食品質(zhì)量管理

1、一、單項(xiàng)選擇題 1. 食品衛(wèi)生是指為了確保食品安全性和食用性，在（C）必須采取的一切條件和措施。 C.食物鏈的所有階段 2.食品標(biāo)準(zhǔn)體系和_ A _是食品質(zhì)量安全體系的核心內(nèi)容。（A）A.食品質(zhì)量管理體系 3.植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物體本身存在的或者由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)形成的某種對(duì)人體健康有毒害的(A)A.非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分 4.水體污染物的主要來(lái)源就是（B） B.污水 5.預(yù)防、治療、診斷禽畜等動(dòng)物疾病的物質(zhì)稱為（B） B.獸藥 6.河豚魚(yú)的致死毒素是_，肌肉中一般沒(méi)有。(C)C.河豚毒素 7.食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)試驗(yàn)的第四個(gè)階段是(B)B.慢性毒性試驗(yàn) 8._A_是指人終生每日攝入某種藥物

2、或化學(xué)物質(zhì)殘留而不引起可察覺(jué)危害的最高量(A).ADI 9.由上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的蓓蕾組成的是_的標(biāo)志。(C)C.綠色食品 10.建立HACCP體系必須具備的先決條件和基礎(chǔ)是實(shí)施（C）C.SSOP和GMP11.GMP是_的英文縮寫(xiě)。（D）D.良好操作規(guī)范 12.市場(chǎng)管理方在經(jīng)銷商進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)前,應(yīng)查驗(yàn)入市經(jīng)銷商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、_、銷售授權(quán)書(shū)等必要的資質(zhì)證明文件。（C）C.衛(wèi)生許可證 13.為了保證食品質(zhì)量，超市中冷凍庫(kù)（柜）的溫度應(yīng)該低于（A）A.5 14.已經(jīng)出口的食品一旦發(fā)現(xiàn)存在安全隱患，食品出口企業(yè)應(yīng)當(dāng)主動(dòng)_并立即向所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。（D） D.召回 15.食品超

3、市的從業(yè)人員_至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。（C）C.每年 16.食品安全是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種(C)C.擔(dān)保17.影響食品衛(wèi)生和安全最主要的因素是( B )B.微生物污染18.植物中的天然有毒物質(zhì)不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的( B )B.外源化合物19.衛(wèi)生部發(fā)布的“既是食品又是藥品”的新資源名單中，絕大部分為( D )D.植物源性食品20.人畜共患疾病主要包括病毒性、_傳染病和寄生蟲(chóng)病。( D )D.細(xì)菌性21.淀粉類食物原料在高溫?zé)崽幚磉^(guò)程中，可能增加致癌物質(zhì)_的生成量。( C )C.丙烯酰胺22.在生產(chǎn)與加工過(guò)程中不得施

4、用任何人工合成的農(nóng)藥、肥料、除草劑、生長(zhǎng)激素等化學(xué)物質(zhì)的是( B )B.有機(jī)食品23.安全食品生產(chǎn)都要求實(shí)行( A )A.全程質(zhì)量控制24.建立HACCP體系必須具備的先決條件和基礎(chǔ)是實(shí)施( C )C.SSOP和GMP25.GMP的本質(zhì)和特點(diǎn)是( B )B.預(yù)防為主的質(zhì)量管理26.市場(chǎng)管理方在經(jīng)銷商進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)前,應(yīng)查驗(yàn)入市經(jīng)銷商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證、_等必要的資質(zhì)證明文件。( C )C.銷售授權(quán)書(shū)27.為了保證食品質(zhì)量，超市中冷藏庫(kù)（柜）的溫度應(yīng)該為( B )B.-25以下28.餐飲的食品安全控制主要包括_、加工場(chǎng)所的衛(wèi)生條件控制、加工操作衛(wèi)生要求和衛(wèi)生管理等方面。( A )A

5、.從業(yè)人員衛(wèi)生要求29.已經(jīng)出口的食品一旦發(fā)現(xiàn)存在安全隱患，食品出口企業(yè)應(yīng)當(dāng)主動(dòng)召回并立即向_報(bào)告。( A )A.所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)30.我國(guó)政府對(duì)食品長(zhǎng)期采用的監(jiān)管模式為(B)B.多部門(mén)管理模式二、多項(xiàng)選擇題 1.常見(jiàn)的最主要的人畜共患的病毒性傳染病有（ABCDE）2.罐制食品的安全性問(wèn)題主要包括（ADE） A.微生物學(xué)問(wèn)題 B.細(xì)菌性問(wèn)題 C.腐蝕問(wèn)題 D.物理性問(wèn)題 E.化學(xué)問(wèn)題 3.食品危險(xiǎn)性分析包括以下幾個(gè)組成部分（ABD） A.危險(xiǎn)性評(píng)估 B.危險(xiǎn)性管理 C.危害性信息 D.危險(xiǎn)性信息交流 E.危害特征描述 4.餐飲的食品安全控制主要包括_等方面。（ABDE） A.從業(yè)人員衛(wèi)生要求

6、 B.加工場(chǎng)所的衛(wèi)生條件 C.稅務(wù)登記證 D.加工操作衛(wèi)生要求 E.衛(wèi)生管理 5.建立國(guó)際食品安全管理機(jī)構(gòu)和法規(guī)的目的是（DE） A.保證人類的健康 B.保證動(dòng)植物的健康 C.保護(hù)環(huán)境 D.規(guī)范貿(mào)易行為 E.解決爭(zhēng)端 6.根據(jù)污染物在環(huán)境中存在的位置和進(jìn)入環(huán)境的途徑，環(huán)境污染物主要分為( ACE)A.大氣污染物B.工業(yè)三廢C.水體污染物D.洗潔精E.土壤污染物7.動(dòng)物性食品中藥物殘留的原因有( ABCDE)8.腌制食品加工中最常見(jiàn)的安全性問(wèn)題包括(ACDE)A.亞硝酸鹽中毒B.細(xì)菌中毒C.營(yíng)養(yǎng)成分的破壞D.添加劑的安全問(wèn)題E.儲(chǔ)存溫度不當(dāng)9.無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)包括( ABC)A.產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B

7、.生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)C.產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.包裝標(biāo)準(zhǔn)E.儲(chǔ)藏和運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)10.企業(yè)的管理體系涉及諸多方面，其中主要的有(ABD)A.質(zhì)量管理B.人員管理C.環(huán)境管理D.生產(chǎn)管理E.運(yùn)輸管理三、名詞解釋1.農(nóng)藥殘留：在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品 、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品以及土壤和水體中的現(xiàn)象。2.人畜共患?。涸诩棺祫?dòng)物與人類之間自然傳播感染的疫病。3.生物污染：生物污染是由可導(dǎo)致人體疾病的各種生物特別是寄生蟲(chóng)、細(xì)菌和病毒等引起的環(huán)境(大氣、水、土壤)和食品的污染。4.最小有作用劑量：最小有作用劑量或稱閾劑量或閾濃度：是指在一定時(shí)間內(nèi)，一種毒物按一定方式或途徑與機(jī) 體接觸，能

8、使某項(xiàng)靈敏的觀察指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量，也稱中毒閾劑量。5.CCP ：指能進(jìn)行有效控制的某一個(gè)工序、步驟或程序，如原料生產(chǎn)收獲與選擇、加工、產(chǎn)品配方、設(shè)備清洗，貯運(yùn)、雇員與環(huán)境衛(wèi)生等都可能是ccp，且每一個(gè)ccp所產(chǎn)生的危害都可以被控制、防止或?qū)⒅档椭量山邮艿乃健?.輻照食品：輻照照食品指的是利用輻照加工幫助保存食物，輻照能殺死食品中的昆蟲(chóng)以及它們的卵及幼蟲(chóng)。消除危害全球人類健康的食源性疾病，使食物更安全，延長(zhǎng)食品的貨架期。7.毒性：是指外源化學(xué)物質(zhì)與機(jī)體接觸或進(jìn)入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對(duì)能力，或簡(jiǎn)稱為損傷生物體的能力。也可簡(jiǎn)單表述為，外源

9、化學(xué)物在一定條件下?lián)p傷生物體的能力。8.CP：即控制點(diǎn)，是指能用生物的、化學(xué)的、物理的因素實(shí)施控制的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。9. GAP： GAP是Good Agricultural Practices 的縮寫(xiě)，中文意思是“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”。從廣義上講，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范作為一種適用方法和體系，通過(guò)經(jīng)濟(jì)的、環(huán)境的和社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展措施，來(lái)保障食品安全和食品質(zhì)量。10.獸藥：是指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)（含藥物飼料添加劑），主要包括：血清制品、疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲(chóng)劑、消毒劑等。四、判斷題 12212

10、21212 1.貝類毒素對(duì)貝類本身并無(wú)毒性作用，但是人食用后能夠引起中毒。（ ） 2.食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序不要求提供受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)。（×） 3.無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)是有機(jī)食品的基本特征。（×） 4.農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)應(yīng)對(duì)本市場(chǎng)內(nèi)銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全進(jìn)行檢測(cè)，因此必須配備相應(yīng)的快速檢測(cè)儀器，有些項(xiàng)目還應(yīng)該委托具有法定資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。（） 5.國(guó)際獸疫局主要負(fù)責(zé)動(dòng)物檢疫。（×） 6. 罐藏食品的保質(zhì)期長(zhǎng)是因?yàn)榇罅刻砑恿朔栏瘎?，因此這類食品安全性較差。(×)7.劑量是決定外來(lái)有機(jī)物對(duì)機(jī)體損害作用的重要因素。( )8.ISO9000族標(biāo)

11、準(zhǔn)僅適用于食品行業(yè)。(×)9.農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)應(yīng)對(duì)本市場(chǎng)內(nèi)銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全進(jìn)行檢測(cè)，因此必須配備相應(yīng)的快速檢測(cè)儀器，有些項(xiàng)目還應(yīng)該委托具有法定資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。( )10.食品法典委員會(huì)CAC主要負(fù)責(zé)食品安全。(×)P99五、簡(jiǎn)答題 1.何謂新資源食品？新資源植物源性食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容是什么？答：定義：在中國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣的，符合食品基本要求，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害的物品稱新資源食品。進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容：新資源食品來(lái)源、傳統(tǒng)食用歷史、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、主要成分及含量、估計(jì)攝入量、用途和使用范圍、毒理學(xué)；微生物產(chǎn)品的菌株生物學(xué)特征、

12、遺傳穩(wěn)定性、致病性或者毒力等資料及其它科學(xué)數(shù)據(jù)。2.何謂食品輻照技術(shù)？有何作用？ 答：食品輻照技術(shù)是利用射線照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過(guò)程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲(chóng)、消毒、殺菌、防霉等處理，達(dá)到延長(zhǎng)保藏時(shí)間，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的技術(shù)。作用：可應(yīng)用于進(jìn)出口水果及農(nóng)畜產(chǎn)品的輻照檢疫處理；低質(zhì)酒類輻照改性；干果、脫水蔬菜和肉類輻照殺蟲(chóng)；調(diào)味品的輻照滅菌；3.GAP和安全食品生產(chǎn)有哪些聯(lián)系和區(qū)別？ 答：GAP是Good Agricultural Practices 的縮寫(xiě)，中文意思是“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”。它是以危害預(yù)防（HACCP）、良好衛(wèi)生規(guī)范、可持續(xù)發(fā)展農(nóng)業(yè)和持續(xù)改良

13、農(nóng)場(chǎng)體系為基礎(chǔ)，避免在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中受到外來(lái)物質(zhì)的嚴(yán)重污染和危害。該標(biāo)準(zhǔn)主要涉及大田作物種植、水果和蔬菜種植、畜禽養(yǎng)殖、牛羊養(yǎng)殖、奶牛養(yǎng)殖、生豬養(yǎng)殖、家禽養(yǎng)殖、畜禽公路運(yùn)輸?shù)绒r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)等。GAP主要針對(duì)未加工和最簡(jiǎn)單加工（生的）出售給消費(fèi)者和加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運(yùn)輸過(guò)程中常見(jiàn)的微生物的危害控制，其關(guān)注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不限于農(nóng)場(chǎng)，包含從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)食品鏈的所有步驟。安全食品的概念可以有廣義和狹義之分，廣義的安全食品是指長(zhǎng)期正常使用不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生階段性或持續(xù)性危害的食品，而狹義的安全食品則是指按照一定得規(guī)程生產(chǎn)，符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等各方面標(biāo)準(zhǔn)的食品可分類

14、為無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品。4.食品安全法對(duì)國(guó)務(wù)院有關(guān)食品安全監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)進(jìn)行了哪些明確的界定？答：國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依照食品安全法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。5.什么是農(nóng)藥殘留?控制食品中農(nóng)藥殘留的措施有哪些? 答：定義：在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品 、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品以及土壤和水體中的現(xiàn)象?？刂拼胧?/p>

15、（1）注意栽培措施：一要選用抗病蟲(chóng)品種；二要合理輪作，減少土壤病蟲(chóng)積累；三要培育壯苗，合理密植，清潔田園，合理灌溉施肥；四要采用種子消毒和土壤消毒，殺滅病菌；五要采用燈誘、味誘等物理方法，誘殺害蟲(chóng)。（2）采取生物防治方法：充分發(fā)揮田間天敵控制害蟲(chóng)進(jìn)行防治。首先選用適合天敵生存和繁殖的栽培方式，保持天敵生存的環(huán)境。比其次要注意，農(nóng)作物一旦發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)為害，應(yīng)盡量避免使用對(duì)天敵殺傷力大的化學(xué)農(nóng)藥，而應(yīng)優(yōu)先選用生物農(nóng)藥。（3）選用低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥6.什么是食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)?它的適應(yīng)范圍是什么?答：定義：是運(yùn)用毒理學(xué)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來(lái)闡述食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害

16、，對(duì)人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測(cè)人類接觸后的安全程度。適應(yīng)范圍：用于食品生產(chǎn)、加工和保藏的化學(xué)和生命物質(zhì)、食品添加劑、食品加工用微生物等。食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售和保藏等過(guò)程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物，如農(nóng)藥、重金屬和生物毒素以及包裝材料的溶出物、放射性物質(zhì)和食品器具的洗滌消毒劑等。新食品資源及其成分。食品中的其他有害物質(zhì)。7.何謂GMP？食品GMP的基本精神和目標(biāo)是什么？答：GMP即食品良好操作規(guī)范，也稱為食品良好生產(chǎn)規(guī)范，是一種具有專業(yè)特性的質(zhì)量保證體系和制造業(yè)管理體系。食品GMP的基本精神是：降低食品生產(chǎn)過(guò)程中人為的錯(cuò)誤。防止食品在生產(chǎn)過(guò)程中遭到污染或品質(zhì)劣變。建立健全的自主性品

17、質(zhì)保證體系。推行食品GMP的主要目的：提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全。保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益。強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制。促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。目標(biāo)：將人為的差錯(cuò)控制在最低的限度；防止對(duì)藥品的污染；保證高質(zhì)量產(chǎn)品的管理體系。8.食品安全法對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)提出了哪些要求？答：（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物

18、的設(shè)備或者設(shè)施；（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；  （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，

19、應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具；（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害；（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。六、論述題 1.試述如何建立HACCP體系？食品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃和在具體操作實(shí)施時(shí)，一般要通過(guò)13個(gè)步驟才能得以實(shí)現(xiàn)。HACCP的預(yù)備步驟：包括（1）成立HACCP計(jì)劃擬定小組（2）.描述產(chǎn)品（3）.確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象（4）.編制流程圖（5）.流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證HACCP危害分析及控制辦法：包括（6）.危害分析及控制措施（7）.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（8）.確定各CCP的關(guān)鍵限值和容差（9）.建立各CCP的監(jiān)控制度HACCP計(jì)劃的維護(hù)：