舌尖上的徐州

1、舌尖上的徐州舌尖上的徐州主講人：鄭潔主講人：鄭潔古風(fēng)漢韻文學(xué)社古風(fēng)漢韻文學(xué)社電視節(jié)目制作電視節(jié)目制作1班班徐州，古稱徐州，古稱“彭城彭城”，位于江，位于江蘇省北部，是古蘇省北部，是古“九州九州”之一，之一，擁有四千多年的文明史，歷史擁有四千多年的文明史，歷史悠久，人文薈萃，是著名的帝悠久，人文薈萃，是著名的帝王之鄉(xiāng)，有王之鄉(xiāng)，有“九朝帝王徐州籍九朝帝王徐州籍”之說。徐州是中國烹飪文化的之說。徐州是中國烹飪文化的發(fā)源地，也是中國佛教的發(fā)源發(fā)源地，也是中國佛教的發(fā)源地，有地，有“彭祖故國、劉邦故里、彭祖故國、劉邦故里、項羽故都項羽故都”之稱。之稱。 徐州的飲食徐州的飲食文化源遠(yuǎn)流長，可以追溯到上文

2、化源遠(yuǎn)流長，可以追溯到上古時代的帝堯時期，堯封顓頊古時代的帝堯時期，堯封顓頊后裔彭鏗后裔彭鏗(彭祖彭祖)于此，稱于此，稱“大彭大彭氏國氏國”。彭祖是我國烹飪界公。彭祖是我國烹飪界公認(rèn)的始祖。徐州的菜點秉承大認(rèn)的始祖。徐州的菜點秉承大彭風(fēng)味，制作考究，風(fēng)味獨特，彭風(fēng)味，制作考究，風(fēng)味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說。一個動人的傳說。 通過整理徐通過整理徐州美食資料，自己深切體會到州美食資料，自己深切體會到中華民族勞動人民的偉大，他中華民族勞動人民的偉大，他們世世代代扎根于一方水土，們世世代代扎根于一方水土，用勤勞和汗水澆灌了當(dāng)?shù)氐奈挠们趧诤秃顾疂补嗔水?dāng)?shù)氐?/p>

3、文明。明。1.來源來源徐州菜屬于江蘇菜系的徐海風(fēng)味，跟大部徐州菜屬于江蘇菜系的徐海風(fēng)味，跟大部分清淡、喜甜的江蘇菜風(fēng)格迥異，實際上分清淡、喜甜的江蘇菜風(fēng)格迥異，實際上這是地理因素造成的，徐州位于中國南北這是地理因素造成的，徐州位于中國南北方的過渡地帶，與魯、豫、皖三省交界，方的過渡地帶，與魯、豫、皖三省交界，菜系也受南北地區(qū)不同省份、不同風(fēng)味的菜系也受南北地區(qū)不同省份、不同風(fēng)味的影響。歷史上，徐州菜屬于魯菜風(fēng)味，后影響。歷史上，徐州菜屬于魯菜風(fēng)味，后來隨著時間變遷、南北菜系的融合，現(xiàn)在來隨著時間變遷、南北菜系的融合，現(xiàn)在的徐州菜介于南北風(fēng)味之間，自成風(fēng)格，的徐州菜介于南北風(fēng)味之間，自成風(fēng)格，形

4、成了鮮咸醇厚、味道適中、清而不淡、形成了鮮咸醇厚、味道適中、清而不淡、濃而不膩、五味兼?zhèn)涞莫毺仫L(fēng)味。濃而不膩、五味兼?zhèn)涞莫毺仫L(fēng)味。 2.特點特點地鍋雞。地鍋雞。地鍋菜的湯地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存具有軟滑與干香并存的特點。如今，有廚的特點。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋小龍地鍋豆腐、地鍋小龍蝦等地鍋佳肴。蝦等地鍋佳肴。 3.代表美食代表美食龍門魚龍門魚。鯉魚是徐州人民喜愛之

5、物，有視鯉魚為。鯉魚是徐州人民喜愛之物，有視鯉魚為喜慶有余之意，故徐州有喜慶有余之意，故徐州有“無鯉不成席無鯉不成席”的風(fēng)俗。的風(fēng)俗。兒童入學(xué)、學(xué)子進(jìn)考必烹制鯉魚使其食之，喻其兒童入學(xué)、學(xué)子進(jìn)考必烹制鯉魚使其食之，喻其“成龍成龍”之意。此菜的特點是外酥里嫩，兼蓄五之意。此菜的特點是外酥里嫩，兼蓄五味，形狀美觀，汁濃鮮香。味，形狀美觀，汁濃鮮香。東坡回贈肉東坡回贈肉。北宋年間，。北宋年間，蘇東坡任徐州知州。歲屬蘇東坡任徐州知州。歲屬乙已，秋八月，黃河決口，乙已，秋八月，黃河決口，七十余日未退。蘇公親率七十余日未退。蘇公親率全城吏民抗洪，終于戰(zhàn)勝全城吏民抗洪，終于戰(zhàn)勝了洪水。至十月中，水退了洪水。

6、至十月中，水退境安。為了防止以后再出境安。為了防止以后再出現(xiàn)如此險情，次年，東坡現(xiàn)如此險情，次年，東坡大力修筑黃河大堤。同時，大力修筑黃河大堤。同時，又從南起云龍山向西北至又從南起云龍山向西北至黃河堤相連處，修造了一黃河堤相連處，修造了一條防洪堤（現(xiàn)此堤猶在，條防洪堤（現(xiàn)此堤猶在，人稱蘇堤）。百姓見蘇東人稱蘇堤）。百姓見蘇東坡疲勞奔命，為民造福，坡疲勞奔命，為民造福，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜，送至牧府慰勞。蘇公推辭送至牧府慰勞。蘇公推辭不掉，收下后親自烹調(diào)而不掉，收下后親自烹調(diào)而回贈州民。并云：回贈州民。并云：“父老父老何自來，花椒裊長江。水何自來，花椒裊長江。水來非君過

7、，去亦非吾功。來非君過，去亦非吾功?！被刭浫庥纱说妹?。此菜的回贈肉由此得名。此菜的特點是酥香醇厚、肥而不特點是酥香醇厚、肥而不膩。膩。沛縣黿（音沛縣黿（音yuan）汁狗肉。）汁狗肉。已有已有2100多年的制作歷史，據(jù)多年的制作歷史，據(jù)史記史記記記載：劉邦手下名將樊噲，少時以屠狗載：劉邦手下名將樊噲，少時以屠狗為生。劉邦與他交深，常食肉不付分為生。劉邦與他交深，常食肉不付分文，久之樊不快。為躲劉邦，樊將肉文，久之樊不快。為躲劉邦，樊將肉攤遷至湖東夏錟（今山東省微山縣夏攤遷至湖東夏錟（今山東省微山縣夏鎮(zhèn)）。劉邦找到樊噲，樊正愁狗肉無鎮(zhèn)）。劉邦找到樊噲，樊正愁狗肉無人問津，劉邦抓起狗肉就吃，經(jīng)劉邦人

8、問津，劉邦抓起狗肉就吃，經(jīng)劉邦一吃，人們遂競相購食。其后，劉邦一吃，人們遂競相購食。其后，劉邦常乘黿過河食之，樊噲惱黿，殺之與常乘黿過河食之，樊噲惱黿，殺之與狗肉同煮，不料狗肉更香，狗肉售完，狗肉同煮，不料狗肉更香，狗肉售完，至此黿湯煮狗肉，香味不減。至此黿湯煮狗肉，香味不減。因此，沛縣狗肉又稱因此，沛縣狗肉又稱“黿汁狗肉黿汁狗肉”。劉邦定天下后，樊噲將黿汁湯傳給劉邦定天下后，樊噲將黿汁湯傳給其侄，世代相承。沛縣狗肉以涼食其侄，世代相承。沛縣狗肉以涼食為主，食時用手撕肉不用刀切，其為主，食時用手撕肉不用刀切，其味尤佳。相傳，劉邦做泗水亭長后，味尤佳。相傳，劉邦做泗水亭長后，得知樊噲殺了老黿，非

9、常氣憤，將得知樊噲殺了老黿，非常氣憤，將樊噲切狗肉之刀全部收走，且令他樊噲切狗肉之刀全部收走，且令他今后不準(zhǔn)用刀。樊噲無奈，只好把今后不準(zhǔn)用刀。樊噲無奈，只好把狗肉用手撕碎出售。故狗肉用手撕碎出售。故“沛縣狗肉沛縣狗肉不用刀不用刀”的吃法一直流傳至今。的吃法一直流傳至今。公元前公元前195年，漢高祖劉邦平定年，漢高祖劉邦平定淮南王英布叛亂，途經(jīng)故里沛縣，淮南王英布叛亂，途經(jīng)故里沛縣，宴請鄉(xiāng)親，以狗肉作飲，酒酣，宴請鄉(xiāng)親，以狗肉作飲，酒酣，賦賦大風(fēng)歌大風(fēng)歌：“大風(fēng)起兮云飛大風(fēng)起兮云飛揚，威加海內(nèi)兮歸故鄉(xiāng)，安得猛揚，威加海內(nèi)兮歸故鄉(xiāng)，安得猛士今守四方！士今守四方！”今天，沛縣狗肉今天，沛縣狗肉伴隨

10、伴隨大風(fēng)歌大風(fēng)歌名揚四海。名揚四海。把子肉把子肉。徐州把子肉的。徐州把子肉的飲食特點是：肥而不膩，飲食特點是：肥而不膩，多滋多味，肉色令人垂多滋多味，肉色令人垂涎。徐州把子肉是這種涎。徐州把子肉是這種小吃的統(tǒng)稱，還有其他小吃的統(tǒng)稱，還有其他的輔菜來搭配比如：四的輔菜來搭配比如：四喜肉丸，蘭花干，海帶喜肉丸，蘭花干，海帶結(jié)，面筋，豆筋，豆皮，結(jié)，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素雞片，腐竹，腐衣，素雞片，虎皮雞蛋，黃花菜，小虎皮雞蛋，黃花菜，小青菜，豆角，香腸，排青菜，豆角，香腸，排骨，肘子，雞腿等等葷骨，肘子，雞腿等等葷素組合，可以滿足顧客素組合，可以滿足顧客不同飲食需求，要一瓶不同飲食需求，要

11、一瓶啤酒，再配上一碗白米啤酒，再配上一碗白米干飯澆上美味鮮香的肉干飯澆上美味鮮香的肉汁，吃起來滿嘴流油，汁，吃起來滿嘴流油，回味悠長，口口留香?；匚队崎L，口口留香。羊肉湯。羊肉湯。伏羊節(jié)，原本是徐伏羊節(jié)，原本是徐州當(dāng)?shù)氐囊环N民俗。每逢暑州當(dāng)?shù)氐囊环N民俗。每逢暑期到來，百姓都會吃羊肉、期到來，百姓都會吃羊肉、喝羊湯，以此強(qiáng)身健體，滋喝羊湯，以此強(qiáng)身健體，滋陰補(bǔ)氣。因此，民間早有陰補(bǔ)氣。因此，民間早有“彭城伏羊一碗湯，不用神彭城伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開藥方醫(yī)開藥方”之說。眾所周知，之說。眾所周知，吃羊肉，喝羊肉湯就是吃羊肉，喝羊肉湯就是“發(fā)發(fā)汗汗”的。冬日里吃著熱騰騰的。冬日里吃著熱騰騰的羊肉是再好

12、不過的美食，的羊肉是再好不過的美食，徐州人偏要反其道而行，在徐州人偏要反其道而行，在一年中最熱的伏天吃加了很一年中最熱的伏天吃加了很多辣椒的紅油羊肉，自古以多辣椒的紅油羊肉，自古以來兵家必爭之地的人民百姓來兵家必爭之地的人民百姓自古流傳下來的精神。徐州自古流傳下來的精神。徐州人正是以這種方式體現(xiàn)出自人正是以這種方式體現(xiàn)出自己的艱苦不屈，迎難而上的己的艱苦不屈，迎難而上的精神，實在值得贊嘆。精神，實在值得贊嘆。饣它（啥）湯饣它（啥）湯。雉羹是啥湯的前。雉羹是啥湯的前身，可謂中華民族最早的湯羹。身，可謂中華民族最早的湯羹?！扳凰鼫凰鼫敝麚?jù)說來自清朝乾之名據(jù)說來自清朝乾隆皇帝，乾隆六下江南時，

13、路過隆皇帝，乾隆六下江南時，路過徐州，當(dāng)?shù)刂I(xiàn)上此湯，乾隆徐州，當(dāng)?shù)刂I(xiàn)上此湯，乾隆帝品嘗后覺得味道很好，就問知帝品嘗后覺得味道很好，就問知府府“此為啥湯此為啥湯”？當(dāng)?shù)刂`機(jī)？當(dāng)?shù)刂`機(jī)一動，就隨手畫了一個食字和它一動，就隨手畫了一個食字和它字，意思便是吃它，并隨口說：字，意思便是吃它，并隨口說：“啥湯啥湯”。啥湯的叫法便一直流。啥湯的叫法便一直流傳了下來。事后不久，乾隆傳召：傳了下來。事后不久，乾隆傳召：封徐州啥湯為封徐州啥湯為“天下第一羹天下第一羹”。人們用它泡油條、就燒餅，個個人們用它泡油條、就燒餅，個個吃得津津有味，痛痛快快。在徐吃得津津有味，痛痛快快。在徐州，要想喝到最正宗

14、最地道的饣州，要想喝到最正宗最地道的饣它湯，一定要去徐州解放南路上它湯，一定要去徐州解放南路上的馬市街饣它湯店。早上的馬市街饣它湯店。早上6、7點點鐘，來這兒吃早餐的徐州市民就鐘，來這兒吃早餐的徐州市民就已經(jīng)排起了長隊，店堂內(nèi)也是摩已經(jīng)排起了長隊，店堂內(nèi)也是摩肩接踵，十分熱鬧。肩接踵，十分熱鬧。蛙魚蛙魚：蘇北及豫東、：蘇北及豫東、魯西南的蛙魚，同魯西南的蛙魚，同陜西風(fēng)味的陜西風(fēng)味的“面魚面魚子子”，不論是在制，不論是在制作上，還是食用上作上，還是食用上均有相似之處，因均有相似之處，因形似蝌蚪，故稱形似蝌蚪，故稱“蛙魚蛙魚”。蛙魚酸。蛙魚酸甜可口，冰鎮(zhèn)之后，甜可口，冰鎮(zhèn)之后，更是清熱解暑的美更是

15、清熱解暑的美味。味。烙饃烙饃 （lu m）正宗徐州正宗徐州方言讀方言讀“裸摸裸摸”，諧音其，諧音其實是實是“捋摸捋摸”（有典故）。（有典故）。烙饃作為一種源自徐州的烙饃作為一種源自徐州的面食，已有面食，已有2000多年的歷多年的歷史了。由于蘇北區(qū)域中心史了。由于蘇北區(qū)域中心城市彭城在交通上的便利，城市彭城在交通上的便利，烙饃在區(qū)域內(nèi)廣為流傳。烙饃在區(qū)域內(nèi)廣為流傳。特點是溫時柔軟，冷時干特點是溫時柔軟，冷時干硬，軟柔勁道，薄而有韌硬，軟柔勁道，薄而有韌性，不容易破損，可以搭性，不容易破損，可以搭配各種干、濕食材卷著吃，配各種干、濕食材卷著吃，泡湯吃，可透光，透光度泡湯吃，可透光，透光度低。低。拔

16、絲拔絲。徐州當(dāng)?shù)剞k婚宴時不可或缺的一道菜。徐州當(dāng)?shù)剞k婚宴時不可或缺的一道菜。馓子馓子。徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸談適中、馓條纖細(xì)、。徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸談適中、馓條纖細(xì)、入口即碎的特點，贏得人們的喜愛。徐州的蝴蝶馓子外入口即碎的特點，贏得人們的喜愛。徐州的蝴蝶馓子外型美觀，口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓型美觀，口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓子，在他的子，在他的寒具詩寒具詩中寫道：中寫道：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金（“寒具寒具”是馓子兩漢時期的別稱）是馓子兩漢時期的別稱）

17、”。不過徐州人最。不過徐州人最喜愛的食法是烙饃卷馓子，配以稀粥，吃起來愜意舒坦。喜愛的食法是烙饃卷馓子，配以稀粥，吃起來愜意舒坦。羊角蜜羊角蜜。因其形態(tài)似山羊之角，。因其形態(tài)似山羊之角，內(nèi)含蜜糖而得名。古城徐州是霸內(nèi)含蜜糖而得名。古城徐州是霸王項羽建立的楚國都城。民間傳王項羽建立的楚國都城。民間傳說，霸王項羽率軍與漢劉邦大戰(zhàn)說，霸王項羽率軍與漢劉邦大戰(zhàn)于九里山前，在人困馬乏、饑渴于九里山前，在人困馬乏、饑渴難耐時，山上牧童用一只羊角盛難耐時，山上牧童用一只羊角盛滿野蜂蜜，敬獻(xiàn)給楚霸王項羽及滿野蜂蜜，敬獻(xiàn)給楚霸王項羽及妃子虞姬飲用，飲后頓覺神清氣妃子虞姬飲用，飲后頓覺神清氣爽、愉悅無比，霸王大喜

18、，把隨爽、愉悅無比，霸王大喜，把隨身的鑲滿金銀珠寶的佩劍送給牧身的鑲滿金銀珠寶的佩劍送給牧童。后來，軍師范曾命御廚坊用童。后來，軍師范曾命御廚坊用面粉制作成羊角形的點心，里面面粉制作成羊角形的點心，里面灌制蜂蜜、麥芽糖，成為楚王宮灌制蜂蜜、麥芽糖，成為楚王宮里的一道名點。隨著歲月的變遷，里的一道名點。隨著歲月的變遷，昔日楚王宮的御用名點逐步演化昔日楚王宮的御用名點逐步演化成古城徐州一種著名的特產(chǎn)點心。成古城徐州一種著名的特產(chǎn)點心。因為它的形狀像極綿羊頭頂上的因為它的形狀像極綿羊頭頂上的那兩只犄角，又加上里面是蜂蜜那兩只犄角，又加上里面是蜂蜜加糖等料調(diào)制的糖稀，味道香香加糖等料調(diào)制的糖稀，味道香香甜甜。甜甜。蜜三刀蜜三刀。傳統(tǒng)特色風(fēng)味小吃，起源于北宋徐州。傳統(tǒng)特色風(fēng)味小吃，起源于北宋徐州知州蘇東坡。清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州，知州蘇東坡。清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州，吃過蜜三刀后龍顏大悅，御筆手書吃過蜜三刀后龍顏大悅，御筆手書“徐州一絕，徐州一絕，欽定貢欽定貢”，至此蜜三刀就正式成為宮廷御點，至此蜜三刀就正式成為宮廷御點，并加以改良，成為現(xiàn)在的北京名小吃。具有漿并加以改良，成為現(xiàn)在的北京名小吃。具有漿亮不粘，具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻亮不粘，具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃