公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識知識點整理

1、公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識 知識點整理一、公共營養(yǎng)師職業(yè)道德1. 道德是內(nèi)在的、非強制性的特殊行為規(guī)范。2. 職業(yè)道德的特點：行業(yè)性，連續(xù)性，實用性與規(guī)范性，社會性與時代性。3. 社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會。4. 社會主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會為主要規(guī)范與內(nèi)容，以社會主義榮辱觀為基本行為準則。5. 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：（1）遵紀守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作；（2）忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；（3）認真負責(zé)，服務(wù)于民，平等

2、待人；（4）科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。注：職業(yè)守則沒有對職業(yè)目標進行要求6. 職業(yè)的本質(zhì)是承擔特定的社會責(zé)任；職業(yè)的目的是獲取報酬。二、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)1. 細胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝與興奮性。2. 人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。3. 人體九大系統(tǒng)：運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。4. 兩次生長發(fā)育高峰：嬰兒期與青春期。5. 孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積與紅細胞增加程度不一致，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細胞比容與紅細胞計數(shù)均下降，形成血液的相對稀釋的現(xiàn)象。孕早期與孕末期110g/L，孕中期105g/L。6. 孕期體重增加孕前體重超過標準體重12

3、0%，孕期體重增加78kg為宜；孕前體重正常，不計劃哺乳，孕期增重10kg為宜；孕前體重正常，計劃哺乳，孕期增重12kg為宜；青春期懷孕或體重低于標準體重10%，孕期增重1415kg；雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標18kg。7. 初乳是指分娩后5天內(nèi)分泌的乳汁，含有多種抗體。哺乳前6個月平均每天泌乳量為750ml。8. 前半歲體重kg=出生體重月齡×0.6后半歲體重kg=出生體重3.6（月齡-6）×0.52歲后體重kg=年齡×28（出生體重約為3.2kg）9. 新生兒身長50cm1歲時75cm2歲后身長cm=年齡×77510. 20顆乳牙出齊不應(yīng)遲于2.

4、5歲。6歲左右開始萌出恒牙。11. 孕婦的生理特點：（1）內(nèi)分泌改變 雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。（2）消化功能改變 胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營養(yǎng)素吸收量增加。（3）血液容積與血液成分改變 孕期生理性貧血。（4）腎功能改變 有效腎血漿流量與腎小球率過濾增加，妊娠尿糖。（5）孕期體重增加。12. 老年人的生理特點：代謝功能降低 合成代謝降低，分解代謝增高，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%20%。消化系統(tǒng)功能減退 體成分改變 瘦體組織減少而脂肪組織增加，A肌肉萎縮。B.身體水分減少。C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。器官功能改變 A.肝腎功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病發(fā)生率升高。

5、三、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1. 五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。2. 體溫每升高1，基礎(chǔ)代謝率約增加13%。3. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。RNI=EAR2SD4. 營養(yǎng)素的功能：提供能量、促進生長與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能。5. 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal1kcal指1kg純水的溫度由15上升到16所需要的能量。6. 食物的熱價：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。1g碳水化合物=4 kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋白

6、質(zhì)=4 kcal；1g乙醇=7 kcal7. 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%65%，脂肪占20%30%，蛋白質(zhì)占10%15%。年齡越小，蛋白質(zhì)與脂肪供能比例越高。8. 成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝6070%，體力活動1530%，食物熱效應(yīng)10%，生長發(fā)育與孕婦、乳母。我國成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量（RNI）為2400 kcal/日。9. 影響基礎(chǔ)代謝率（BMR）的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度。10. 蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強?；旌仙攀车臒嵝?yīng)相當于增加基礎(chǔ)代謝的的10%。11. 八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。（組氨酸為嬰兒必需氨基酸）12. 兩

7、種條件必需氨基酸（又稱半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分別減少對蛋氨酸與苯丙氨酸的需要量）13. 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含量最少的色氨酸為1計算。與參考蛋白質(zhì)（雞蛋）的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱“第一限制氨基酸”。14. 蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分類（1）完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。（2）半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足。如小麥中的麥膠蛋白。（3）不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如玉米

8、中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。15. 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價（1）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，1g氮=6.25g蛋白質(zhì)。（2）蛋白質(zhì)的消化率：（攝入氮糞氮）/攝入氮 X 100%，動物性的消化率高于植物性食物。（3）蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值（PER）指每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。 生物價（BV）指 儲留氮/吸收氮 X 100，最高值為100（4）氨基酸評分（AAS）或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分。ASS還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。16. 蛋白質(zhì)的互補作用：兩種

9、或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長補短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。17. 充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用，遵循三個原則：（1）食物生物學(xué)種屬越遠越好，動、植物性食物混合食用；（2）搭配種類越多越好；（3）食用時間越近越好，同時食用最好。18. 成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·日)。成年男子、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為75g/日。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。動物性蛋白質(zhì)與大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的3050%。19. 必需脂肪酸包括亞油酸與-亞麻酸。亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為-亞麻酸與花生四

10、烯酸；-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）。20. 必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。要求植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%。膳食脂肪適宜攝入量（AI）要求飽與脂肪酸（SFA）攝入量小于總能量的10%。21. 膽固醇只存在于動物性食物中，含量 腦內(nèi)臟肥肉瘦肉、魚。22. 血糖生成指數(shù)（GI）用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標。GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100GI高的食物或膳食，血糖波動大。GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物的依據(jù)。23. 支鏈淀粉的特點：A由

11、幾千個葡萄糖殘基組成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘反應(yīng)呈紫紅色。24. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。25. 蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成身體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）供給能量26. 脂肪的生理功能：（1）供給能量（2）促進脂溶性維生素吸收（3）維持體溫、保護臟器（4）增加飽腹感（5）提高膳食感官性狀27. 碳水化合物的生理功能: 儲存與提供能量 構(gòu)成組織與重要生命物質(zhì) 節(jié)約蛋白質(zhì) 抗生酮作用 解毒 增強腸道功能28. 常量元素指體內(nèi)含量較多（0.01%體重），每日需要量在100mg以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。29. 微量元素指含量小于體重萬分之一，

12、每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素有8 種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。30. 鈣的主要存在形式為羥磷灰石。生理功能：（1）形成與維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)（2）維持肌肉與神經(jīng)的正?；顒樱?）參與血凝過程（4）參與調(diào)節(jié)或激活多種酶，參與細胞吞噬與激素分泌。鈣缺乏癥有佝僂病（兒童）與骨質(zhì)疏松癥（成年人）。鈣過量產(chǎn)生：（1）增加腎結(jié)石危險（2）奶堿綜合征（3）抑制鐵鋅鎂磷的吸收與利用。成年人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為2000 mg/日。奶與奶制品是鈣的最好食物來源。31. 影響鈣吸收的因素：抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、

13、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥物（抗酸藥、肝素、四環(huán)素）促進因素：維生素D、蛋白質(zhì)（賴色組精氨酸）、乳糖32. 鎂主要分布在細胞內(nèi)。生理功能：（1）多種酶的激活劑（2）抑制鉀、鈣通道（3）維護骨骼生長與神經(jīng)肌肉的興奮性（4）利膽、導(dǎo)瀉、解痙鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進、心律失常，血壓升高，陽痿、性欲減退腹瀉是評價鎂中毒的敏感指標，可有胃腸道反應(yīng)、嗜睡、肌無力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止成年人鎂適宜攝入量（AI）為350 mg/日鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅果33. 磷的適宜攝入量（AI）為700 mg/日，磷的食物來源廣泛、一般不易缺乏。34. 鉀的生理功能：（1）維持糖、蛋白質(zhì)的正常

14、代謝（2）維持細胞內(nèi)正常滲透壓（3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性與正常功能（4）維持心肌正常功能（5）維持細胞內(nèi)外正常酸堿平衡（6）降低血壓。成年人鉀適宜攝入量（AI）為2000 mg/日蔬菜與水果是鉀的最好來源。35. 鈉是生理功能：（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵（4）維持血壓正常（5）增強神經(jīng)肌肉興奮性每日鈉攝入量小于2.3g，相當于食鹽6g（1g食鹽含400mg鈉）36. 氯的生理功能：（1）維持細胞外液的容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血液CO2運輸（4）參與胃酸形成37. 與骨骼有關(guān)的礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、氟。38. 儲存鐵包括鐵蛋白與含鐵血黃素，存在于肝、

15、脾與骨髓中。39. 鐵的生理功能：（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素A與一些呼吸酶的主要成分（2）鐵可提高免疫力（3）其他重要功能：脂類轉(zhuǎn)運與藥物在肝臟解毒等成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15 mg/日，女子為20 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為50 mg/日。40. 鐵在食物中主要以三價鐵存在，必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后才可被吸收41. 血紅素鐵吸收不受膳食中植酸、磷酸的影響，但受體內(nèi)鐵需要量與儲存量的影響。非血紅素鐵受膳食影響明顯：（1）抑制因素：植酸鹽、草酸鹽；茶、咖啡中的多酚類物質(zhì)；胃酸缺乏；膳食纖維（2）促進因素：肉類因子，維生素A、核黃素（VB2）、維生素C、某些單糖（乳糖、葡萄

16、糖）與有機酸42. 動物性食物鐵含量與吸收率均較高，鐵的食物來源：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。牛奶為貧鐵食物。43. 碘主要參與甲狀腺素合成，其生理功能：（1）參與能量代謝（2）促進代謝與身體生長發(fā)育（3）促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫與克汀病。成人碘推薦攝入量（RNI）為150 µg/日；可耐受最高攝入量(UL)為1000µg/日。碘的主要食物來源是海洋生物。44. 鋅的生理功能：催化功能、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能。鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙（異食癖）、胃腸道疾患、免疫功能減退，青春期性發(fā)育遲緩。成人鋅推薦攝入量（RNI

17、）為15.5mg/日；可耐受最高攝入量(UL)為45 mg/日。45. 影響鋅吸收的因素：抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纖維素促進因素：維生素D鋅的食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟46. 硒的生理功能：（1）構(gòu)成硒蛋白與含硒酶（2）抗氧化作用（3）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用（4）維持正常免疫功能（5）抗腫瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）維持正常生育功能。硒缺乏導(dǎo)致克山病。硒過量出現(xiàn)頭發(fā)脫落、指甲變形。成人硒推薦攝入量（RNI）為50µg/日；可耐受最高攝入量(UL)為400µg/日。硒的食物來源：海洋食物、動物的肝、腎與肉類。47. 銅的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化

18、還原反應(yīng)的催化。成人銅適宜攝入量(AI)為2 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為8 mg/日。銅的食物來源：廣泛存在，牡蠣、貝類海產(chǎn)品，堅果類。48. 鉬的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。成人鉬適宜攝入量(AI)為60µg /日，可耐受最高攝入量(UL)為350µg/日鉬的食物來源：廣泛存在于各種食物中，動物肝、腎最豐富。49. 鉻生理功能是加強胰島素的作用，預(yù)防動脈粥樣硬化，促進蛋白質(zhì)代謝與生長發(fā)育。成人鉻適宜攝入量(AI)為50µg /日，可耐受最高攝入量(UL)為500µg/日。鉻的食物來源：肉類，整粒糧食、豆類。50. 鈷是維生素B12的組

19、成部分，生理功能依賴于B12的營養(yǎng)狀況。51. 氟在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。氟缺乏導(dǎo)致齲齒、骨質(zhì)疏松；氟過量導(dǎo)致氟斑牙、氟骨癥。成人氟適宜攝入量(AI)為1.5 mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為3.0mg/日氟的食物來源：大部分來自飲水，動物性食品>植物，海洋>淡水與陸地，魚，茶葉。52. 血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘，碳酸酐酶中的鋅，谷胱甘肽過氧化物酶與碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的銅，黃嘌呤氧化酶中的鉬。53. 乳糖可促進鈣與鐵的吸收，維生素D可促進鈣與鋅的吸收54. 抗氧化營養(yǎng)素包括：硒、半胱氨酸、-胡蘿卜素、維生素E、維生素C55. 參

20、與形成葡萄糖耐量因子的營養(yǎng)素：鉻、煙酸56. 脂溶性維生素包括：維生素ADEK57. 維生素A（視黃醇）的生理功能：（1）維持正常視覺功能（2）維護上皮組織細胞健康（3）維持骨骼生長發(fā)育（4）促進生長與生殖（5）防止癌前病變維生素A原 包括類胡蘿卜素，最重要的是-胡蘿卜素維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、毛囊丘疹58. 視黃醇當量（RE）是指包括視黃醇與-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當?shù)囊朁S醇量。1µgRE=1µg視黃醇=6µg-胡蘿卜素=3.33IU維生素A成人維生素A的RNI為800µgRE，UL為3000µgRE。食物來

21、源：動物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃；含有-胡蘿卜素的深綠色、黃紅色蔬菜與水果。59. 維生素D（鈣化醇）的生理功能：（1）促進小腸粘膜對鈣吸收（2）促進骨組織的鈣化（3）促進腎小管對鈣磷的重吸收維生素D原 包括7-脫氫膽固醇與麥角固醇維生素D的活性形式：1,25-二羥維生素D3維生素D缺乏癥：佝僂?。▼胗變海琴|(zhì)軟化癥（成人）成人維生素D的RNI為10µg,UL為20µg（800IU）。 注：1µg維生素D=40IU維生素D3來源：光照皮膚合成；動物肝臟、魚肝油、蛋黃、奶油60. 維生素E（生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持紅細胞完整性（3）參與DNA

22、的生物合成（4）與精子的生成能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān)維生素E各種活性形式中-生育酚的活性最高。尚未發(fā)現(xiàn)維生素E的缺乏癥。成人維生素E的AI為14mg/日。食物來源：植物油，植物的葉子與其他綠色部分（維生素E只能在植物中合成）61. 維生素K（凝血維生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）影響骨組織代謝維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥維生素K的AI為男性120µg，女性90µg。來源：腸道細菌合成；綠色蔬菜，肝臟62. 維生素B1（硫胺素）的生理功能：（1）構(gòu)成輔酶（2）促進胃腸蠕動（3）對神經(jīng)組織的作用維生素B1的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）維生素B1缺乏癥：腳

23、氣病，末梢神經(jīng)炎維生素B1的RNI為男1.4mg，女1.3mg。食物來源：廣泛存在，糧谷類，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗糧63. 維生素B2（核黃素）的生理功能：（1）參加物質(zhì)代謝（2）參與細胞的正常生長（3）防治缺鐵性貧血活性形式：黃素單核苷酸（FMN），黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）紅細胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶是核黃素營養(yǎng)狀況的標志維生素B2缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎維生素B2的RNI為男1.4mg，女1.2mg。食物來源：廣泛存在，肝腎心肌、蛋奶、綠色蔬菜64. 煙酸（維生素B5、維生素PP、尼克酸）的生理作用：（1）構(gòu)成輔酶（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+）與輔酶(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸

24、磷酸，NADP+ )參與生物氧化還原反應(yīng)（2）葡萄糖耐量因子組成成分（3）保護心血管煙酸缺乏癥：癩皮病（3D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆）60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化成1mg煙酸，煙酸當量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）煙酸的RNI為男14mgNE，女13mgNE食物來源：廣泛，肝腎、瘦肉、魚、堅果、谷類65. 長期以玉米為主食易發(fā)生癩皮病，原因：（1）玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收；（2）色氨酸含量低。66. 維生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）的生理作用：（1）作為輔酶參與氨基代謝（2）參與糖與脂肪酸代謝（3）降低血漿同型半胱氨酸水平維生素B6缺乏癥：脂溢性皮炎維生素B6的AI為

25、1.2mg食物來源：廣泛，豆類、畜肉、肝臟、魚類67. 葉酸的生理功能：一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶缺乏癥：胎兒神經(jīng)管畸形，巨幼紅細胞貧血，高同型半胱氨酸血癥膳食葉酸當量DEF（µg）=膳食葉酸（µg）+1.7×葉酸補充劑（µg）葉酸的RNI為400µgDEF，UL為1000µgDEF食物來源：廣泛，動物肝腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅果68. 維生素B12(鈷胺素)的缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可發(fā)生維生素B12缺乏。維生素B12缺乏癥：巨幼紅細胞貧血，高同型半胱氨酸血癥維生素B12的AI為2.4µg食物來源：肉類、動物內(nèi)

26、臟、魚。植物性食物基本不含維生素B12。69. 泛酸（遍多酸）與生物素，人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥。70. 維生素C（抗壞血酸）的生理作用：（1）參與羥化反應(yīng)（2）還原作用（3）解毒維生素C缺乏癥：壞血病維生素C的RNI為100mg，UL為1000mg。食物來源：新鮮蔬菜與水果。71. 缺乏可引起巨紅細胞貧血：葉酸，維生素B12缺乏可引起高同型半胱氨酸血癥：維生素B6，葉酸，維生素B12。高同型半胱氨酸血癥是動脈粥樣硬化的危險因素。72. 水的生理作用：（1）構(gòu)成細胞與體液的重要成分（2）參與人體內(nèi)新陳代謝（3）調(diào)節(jié)人體體溫（4）潤滑作用水平衡每日2500ml，其中飲水1200ml。73. 可溶性膳食纖

27、維：半纖維素、果膠、樹膠非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素74. 膳食纖維的生理功能：（1）有利于食物的消化過程（2）降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。?）預(yù)防膽石形成（4）促進結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌（5）防止能量過剩與肥胖（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病 此外，食物纖維尚有防止習(xí)慣性便秘，預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等作用。每日攝入量30g。膳食纖維主要來源于植物性食物。四、人群營養(yǎng)基礎(chǔ)1. 孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響：（1）早產(chǎn)與新生兒低出生體重發(fā)生率增加。（2）胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。（3）圍生期嬰兒死亡率增高。（4）影響胎兒的體格與智力發(fā)育。2. 孕期營養(yǎng)素參考攝入量能量：孕中期后能量RNI在非孕期基

28、礎(chǔ)上增加200kcal/日。蛋白質(zhì)：孕早、中、晚期蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日。脂類：孕期需34kg脂肪累積以備產(chǎn)后泌乳。礦物質(zhì)：鈣孕中期AI為1000mg/日，孕晚期為1200mg/日；鐵孕期AI為25mg/日；碘孕期RNI為200µg/日；鋅的孕期RNI為16.5mg/日。維生素：孕中、晚期維生素A的RNI為900µg/日；孕期維生素D的RNI為10µg/日；孕期維生素B1的RNI為1.5 mg/日；孕期維生素B2的RNI為1.7 mg/日；孕期維生素B6的RNI為1.9 mg/日；葉酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始，孕期葉酸的

29、RNI為600µg/日，或葉酸強化食物400µg/日。3. 鐵劑的補充大于30 mg/日可干擾鋅的吸收，故妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦需同時補鋅15 mg/日。4. 孕早期膳食要點：（1）按照孕婦的喜好，選擇促進食欲的食物。（2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐。（3）少食多餐，想吃就吃。（4）為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，完全不能進食時，靜脈補充至少150g葡萄糖。（5）為避免神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400600µg/日。5. 孕中期膳食要點：（1）補充充足能量。（2）注意鐵的補充。（3）保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白供給，攝入適量的魚、禽、蛋、瘦肉與奶。

30、6. 孕晚期膳食要點：（1）補充長鏈多不飽與脂肪酸。（2）增加鈣的補充。（3）保證適宜的體重增長。7. 乳母的營養(yǎng)素參考攝入量能量：輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加500kcal/日，即3000kcal/日。蛋白質(zhì)：每日增加蛋白質(zhì)20g，到每日85g。膳食蛋白生物學(xué)價值不高，影響乳汁蛋白的轉(zhuǎn)變率。脂肪：占膳食總能量2030%。碳水化合物：占膳食總能量5565%。礦物質(zhì)：乳母膳食鈣AI為1200mg/日；乳母膳食鐵的AI為25 mg/日，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失。維生素：乳母維生素A的RNI為1200µg/日；乳母膳食維生素D的RNI為10µg/日，維生素D幾乎

31、不能通過乳腺，建議多進行戶外活動；乳母維生素B1的RNI為1.8 mg/日；乳母維生素B2的RNI為1.7 mg/日；乳母維生素C的RNI為130mg/日。8. 鐵與維生素D在母乳中含量極低，幾乎不能通過乳腺進入乳汁。9. 哺乳期的膳食要點：（1）食物種類齊全多樣化。（2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（3）多食含鈣豐富的食品。（4）多食含鐵豐富的食品。（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果與海產(chǎn)品。（6）注意烹調(diào)方法：煮煨蒸燉。10. 嬰兒營養(yǎng)素參考攝入量能量：嬰兒能量AI為95kcal/(kg.d)。蛋白質(zhì)：人乳喂哺的嬰兒蛋白質(zhì)AI為2.0g/(kg.d)，牛乳喂養(yǎng)的嬰兒為3.5g/(kg.d)，大豆或谷

32、類蛋白喂養(yǎng)的為4.0g/(kg.d)。除八種必需氨基酸外，還需食物供給組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸與?；撬?。脂肪：6個月以下占總能量的4550%，6個月以上占3540%。碳水化合物：人乳喂養(yǎng)的嬰兒攝入量為12g/(kg.d)。礦物質(zhì)：嬰兒容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅、碘。嬰兒鈣的AI：6個月以下為300mg/日，6個月以上為400 mg/日。嬰兒鐵的AI：6個月以下為0.3mg/日，6個月以上為10 mg/日。嬰兒鋅的AI：6個月以下為1.5mg/日，6個月以上為8 mg/日。碘的AI：1歲以下為50µg/日。維生素：嬰兒維生素A的AI為400µg/日。嬰兒維生素D的AI為10

33、µg/日。嬰兒維生素E的AI為3mg/日。嬰兒維生素C的AI：6個月以下為40mg/日，6個月以上為50 mg/日。11. 嬰兒在46個月以后急需從膳食中補充鐵與鋅。12. 從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D，魚肝油+戶外運動。各月嬰兒均需補充魚肝油（維生素A+D）。13. 初乳的營養(yǎng)特點：（1）蛋白質(zhì)含量高，約為10%，成熟乳僅為1%。（2）含豐富的抗體，以SIgA居多，亦含溶菌酶與抗菌因子。（3）提供較多特殊營養(yǎng)素，如鋅，長鏈多不飽與脂肪酸等。（4）初乳中的脂肪與乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪與糖消化能力較差的特點。14. 母乳的優(yōu)點：（1）蛋白質(zhì)與氨基酸。以易于消化吸收

34、的乳清蛋白為主，含較多胱氨酸與?；撬?。（2）脂肪。人乳中脂肪數(shù)量與種類都比牛乳多。（3）糖類。人乳中乳糖含量高于牛乳。（4）礦物質(zhì)。鈣與鐵的含量比牛乳低，但吸收率高。（5）維生素。6個月以下嬰兒，除維生素D外，不需額外補充。（6）母乳中含有免疫活性物質(zhì)。（7）母乳中含有激素與生長因子。15. 嬰兒配方奶粉的成分改變：（1）在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)總量，減輕腎負荷。（2）增加乳清蛋白的比例，減少酪蛋白，以利消化吸收。（3）增加?；撬崤c肉堿，模擬母乳。（4）脫去飽與脂肪酸，代之以富含多不飽與脂肪酸的植物油，并調(diào)配其構(gòu)成比例，使之接近母乳。并添加有助大腦發(fā)育的DHA等。（5）降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣

35、磷比例，增加鐵、鋅與維生素A、D。16. 嬰兒在46個月添加輔食。6個月后母乳已不能滿足嬰兒能量需要，且4個月時嬰兒儲備鐵已用盡。17. 添加輔助食品的原則：（1）逐步適應(yīng)。每一種輔食經(jīng)57天的適應(yīng)期，第一個添加的輔食是米粉類。（2）由稀到稠。（3）量由少到多，質(zhì)地由細到粗。（4）因人而異。18. 幼兒營養(yǎng)素參考攝入量能量： 1歲、2歲與34歲幼兒能量RNI為男孩1100 kcal/日、1200 kcal/日、1350 kcal/日，女孩1050 kcal/日、1150 kcal/日、1300 kcal/日。蛋白質(zhì)：1歲、2歲與34歲幼兒蛋白質(zhì)RNI為35g/日、40 g/日、45 g/日。一

36、半以上應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪：幼兒脂肪提供的能量的AI為3035%。碳水化合物：糖類提供能量占總能量的5060%，2歲以后逐漸添加淀粉類食物的能量，避免選擇含有太多膳食纖維與植酸鹽的食物。礦物質(zhì)：13歲幼兒的鈣的AI為600 mg/日。13歲幼兒的鐵的AI為12 mg/日。13歲幼兒的鋅的RNI為9.0 mg/日。13歲幼兒的碘的RNI為50µg/日。維生素：13歲幼兒每天需要的維生素A為500µgRE，維生素D為10µg，維生素B1為0.6mg，維生素B2為0.6mg，維生素C為60mg。19. 幼兒膳食要點：（1）營養(yǎng)齊全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分別為1215

37、%、2535%、5060%。（2）合理加工與烹調(diào)。細軟碎爛。（3）合理安排進餐。早中晚三餐，加午點與晚點（4）營造幽靜舒適的就餐環(huán)境。（5）注意飲食衛(wèi)生。20. 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素參考攝入量能量：36歲能量供給范圍是13001700 kcal/日。蛋白質(zhì)：4560g/日。供能占1415%。脂肪：供能占3035%。含-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等。碳水化合物：供能占5060%。礦物質(zhì)：鈣800mg，碘50µg，鐵12mg，鋅12mg。維生素：A 500600µg，B1 0.7mg，B2 0.7mg，C 70mg。21. 學(xué)齡前兒童膳食原則：（1）多樣食物合理搭配。（2

38、）專門烹調(diào)，易于消化。（3）制定合理膳食制度。（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。22. 學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)素參考攝入量能量：碳水化合物占5565%，脂肪占2530%，蛋白質(zhì)占1214%。礦物質(zhì)：鈣10歲前800mg、1118歲1000mg，鐵，鋅，碘。維生素：A,B1，B2，C23. 學(xué)齡兒童的膳食指南：（1）保證吃好早餐。（2）少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。（3）重視戶外運動。24. 青少年的膳食指南：（1）多吃谷類，供給充足的能量。（2）保證魚、肉、蛋、奶、豆類與蔬菜的攝入。（3）參加體力活動，避免盲目節(jié)食。25. 老年人營養(yǎng)素參考攝入量能量：男性1900kcal/日，女性1800 kc

39、al/日。蛋白質(zhì)：男性75g/日，女性65g/日。大豆與其制品是老年人最佳蛋白質(zhì)來源。脂類：全天所有脂肪攝入在50g以內(nèi)。每日膽固醇含量不多于300mg。碳水化合物：淀粉類粗糧為主食，控制蔗糖攝入。礦物質(zhì)：鈣8001000mg，鐵12mg。維生素：與50歲成人基本一致。A 800µg，D 10µg，E 30mg，B1 1.3mg，B2 1.3mg，C 130mg。26. 老年人膳食指南：（1）飲食多樣化。（2）主食多粗糧。（3）每天攝入奶或奶制品。（4）食用大豆或其制品。（5）適量食用動物性食品。（6）多吃蔬菜與水果。（7）飲食清淡少鹽。27. 脂肪占總能量2030%的人群

40、有學(xué)齡兒童、青少年、成年人、老年人。五、食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)1. 植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果。動物性食物包括肉類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類。2. 評價食物營養(yǎng)價值的標準：該食物所含營養(yǎng)素的種類與數(shù)量。3. 谷類是人體能量主要來源，主要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素與礦物質(zhì)。谷類中，蛋白質(zhì)含量712%，脂肪含量0.47.2%，碳水化合物在70%以上。蛋白質(zhì)與脂類以小麥胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量較低。維生素B1與煙酸含量較多，維生素B2含量較低。合理利用：谷類加工越細，礦物質(zhì)與維生素損失越多。少搓少洗，少炸少拷。4. 豆類分為大豆類與其他豆類。大

41、豆類蛋白質(zhì)、脂肪含量高。其他豆類碳水化合物含量高。大豆類中的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不飽與脂肪酸含量高。相對于谷物，胡蘿卜素與維生素E較高，維生素B1較低。干豆不含維生素C，但豆芽中含維生素C。大豆類中鐵較豐富。豆類含豐富的膳食纖維。合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，經(jīng)加熱煮熟后因子被破壞，因此大豆與其制品應(yīng)加熱煮熟后食用。5. 蔬菜類可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類與菌藻類。葉菜類是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)與膳食纖維的良好來源。根莖類中，胡蘿卜的胡蘿卜素最高，硒在大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中較高。瓜茄類中，胡蘿卜素以南瓜、番茄與辣椒最

42、高。維生素C以番茄、辣椒、苦瓜較高。鮮豆類中，胡蘿卜素普遍較高，含豐富的鉀、鈣鐵鋅硒。菌藻類中，脂肪含量低，含豐富的鐵、鋅、硒。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、蘑菇中最高，胡蘿卜素在紫菜、蘑菇中較高。海帶、紫菜中含豐富的碘。合理利用：選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌藻類有明顯的保健作用。6. 水果類可分為鮮果、干果與堅果。水果主要提供維生素與礦物質(zhì)。胡蘿卜素最高的水果有柑橘、杏與鮮棗。維生素C含量高的水果有鮮棗、草莓、橙、柑、柿。棗中鐵含量豐富。白果中硒含量豐富。干果的維生素損失較多。堅果類是維生素E與B族維生素的良好來源，富含必需脂肪酸，鋅含量普遍較高。黑芝麻富含鐵，腰果富含硒，榛子富含錳。

43、7. 畜禽肉中，內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。脂肪含量，畜肉中，豬肉>羊肉>牛肉；禽肉中，鴨與鵝>雞與鴿子>火雞與鵪鶉。禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類。故，老年人與心血管疾病患者宜選用禽肉。碳水化合物主要以糖原的形式存在。畜禽肉中以維生素A與B族維生素為主，肝臟中含豐富維生素A與維生素B2。維生素A在牛肝與羊肝中最高，維生素B2在豬肝中最高。鐵在豬肝與鴨肝中最豐富，硒在豬腎與牛腎中最豐富。8. 蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體最接近，生物價也最高。蛋中膽固醇含量極高，集中在蛋黃，蛋清不含膽固醇。包含所有維生素，但維生素C極微量。礦物質(zhì)集中在蛋黃，鐵含量較高，但生物利用率低

44、。生雞蛋清中，含有抗生物素蛋白與抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。9. 水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)與維生素的良好來源。魚類含有豐富維生素A、D、B2、煙酸。維生素C含量低。大量食用生魚造成維生素B1卻缺乏。魚類中硒與鋅含量豐富，海產(chǎn)魚類富含碘。貝類肉質(zhì)中含有豐富的?；撬?。10. 乳類是自然界中唯一含有機體所需全部營養(yǎng)素的食物。除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都較高。發(fā)酵乳是膳食中鈣的最好來源。11. 醬油與醬類以小麥、大豆為主要原料。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生原料中不含有的維生素B12，對素食者預(yù)防維生素B12缺乏有重要意義。12. 醋類含豐富的鈣與鐵。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量都不高。13. 味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶

45、，在PH6.0左右鮮味最強，最好在菜肴加熱完成后再加入。14. 食鹽每日6g即可滿足機體對鈉的需要，咸味與甜味可以相互抵消，酸味可以強化咸味。烹調(diào)中加醋調(diào)味可減少食鹽的用量。15. 植物油含不飽與脂肪酸多，且含豐富的維生素E。植物油不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。16. 食品營養(yǎng)強化：是指根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品的營養(yǎng)價值。17. 食品營養(yǎng)強化的要求：（1）有明確的針對性（2）符合營養(yǎng)學(xué)原理（3）符合國家衛(wèi)生標準（4）盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失（5）保持食品原有的色香味等感官性狀（6）經(jīng)濟合理，有利于推廣。18. 營養(yǎng)強化的

46、意義：（1）彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷（2）補充食品在加工、儲存與運輸過程中營養(yǎng)素的損失（3）簡化膳食處理，方便攝食（4）適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要（5）預(yù)防營養(yǎng)不良。19. 保健食品：是食品的一個種類，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。20. 保健食品常用功效成分：（1）蛋白質(zhì)與氨基酸類（2）具有保健功能的碳水化合物（3）功能性脂類成分（4）具有保健功能的微量營養(yǎng)素（5）功能性植物化學(xué)物（6）益生菌。21. 保健食品改善生長發(fā)育的作用原理：（1）促進骨骼生長（2）影響細胞分化（3）促進細胞生長與器官發(fā)育。22. 增強免疫力的原理：（1）參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成（2）促進免疫器官的發(fā)育與

47、免疫細胞的分化（3）增強機體的細胞免疫與體液免疫功能。23. 人體抗氧化系統(tǒng)包括：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶，類胡蘿卜素、維生素C、維生素E，鋅、硒，谷胱甘肽、泛醌-10、尿酸鹽或膽紅素。24. 抗氧化的原理：（1）保持DNA結(jié)構(gòu)與功能活性（2）保持多不飽與脂肪酸的結(jié)構(gòu)與功能活性（3）參與構(gòu)成機體的抗氧化防御體系。25. 保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的原理：（1）參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放：色氨酸5-HT，膽堿Ach（2）影響腦中核苷酸的合成與基因的轉(zhuǎn)錄：缺鋅使腦中DNA與RNA合成減少（3）減輕氧化應(yīng)激損傷（4）對心腦血管病的預(yù)防：EPA與DHA。26. 輔助降血糖原

48、理：（1）改善對胰島素的敏感性：選擇GI較低的食物（2）延緩腸道對糖與脂類的吸收：果膠，糖醇類（3）參與葡萄糖耐量因子的組成：鉻與煙酸。27. 輔助降血脂原理：（1）降低血清膽固醇：膳食纖維，植物固醇（2）降低血漿甘油三酯。28. 輔助降血壓原理：（1）不飽與脂肪酸可降低血管收縮素的生成（2）控制鈉的攝入量（3）減輕肥胖，控制高血脂。29. 改善胃腸功能原理：(1)對腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)：膳食纖維（2）對結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)：益生元（3）對腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)（4）控制發(fā)酵產(chǎn)物：丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸。30. 常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌。31. 益生元指某些不被消化

49、的碳水化合物，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有選擇性地刺激某些益生菌的生長與活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。32. 減肥的原理：（1）調(diào)節(jié)脂類代謝（2）減少能量積累：左旋肉堿、膳食纖維（3）促進能量消耗：咖啡因、茶堿、可可堿。33. 增加骨密度的作用原理：(1)直接補充鈣質(zhì)（2）調(diào)整內(nèi)分泌，促進鈣吸收：降鈣素、雌激素、大豆皂苷、大豆異黃酮。中老年婦女經(jīng)常攝入大豆與其制品可減緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松。34. 食物安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段：（1）急性毒性試驗：經(jīng)口急性毒性（LD50）、聯(lián)合急性毒性，一次性最大耐受量試驗。（2）遺傳毒性試驗：30天喂養(yǎng)試驗，傳統(tǒng)致畸試驗。（3）亞慢性毒性試驗：

50、90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗與代謝試驗。（4）慢性毒性試驗：致癌試驗。35. 食品保藏技術(shù)可分為化學(xué)保藏與物理保藏。36. 濃度為110%的糖溶液不會對微生物生長起抑制作用，50%可阻止酵母菌生長，65%可抑制細菌生長，80%可抑制真菌生長。37. 新鮮蔬菜水果一般采用冷卻保藏（010）。38. 速凍冷藏法指在30min內(nèi)將食品溫度快速降低到冰點以下。39. 食品防腐劑的抑菌原理是靜菌作用，通過改變微生物的生長環(huán)境，使微生物停止在增殖的遲滯期，而不進入對數(shù)期。最常用的食品防腐劑是酸型防腐劑，包括苯甲酸與其鹽類、山梨酸與其鹽類、丙酸與其鹽類。40. 膨化食品的特點：（1）營養(yǎng)素成分損失少，有利于消化

51、吸收（2）食品品質(zhì)改善易于儲存（3）工藝簡單成本低。六、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)1. 食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染。2. 食品腐敗變質(zhì)是指微生物引起食品成分與感官性狀改變，失去食用價值的變化。3. 食品腐敗變質(zhì)的原因：（1）食品本身的組成與性質(zhì)（2）環(huán)境因素（3）微生物的作用。4. 揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。與食品腐敗變質(zhì)程度有對應(yīng)關(guān)系。5. 食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)與微生物等四個方面進行評價。6. K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗，K20%說明魚體絕對新鮮，K40%說明魚體開始有腐敗跡象。7. 蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指

52、標：（1）揮發(fā)性堿基總氮（2）二甲胺與三甲胺（3）K值。8. 過氧化值與酸價是脂肪酸敗的常用指標。過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標。9. 食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。10. 食品腐敗變質(zhì)的控制措施：（1）低溫（2）高溫滅菌防腐（3）脫水與干燥（4）提高滲透壓（5）提高氫離子濃度（6）添加化學(xué)防腐劑（7）輻照。11. 鹽腌法，食鹽濃度為8%10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%20%。糖漬法高濃度糖液6065%以上，抑制微生物繁殖。12. 大多數(shù)細菌不能在PH 4.5以下正常發(fā)育。13. 腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。14. 評價食

53、品細菌污染的指標：菌落總數(shù)，大腸菌群，腸球菌。15. 黃曲霉毒素B1最多見，毒性與致癌性最強。屬于肝毒性。黃曲霉毒素不溶于水，耐熱。在紫外線照射下產(chǎn)生熒光。在堿性條件下，黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)被破壞。易污染花生、花生油、玉米。預(yù)防要點：防霉為主，去毒。（控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵）16. 生物富集作用以水生生物最為明顯。17. 有機氯農(nóng)藥：六六六與DDT，已停止使用。有機磷農(nóng)藥：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷，屬于神經(jīng)毒。18. 有毒金屬包括汞、鎘、鉛、砷。（HgCdPbAs）消除污染源是最主要措施。19. 甲基汞中毒，蓄積于肝腎腦，引起水俁病。鎘中毒，腎臟是靶器官，引起骨痛?。ㄍ赐床。?。鉛中毒，主

54、要來源是工業(yè)三廢與汽車尾氣，損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)與腎臟。砷中毒，三價砷毒性大于無價砷，無機砷毒性大于有機砷，引起黑腳病、多發(fā)性神經(jīng)炎。20. N-亞硝基化合物的致癌性是公認的，最多見的是肝癌、食管癌、胃癌。常見于腌制食品。其前體物質(zhì)包括硝酸鹽、亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)。在酸性條件下極易反應(yīng)。維生素A、C、E，大蒜與大蒜素，茶葉，獼猴桃可抑制亞硝胺合成。施用鉬肥可降低硝酸鹽含量。21. 多環(huán)芳烴類化合物苯并芘 B(a)P，可致胃癌。來源于熏烤食品（脂肪焦化），油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染。22. 雜環(huán)胺類化合物氨基咪唑氮雜環(huán)芳烴（AIAs），引起突變與致癌。加熱溫度與時間是雜環(huán)胺形成的重

55、要因素，食物水分是抑制因素。蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。防治措施：避免燒烤煎炸，增加蔬菜水果的攝入量。23. 二噁英，是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物。具有致畸、致癌、致突變毒性。垃圾焚燒是二噁英的主要來源。24. 聚碳酸酯塑料（PC）無毒無味耐油，廣泛用于食品包裝。25. 食品放射性污染對人體的危害在于長時間小劑量的內(nèi)照射作用。危害較大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I。90Sr損害骨骼與造血器官；137Cs引起生殖功能下降；131I損傷甲狀腺組織。26. 糧豆類衛(wèi)生問題：(1)霉菌與霉菌毒素的污染（2）農(nóng)藥殘留（3）有毒有害物質(zhì)的污染（4）倉儲害蟲（5）其他污染（6）摻偽。

56、倉儲害蟲繁殖溫度與濕度1821，>65%。衛(wèi)生要求：（1）霉變后不能食用（2）制定衛(wèi)生標準（3）與時冷藏，小包裝（4）防止微生物污染。27. 蔬菜與水果的衛(wèi)生問題：（1）微生物與寄生蟲卵污染（2）工業(yè)廢水與生活污水污染（3）蔬菜與水果中的農(nóng)藥殘留（4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。28. 畜禽肉的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患?。?）死畜肉（4）藥物殘留（5）使用違禁飼料添加劑。人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核。29. 水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）寄生蟲?。?）食物中毒（4）工業(yè)廢水污染。水產(chǎn)品主要寄生蟲：肝吸蟲與肺吸蟲。30. 蛋類的衛(wèi)生問

57、題：（1）微生物污染：常見致病菌是沙門菌（2）化學(xué)性污染（3）其他。31. 奶類的衛(wèi)生問題：（1）奶中存在微生物：剛擠出的奶微生物是逐漸減少的。（2）致病菌對奶的污染（3）有毒有害物質(zhì)殘留（4）摻偽。32. 罐頭置于37中保溫7天，胖聽程度增大為生物性氣脹；不變?yōu)榛瘜W(xué)性氣脹；消失為物理性氣脹。33. 食物中毒是攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物后出現(xiàn)的非傳染性疾病。不包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎，寄生蟲病，胃腸道傳染病與慢性中毒。34. 食物中毒的特點：（1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短（2）中毒病人具有相似臨床表現(xiàn)（3）發(fā)病與食物有關(guān)（4）中毒病人對健康人不具有傳染性（5）有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性與季節(jié)性。35. 食物中毒分類：（1）細菌性食物中毒（2）有毒動植物中毒（3）化學(xué)性食物中毒（4）真菌毒素與霉變食物中毒。36. 細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件：（1）細菌污染食物（2）在適宜環(huán)境下細菌大量繁殖或產(chǎn)毒（3）進食前食物加熱不充分。37. 沙門菌食物中毒的發(fā)病學(xué)特點：（1）全年都可發(fā)生，多見于夏秋季（2）中毒食物以動物性食品多見，主要為肉類（3）中毒原