餐飲管理制度

1、食堂、食品衛(wèi)生管理、疾病防控制度為切實做好食堂、食品衛(wèi)生平安工作，確保在園師生員 工飲食衛(wèi)生、平安，特訂食堂衛(wèi)生平安制度如下：一. 定期組織食堂員工學習有關食品衛(wèi)生平安法律、法 規(guī)及各級政府、機關對有關食品衛(wèi)生平安文件精神，組織員 工參加衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生知識培訓，不斷提高食堂工作人 員的衛(wèi)生意識和法律意識。二. 根據(jù)衛(wèi)生部門的規(guī)定要求，結合幼兒園食堂實際情 況，備齊各功能用房，配全相關設施，并將設施的管理、使 用分工到人，落實責任，切實發(fā)揮其作用。三. 食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證 上崗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對 食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場所吸煙。

2、四. 各衛(wèi)生區(qū)域、各庫房、各加工操作間、各硬件設施 等的衛(wèi)生責任人及時組織相關人員清掃、擦抹，及時清理雜 物等。五. 嚴把采購、儲存食品衛(wèi)生關。杜絕采購腐爛變質及 其他不符合衛(wèi)生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質及其 他不符合衛(wèi)生要求的食品、原料加工食品。標準采買肉品渠 道，查驗肉品的動物產(chǎn)品檢疫合格證，同時做好必要記載， 做到貨證相符。六. 用專用水池洗刷餐具；用專用消毒池對餐具進行消 毒；用專用保潔間存放餐具。嚴禁使用“三無消毒劑。七. 標準備餐間設施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫房、設 施、環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域的清掃、檢查責任落實到人，確保及時打 掃，不留污物、灰塵。八. 食物粗加工、精加工，分場所進

3、行；葷、素食物清 洗分池進行；生、熟食物分開存放；冷藏、冷凍設施正常運 轉。確保庫房加工間通風、無鼠蠅、無灰塵。九. 供給的熟食特別是葷菜須充分加熱。十.食堂伙管定期檢查食堂衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場處理， 并做好記錄。十一.炊事員要與清潔工團結協(xié)作，搞好工作，要嚴格 分清公和私，禁止多吃，多占。燒好教職工飯菜，并與幼兒 伙食嚴格分清，按時分好教職工的飯菜，并做好保暖工作。原料采購、驗收與索證制度一. 采購人員按?食品衛(wèi)生法?要求，購置一切食品， 應相應固定食品采購場所，以保證質量。二. 采購時應主動向對方索取此批產(chǎn)品檢驗報告或化驗 樣品，產(chǎn)品檢驗合格證。三. 禁止采購腐爛變質、超期、標識不合等不符國

4、家標 準的標準的原料和食品。四禁止采購未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。五定期包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書或商 品標志、標出品名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等內容。 禁止“三無產(chǎn)品。六采購人員在購物時， 應對食品進行必要的感官檢查， 不能外購熟食制品。七運輸包裝容器應符合衛(wèi)生要求，不能與有毒物，污 物混運，以防污染食品。八保管驗收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗收登記制 度。對不符合食品衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫，并經(jīng)常清 理。索證制度1、幼兒園食堂、生活效勞部購置食品時，應向有關供 應商索取有關證、單，包括：工商營業(yè)照、稅務登記證、衛(wèi) 生許可證等復印件。2、在索取有關證件時，應注意

5、查驗證件有效期限，防 止供給商提供過期、偽造、涂改、借用的證件。食品采購制度1、食品采購必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨 方是否持有有效證件，不得貪廉價、圖省事，隨便購進“三 無食品。2、不得采購冒牌、偽造、摻雜、變質、超過保質期限 或非食品原料加工的食品；不得采購?食品衛(wèi)生法?禁止生 產(chǎn)經(jīng)營的食品。3、采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或產(chǎn) 品說明書是否符合衛(wèi)生標準。4、采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的 品種及其相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理方法和其他相關法規(guī)。5、采購人員應掌握必要的感官檢查方法，對采購食品 進行檢查。幼兒園倉庫管理制度1、園內設專用伙食庫房，并有專人負責。

6、伙食庫房不 陰暗潮濕，光線明亮，通風良好。2、伙食庫房設在食堂旁，物品出入庫有登記帳目，并 有發(fā)貨人和領貨人及兩人以上的簽字，庫房隨時鎖門。3、伙食庫房內的食品和用品要分不同貨架存放，物品 要有標簽，食品要加蓋，防止潮濕、霉變、揮發(fā)。所有物品 均要記錄采購時間、保質日期。4、食堂要配備冰箱或冰柜，可以放在伙食庫房內，如 放在庫房外，那么必須上鎖。5、伙食庫房內的糧食要放入專用儲具，防鼠、防潮。 庫房要安裝紗門紗窗，定時開窗通風，并用消毒燈每周進行 一次消毒。6、非伙食庫房人員不得隨意入內。庫房人員可每年輪 換，做到定期盤點、核算，對物品喪失或帳目有錯時，要仔 細查找原因，做到帳、物相符。7、注

7、意伙食庫房的清潔衛(wèi)生，每日小掃，每周大掃，使庫房無霉味，食品不變質，不蟲蛀。8、對采購來的物品，由管庫人員或保健老師，或分管 園長等驗收過稱、過數(shù)后入庫。物品須有正規(guī)發(fā)票，特殊物 品沒有發(fā)票，須兩人以上人員一起采購、簽字，并由園領導 審核簽字后入庫。9、管庫人員要做到有方案，使物品不積壓、不浪費、 不重復，價廉物美，勤儉辦園。食堂食品采購貯藏制度嚴格食品采購。食堂采購人員必須到持有衛(wèi)生許可證的 經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關規(guī)定進行索證，相對固 定食品采購場所，以保證質量。一、嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢 不潔，混有異物或者其他感官性狀異常；含有毒有害物質或 者被有毒、有毒物

8、質污染，可能對人體健康有害的食品。二、嚴禁采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類 及其制品。三、嚴禁采購超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定 型包裝食品，或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。四、學生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余 食品，不得訂購冷菜涼菜食品。五、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期 檢查，及時處理變質或超過保持期限的食品。食品貯存場所 禁止存放有毒，有害物品及個人生活品。六、用于保存食品的冷藏設備， 必須貼有標志。 生食品、 半成品和熟食品應分柜存放。七、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、 容器必須標志明顯， 做到分開使用，

9、定位存放，用后洗凈，保持清潔。八、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 24 小 時。粗加工崗位責任制度1. 粗加工操作人員應穿戴整潔的工作衣帽、手部進行清洗， 方可進入操作間，手不得佩戴飾物進行操作。2. 加工前應認真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者 其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3. 各種食品原料在使用前應洗凈， 動物性食品、 植物性食品 應分池清洗，分容器盛裝，不得混用。蔬菜浸泡 30 分鐘 后再沖凈， 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗， 禽蛋在使用前應對 外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。4. 操作時水池、菜板、刀具、案臺、容器嚴格按照標記進行 加工使用，不得混用。5. 易腐食品

10、應盡量縮短在常溫下的存放時間， 加工后應及時 使用或冷藏。6. 原料及盛裝食品的容器不得直接落地存放。7. 廢棄的原料應及時置于密閉垃圾容器內存放， 每餐及時清 除，保持加工環(huán)境整潔。8. 切配好的半成品應防止污染， 2 原料分開存放，并應根據(jù) 性質分類存放。9. 冰箱內食物儲存應依照動物類、水產(chǎn)類、菜類分類存放， 不得同層混放。原料、半成品分開存放。10. 粗加工所用案臺、菜板、刀具、容器用后應洗凈并定期消毒，定位存放，保持清潔。加工烹調崗位責任制度1. 操作人員持有效的健康體檢合格證上崗工作。2. 不得使用腐敗變質、油脂酸敗、生蟲、發(fā)霉、摻假、污穢 不潔的食品原料加工食品。3. 使用的食品

11、添加劑標簽符合衛(wèi)生要求和衛(wèi)生標準。4. 保持加工間臺面、墻面、頂棚、地面衛(wèi)生整潔，到達無油 垢、無雜物、無積水。粗加工后及時去除垃圾，裝入帶蓋 的垃圾容器內，垃圾日產(chǎn)日清、不外溢、不滴漏。5. 各操作部位標志明確，嚴格按照部位操作。案臺、菜板、 水池不得混用。6. 蔬菜粗加工應摘洗干凈， 半成品不得有泥沙、 蟲類及雜物， 魚、肉、禽類粗加工應清洗外表，掏凈內臟。7. 用于餐飲加工操作的工具設備必須無毒無害， 標志區(qū)清楚 顯，并做到分開使用定位存放，用后洗凈并保持清潔。8. 盛放食品用工具、容器做到生熟分開，并有明顯的標志。 冰箱、冷藏柜內貯存的食品原料、半成品分開存放，魚、 肉分開存放。9.

12、出鍋品嘗時，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。10. 接觸直接入口食品的工具設備應當在使用前進行消毒。11 、各加工間每天按要求進行清掃，污染部位進行消毒。12 、操作人員保持良好的個人衛(wèi)生，上崗時將手洗凈，穿戴整潔的工作衣帽，禁止在操作間吸煙。餐飲具洗消崗位責任制度一、餐飲具洗刷消毒人員持有效的健康體檢合格證上崗 工作。二、存放食物殘渣和垃圾的容器應當加蓋，每餐收集的 垃圾和廢棄物應日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏，保持環(huán)境衛(wèi)生 清潔。三、餐具洗消程序。餐具洗消：按照除殘渣、堿水刷、 流水沖、熱力消毒四道工序操作；飲具洗消：堿水刷、消毒 濕巾擦拭、臭氧消毒柜消毒。消毒后的餐飲具應到達外表光 潔、澀

13、干、無油浸、無水漬、無異味。四、熱力消毒：熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100 C,消毒10分鐘；紅外線消 毒一般控制溫度120 °C,消毒15-20分鐘；洗碗機消毒一般 水溫控制85 C,沖洗消毒 40秒以上。五、洗刷餐飲具使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品衛(wèi)生 要求。六、消毒后的餐飲具存在專用密閉有標志的保潔柜內，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內 七、操作人員保持良好的個人衛(wèi)生，上崗時將手洗凈， 穿戴整潔的工作衣帽。餐飲從業(yè)人員健康管理衛(wèi)生知識培訓制度為預防傳染病的傳播和食品污染引起的食源性疾病及 食物中毒的發(fā)生，保證幼兒和員工的身體健康，根據(jù)?食品 平安法

14、?、?餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法?有關規(guī)定，制定本 制度。一、凡在本園從事直接為效勞的所有餐飲工作人員包 括廚師、效勞員、洗碗工、采購員等均應遵守本制度。二、所有餐飲從業(yè)人員在開始工作前包括臨時工必 須先到指定的衛(wèi)生機構進行健康檢查，取得健康證明前方可 從事餐飲工作。三、餐飲部負責人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位 從事餐飲工作人員進行登記造冊，組織從業(yè)人員每年定期到 指定衛(wèi)生機構進行健康檢查。四、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳 染病包括病原攜帶者，活動性肺結核，化膿性或者滲出 性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參加接 觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進行治療。五、從業(yè)人員

15、健康證明應隨身佩帶 攜帶，以備檢查六、對參加培訓并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員，由衛(wèi)生監(jiān)督機構發(fā)給培訓合格證明。對未參加培訓或考核不合格的人員應進行補訓和補考，否那么不得上崗工作。七、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案。以備查驗。 食堂食品、 原料、 添加劑和食品相關產(chǎn)品采購查 驗，索證索票、記錄制度1. 食堂從食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的應當查驗、索取并留存供 貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。2. 從固定供貨商或供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等。3. 從超市、農(nóng)貿市場、個體經(jīng)營商戶等采購的應當索取

16、并留存采購清單。4. 采購生豬及其他肉類應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；不得采購沒有檢疫合格證明 的肉類。5. 采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、 供貨者名稱及聯(lián)系方式、 進貨日期等內容6. 食堂應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關材料，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。食品平安檢查考核和獎懲制度、設專兼職食品平安管理員負責日常的衛(wèi)生檢查工作二、實行層層檢查、考核制度。三、食品平安管理員每天巡視各崗位衛(wèi)生工作情況，隨 時糾正出現(xiàn)的食品平安問題。四、主管食品平安工作的領導每周組織相關人員到各崗 位檢查一次，并做

17、好檢查記錄。五、根據(jù)各崗位操作程序、崗位責任制落實情況及個人 衛(wèi)生狀況，對班組及個人進行考核。六、根據(jù)考核結果，對優(yōu)秀的個人給予獎勵，對違反制 度的個人給予相應的處分。七、對屢教不改或在食品平安監(jiān)督機構檢查活動中受到 處分的責任者給予重罰。幼兒園食品平安組織機構組長：李軍職務：法人職責：食品平安第一責任人，對本單位食品平安工作負總責 副組長：許蕊職務：主任職責：具體分管本單位食品平安工作食品平安管理員：李雪職責：負責食品平安工作日常管理組織從業(yè)人員的體檢培訓 食堂食品加工區(qū)域責任分工副食粗加工區(qū)域責任人：王寶榮職責：負責區(qū)域設施環(huán)境清洗消毒食品平安控制主食加工區(qū)域責任人：姜俊芝職責：負責區(qū)域設

18、施環(huán)境清洗 消毒食品平安控制烹調加工區(qū)域責任人：姜俊芝職責：負責區(qū)域設施環(huán)境清洗 消毒食品平安控制配餐區(qū)域責任人：王寶榮職責：負責區(qū)域設施環(huán)境清洗消毒 食品平安控制消毒區(qū)域責任人：姜俊芝、王寶榮職責：負責區(qū)域設施環(huán)境 清洗消毒食品平安控制庫房區(qū)域責任人：姜俊芝、王寶榮職責：負責區(qū)域設施環(huán)境 清洗消毒食品平安控制食品平安管理責任分工：消毒管理員：姜俊芝職責：負責食品加工區(qū)域內的環(huán)境工具容器設備清洗消毒工 作的落實和負責記錄消毒記錄。米購員：李軍職責：負責采購食品原料、食品相關產(chǎn)品、食品添加劑采購 索證索票。庫入驗收：姜俊芝職責：負責查驗購進的食品原料、食品相關產(chǎn)品、臺賬記錄員：李雪食品相關產(chǎn)品、

19、食品添加劑生產(chǎn)及經(jīng)營單 位的相關證件，核查購貨憑證及相關原料的感官性狀，并負責記錄食品臺賬幼兒園食品平安事故處置方案一、指導思想：為全面貫徹?食品平安法?、?突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條 例?、?學校食堂與學生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?，本著對師生身體健康和生命平安高度負責的精神，為全面、實效、有序地 做好中毒事件發(fā)生后的人員救治等相關工作，特制定本方 案。二、預案目標：一旦發(fā)生食品平安事故，依照本方案，確保中毒人員得到及 時、有序、實效地救治，確?，F(xiàn)場得到有效保護，盡力將傷 害和影響降到最低限度。三、預案內容：一食品平安事故處理小組：組長：李軍副組長：許蕊成員：姜俊芝王寶榮二食品平安事故處理步驟：1、發(fā)生輕微食物中毒事件3