紅豆沙生產(chǎn)新工藝關(guān)鍵技術(shù)研究講解

1、LOGO紅豆沙生產(chǎn)新工藝關(guān)鍵技術(shù)研究紅豆沙生產(chǎn)新工藝關(guān)鍵技術(shù)研究一一二二三三四四實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)?zāi)磕康牡膶?shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)內(nèi)內(nèi)容容實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)結(jié)結(jié)果果 總總結(jié)結(jié)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊弧?shí)驗(yàn)?zāi)康募t豆沙大眾方便食品紅豆沙大眾方便食品易腐敗變質(zhì)變酸易腐敗變質(zhì)變酸冷凍保存，成本較高難解凍冷凍保存，成本較高難解凍添加化學(xué)防腐劑，毒副作用添加化學(xué)防腐劑，毒副作用安全經(jīng)濟(jì)的保存方案安全經(jīng)濟(jì)的保存方案一一二二三三四四實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)?zāi)磕康牡膶?shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)內(nèi)內(nèi)容容實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)結(jié)結(jié)果果 總總結(jié)結(jié)二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容紅豆沙的制作1、防腐劑試驗(yàn)2、微生物檢測3、1 1、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程符合符合GB/T10461 紅小豆紅小豆篩選去雜篩選去雜清

2、洗清洗浸泡水豆比5：1；20 左右;12h 浸泡 3045min 煮制煮制壓榨壓榨攪拌攪拌砂糖、植物油、防腐劑 1:0.65 1:0.24 5min 25g裝袋 封口封口909095,15min95,15min殺菌殺菌冷卻冷卻2 2、防腐劑效果試驗(yàn)、防腐劑效果試驗(yàn)單因素試驗(yàn)單因素試驗(yàn) 選用一系列濃度梯度的天然防腐劑乳酸鏈球菌素選用一系列濃度梯度的天然防腐劑乳酸鏈球菌素，花生衣提取物和，花生衣提取物和-聚賴氨酸分別加入到豆沙中聚賴氨酸分別加入到豆沙中，之后分進(jìn)行破壞性試驗(yàn)，在生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，之后分進(jìn)行破壞性試驗(yàn)，在生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天后檢測微生物，從而確定防腐劑的防腐效果天后檢測微生物，從而確

3、定防腐劑的防腐效果為正交試驗(yàn)做準(zhǔn)備。為正交試驗(yàn)做準(zhǔn)備。正交試驗(yàn)正交試驗(yàn) 根據(jù)以上三種防腐劑單因素的效果，然后選取根據(jù)以上三種防腐劑單因素的效果，然后選取適宜濃度的乳酸鏈球菌素、花生衣提取物和適宜濃度的乳酸鏈球菌素、花生衣提取物和-聚聚賴氨酸進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到最佳復(fù)配方案賴氨酸進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到最佳復(fù)配方案。3、微生物檢測方法總菌落數(shù)：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)總菌落數(shù)：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2-2010GB4789.2-2010，食品安，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，食品微生物學(xué)檢驗(yàn)全國家標(biāo)準(zhǔn)，食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定菌落總數(shù)測定. .霉菌數(shù)：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)霉菌數(shù)：中華人民共和國國

4、家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.15-2010GB4789.15-2010，食品，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，食品微生物學(xué)檢驗(yàn)安全國家標(biāo)準(zhǔn)，食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計數(shù)霉菌和酵母計數(shù). .a.對稀釋液、培養(yǎng)基、平皿等進(jìn)行滅菌處理；b.每25g樣品加入到225ml生理鹽水中，將稀釋液混均勻；c.進(jìn)行10倍系列稀釋；d.將稀釋的樣品勻液，各取1ml分別加入無菌培養(yǎng)皿中；e.每皿中加入15-20ml培養(yǎng)基，混勻；f.倒置培養(yǎng)，細(xì)菌置于36 下培養(yǎng) 48 h2 h，霉菌置于在281下培養(yǎng)5d后記錄結(jié)果。；g.計數(shù)，計算菌落數(shù)。一一二二三三四四實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)?zāi)磕康牡膶?shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)內(nèi)內(nèi)容容實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)結(jié)結(jié)果果 總總結(jié)結(jié)項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)/c

5、fug-1 1500霉菌總數(shù)/cfug-1100豆沙微生物檢測指標(biāo)（GB/T21270-2007）1、乳酸鏈球菌素單因素試驗(yàn)結(jié)果、乳酸鏈球菌素單因素試驗(yàn)結(jié)果防腐劑濃度（g/kg）00.30.50.81.01.2細(xì)菌總數(shù)（cfu/g）1.31044.91032.51031.51031.01039.0102霉菌總數(shù)（cfu/g）12090602010102、花生衣提取物單因素試驗(yàn)結(jié)果、花生衣提取物單因素試驗(yàn)結(jié)果防腐劑濃度（g/kg）00.20.30.40.50.7細(xì)菌總數(shù)（ cfu/g）1.31046.21034.31032.81032.51032.1103霉菌總數(shù)（ cfu/g）12070402

6、020103、-聚賴氨酸單因素試驗(yàn)結(jié)果聚賴氨酸單因素試驗(yàn)結(jié)果防腐劑濃度（g/kg）00.20.30.50.81.0細(xì)菌總數(shù)（ cfu/g）1.31046.01034.21032.81031.81031.1103霉菌總數(shù)（ cfu/g）120804020004、正交試驗(yàn)結(jié)果、正交試驗(yàn)結(jié)果表表4 4 三因素和三水平三因素和三水平L9L9（3 33 3） 因素水平Nisin(g/kg)-聚賴氨酸(g/kg)花生衣提取物(g/kg)10.30.20.120.40.30.230.50.40.3細(xì)菌菌落數(shù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果細(xì)菌菌落數(shù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表表5 5 細(xì)菌正交試驗(yàn)結(jié)果細(xì)菌正交試驗(yàn)結(jié)果（cfu/g g）因素菌落總數(shù)（

7、cfu/g）ABC11111.510321229.010231334.310242121.510252231.010262315.01073135.01083213.01093322.010K12.81031.71031.6103K23.01021.01031.1103K31.01025.01025.81029.31025.71025.31021.01023.31023.31022.0101.71021.9102極差R9.11024.01023.4102主次順序ABC優(yōu)水平A3B3C3優(yōu)組合A3B3C3從表中也可以看到，影響豆沙防腐效果的主次順序?yàn)槿樗徭溓蚓?聚賴氨酸花生衣提取物實(shí)驗(yàn)9的防腐

8、效果最好，最佳條件組合為A3B3C3 ，即乳酸鏈球菌素濃度為0.5g/kg，-聚賴氨酸濃度為0.4g/kg，花生衣提取物濃度為0.3g/kg。一一二二三三四四實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)?zāi)磕康牡膶?shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)內(nèi)內(nèi)容容實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)結(jié)結(jié)果果 總總結(jié)結(jié)總結(jié)總結(jié)通過單因素試驗(yàn)可知，防腐劑濃度越高，防通過單因素試驗(yàn)可知，防腐劑濃度越高，防腐效果越好。乳酸鏈球菌素添加濃度在腐效果越好。乳酸鏈球菌素添加濃度在0.5g/kg0.5g/kg及以上時、花生衣提取物添加濃度在及以上時、花生衣提取物添加濃度在0.4g/kg0.4g/kg及及以上時、以上時、-聚賴氨酸添加濃度在聚賴氨酸添加濃度在0.3g/kg0.3g/kg的濃度的濃度及以上時對紅豆

9、沙中細(xì)菌的生長有明顯的抑制作及以上時對紅豆沙中細(xì)菌的生長有明顯的抑制作用。但是總體來說單因素實(shí)驗(yàn)的抑菌效果并不是用。但是總體來說單因素實(shí)驗(yàn)的抑菌效果并不是很理想，只有防腐劑濃度較高時豆沙中的細(xì)菌菌很理想，只有防腐劑濃度較高時豆沙中的細(xì)菌菌落數(shù)才能符合國家指標(biāo)，而抑制霉菌的效果較好。落數(shù)才能符合國家指標(biāo)，而抑制霉菌的效果較好。通過細(xì)菌的正交試驗(yàn)，可得三個因素中影響通過細(xì)菌的正交試驗(yàn)，可得三個因素中影響豆沙防腐效果因素的主次順序是乳酸鏈球菌素豆沙防腐效果因素的主次順序是乳酸鏈球菌素-聚賴氨酸花生衣提取物，最佳復(fù)配方案為聚賴氨酸花生衣提取物，最佳復(fù)配方案為A A3 3B B3 3C C3 3，即最優(yōu)防腐劑用量為：乳