分pH值值 pH49范圍內(nèi)，隨著范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升上升，褐變上升 當(dāng)當(dāng)pH4時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微 pH在在7.89.2范圍內(nèi)，褐變較范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重嚴(yán)重金屬離子和亞硫酸鹽金屬離子和亞硫酸鹽氧（間接因素）氧（間接因素）Ca 處理處理 抑制抑制Maillard反應(yīng)反應(yīng)F. Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響不利方面不利方面 營(yíng)養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重 產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)有利方面有利方面 褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣

26、和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和予食品特殊氣味和 風(fēng)味風(fēng)味. .G. Maillard反應(yīng)在食品加工的應(yīng)用反應(yīng)在食品加工的應(yīng)用a. 抑制抑制Maillard反應(yīng)反應(yīng)注意選擇原料注意選擇原料 如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖。品種，一般選用蔗糖。保持低水分保持低水分 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如劑。如 SiOSiO2 2等。等。應(yīng)用應(yīng)用SO2 硫處理對(duì)防止酶褐變和非酶褐變都很有效。硫處理對(duì)防止酶褐變和非酶褐變都很有效。保持低保持低pH值值 常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。其它的處理其

27、它的處理v 熱水燙漂熱水燙漂 除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。v 冷藏庫(kù)中馬鈴薯加工時(shí)回復(fù)處理冷藏庫(kù)中馬鈴薯加工時(shí)回復(fù)處理(Reconditioniny)鈣處理鈣處理 如馬鈴薯淀粉加工中，加如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。b.利用利用Maillard反應(yīng)反應(yīng)在面包生產(chǎn)，咖啡，紅茶，啤酒，糕點(diǎn)，醬油等生產(chǎn)在面包生產(chǎn)，咖啡，紅茶，啤酒，糕點(diǎn)，醬油等生產(chǎn)中中產(chǎn)生特殊風(fēng)味，香味產(chǎn)生特殊風(fēng)味，香味 通過(guò)控制原材料、溫度及加工方法，可通過(guò)控制原材料、溫度及加工方法，可 制備各種制備各種不同風(fēng)味、不同

28、風(fēng)味、 香味的物質(zhì)。香味的物質(zhì)。 控制原材料控制原材料 核糖核糖 + 半胱氨酸半胱氨酸 ：烤豬肉香味：烤豬肉香味 核糖核糖 + 谷胱甘肽谷胱甘肽 ：烤牛肉香味：烤牛肉香味 控制溫度控制溫度 葡萄糖葡萄糖 + 纈氨酸纈氨酸 100150 烤面包香味烤面包香味 180 巧克力香味巧克力香味 木糖木糖 酵母水解蛋白酵母水解蛋白 90 餅干香型餅干香型 160 醬肉香型醬肉香型 不同加工方法不同加工方法 土豆土豆 大麥大麥 水煮水煮 125種香氣種香氣 75種香氣種香氣 烘烤烘烤 250種香氣種香氣 150種香氣種香氣斯特勒克降解反應(yīng)斯特勒克降解反應(yīng) 在褐變反應(yīng)中有二氧化碳的放出在褐變反應(yīng)中有二氧化碳

29、的放出 二氧化碳產(chǎn)生的原因（過(guò)程）二氧化碳產(chǎn)生的原因（過(guò)程） 在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧、在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧、脫氨作用，成為少一個(gè)碳的醛，氨基則轉(zhuǎn)移到二脫氨作用，成為少一個(gè)碳的醛，氨基則轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上（該反應(yīng)稱為斯特勒克降解反應(yīng)）。羰基化合物上（該反應(yīng)稱為斯特勒克降解反應(yīng)）。 通過(guò)同位素示蹤法，發(fā)現(xiàn)斯特勒克降解反應(yīng)通過(guò)同位素示蹤法，發(fā)現(xiàn)斯特勒克降解反應(yīng)在褐變反應(yīng)體系中即使不是唯一的，也是主要的在褐變反應(yīng)體系中即使不是唯一的，也是主要的產(chǎn)生二氧化碳的來(lái)源。產(chǎn)生二氧化碳的來(lái)源。3.4 多糖多糖Polysaccharides1.1.多糖的來(lái)源、組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及

30、在食多糖的來(lái)源、組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用品加工中的應(yīng)用 是大分子聚合物，聚合度由到幾是大分子聚合物，聚合度由到幾千，常見多糖有淀粉，纖維素，半纖維素，千，常見多糖有淀粉，纖維素，半纖維素，果膠，瓜爾豆膠等等。果膠，瓜爾豆膠等等。 2. Chemistry property of Carbohydrates 水解反應(yīng)：水解反應(yīng)： 低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成單糖或低聚糖。可水解生成單糖或低聚糖。水解歷程水解歷程： -淀粉酶和淀粉酶和 異構(gòu)化酶異構(gòu)化酶玉米淀粉玉米淀粉 D-葡萄糖葡萄糖 D-葡萄糖葡萄糖+ D-果糖果糖 葡萄糖糖化酶

31、葡萄糖糖化酶 影響水解反應(yīng)的因素影響水解反應(yīng)的因素 A.結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)-異頭物水解速度異頭物水解速度-異頭物異頭物呋喃糖苷水解速度呋喃糖苷水解速度 吡喃糖苷吡喃糖苷 -D糖苷水解速度糖苷水解速度 -D糖苷糖苷異頭型對(duì)各種糖苷水解速度的影響異頭型對(duì)各種糖苷水解速度的影響DD異頭物異頭物 K KDD異頭物異頭物K K曲二糖曲二糖1212 1.46 1.46槐糖槐糖12121.171.17黑曲霉糖黑曲霉糖113 3 1.78 1.78花布二糖花布二糖13130.990.99麥芽糖麥芽糖1414 1.55 1.55纖維二糖纖維二糖14140.660.66異麥芽糖異麥芽糖116 6 0.40 0.40龍膽二糖

32、龍膽二糖16160.580.58 -D: 16 1 2 14 1 3 -D: 16 14 13 12 糖苷鍵的連接方式糖苷鍵的連接方式聚合度（聚合度（DP）大?。┐笮?水解速度隨著水解速度隨著DPDP增大而明顯減小增大而明顯減小B.環(huán)境環(huán)境溫度 溫度提高，水解速度急劇加快。酸度: 單糖在pH37范圍內(nèi)穩(wěn)定； 糖苷在堿性介質(zhì)中相當(dāng)穩(wěn)定， 但在酸性介質(zhì)中易降解。 糖苷糖苷（0.5mol0.5mol硫硫酸溶液中）酸溶液中） 溫度溫度()()707080809090甲基甲基DD吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖苷苷2.822.8213.813.876.176.1甲基甲基DD呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖苷苷6.016.011

33、5.415.4141.0141.0溫度對(duì)糖苷水解速度的影響溫度對(duì)糖苷水解速度的影響3.5 淀粉淀粉Starch（1）淀粉粒的特性）淀粉粒的特性淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。形狀形狀圓形、橢圓形、多角形等。圓形、橢圓形、多角形等。大小大小0.0010.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小谷物淀粉粒最小.晶體結(jié)構(gòu)晶體結(jié)構(gòu)用偏振光顯微鏡觀察及用偏振光顯微鏡觀察及X-射線研究，能產(chǎn)生雙射線研究，能產(chǎn)生雙折射及折射及X衍射現(xiàn)象。衍射現(xiàn)象。（2 2） 淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉（直鏈淀粉（Amylose）支鏈淀粉（支鏈淀粉（Amylopectin） （

34、3 3）淀粉的物理性質(zhì)）淀粉的物理性質(zhì)v白色粉末，在熱水中溶脹白色粉末，在熱水中溶脹.v純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不能，純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不能， 直鏈淀粉能溶于熱水直鏈淀粉能溶于熱水.（4） 化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)無(wú)還原性無(wú)還原性遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色. .水解：酶解水解：酶解 酸解酸解（5）淀粉的糊化（）淀粉的糊化（Gelatinization） 糊化糊化 淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱為糊化。其本形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)

35、構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序。質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序。糊化溫度糊化溫度 指雙折射消失時(shí)的溫度。指雙折射消失時(shí)的溫度。 糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍。糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍。影響糊化的因素影響糊化的因素 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 直鏈淀粉小于支鏈淀粉。直鏈淀粉小于支鏈淀粉。 Aw Aw提高，糊化程度提高。提高，糊化程度提高。 糖糖 高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 鹽鹽 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽 存在，對(duì)糊化幾乎無(wú)影響。但對(duì)馬鈴薯淀粉例外，存在，對(duì)糊化幾乎無(wú)影響。但對(duì)馬鈴薯淀粉例外， 因?yàn)樗?/p>

36、磷酸基團(tuán)，低濃度的鹽影響它的電荷效因?yàn)樗辛姿峄鶊F(tuán)，低濃度的鹽影響它的電荷效 應(yīng)。應(yīng)。 脂類脂類 脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀 粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透 入淀粉粒。入淀粉粒。酸度酸度 pH4pH60 或或 7，稱為高甲氧基果膠。，稱為高甲氧基果膠。 甲氧基含量甲氧基含量7，稱為低甲氧基果膠。（或低果膠酯），稱為低甲氧基果膠。（或低果膠酯）影響凝膠強(qiáng)度的因素影響凝膠強(qiáng)度的因素四種不同酯化程度果膠形成凝膠條件四種不同酯化程度果膠形成凝膠條件名稱甲酯化度（甲氧基含量）形成凝膠的條件全

37、甲酯化聚半乳糖醛酸100%（16.32%）只要有脫水劑即可形成速凝果膠70%（11.4%）加糖，pH3.0-3.4慢凝果膠50-70%（8.2-11.4%）加糖，pH2.8-3.2低甲氧基果膠50%（7%）利用加糖，酸無(wú)效。只有加羧基交聯(lián)劑（Ca2+,AB2+) 才形成。 植物樹膠：植物樹膠： 阿拉伯膠、黃芹膠、刺梧桐膠阿拉伯膠、黃芹膠、刺梧桐膠 按來(lái)源分類按來(lái)源分類 種子膠：魔芋膠、瓜爾豆膠、豆角膠和羅望子膠種子膠：魔芋膠、瓜爾豆膠、豆角膠和羅望子膠 海藻膠海藻膠: 瓊膠（脂）、鹿角藻膠和褐藻膠瓊膠（脂）、鹿角藻膠和褐藻膠（4）植物膠質(zhì)）植物膠質(zhì)（5)5)魔芋膠魔芋膠 v魔芋葡甘露聚糖的組成

38、：由魔芋葡甘露聚糖的組成：由D-甘露糖與甘露糖與D-葡萄糖葡萄糖通過(guò)通過(guò)-1，4糖苷鍵連接而成。糖苷鍵連接而成。 v性質(zhì)：能溶于水，形成高黏度的假塑性溶液，經(jīng)性質(zhì)：能溶于水，形成高黏度的假塑性溶液，經(jīng)堿處理脫乙酰后形成彈性凝膠，是一種熱不可逆堿處理脫乙酰后形成彈性凝膠，是一種熱不可逆凝膠。凝膠。v當(dāng)魔芋葡甘露聚糖與黃原膠混合時(shí)，形成熱可逆當(dāng)魔芋葡甘露聚糖與黃原膠混合時(shí)，形成熱可逆凝膠。魔芋葡甘露聚糖與黃原膠的比值為凝膠。魔芋葡甘露聚糖與黃原膠的比值為1：1時(shí)，時(shí)，得到的強(qiáng)度最大。凝膠的熔化溫度為得到的強(qiáng)度最大。凝膠的熔化溫度為30 -63，與其比值和聚合物總濃度無(wú)關(guān)，但凝膠強(qiáng)度隨聚與其比值和聚

39、合物總濃度無(wú)關(guān)，但凝膠強(qiáng)度隨聚合物濃度的增加而增加，隨鹽濃度的增加而減少。合物濃度的增加而增加，隨鹽濃度的增加而減少。(6)阿阿 拉拉 伯伯 膠膠 組成組成 ：70%是由不含是由不含N或少量或少量N的多糖組的多糖組 成，另一成分是具有高相對(duì)分子量的蛋白成，另一成分是具有高相對(duì)分子量的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，多糖是以共價(jià)鍵與蛋白質(zhì)肽鏈中質(zhì)結(jié)構(gòu)，多糖是以共價(jià)鍵與蛋白質(zhì)肽鏈中的羥脯氨酸相結(jié)合。的羥脯氨酸相結(jié)合。 性質(zhì)：性質(zhì)：易溶于水，溶解度高，溶液黏度低，易溶于水，溶解度高，溶液黏度低，是一種好的乳化劑，又是一種好的乳狀液是一種好的乳化劑，又是一種好的乳狀液穩(wěn)定劑，且與高聚糖具有相容性。穩(wěn)定劑，且與高聚糖具有相

40、容性。(7)瓜爾膠（瓜爾膠（GG）與刺槐豆膠）與刺槐豆膠 （LBG） v都是半乳甘露聚糖都是半乳甘露聚糖 v主要組分：半乳糖和甘露糖，主鏈由主要組分：半乳糖和甘露糖，主鏈由-D-D-吡喃甘露吡喃甘露糖通過(guò)糖通過(guò)1 1，4 4糖苷鍵連接而成，在糖苷鍵連接而成，在1-61-6位連接位連接-D-D-吡喃吡喃半乳糖側(cè)鏈。半乳糖側(cè)鏈。v瓜爾膠（瓜爾膠（GGGG）: :商品膠中黏度最高的一種膠，易于水商品膠中黏度最高的一種膠，易于水合產(chǎn)生很高的黏度。合產(chǎn)生很高的黏度。v刺槐豆膠（刺槐豆膠（LBGLBG）: :分子具有長(zhǎng)的光滑區(qū)，能與其他多分子具有長(zhǎng)的光滑區(qū)，能與其他多糖如黃原膠和卡拉膠的雙螺旋相互作用，形

41、成三維網(wǎng)糖如黃原膠和卡拉膠的雙螺旋相互作用，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的黏彈性凝膠。狀結(jié)構(gòu)的黏彈性凝膠。(8)(8)海藻膠海藻膠 來(lái)源：來(lái)源： 褐藻中提取褐藻中提取 .組成：組成：-1-1，4D 4D 甘露糖醛酸和甘露糖醛酸和 -1-1，4-L4-L古洛糖醛酸古洛糖醛酸組組 成的線形高聚物。成的線形高聚物。 性質(zhì)：性質(zhì)：海藻酸鹽分子鏈中海藻酸鹽分子鏈中G G塊（塊（L L古洛糖醛酸）很易與古洛糖醛酸）很易與CaCa2+ 2+ 作用作用, , 兩條分子鏈兩條分子鏈G G塊間形成一個(gè)洞塊間形成一個(gè)洞, ,結(jié)合結(jié)合CaCa2+2+形成形成 “ “蛋盒蛋盒”模型。形成的凝膠是熱不可逆的。模型。形成的凝膠是熱不可

42、逆的。 凝膠強(qiáng)度同海藻酸鹽分子中的凝膠強(qiáng)度同海藻酸鹽分子中的G G塊的含量以及塊的含量以及CaCa2+2+的濃的濃度有關(guān)。度有關(guān)。 海藻酸鹽凝膠具有熱穩(wěn)定性，脫水收縮較少。海藻酸鹽凝膠具有熱穩(wěn)定性，脫水收縮較少。 海藻酸鹽還可與食品中其他組分如蛋白質(zhì)或脂肪等相互海藻酸鹽還可與食品中其他組分如蛋白質(zhì)或脂肪等相互作用。作用。 (9)瓊脂瓊脂 來(lái)源來(lái)源 : 紅藻類的各種海藻。紅藻類的各種海藻。組成組成: : 瓊脂糖和瓊脂膠。瓊脂糖和瓊脂膠。 瓊脂糖瓊脂糖: :由由 -D-吡喃半乳糖（吡喃半乳糖（1-4）連接）連接3，6-脫脫 水水 L-吡喃半乳糖基單位構(gòu)成。吡喃半乳糖基單位構(gòu)成。瓊脂膠瓊脂膠: :重

43、復(fù)單位與瓊脂糖相似重復(fù)單位與瓊脂糖相似 ，但含，但含5%-10%的的 硫酸脂、一部分硫酸脂、一部分D-葡萄糖醛酸殘基和丙葡萄糖醛酸殘基和丙 酮酸酯。酮酸酯。 性質(zhì)性質(zhì): : 當(dāng)溫度大大超過(guò)凝膠起始溫度時(shí)仍然當(dāng)溫度大大超過(guò)凝膠起始溫度時(shí)仍然 保持穩(wěn)定。保持穩(wěn)定。 葡聚糖（右旋糖酐）葡聚糖（右旋糖酐） 黃桿菌膠黃桿菌膠 繭酶膠繭酶膠 環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精 黃原膠黃原膠 (10)微生物多糖微生物多糖黃原膠黃原膠 組成組成 : :D-D-葡萄糖，葡萄糖，D-D-甘露糖，甘露糖，D-D-葡萄醛酸。葡萄醛酸。性質(zhì)性質(zhì): :黃原膠溶液在黃原膠溶液在28-8028-80以及廣泛以及廣泛PH 1-11 PH 1-1

44、1 范圍內(nèi)黏度基本不變，與高鹽具有相容性。黃原膠與瓜范圍內(nèi)黏度基本不變，與高鹽具有相容性。黃原膠與瓜兒豆膠具有協(xié)同作用。與兒豆膠具有協(xié)同作用。與LBGLBG相互作用形成熱可逆凝相互作用形成熱可逆凝膠。膠。能溶于冷水和熱水，低濃度時(shí)具有高的黏度，在寬廣的能溶于冷水和熱水，低濃度時(shí)具有高的黏度，在寬廣的范圍內(nèi)（范圍內(nèi)（0-1000-100），溶液黏度不變，與鹽具有相容），溶液黏度不變，與鹽具有相容性，在酸性食品中保持溶解與穩(wěn)定，具有良好的冷凍與性，在酸性食品中保持溶解與穩(wěn)定，具有良好的冷凍與解凍穩(wěn)定性。解凍穩(wěn)定性。 黃桿菌膠黃桿菌膠組成組成 ：黃桿菌膠黃桿菌膠（xunthan gum）是是D-葡葡

45、 萄糖通過(guò)（1-4）糖苷鍵連接的主鏈糖苷鍵連接的主鏈 和三糖側(cè)鏈組成的生物高分子聚合物，和三糖側(cè)鏈組成的生物高分子聚合物， 該聚合物是由甘藍(lán)黑病黃桿菌發(fā)酵產(chǎn)該聚合物是由甘藍(lán)黑病黃桿菌發(fā)酵產(chǎn) 生的一種雜多糖，也稱黃單孢桿菌膠生的一種雜多糖，也稱黃單孢桿菌膠。結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：性質(zhì)：性質(zhì)：是一種非膠凝的多糖，易溶于水。是一種非膠凝的多糖，易溶于水。 具有很高的黏度。具有很高的黏度。 黏度受溫度變化影響不大。黏度受溫度變化影響不大。氨基酸多糖氨基酸多糖粘多糖：粘多糖： 透明酯酸透明酯酸 硫酸軟骨素硫酸軟骨素 肝素肝素 殼聚糖：殼聚糖：（幾丁質(zhì)，甲殼素）（幾丁質(zhì)，甲殼素）(11)殼聚糖殼聚糖 v又稱幾丁質(zhì)、

46、甲殼質(zhì)、甲殼素又稱幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)、甲殼素 來(lái)源來(lái)源 ：主要存在于甲殼類（蝦、蟹）等動(dòng)物的外主要存在于甲殼類（蝦、蟹）等動(dòng)物的外骨殼中。骨殼中。 組成組成 : :N-N-乙酰乙酰-D-D-氨基葡萄糖或氨基葡萄糖或D-D-氨基葡萄糖以氨基葡萄糖以-1 1，4 4糖苷鍵連接起來(lái)的氨基多糖。其基本結(jié)構(gòu)單元糖苷鍵連接起來(lái)的氨基多糖。其基本結(jié)構(gòu)單元是殼二糖。是殼二糖。 性質(zhì)：性質(zhì)：甲殼素脫去分子中的乙?；笞?yōu)闅ぞ厶?，甲殼素脫去分子中的乙?；笞優(yōu)闅ぞ厶?，其溶解性增加，稱為可溶性的殼多糖。因其分子中其溶解性增加，稱為可溶性的殼多糖。因其分子中帶有游離氨基，在酸性容液中易形成鹽，呈陽(yáng)離子帶有游離氨基，在酸性

47、容液中易形成鹽，呈陽(yáng)離子性質(zhì)。性質(zhì)。保鮮劑保鮮劑A.A.保鮮力強(qiáng)：保鮮力強(qiáng)：兼具殺菌保鮮和氣調(diào)保鮮功能，因兼具殺菌保鮮和氣調(diào)保鮮功能，因此，此， 對(duì)呼吸特征較強(qiáng)的果蔬（如桃類、杏類、漿對(duì)呼吸特征較強(qiáng)的果蔬（如桃類、杏類、漿果類水果），保鮮效果特別明顯，果類水果），保鮮效果特別明顯，B.B.無(wú)毒、安全：無(wú)毒、安全：是一種具有保健效果的氨基多糖，是一種具有保健效果的氨基多糖，其安全性與蔗糖相同，因此，對(duì)保鮮對(duì)象非但不其安全性與蔗糖相同，因此，對(duì)保鮮對(duì)象非但不會(huì)造成任何化學(xué)污染，而且對(duì)人體有益。會(huì)造成任何化學(xué)污染，而且對(duì)人體有益。C.C.成本低廉：成本低廉：使用到果蔬上，每公斤果蔬的保鮮使用到果蔬上

48、，每公斤果蔬的保鮮成本僅僅約成本僅僅約3 3分錢，可以大范圍推廣。分錢，可以大范圍推廣。D.D.應(yīng)用范圍廣泛：應(yīng)用范圍廣泛：用于果蔬和新鮮肉類的保鮮用于果蔬和新鮮肉類的保鮮保健功能保健功能 A. 減肥作用減肥作用-利用利用-甲殼素中的帶正電的離子甲殼素中的帶正電的離子 與食物中帶負(fù)電的脂肪相結(jié)合阻斷脂肪分解酵與食物中帶負(fù)電的脂肪相結(jié)合阻斷脂肪分解酵 素的作用素的作用,使得脂肪在人體內(nèi)不被吸收而直接使得脂肪在人體內(nèi)不被吸收而直接 排出體外，從而達(dá)到身體定型和減肥效果；排出體外，從而達(dá)到身體定型和減肥效果； B. 改善消化功能，強(qiáng)化人體的免疫功能；改善消化功能，強(qiáng)化人體的免疫功能； C. 天然無(wú)毒

49、性抗癌效果，能抑制惡性腫瘤擴(kuò)散與天然無(wú)毒性抗癌效果，能抑制惡性腫瘤擴(kuò)散與 轉(zhuǎn)移；轉(zhuǎn)移； D. 控制膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管疾?。豢刂颇懝檀?，預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管疾??；E.甲殼素與食鹽中的氯離子結(jié)合成不被肌體吸甲殼素與食鹽中的氯離子結(jié)合成不被肌體吸收的聚合物排除體外，抑制過(guò)量攝入食鹽導(dǎo)收的聚合物排除體外，抑制過(guò)量攝入食鹽導(dǎo)致高血壓；致高血壓；F. 減少人體內(nèi)重金屬的積蓄；減少人體內(nèi)重金屬的積蓄；G.被人體吸收的被人體吸收的-甲殼素中帶正電的離子和人甲殼素中帶正電的離子和人體血液中帶負(fù)電的脂肪中和排除體外，降低體血液中帶負(fù)電的脂肪中和排除體外，降低血脂的含量血脂的含量H.在胃部形成粘膜，保護(hù)胃

50、部創(chuàng)傷不受胃酸的在胃部形成粘膜，保護(hù)胃部創(chuàng)傷不受胃酸的侵蝕，并且其準(zhǔn)陽(yáng)離子對(duì)細(xì)菌有很好的滅殺侵蝕，并且其準(zhǔn)陽(yáng)離子對(duì)細(xì)菌有很好的滅殺作用，作用， 促進(jìn)胃?jìng)挠希瑢?duì)胃潰瘍和胃炎很促進(jìn)胃?jìng)挠?，?duì)胃潰瘍和胃炎很好的治療作用。好的治療作用。 3. 7 糖類化合物的測(cè)定糖類化合物的測(cè)定1.總碳水化和物的測(cè)定總碳水化和物的測(cè)定 單糖單糖 低聚糖低聚糖 有效碳水化合物有效碳水化合物 糊精，淀粉，糖原糊精，淀粉，糖原 果膠果膠 纖維素，半纖維素纖維素，半纖維素 無(wú)效碳水化合物無(wú)效碳水化合物 木質(zhì)素木質(zhì)素 （膳食纖維）（膳食纖維）測(cè)定：測(cè)定： 采用差減法采用差減法 總碳水化合物（總碳水化合物（%）=100-

51、（水分（水分+灰分灰分+粗脂肪粗脂肪+粗蛋白粗蛋白）2.還原糖的測(cè)定還原糖的測(cè)定 (1)(1)菲林試劑法菲林試劑法 原理原理 食物中的還原糖成分能將菲林試劑還原成氧化亞銅，并食物中的還原糖成分能將菲林試劑還原成氧化亞銅，并借助次甲基藍(lán)作指示借助次甲基藍(lán)作指示 劑。劑。 反應(yīng)方程式反應(yīng)方程式 2NaOH+CuSO4 Na2SO4+Ca(OH)2 氧化亞銅在酒石酸鉀納存在時(shí)呈溶液狀態(tài)氧化亞銅在酒石酸鉀納存在時(shí)呈溶液狀態(tài) HOCHCOONa OCHCOONa Cu(OH)2+ Cu +2H2O HOCHCOOK OCHCOOK 上述溶液與還原糖作用，在加熱滴定時(shí)，產(chǎn)生紅色上述溶液與還原糖作用，在加熱

52、滴定時(shí)，產(chǎn)生紅色的氧化亞銅沉淀。的氧化亞銅沉淀。 OCHOONa HOCHCOONaR-CHO+ 2Cu + 2H2O R-COOH+2 + Cu2O OCHCOOK HOCHCOOK終點(diǎn)確定：終點(diǎn)確定： 借次甲基藍(lán)做指示劑，次甲基藍(lán)在堿性溶液中可被還借次甲基藍(lán)做指示劑，次甲基藍(lán)在堿性溶液中可被還原為無(wú)色。原為無(wú)色。試劑試劑 菲林試劑甲：稱取菲林試劑甲：稱取278克克CuSO45H2O，0.1克次甲基藍(lán)克次甲基藍(lán)加加500ml蒸餾水溶解后定容蒸餾水溶解后定容1000ml。 菲林試劑乙：稱取菲林試劑乙：稱取346克酒石酸鉀鈉，克酒石酸鉀鈉，100克氫氧化鈉加克氫氧化鈉加蒸餾水溶解，定容蒸餾水溶解

53、，定容1000ml。 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：精確稱取標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：精確稱取1.000克經(jīng)克經(jīng)98100攝氏度干燥攝氏度干燥至恒量的純葡萄糖，加水溶解后加入至恒量的純葡萄糖，加水溶解后加入5ml鹽酸，并以水稀釋至鹽酸，并以水稀釋至1000ml。（溶液。（溶液1ml相當(dāng)相當(dāng)1mg葡萄糖）葡萄糖） A.樣品處理：樣品處理：稱取稱取1020g（糧油食品）樣品，置于（糧油食品）樣品，置于250ml 容量瓶中，加水容量瓶中，加水200ml，在，在45攝氏度水中水浴攝氏度水中水浴1小時(shí)，并時(shí)加小時(shí)，并時(shí)加振蕩，冷卻后定容，混勻，靜置，過(guò)濾，濾液待用。振蕩，冷卻后定容，混勻，靜置，過(guò)濾，濾液待用。 B.標(biāo)定堿性酒石酸

54、酮溶液：標(biāo)定堿性酒石酸酮溶液：吸取吸取5.0ml酒石酸銅鉀和酒石酸銅鉀和5.0ml菲林試劑乙，置于菲林試劑乙，置于150ml錐形瓶，加水錐形瓶，加水10 ml，在沸騰狀態(tài)下，在沸騰狀態(tài)下滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，至藍(lán)色剛好褪區(qū)為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，至藍(lán)色剛好褪區(qū)為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，平行操作三次，取平均值計(jì)算沒(méi)糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，平行操作三次，取平均值計(jì)算沒(méi)10ml（甲，乙各（甲，乙各5ml）酒石酸銅溶液相當(dāng)葡萄糖的質(zhì)量）酒石酸銅溶液相當(dāng)葡萄糖的質(zhì)量 C.樣品測(cè)定：樣品測(cè)定：取菲林試劑甲乙各取菲林試劑甲乙各5.0ml，置與，置與150ml錐形瓶錐形瓶中，加水中，加

55、水10ml , 在沸騰狀態(tài)下滴定樣品，至藍(lán)色正好褪去為終在沸騰狀態(tài)下滴定樣品，至藍(lán)色正好褪去為終點(diǎn)，記下樣品消耗體積，平行三次，得平均消耗體積。點(diǎn)，記下樣品消耗體積，平行三次，得平均消耗體積。步驟步驟操作要點(diǎn)操作要點(diǎn) A.樣品處理：樣品處理：稱取稱取1020g（糧油食品）樣品，置于（糧油食品）樣品，置于250ml 容量瓶中，加水容量瓶中，加水200ml，在，在45攝氏度水中水浴攝氏度水中水浴1小小時(shí)，并時(shí)加振蕩，冷卻后定容，混勻，靜置，過(guò)濾，濾液時(shí)，并時(shí)加振蕩，冷卻后定容，混勻，靜置，過(guò)濾，濾液待用。待用。 B.標(biāo)定堿性酒石酸酮溶液：標(biāo)定堿性酒石酸酮溶液：吸取吸取5.0ml酒石酸銅鉀和酒石酸銅

56、鉀和5.0ml菲林試劑乙，置于菲林試劑乙，置于150ml錐形瓶，加水錐形瓶，加水10 ml，在沸騰狀，在沸騰狀態(tài)下滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，至藍(lán)色剛好褪區(qū)為終點(diǎn)，記錄態(tài)下滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，至藍(lán)色剛好褪區(qū)為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，平行操作三次，取平均值消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，平行操作三次，取平均值計(jì)算沒(méi)計(jì)算沒(méi)10ml（甲，乙各（甲，乙各5ml）酒石酸銅溶液相當(dāng)葡萄糖的）酒石酸銅溶液相當(dāng)葡萄糖的質(zhì)量質(zhì)量 C.樣品測(cè)定：樣品測(cè)定：取菲林試劑甲乙各取菲林試劑甲乙各5.0ml，置與，置與150ml錐形錐形瓶中，加水瓶中，加水10ml , 在沸騰狀態(tài)下滴定樣品，至藍(lán)色正好褪在沸騰狀態(tài)下滴定樣

57、品，至藍(lán)色正好褪去為終點(diǎn)，記下樣品消耗體積，平行三次，得平均消耗體去為終點(diǎn)，記下樣品消耗體積，平行三次，得平均消耗體積。積。 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 應(yīng)在沸騰狀態(tài)下滴定。應(yīng)在沸騰狀態(tài)下滴定。 如果含有蛋白質(zhì)，鞣質(zhì)，樹脂等，可加乙酸鋅溶液如果含有蛋白質(zhì)，鞣質(zhì)，樹脂等，可加乙酸鋅溶液 （21.9g乙酸鋅加乙酸鋅加3ml冰乙酸，加水定容冰乙酸，加水定容100ml）使）使 它們形它們形 成沉淀，通過(guò)過(guò)濾除去。成沉淀，通過(guò)過(guò)濾除去。計(jì)算計(jì)算 還原糖（以葡萄糖計(jì)）還原糖（以葡萄糖計(jì)）%=(m2/m)*(v1/v2)*n*(100/1000) m樣品重（樣品重（g） m2 10ml菲林試劑相當(dāng)于葡菲林試劑相當(dāng)于葡

58、 萄糖的含量（萄糖的含量（mg） v1樣品定容體積樣品定容體積 v2 實(shí)際消耗樣品體積（實(shí)際消耗樣品體積（ml） n 樣品的稀釋倍數(shù)樣品的稀釋倍數(shù)（2）碘量法）碘量法 原理原理 食品中的還原糖，在堿性條件下可以與碘發(fā)生氧食品中的還原糖，在堿性條件下可以與碘發(fā)生氧化還原作用。利用淀粉作指示劑?；€原作用。利用淀粉作指示劑。 反應(yīng)方程式反應(yīng)方程式 CH2OH CH2OH (CHOH)4+I2+2NaOH2NaI+H2O+(CHOH)4 CHO COOH 醛醛 羥酸羥酸 I2 + 2 NaOH NaIO + NaI + H2O NaIO + NaI + 2 HCl I2 + 2 NaCl + H2O

59、 I2 + 2 Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6 0.5mol/L 0.5mol/L 硫代硫酸鈉標(biāo)硫代硫酸鈉標(biāo)0.5mol/L 0.5mol/L 鹽酸溶液鹽酸溶液 0.1mol/L NaOH 0.1mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)溶液 0.1mol/L 0.1mol/L 碘標(biāo)準(zhǔn)溶液碘標(biāo)準(zhǔn)溶液 0.5mol/L 0.5mol/L 淀粉指示劑淀粉指示劑試劑試劑操作要點(diǎn)操作要點(diǎn) 樣品制備樣品制備: : 精確稱取樣品10.00g置研缽中，研磨成漿。加蒸餾水定容250ml，搖勻30分鐘后過(guò)濾。取50ml濾液于碘量瓶中，加入0.1mol/L碘液25ml，搖勻后加入37.5ml 0.1ml/L

60、 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。加塞搖勻放置暗處15分鐘，加入0.5mol/L鹽酸8ml搖勻。 滴定滴定: : 迅速用0.5ml/L Na2S2O3 溶液滴定析出的碘，加入1ml淀粉指示劑。 終點(diǎn)滴定終點(diǎn)滴定: : 藍(lán)色剛好消失為止。（半分鐘內(nèi)不再顯藍(lán)色為止） 計(jì)算計(jì)算 還愿糖還愿糖%=250*（V1-V2）*m Na2S2O3 *00.9/（W*50）*100 m Na2S2O3硫代硫酸鈉溶液的摩爾濃度硫代硫酸鈉溶液的摩爾濃度 V1滴定空白時(shí)所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積滴定空白時(shí)所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積 V250ml濾液所消耗的硫代硫酸鈉的量（濾液所消耗的硫代硫酸鈉的量（ml） W樣品量（克）樣品量