食品微生物試題庫

1、食品微生物學(xué) 試卷食品微生物學(xué) 試卷一、一. 填空題（1分/空×20）：1. 細(xì)菌一般進(jìn)行 _ 繁殖，即 _。酵母的繁殖方式分為有性和無性兩類，無性繁殖又可分為 _ ， _ 兩種形式，有性繁殖時(shí)形成 _ ；霉菌在有性繁殖中產(chǎn)生的有性孢子種類主要有 _ ， _ ；在無性繁殖中產(chǎn)生的無性孢子種類有 _ ， _， _ ；放線菌以 _ 方式繁殖，主要形成 _ ，也可以通過 _繁殖。2. 微生物污染食品后，對人體造成的危害主要是引起_和_。 3.在酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，_具有保護(hù)細(xì)胞及維持細(xì)胞外形的功能；_具有控制細(xì)胞對營養(yǎng)物及代謝產(chǎn)物的吸收和交換作用；_是細(xì)胞進(jìn)行生命活動，新陳代謝的場

2、所；_是呼吸酶類的載體，細(xì)胞的能量供應(yīng)站；_具有傳遞細(xì)胞遺傳性狀的作用。二.選擇題（1分/小題×20）1.革蘭氏染色的關(guān)鍵步驟是_a.結(jié)晶紫（初染）  b.碘液（媒染）c.酒精（脫色 ）  d.蕃紅（復(fù)染）2.屬于細(xì)菌細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)的為_a.莢膜   b.細(xì)胞壁   c.芽孢   d.鞭毛3.測定食品中的細(xì)菌總數(shù)常采用_a.稀釋混勻平板法  b.稀釋涂布平板法  c.顯微鏡直接鏡檢計(jì)數(shù)法4.干熱滅菌法要求的溫度和時(shí)間為_a.105，2小時(shí) 

3、;  b.121，30分鐘 c.160，2小時(shí)  d.160，4小時(shí)5.微生物運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)的主要方式_a.單純擴(kuò)散   b.促進(jìn)擴(kuò)散   c.主動運(yùn)輸   d.基團(tuán)轉(zhuǎn)位6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖產(chǎn)生_a.接合孢子  b.擔(dān)孢子  c.孢囊孢子 d. 子囊孢子7.以高糖培養(yǎng)酵母菌,其培養(yǎng)基類型為_a.加富培養(yǎng)基  b.選擇培養(yǎng)基  c.鑒別培養(yǎng)基  d.普通培養(yǎng)基8. 抗干燥能力較強(qiáng)的微生物是_。a.酵母菌  &

4、#160; b.霉菌菌絲   c.乳酸菌9. 產(chǎn)生假根是_的形態(tài)特征。a.根霉       b.毛霉       c.青霉       d.曲霉10.配制1000ml的固體培養(yǎng)基需加瓊脂_a.0.    b.27克    c.1520克   d.50克11.食品和飲料工業(yè)生產(chǎn)上常采用的“巴氏滅菌法”是一種_方

5、法。a.消毒    b.抑菌     c.滅菌     d.除菌12. 下列微生物器官耐溫順序?yàn)開a.營養(yǎng)體孢子芽孢       b.芽孢孢子營養(yǎng)體 c.孢子營養(yǎng)體芽孢       c.芽孢營養(yǎng)體孢子13.下列微生物能通過細(xì)菌濾器的是_a.細(xì)菌   b.酵母菌   c.病毒    d霉菌14.下列不

6、屬于生長素類物質(zhì)的是_a.氨基酸  b.礦質(zhì)元素  c.嘌呤堿基  d.維生素15. E.coli是_a. G菌    b.G菌   c. G G不定16. 在固體平板上,青霉菌菌落周圍葡萄球菌不能生長,此種關(guān)系為_a.競爭關(guān)系    b.獵食關(guān)系    c.拮抗關(guān)系     d.寄生關(guān)系17.下列因素影響微生物生長_a. pH   b.溫度   c.水分  

7、;  d.這些都是18.細(xì)菌的生長曲線中，總菌數(shù)和活菌數(shù)幾乎相等的是_a.延緩期   b.對數(shù)期   c.穩(wěn)定期   d.衰亡期19.罐藏食品的滅菌屬于_a.消毒    b.滅菌    c.抑菌    d.商業(yè)滅菌20. 決定病毒感染專一性的物質(zhì)基礎(chǔ)是_a.核酸      b.蛋白質(zhì)     c.脂類     

8、; d.糖類三.判斷題（1分/小題×10）1.真菌適宜在偏酸性的環(huán)境條件下生長。2.肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧性微生物。3.酒精消毒的最佳濃度為95%。4鏈霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。 5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，經(jīng)處理后仍可用于加工食品。6.子囊孢子是半知菌綱霉菌的有性孢子。7.細(xì)菌產(chǎn)生芽孢是細(xì)菌的一種繁殖方式。8. 放線菌和霉菌都具有營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲。9.腸球菌對冷凍的抵抗力比大腸菌群細(xì)菌大。10. 自養(yǎng)菌可引起食品腐敗。四.分析問答題：4.1.從變質(zhì)罐頭中檢出酵母菌和霉菌時(shí)，試分析引起罐藏食品變質(zhì)的原因。（10分） 4.2.微生物培養(yǎng)過程中引起PH值改變的

9、原因有哪些？在實(shí)踐中如何保證微生物能處于較穩(wěn)定和合適的PH環(huán)境中？（10分） 4.3根據(jù)實(shí)驗(yàn)方法，在枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌組成混合菌懸浮液中，將上述菌進(jìn)行分離、鑒別。（20分）4.4.氣調(diào)保藏食品的原理 （10分）參考答案：一.填空：  無性  無性  裂殖  分生孢子  芽殖  菌絲片斷  裂殖  食物中毒  子囊  消化道傳染病  子囊孢子  細(xì)胞壁  接合孢子  細(xì)胞膜  孢囊孢子  細(xì)胞質(zhì)  分生

10、孢子  線粒體  厚垣孢子（節(jié)孢子）  細(xì)胞核 二.選擇題：   c.   c.  a.  c.   d.    b.   d.    c.   b.  b.   a.   b.  a.   b.   d.   c.   a. 

11、b.  c.   b. 三.判斷題：    ×  × ×         ×  ×四.分析問答題：1.從變質(zhì)罐頭中檢出酵母菌和霉菌時(shí)，試分析引起罐藏食品變質(zhì)的原因。（10分） 酵母菌和霉菌的抗熱性較差-4從變質(zhì)罐頭中檢出酵母菌和霉菌，則引起罐藏食品變質(zhì)的原因可能是：a.罐頭裂漏，被M污染（這些M的抗熱性較差）。-2b. 罐頭殺菌

12、不完全（殘留霉菌孢子）             -2c.罐內(nèi)真空度不夠（霉菌只能在有氧的環(huán)境中生長）。-22. 在微生物培養(yǎng)過程中引起PH值改變的原因有哪些？在實(shí)踐中如何保證微生物能處于較穩(wěn)定和合適的PH環(huán)境中？（10分）   原因：. 微生物分解基質(zhì)中的蛋白質(zhì)產(chǎn)氨，使PH值. 有機(jī)酸鹽，使PH值碳水化合物產(chǎn)酸，使PH值 .          &#

13、160;        無機(jī)氮鹽（生理酸性鹽、生理堿性鹽）-6在實(shí)踐中可通過在培養(yǎng)基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能處于較穩(wěn)定和合適的PH環(huán)境中。-43根據(jù)你掌握的實(shí)驗(yàn)方法，在由枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌組成的混合菌懸浮液中，將上述菌進(jìn)行分離、鑒別。（20分）用稀釋平板分離法進(jìn)行分離。.在分離平板上，大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌的菌落特征基本相同難以區(qū)分（菌落灰白色，半透明，表面光滑濕潤，有光澤。）枯草芽孢桿菌的菌落較干燥用Gram染色法染色鏡檢，可見：大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌為G-，短桿菌。 &

14、#160;                           枯草芽孢桿菌為G+，長桿菌，有芽孢。根據(jù)以上特征可將枯草芽孢桿菌區(qū)分開來。.將其它菌 .在EMB平板上劃線、培養(yǎng)。在EMB平板上E.coli     的菌落較小，呈紫黑色，有時(shí)有金屬光澤。產(chǎn)氣腸桿菌  &#

15、160;     大， 灰棕色。.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；檸檬酸鹽培養(yǎng)基中做生理生化反應(yīng)E.coli       MR+；VP-；I+；C-產(chǎn)氣腸桿菌  MR-；VP+；I-；C+4.氣調(diào)保藏食品的原理 （10分）.在有氧的環(huán)境下，霉菌、酵母菌、細(xì)菌都有可能引起食品變質(zhì)。而在缺氧        ，只有部分酵母菌和細(xì)菌能引起食品變質(zhì)。.在有氧的環(huán)境中，因M的生長、繁殖而引起的食品變質(zhì)速度較快。缺氧 

16、;      ，由厭氧M生長引起的食品變質(zhì)速度較緩慢。           ，  兼性厭氧M引起的食品變質(zhì)速度也比在有氧環(huán)境中慢得多。即缺O(jiān)2的環(huán)境中，a.可生長的M種類少；b.M生長的速度慢。在進(jìn)行食品保藏時(shí)，可將食品儲存在無O2環(huán)境（進(jìn)行真空包裝）or含高濃度CO2（4080%）的環(huán)境中，以防止or 減緩M引起的食品變質(zhì)。  試卷二一. 填空題（1分/空×20）：1.一般來說，氧化還原電位 (Eh) 值

17、在 0.1V 以上，適宜 _性微生物的生長， +0.1V 以下，適合 _性微生物的生長。 2.侵染寄主細(xì)胞后暫不引起細(xì)胞裂解的噬菌體稱_。3.微生物細(xì)胞的主要組成元素是_。4.在營養(yǎng)物質(zhì)的四種運(yùn)輸方式中，只有 _運(yùn)輸方式改變了被運(yùn)輸物質(zhì)的化學(xué)組成。5.干燥對微生物的作用，主要是_。6.嗜冷、嗜溫、嗜熱這三類微生物都有可能生長的溫度范圍是 _。7.以有機(jī)物作為碳源和能源的微生物營養(yǎng)類型是_。8. 根據(jù)細(xì)菌性食物中毒的病理機(jī)制，可將細(xì)菌性食物中毒分為_和_。9.化學(xué)物質(zhì)對微生物的作用主要取決于_；也與_和_等作用條件有關(guān)。10. 絲狀真菌的無隔菌絲是由 _ 細(xì)胞組成，有隔菌絲是由 _ 細(xì)胞組成。

18、11.測 定 細(xì) 菌、 放 線 菌 的 大小， 一 般 以 _為 單 位， 而 測 定 病 毒 的大 小 則 以 _ 為 單 位。12.產(chǎn)生 芽 孢 的 桿 菌 主 要 有_屬和_屬。13. 液體培養(yǎng)基中加入CaCO的目的通常是為了_。二.選擇題（1分/小題×20）1. 實(shí)驗(yàn)室常用于培養(yǎng)細(xì)菌的溫度為_a.4  b. 28   c. 37  d. 502. 病毒缺乏_a.增殖能力 b.蛋白質(zhì)  c.核酸  d.獨(dú)立代謝的酶體系3. 大腸菌群檢測需進(jìn)行證實(shí)實(shí)驗(yàn)，若發(fā)現(xiàn)乳糖管產(chǎn)氣，革蘭氏染色陰性的無芽

19、孢桿菌即表明_a大腸菌群陽性   b大腸菌群陰性   c大腸菌群可疑4. 鮮奶室溫貯存期間，由于微生物的活動將使奶中的PH值變化：_a先下降 后上升         b.先上升 后下降 c先上升 后下降再上升   d.不上升也不下降5. 在下面哪種條件下，肉毒梭菌可能產(chǎn)生毒素_ aPH4.5-6, 好氧，37      bPH 7.5-7.8，厭氧，30 cPH 4.5-7，厭氧，37&

20、#160;    d.PH 3.5，好氧，306. 酵母菌常用于釀酒工業(yè)中,其主要產(chǎn)物為_a乳酸     b乙醇     c丁酸     d.乙酸7. 自然界微生物主要分布在_中a土壤     b水域     c空氣     d.生物體8. 具有匍匐菌絲和假根的菌屬是_aRhizopus   bMucor&#

21、160; cPenicillium    d. Aspergillus9. 兩種微生物之間形成共生關(guān)系具有下列特性的是：_a形成一個(gè)特殊的共生體。  b在生理代謝上各不相干。 c其中一種微生物可以逐步殺害另一種微生物。 d. 其他微生物可以任意代替其中的一種微生物。 10. 微酸環(huán)境下適宜生長的微生物是_a細(xì)菌    b酵母菌    c放線菌      d.病毒11. 用3080%糖加工果品能長期保存,是因微生物處于_環(huán)境中,引起質(zhì)壁分

22、離而死亡。a高滲壓    b低滲壓     c等滲壓     d.中滲壓12. 使用高壓鍋滅菌時(shí)，打開排汽閥的目的是_a防止高壓鍋內(nèi)壓力過高，使培養(yǎng)基成分受到破壞b排盡鍋內(nèi)有害氣體c防止鍋內(nèi)壓力過高，造成滅菌鍋爆炸d. 排盡鍋內(nèi)冷空氣13. 細(xì)菌在哪一類食品上最容易生長_a蘋果    b脫水蔬菜     c谷物     d.鮮魚和鮮肉14. 微生物細(xì)胞內(nèi)部的 pH 值 _ 。

23、a. 與外部環(huán)境的pH值相同    b. 近酸性 c. 近堿性                    d. 近中性15. 微生物生長所需要的生長因子(生長因素)是：a.微量元素    b.氨基酸和堿基  c.維生素     d. B,C二者16. 單純擴(kuò)散和促進(jìn)擴(kuò)散的主要區(qū)別是:_a.物質(zhì)

24、運(yùn)輸?shù)臐舛忍荻炔煌?#160;  b.前者不需能量,后者需要能量c.前者不需要載體,后者需要載體17. 占微生物細(xì)胞總重量70%-90%以上的細(xì)胞組分是:a.碳素物質(zhì)   b.氮素物質(zhì)   c.水18. 反硝化作用的最終產(chǎn)物_a.NH3      b.HNO3      c.N2       d. HNO219. 瓊脂在培養(yǎng)基中的作用是_a.碳源  

25、0;  b.氮源      c.凝固劑   d.生長調(diào)節(jié)劑20. 下圖是噬菌體侵染細(xì)菌的示意圖，噬菌體侵染細(xì)菌的正確順序應(yīng)是：       a.  BDAEC      b.  ABCDE       c.  BDEAC       d. 

26、 DBAEC三.判斷題（1分/小題×10）1. 培養(yǎng)基中，伊紅美藍(lán)的作用是促進(jìn)大腸桿菌的生長2. 大腸桿菌經(jīng)革蘭氏染色后在顯微鏡下可見為紅色短桿菌。3. 酵母菌和細(xì)菌都是單細(xì)胞生物，因此在細(xì)胞結(jié)構(gòu)與組分上都是相同的。4噬菌體可分為溫和噬菌體和烈性噬菌體兩種。 5. 組成微生物細(xì)胞的化學(xué)元素來自微生物生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。6. 培養(yǎng)微生物時(shí)都必須人工加入碳源和氮源。7. 培養(yǎng)基中加入一定量 NaCl 的作用是降低滲透壓。8.所 有 的 黃曲 霉 都 產(chǎn) 生 黃曲 霉 毒 素 引 起 癌 癥。9. 根霉菌的無性繁殖產(chǎn)生分生孢子, 有性生殖產(chǎn)生接合孢子10. 鞭毛是細(xì)菌的“運(yùn)動器官”，是細(xì)

27、菌生命活動所必需的。四.分析問答題：4.1. 營養(yǎng)豐富的食品容易由于微生物的污染而腐爛變質(zhì)，試根據(jù)微生物學(xué)知識分析哪些方法可被用于延長食品的保存期？4.2. 從微生物學(xué)角度分析低酸性的食品和酸性食品如要長期保存，應(yīng)分別采取什么溫度殺菌？為什么？（10分）4.3. .Staphylococcus aureus和Escherichia coli的細(xì)胞壁在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有何重要區(qū)別？它們經(jīng)革蘭氏染色后各呈什么顏色？為什么？（10分）     4.4.以下培養(yǎng)基：蛋白胨 20g   乳糖 10g  

28、膽鹽 5g水 1000ml  PH7.47.6  1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml. 請說明該培養(yǎng)基所含成分的作用與功能。（20分）.按其營養(yǎng)成分的來源，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？.按其物理狀態(tài)，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？.按其用途，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？.此培養(yǎng)基在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中的作用是什么？參考答案：一.填空：   好氣   濃度   厭氣   作用溫度   溫和噬菌體   作用時(shí)間   碳素  

29、 單   基團(tuán)轉(zhuǎn)位   多   抑制微生物生長    um   2530   nm   化能異養(yǎng)型   芽孢桿菌   感染型食物中毒   梭狀芽孢桿菌   毒素型食物中毒   中和微生物代謝產(chǎn)生的酸 二.選擇題：   c.   c     a 

30、60; d.   c.    d.   b     b   d.   c.   a   a   a     d.     c.     a     a    d.    

31、   c.   a.     三.判斷題：  ×  ×    ×  ×    ×  ×  ×四.分析問答題：1.營養(yǎng)豐富的食品容易由于微生物的污染而腐爛變質(zhì)，根據(jù)微生物學(xué)知識分析哪些方法可被用于延長食品保存期？（10分） 可以通過改變食品的理化性質(zhì)（干燥、調(diào)酸、提高滲透

32、壓、加入防腐劑等）控制環(huán)境條件（低溫、缺O(jiān)2等）來抑制M在食品上生長、繁殖，從而達(dá)到保藏食品，延長食品保存期的目的。2. 從微生物學(xué)角度分析低酸性的食品和酸性食品如要長期保存，應(yīng)分別采取什么溫度殺菌？為什么？（10分）引起低酸性食品變質(zhì)的M主要是一些嗜熱性和抗熱性較強(qiáng)的M。如芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的細(xì)菌 對低酸性食品須進(jìn)行121高壓蒸汽滅菌。引起酸性食品變質(zhì)的M主要是一些抗熱性不強(qiáng)的無芽孢M(jìn)及少數(shù)較耐熱的芽孢菌。如酵母菌、霉菌和耐酸細(xì)菌（乳酸菌、明串珠菌）這些M的熱死溫度都在100左右用100的溫度就可將它們?nèi)繗⑺?，因此酸性食品只須進(jìn)行低溫滅菌（沸水90-100）。3. .St

33、aphylococcus aureus和Escherichia coli的細(xì)胞壁在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有何重要區(qū)別？它們經(jīng)革蘭氏染色后各呈什么顏色？為什么？（10分）     Staphylococcus aureus是G菌；Escherichia coli是G菌區(qū)別：          化學(xué)組成              

34、;        結(jié)構(gòu)            磷壁酸  脂多糖  肽聚糖    脂肪       不分化的單層結(jié)構(gòu)（肽聚糖層）Staphylococcus aureus             50% 

35、;     2%Escherichia coli                  510%   1122%   復(fù)雜的多層結(jié)構(gòu)（內(nèi)層肽聚糖層）                   

36、;                                           （外層 脂多糖層）經(jīng)革蘭氏染色后Staphylococcus aureus呈蘭紫色

37、       Escherichia coli      呈紅色G-菌的細(xì)胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，經(jīng)結(jié)晶紫、I2液染色，乙醇脫色處理后，脂肪被乙醇溶解；使細(xì)胞壁的通透性增大。G菌易脫色復(fù)染呈紅色。.G+菌的細(xì)胞壁較厚，細(xì)胞壁中肽聚糖含量高，細(xì)胞壁的通透性差。在乙醇的作用下，肽聚糖的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)收縮變得更緊密通透性進(jìn)一步降低。G+菌細(xì)胞的結(jié)晶紫.I 2復(fù)合物不易被乙醇脫色去掉而保持初染色，呈蘭紫色。4.以下培養(yǎng)基：蛋白胨 20g   乳糖 10g 

38、;  膽鹽 5g水 1000ml  PH7.47.6  1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml. 請說明該培養(yǎng)基所含成分的主要作用。（20分）.按其營養(yǎng)成分的來源，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？.按其物理狀態(tài)，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？.按其用途，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？.此培養(yǎng)基在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中的作用是什么？. 蛋白胨    氮源乳糖     碳源膽鹽     選擇性抑制劑溴甲酚紫  酸堿指示劑水 溶劑；參與代謝反應(yīng)或提供代謝環(huán)境

39、；恒溫。PH7.47.6 適宜細(xì)菌生長   .屬天然培養(yǎng)基。因?yàn)榕囵B(yǎng)基中蛋白胨、膽鹽的組分和含量隨生產(chǎn)批次的不同而有所不同（不穩(wěn)定）。.屬液體培養(yǎng)基。因?yàn)榕囵B(yǎng)基中無凝固劑（瓊脂）存在。.屬選擇培養(yǎng)基。因?yàn)榕囵B(yǎng)基中的膽鹽能選擇性的抑制G菌的生長。G菌能在此培養(yǎng)基中生長。  屬鑒別培養(yǎng)基  因?yàn)榕囵B(yǎng)基中的溴甲酚紫能指示菌體能否發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸.此培養(yǎng)基在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中用于進(jìn)行大腸菌群的檢測。 微生物學(xué) 試卷一、一、填空（1分/空×20）：1. 微生物細(xì)胞的主要組成元素是_。2.細(xì)菌的基本形態(tài)為_ ；_ ；_  。

40、 3. _是人工配制，適合于微生物生長的營養(yǎng)基質(zhì)。4. 液體培養(yǎng)基中加入CaCO的目的通常是為_.5.霉菌細(xì)胞壁的主要成分為_。6.糖類物質(zhì)是異養(yǎng)型微生物重要的_和_.。7. 放線菌是一種生物，以繁殖，是生產(chǎn)的主要微生物。 8.細(xì)菌的呼吸酶存在于_上，酵母菌的呼吸酶存在于_中。9培養(yǎng)基應(yīng)具備微生物生長所需要的五大營養(yǎng)要素是_、_、_、_和_。10. 以有機(jī)物作為碳源和能源的微生物營養(yǎng)類型為_二.選擇題（1分/小題×20）：1.酵母菌常用于釀酒工業(yè)中，其主要產(chǎn)物為_ a.乙酸    b.乙醇    c.乳酸 

41、;   d.丙醇2.常用于消毒的酒精濃度為_a.30%    b.70%    c.95%    d. 100%3.制備培養(yǎng)基最常用的凝固劑為_a.明膠    b.硅膠    c.瓊脂    d.纖維素4.原核生物細(xì)胞與真核生物細(xì)胞之間的相同點(diǎn)是_ 。a.無核膜     b.細(xì)胞膜是高度選擇性的半透膜 c.核糖體是70S   d

42、.都是二分裂繁殖5.酵母菌屬于_微生物.a.好氧型   b.厭氧型   c.兼性厭氧型   d.微厭氧型6. 微生物分批培養(yǎng)時(shí)，在延遲期_a. 微生物的代謝機(jī)能非常不活躍    b. 菌體體積增大 c. 菌體體積不變                 d. 菌體體積減小7. 屬于細(xì)菌細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)的為_a.莢膜  

43、;  b.細(xì)胞壁     c.芽胞       d.鞭毛8.以芽殖為主要繁殖方式的微生物是_a.細(xì)菌    b.酵母菌    c.霉菌    d.病毒9.在放線菌發(fā)育過程中，吸收水分和營養(yǎng)的器官為_a.基質(zhì)菌絲    b.氣生菌絲    c.孢子絲    d.孢子10.下列孢子中屬于霉菌無

44、性孢子的是_a.子囊孢子   b.擔(dān)孢子   c.孢囊孢子  d.接合孢子11. 下列物質(zhì)屬于生長因子的是_a.葡萄糖      b.蛋白胨     c.NaCl       d.維生素 12. .沼氣發(fā)酵的主要產(chǎn)物為_a. CO2    b. CH4     c. NH3    

45、;  d. H2S13.霉菌適宜生長的PH范圍是_a. 4.0    b.  4.06.0    c.  6.58.0    d.  8.014.接種環(huán)常用的滅菌方法是_a.火焰滅菌  b.熱空氣滅菌  c.高壓蒸汽滅菌  d.間歇滅菌15.下列不屬于主動運(yùn)輸特點(diǎn)的是_a.逆濃度   b.需載體   c.不需能量   d.選擇性強(qiáng)16.在固體平板上，青霉菌菌落周圍葡萄

46、球菌不能生長，此種關(guān)系為_a.互生    b.共生    c.寄生    d拮抗17高壓蒸汽滅菌，常用的滅菌條件為_a.  7080，30分鐘     b. 121，30分鐘c. 160170，2小時(shí)   d. 100，30分鐘18. 遺傳學(xué)的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)“肺炎雙球菌的轉(zhuǎn)變”是屬于細(xì)菌基因重組的_  a.轉(zhuǎn)化       b. 轉(zhuǎn)導(dǎo) 

47、0;    c. 接合19.下列屬于單細(xì)胞真菌的是_a.青霉     b.酵母菌     c.曲霉    d細(xì)菌20. 下列耐熱能力最強(qiáng)的是_a.營養(yǎng)細(xì)胞  b.菌絲    c.孢子   d.芽孢三.判斷題（1分/小題×10）：1. 用BOD可表示水中能被微生物降解的有機(jī)物含量。2.分生孢子可由藻狀菌綱的霉菌產(chǎn)生。3.霉菌比細(xì)菌能在水分活性值較低的環(huán)境下生長

48、。4.一個(gè)系統(tǒng)中，細(xì)菌數(shù)越高，在致死因素作用下，所需的殺菌時(shí)間越長。5.脂多糖是G-菌細(xì)胞壁所特有的組成成分。6.微生物是一群形體微??；結(jié)構(gòu)簡單的單細(xì)胞生物。7.噬菌體屬分子生物。8.放線菌和細(xì)菌都屬原核生物，而霉菌則屬于真核生物。9. 培養(yǎng)基中加入一定量NaCl的作用是降低滲透壓。 10酵母菌細(xì)胞壁的主要成份是葡聚糖和甘露聚糖。四.分析問答題：1.以下培養(yǎng)基：NaNO3  2. g    K2HPO4  1.g     KCl 0.5g   MgSO4 0.5 g

49、FeSO4 0.01 g  羧甲基纖維素鈉  10 g        瓊脂   2.0 g水 1000ml     PH  自然.按其營養(yǎng)成分的來源，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？.按其物理狀態(tài)，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？.按其用途，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？.此培養(yǎng)基在選育菌種中的作用是什么？(12分)2.什么是細(xì)菌的生長曲線？其變化有什么規(guī)律？（12分）3.Bacillus subtilis和Escheri

50、chia coli的細(xì)胞壁在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有何重要區(qū)別？它們經(jīng)革蘭氏染色后各呈什么顏色？為什么？（14分）4. 為什么.濕熱滅菌比干熱滅菌的效率高？（6分）5.乙醇對細(xì)菌芽孢的殺菌效力較差，為什么？（6分）參考答案：一.填空：    碳素  以無性方式（產(chǎn)生分生孢子）    球形  抗菌素    桿狀  細(xì)胞膜    螺旋形  線粒體    培養(yǎng)基  水  中和微生物代謝產(chǎn)生的酸

51、60; 碳素   幾丁質(zhì)  氮素  碳源  礦質(zhì)元素  能源  生長因素（生長因子）  原核  化能異養(yǎng)型 二.選擇題：  b  c  a  b  c  b  b  c  a  a  c  b  d  c  b  b  b  b  d  d 三.判斷題：   

52、  × ×  ×  四.分析問答題：1.以下培養(yǎng)基：NaNO3  2. g    K2HPO4  1.g     KCl 0.5g   MgSO4 0.5 gFeSO4 0.01 g  羧甲基纖維素鈉  10 g        瓊脂  &#

53、160;2.0 g水 1000ml     PH  自然.按其營養(yǎng)成分的來源，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？.按其物理狀態(tài)，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？.按其用途，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？.此培養(yǎng)基在選育菌種中的作用是什么？(12分).合成培養(yǎng)基。培養(yǎng)基是由成分清楚含量恒定的化學(xué)試劑組成。.固體培養(yǎng)基。培養(yǎng)基中含有凝固劑瓊脂。.選擇培養(yǎng)基。培養(yǎng)基中是以羧甲基纖維素鈉為唯一的碳源。在選育菌種中用來篩選纖維素酶產(chǎn)生菌。2.什么是細(xì)菌的生長曲線？其變化有什么規(guī)律？（12分）把少量的細(xì)菌接種到一定體積的，合適的，液體培養(yǎng)基中，在適宜的條件下培養(yǎng)；在一定的時(shí)

54、間內(nèi)（如24hr）每隔一定時(shí)間（如隔2hr）取樣測菌數(shù)；以細(xì)菌數(shù)目的對數(shù)為縱坐標(biāo)，以培養(yǎng)時(shí)間為橫坐標(biāo)。（即以細(xì)菌數(shù)目的對數(shù)對培養(yǎng)時(shí)間作圖）由此畫出的關(guān)系曲線稱為生長曲線。變化的規(guī)律：在延滯期細(xì)胞數(shù)不增加，甚至略有減少。            在對數(shù)期細(xì)胞數(shù)以幾何級數(shù)增加            在穩(wěn)定期總菌數(shù)和活菌數(shù)都達(dá)到最大值；    &

55、#160;       到衰亡期總菌數(shù)減少3.Bacillus subtilis和Escherichia coli的細(xì)胞壁在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有何重要區(qū)別？它們經(jīng)革蘭氏染色后各呈什么顏色？為什么？（14分） 化 學(xué) 組 成磷壁酸 脂多糖  肽聚糖    脂肪結(jié)   構(gòu)厚度Bacillus subtilis          50%      

56、;  2%均一的單層結(jié)構(gòu) 較厚Escherichia coli         510%  1122%復(fù)雜的多層結(jié)構(gòu)較薄經(jīng)革蘭氏染色后Bacillus subtilis呈藍(lán)紫色，為革蘭氏陽性菌              Escherichia coli呈紅色，為革蘭氏陰性菌.G-菌的細(xì)胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，經(jīng)結(jié)晶紫、I2液染色，乙醇脫色處理后，脂肪被乙醇溶解；使細(xì)胞壁的

57、通透性增大。G菌易脫色復(fù)染。呈復(fù)染色紅色。.G+菌的細(xì)胞壁較厚，細(xì)胞壁中肽聚糖含量高，細(xì)胞壁的通透性差。在乙醇的作用下，肽聚糖的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)收縮變得更緊密通透性進(jìn)一步降低。G+菌細(xì)胞中的結(jié)晶紫.I 2復(fù)合物不易被乙醇脫色去掉。菌體呈藍(lán)紫色。4. 為什么.濕熱滅菌比干熱滅菌的效率高？（6分）a.濕熱蒸汽的穿透力大(熱傳導(dǎo)好)。更易于傳遞熱量；b.蒸汽在物體表面凝結(jié)成水時(shí),放出的潛熱, 能迅速提高滅菌物體的溫度。c.凝固蛋白質(zhì)所需要的溫度與蛋白質(zhì)的含水量有關(guān)。在濕熱條件下,菌體吸收水分使細(xì)胞含水量增加。則菌體蛋白質(zhì)易凝固變性更易破壞保持蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的氫鍵等結(jié)構(gòu)；濕熱滅菌的效率高,所需的時(shí)間短。5.乙醇

58、對細(xì)菌芽孢的殺菌效力較差，為什么？（6分）乙醇的殺菌作用機(jī)制：主要是具有脫水作用，引起細(xì)胞蛋白質(zhì)脫水變性，造成M死亡。.芽孢中游離水含量很低。.芽孢壁厚而致密。醇類物質(zhì)對于芽孢菌一般沒有作用。.是脂溶劑，可損傷細(xì)胞膜。試卷二、一.填空（1分/空×20）：1鞭毛的化學(xué)成分為_，鞭毛的主要功能為_。2.在酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，_具有保護(hù)細(xì)胞及維持細(xì)胞外形的功能；_具有控制細(xì)胞對營養(yǎng)物及代謝產(chǎn)物的吸收和交換作用；_ 是細(xì)胞進(jìn)行生命活動，新陳代謝的場所；_是呼吸酶類的載體，細(xì)胞的能量供應(yīng)站；_具有傳遞細(xì)胞遺傳性狀的作用。3. 對玻璃器皿進(jìn)行加熱滅菌的方法有_ 和 _  兩種，前者常用_

59、，維持_ 小時(shí)，后者則常用 _，經(jīng)    _分鐘，即可達(dá)到滅菌的目的。4 實(shí)驗(yàn)室常見的干熱滅菌手段有_和_；5. Rhizopus sp.為_核_狀_細(xì)胞真菌,其細(xì)胞壁的主要成分為_,常以_方式繁殖。二.選擇題（1分/小題×20）1. . 多數(shù)霉菌細(xì)胞壁的主要成分為_.a.纖維素      b幾丁質(zhì)      c.肽聚糖       d.葡聚糖和甘露聚糖2.下列孢子中屬于Aspergillus n

60、iger的無性孢子是_a子囊孢子   b.擔(dān)孢子   c.孢囊孢子   d.接合孢子   e.分生孢子3. 使用高壓鍋滅菌時(shí)，打開排汽閥的目的是_a. 防止高壓鍋內(nèi)壓力過高，使培養(yǎng)基成分受到破壞b.排盡鍋內(nèi)有害氣體c. 防止鍋內(nèi)壓力過高，造成滅菌鍋爆炸d. 排盡鍋內(nèi)冷空氣4. Ecoli屬于_型的微生物。a.光能自養(yǎng)  b.光能異養(yǎng)   c.化能自養(yǎng)  d.化能異養(yǎng)5. 革蘭氏染色的關(guān)鍵步驟是_a.結(jié)晶紫（初染）     b.

61、碘液（媒染）c.酒精（脫色 ）      d.蕃紅（復(fù)染）6.食品和飲料工業(yè)生產(chǎn)上常采用的“巴氏滅菌法”是一種_方法。a. 消毒    b. 抑菌     c. 滅菌     d. 除菌7.下列微生物能通過細(xì)菌濾器的是_a.細(xì)菌   b.酵母菌   c.病毒    d霉菌8.下列因素影響微生物生長_a.  pH 

62、60; b. 溫度   c. 水分    d. 這些都是9.細(xì)菌的生長曲線中，總菌數(shù)和活菌數(shù)幾乎相等的是_a. 延緩期   b. 對數(shù)期   c. 穩(wěn)定期   d. 衰亡期10.下列耐熱能力最強(qiáng)的是_a. 營養(yǎng)細(xì)胞   b. 菌絲   c. 孢子   d. 芽孢11. 決定病毒感染專一性的物質(zhì)基礎(chǔ)是_a.核酸       b.蛋白質(zhì)   

63、   c.脂類      d.糖類12. .放線菌適宜生長的pH范圍為_a.4.0           -8.0      d.8.013.殺滅細(xì)菌芽孢最有效的方法是： a. 煮沸法  b. 流通蒸氣滅菌法c. 紫外線照射    d. 高壓蒸氣滅菌法14.細(xì)菌的主要繁殖方式為_a.裂殖   

64、;    b.芽殖       c.增殖       d.都對15. 下列不屬于主動運(yùn)輸特點(diǎn)的是_a.逆濃度    b.需載體    c.不需能量    d.選擇性強(qiáng)16.固體培養(yǎng)基中,瓊脂使用濃度為_a. 0       b. 0.20.7%    

65、0; 2.0%      d.5%17. 葡聚糖和甘露聚糖是_細(xì)胞壁的主要成分 a.細(xì)菌     b.酵母菌     c.霉菌      d.病毒18. Escherichia coli經(jīng)革蘭氏染色后,菌體應(yīng)呈_a.無色      b.紅色      c.黑色     

66、 d.紫色19. 噬菌體與細(xì)菌的關(guān)系為_a.互生      b.寄生      c.獵食      d.拮抗20. 原核生物 _。a. 有細(xì)胞核   b. 有有絲分裂   c. 有線粒體   d. 有細(xì)胞壁三.判斷題（1分/小題×10）：1. 放線菌和霉菌都具有營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲。2. 脂多糖是G-菌細(xì)胞壁所特有的組成成分。3. 芽孢萌發(fā)后可形成菌體，所以芽

67、孢的生成是細(xì)菌的一種繁殖方式。4. 細(xì)菌與真菌的細(xì)胞壁組分基本相同。5. 細(xì)菌的營養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)闹饕绞綖楸粍游铡?. 在同一溫度下，干熱滅菌和濕熱滅菌效果是相同的。7.酵母菌的無性孢子為芽孢子，有性孢子為接合孢子。8. 霉菌為單細(xì)胞有隔菌絲，其菌絲體由基內(nèi)菌絲，氣生菌絲和孢子絲組成，既可進(jìn)行無性繁殖也可進(jìn)行有性繁殖。9. 細(xì)菌的核糖體的沉降系數(shù)為70S，可分為30S和50S兩個(gè)亞基。10. 鏈霉菌和毛霉都呈絲狀生長，所以它們都屬于真菌中的霉菌。四.分析問答題：1.怎樣觀察、鑒別細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌？（14分）2.有一培養(yǎng)基如下: 甘露醇 ,MgSO4, K2HPO4, KH2PO4,

68、CuSO4, NaCl, CaCO3, 蒸餾水。試述 該培養(yǎng)基的  A. 碳素來源 ;  B.氮素來源 ;  C. 礦質(zhì)來源 ,該培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)哪類微生物 ? （10分）3.為 了 防 止 微 生 物 在 培 養(yǎng) 過 程 中 會 因 本 身 的 代 謝作 用 改 變 環(huán) 境 的 pH 值， 在 配 制 培 養(yǎng) 基 時(shí) 應(yīng) 采 取 什 么 樣 的 措 施？(10分)4. 芽胞 為 什 么 具 有 較 強(qiáng) 的 抗 逆 性 ? (10分)5. 微生物生長需要哪些基本條件？（6分）參考答案：一.填空：  蛋白質(zhì)  2小時(shí)  運(yùn)動 

69、 126  細(xì)胞壁  30分鐘  細(xì)胞膜  火焰滅菌  細(xì)胞質(zhì)  熱空氣滅菌  線粒體  真核  細(xì)胞核  絲 干熱（熱空氣）滅菌  單  高壓蒸汽滅菌  幾丁質(zhì)  160  無性二.選擇題：   b   c.    b.   d.   b.   e.   a.   

70、d.   a.   b.   a   c    b.   c.   b.   d.   d.    c.   c.  a. d. 三.判斷題：     ×  ×  ×    

71、15;  ×  ×  ×四.分析問答題：1.怎樣觀察、鑒別細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌？（14分）1.1肉眼觀察菌落形態(tài)：多數(shù)細(xì)菌、酵母菌的菌落表面都是光滑、濕潤的。但是細(xì)菌的菌落比酵母菌的菌落要較小。霉菌、放線菌的菌落都是由菌絲體組成，但是霉菌的菌落質(zhì)地疏松，呈絮狀、蜘蛛網(wǎng)狀、絨毛狀。放線菌的菌落質(zhì)地呈緊密絨狀，表面硬，干燥 or較干燥，有許多皺折。形成孢子后，菌落表面呈粉狀or顆粒狀。1.2顯微鏡觀察菌體形態(tài)：酵母菌、霉菌的菌體細(xì)胞較大，可用高低倍鏡進(jìn)行觀察。在高低倍鏡下多數(shù)酵母菌菌體細(xì)胞呈圓形、橢圓形

72、。            多數(shù)霉菌菌體細(xì)胞呈分支管狀（絲狀）。細(xì)菌、放線菌的菌體細(xì)胞較小，需用油浸鏡進(jìn)行觀察。在油浸鏡下細(xì)菌細(xì)胞呈圓形、桿狀、螺旋形；          放線菌菌體細(xì)胞呈分支管狀（絲狀）。根據(jù)以上特征可鑒別區(qū)分這四類細(xì)胞微生物。2.有一培養(yǎng)基如下: 甘露醇 ,MgSO4, K2HPO4, KH2PO4, CuSO4, NaCl, CaCO3, 蒸餾水。試述 該培養(yǎng)基的 

73、A. 碳素來源 ;  B.氮素來源 ;  C. 礦質(zhì)來源 ,該培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)哪類微生物 ? （10分）A. 碳素來源是甘露醇B.氮素來源是空氣中的氮?dú)釩. 礦質(zhì)來源是MgSO4, K2HPO4, KH2PO4, CuSO4, NaCl, CaCO3,該培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)固氮微生物。3.為 了 防 止 微 生 物 在 培 養(yǎng) 過 程 中 會 因 本 身 的 代 謝作 用 改 變 環(huán) 境 的 pH 值， 在 配 制 培 養(yǎng) 基 時(shí) 應(yīng) 采 取 什 么 樣 的 措 施？(10分)3.1在培 養(yǎng) 基中加入緩沖劑（K2HPO4,KH2PO4）3.2在培 養(yǎng) 基中加入CaCO3,4.

74、芽胞 為 什 么 具 有 較 強(qiáng) 的 抗 逆 性 ? (10分)因?yàn)檠堪哂幸韵绿攸c(diǎn)：.芽孢的自由水含量很低，代謝活動幾乎停止，是一休眠體。.芽孢壁厚而致密。a.    可阻止細(xì)胞質(zhì)吸水膨脹。b.    熱和化學(xué)試劑不易滲透進(jìn)去起作用。.芽孢內(nèi)含有以Ca2+鹽形式存在的2.6吡啶二羧酸(DPA).芽孢中酶的相對分子質(zhì)量較營養(yǎng)細(xì)胞中相應(yīng)酶的小。5. 微生物生長需要哪些基本條件？（6分）營養(yǎng)條件：C源、N源、無機(jī)鹽、生長因子、水環(huán)境條件：pH、溫度、O2、氧化還原電位、滲透壓適宜。一、 概念題： 1、 黃原膠 2、一步

75、發(fā)酵法 3、兩步發(fā)酵法 4、葡萄糖氧化酶 5、明膠 6、蛋白酶 二、 填空題： 1、 面包酵母是一種-細(xì)胞的生物，屬于-菌類，學(xué)名為-。 2、 檸檬酸的發(fā)酵微生物是-，蘋果酸的發(fā)酵微生物為-。 3、 谷氨酸的生產(chǎn)菌為-，其發(fā)酵原料為-質(zhì)的發(fā)酵原料。 4、 黃原膠是由-菌提取而成的。 三、 簡答題： 1、 列表說明微生物在食品制造方面的作用。 2、 微生物在食品制造方面中菌種擴(kuò)大培養(yǎng)有哪些共同特點(diǎn)？ 3、 在雙歧桿菌酸奶生產(chǎn)中，常用什么特定的工藝路線？ 4、 

76、;在釀油生產(chǎn)中對生產(chǎn)原料有什么要求？ 5、 簡述黃原膠的性質(zhì)及在食品中的應(yīng)用情況。 6、 簡述啤酒生產(chǎn)的整個(gè)工藝過程。 7、 下列食品如變質(zhì)，主要是有什么類型的微生物所引起？Why？1市售面包2充CO2的果汁。 8、 簡述釀造食醋的三套微生物及其主要菌種。 9、 簡述生產(chǎn)酶制劑過程中所需要的條件？ 10、 引起以下食品變質(zhì)的微生物類群是什么？為什么？1）消毒牛奶 2）真空包裝的蜜餞產(chǎn)品 3）面粉 4）充CO 不足的碳酸飲料 5）殺菌不足的肉類罐頭 11、 設(shè)計(jì)篩選高溫淀粉酶產(chǎn)生菌的方案，指出關(guān)鍵步驟。 四、 論述題：