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文檔簡介

第二章 鮮活烹飪原料的初步加工教學目標：1、了解常用新鮮蔬菜的加工過程2、熟悉鮮活烹飪原料的加工原則3、樹立程序化、規(guī)范化、標準化的職業(yè)意識，養(yǎng)成節(jié)約的良好品質(zhì)。鮮活原料包括內(nèi)容？ 鮮活烹飪原料加工是對動植物性烹飪原料進行宰殺、去皮、摘洗、除污、去異味或不能食用的部分，然后再洗滌整理，使之達到烹調(diào) 菜肴加工備料過程的凈料標準。第一節(jié) 新鮮蔬菜的初步加工小組討論新鮮蔬菜加工要注意什么？1、熟悉蔬菜的基本特性2、應視烹調(diào)和食用要求，合理擇取原料進行加工3、應講究衛(wèi)生，減少營養(yǎng)成分的流失花菜類蔬菜初步加工的方法步驟：去蒂及柄 清洗瀝水瓜果類蔬菜初步加工的方法步驟： 去除原料表面雜質(zhì)清洗去表皮、污斑 洗滌 去籽瓤清洗茄果類蔬菜初步加工的方法步驟：去除原料表面雜質(zhì)清洗去蒂及表皮或籽瓤 洗滌豆類蔬菜初步加工的方法步驟：1、莢果均食掐去蒂和頂尖去筋洗凈瀝水2、食用種子剝?nèi)ネ鈿と〕鲎蚜?清洗瀝水

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