食品檢驗工復習題庫

1、1、遵紀守法，認真負責，敬業(yè)愛崗，團結(jié)同志，是食品檢驗工的職業(yè)守則。2、不斷創(chuàng)新，勇于開拓 不屬于食品檢驗工應做到的基本道德規(guī)范。法定計量單位是強制性的，各行業(yè)、各組織都必須遵照執(zhí)行的計量單位，以確保單位的一致。3、1 m 是1299792458秒的時間間隔內(nèi)光在真空中行程的長度。4、1cd是指單色光源(頻率5401012HZ，波長0.550微米)的光，在給定方向上(該方向上的輻射強度為(1/683)瓦特/球面度)的單位立體角內(nèi)發(fā)出的發(fā)光強度灌腸加工時，煮制水溫保持在80 。6、植物油中存在的蠟質(zhì)，能引起油脂的混濁而降低透明度。7、分光光度計工作不正常時，應首先檢查保險絲，然后檢查電路。8、酸

2、奶發(fā)酵結(jié)束后，如不盡快降溫會使酸度增加。9、在面包制作時，必須加入食鹽，其用量為3%左右。隨機誤差指由于一些難于控制的隨機因素引起的誤差，不僅影響準確度，而且影響精密度。10、在實驗室工作中為了防止觸電，可以采取以下措施，如不能用潮濕的手接觸電器、電源裸露部分應有絕緣裝置、所有電器的金屬外殼都應保護接地等。11、實驗室電器過熱時，以下操作措施錯誤的是把電器置于濕熱環(huán)境中。13、依據(jù)食品檢驗的待測物質(zhì)，食品分析方法不包括食品感官檢驗。15、干酪物料殺菌后，應迅速冷卻至凝乳溫度2931。17、在冰淇淋凍結(jié)攪拌時，倒入的混合料占攪拌桶容積的1/2為宜。19、雪糕在機器插根時，要求物料為：半固態(tài) 。2

3、0、在煎植物油時，使油色變黑，并產(chǎn)生泡沫的是磷脂。22、冰淇淋的乳脂率要求在814%。23、酸牛奶的發(fā)酵時間一般控制在4小時左右。24、烘烤面包時，溫度在220左右。25、患乳房炎時，乳中氯化物增加。26、方火腿、火腿腸的原料要求選擇精瘦肉，脂肪不超過5%。35、下列選項中屬于細菌的基本形態(tài)的是螺旋狀36、下列選項中對于大腸菌群描述正確的是在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌37、淀粉的脫水干燥，含水量到20%最合適。38、在使用金屬指示劑時，指示劑與金屬離子形成的有色絡(luò)合物要有適當穩(wěn)定性。39、乳牛患乳房炎，會使牛乳的顏色變?yōu)闇\紅色。41、冰淇淋生產(chǎn)時，乳

4、化劑用水浸泡或用的脂混合后加入。42、顯微鏡下觀察馬鈴薯、玉米、小麥淀粉形狀形狀各異。44、香腸的亞硝酸鹽含量要求在30mg/kg。45、牛乳中的乳糖，可促進鈣和鐵等無機物的吸收。47、酸奶在均質(zhì)時，最佳溫度為607049、國標要求，原料乳的比重在1.028克/ml以上。51、關(guān)于實驗中廢液、廢物的處理，以下說法正確的是可能采用廢物回收以及固化、焚燒處理53、實驗室工作中化學藥品不慎濺入眼睛，以下說法正確的是沖洗后用干凈的棉布包扎覆蓋患眼54、菌落總數(shù)是指1g被檢樣品在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細菌菌落總數(shù)，以cfu表示。55、大腸菌群最近似數(shù)相當于每100g或100ml食品中的大腸菌群最近似

5、數(shù)以MPN表示，表明樣品中活菌密度的估測。56、食品腐敗變質(zhì)包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。58、乳房炎乳的細菌數(shù)高59、果蔬含水量的測定，常用的堿是NaOH60、香腸的烘烤溫度應在4050。61、分析誤差范圍規(guī)定，一般成份，兩次重復測定的相對偏差5%62、如牛乳中加入抗生素，對生產(chǎn)酸奶影響最大。在實驗室中，對已配好的試劑應該貼上標簽，以便取用時方便。64、牛奶中摻入水多，對生產(chǎn)鮮奶影響最大。65、植物油的質(zhì)量好，表現(xiàn)為色淺。66、小麥粉面筋的質(zhì)量測定，主要進行彈性的測定。67、國標對原料乳脂肪含量要求大于3.2%68、末乳的最大特點之一是有苦堿的味道。69、臘肉的水分含量要求在25%。71

6、、當溶液PH值為4.46.2時，甲基紅由紅色變?yōu)辄S色，稱為甲基紅變色范圍。73、稱量瓶其規(guī)格以外徑和瓶高表示。76、下面哪項不屬于細口瓶使用原則：細口瓶可以加熱放在試管內(nèi)的液體，不加熱時不超過試管容積的l/2，加熱時不超過l/3 77、初乳中的乳糖含量增高78酒精陽性乳為高酸度乳79肉的保存不當，會發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而PH值會上升為堿性80測定小麥面筋時，以水洗除面團中的淀粉82乳中蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固84乳的細菌污染愈嚴重，則還原酶的數(shù)量愈多85測定乳的密度時，受乳的溫度影響。86國標要求牛乳中的細菌總數(shù)在50萬個/ml以下。87用甲烯藍試驗測定乳中的細菌污染度時，裉色越快，說明細

7、菌污染愈大88小麥粉粉色星的測定，須用標準樣品與試樣對照比較來確定。90用注射法腌制方火腿，火腿腸時，鹽的用量為2.5%。91植物油制取時，含殼率低于20%的，不須脫殼去皮。95醬菜壓榨脫水時，脫水至含水量為60%左右為宜。96乳的酸度越高對熱的穩(wěn)定性越差97紅葡萄酒釀造時，葡萄發(fā)酵液需加白糖調(diào)整含糖量達202298小麥面粉的質(zhì)量，主要由灰分決定。99正常乳的顏色為乳白色或略帶黃色 100鹽對面筋起保護作用。102在焙烤食品生產(chǎn)中糖既是酵母的營養(yǎng)源，又是制品色、香、味形成的基質(zhì)。103食品中的灰分主要是指食物中所含各種礦物質(zhì)的氧化物和少量雜質(zhì)。104乳的氣味鑒定為將乳加熱后嗅105檢測牛乳的色

8、澤時，將少量乳倒于白磁油皿中觀察其顏色。106葡萄酒制作好后，貯藏至少6個月，可出成品。107制作蘋果汁時，將果汁糖度調(diào)到1318%迅速裝瓶。108制作香腸、火腿和灌腸，共用的輔料是亞硝酸鹽。109離心管主要用于分離、萃取、提煉液體中不同成分的物質(zhì)。115食品中胡蘿卜素的測定是采用先吸附后比色進行。116測定乳的凝固情況常用水浴箱 123單光束型原子吸收分光光度計的優(yōu)點包括結(jié)構(gòu)簡單、價廉 124單光束型原子吸收分光光度計缺點敘述錯誤的是價格昂貴125下面關(guān)于職業(yè)道德涵蓋關(guān)系的說法中，正確的是職業(yè)道德涵蓋了從業(yè)人員與服務對象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關(guān)系126確保職業(yè)活動正常進行不是職業(yè)道德

9、對職業(yè)活動的作用。127食品檢驗工職業(yè)守則包括遵紀守法，認真負責，刻苦學習，敬業(yè)愛崗。128食品檢驗工要學習先進人物強烈的社會責任感、先進的思想境界和以國家利益為重的無私精神。129某基本數(shù)值A(chǔ)帶有極限絕對上偏差值+b1%和絕對極限下偏差值-b2%，則可記為A+b1-b2% 130實驗室工作中為了防止電路短路，各線路中的連接點應牢固、電線及電器不能被水淋濕或浸泡在導電液中。131空心陰極燈的工作電流過小，譜線強度會減弱。132原子吸收分光光度計中，空心陰極燈的預熱時間影響測量的穩(wěn)定性133原子吸收分光光度計原子化系統(tǒng)的作用是將試樣溶液中的待測元素轉(zhuǎn)變?yōu)榛鶓B(tài)原子蒸氣。134霧化器的作用是將試樣溶

10、液霧化。135對預混合室的要求是能使霧滴與燃氣充分混合，“記憶”效應小，廢液排出快。136燃燒器的種類有孔型和長縫型137分光系統(tǒng)(單色器)的作用是待測元素的共振線與鄰近線分開。138檢測系統(tǒng)的組成是檢測器、放大器、對數(shù)轉(zhuǎn)換器及顯示系統(tǒng)。139檢測器的作用是將單色器分出的光信號轉(zhuǎn)成電信號。140放大器的作用是將光電倍增管輸出的電信號放大后，經(jīng)對數(shù)轉(zhuǎn)換器將測定值由儀表顯示出來。141下列選項中對于食品微生物采樣總原則敘述正確的是根據(jù)檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案142在實驗室使用高壓電源工作時，要穿絕緣鞋，戴絕緣手套并站在絕緣墊上。143我國電力的標準頻率是5

11、0Hz，照明電路的電壓220V，動力電路的電壓380V。148下列哪項屬于常見的微生物滅菌方法干熱滅菌。150下列選項中對于消毒與滅菌的區(qū)別描述正確的是消毒后存在微生物，滅菌后不存在微生物。153實驗室工作中水銀溫度計破裂后，實驗臺上的汞可采用適當措施收集在有水的燒杯，灑落在地上的汞可用硫磺粉154下列不是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標是腸道菌 155引起食品腐敗變質(zhì)的原因有微生物作用、食品的特性、環(huán)境因素。157下列選項中對于沙門氏菌血清學必做實驗敘述正確的是多價鞭毛抗原(H)鑒定158下列選項中對于阪崎腸桿菌接種mLST-Vm培養(yǎng)條件敘述正確的是440.5培養(yǎng)242小時159下列選項中對于

12、單核細胞增生李斯特氏菌LB1培養(yǎng)條件敘述正確的是301培養(yǎng)24小時時160下列選項中對于乳酸菌檢驗中MRS培養(yǎng)條件敘述正確的是厭氧，361培養(yǎng)482小時161下列選項中對預包裝食品的描述正確的是預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品166漏斗使用時管口要伸入液面之下，避免氣體從長頸漏斗逸出。167使用時把坩堝放在三腳架上的泥三角上直接加熱。168離心管主要用于分離、萃取、提煉液體中不同成分的物質(zhì)。169變色硅膠其變色成分主要是氯化鈷，是有毒物質(zhì)。177下列選項中對于乳酸菌檢驗中改良MRS培養(yǎng)條件敘述正確的是厭氧，361培養(yǎng)482小時178下列選項中對于肉毒梭菌產(chǎn)毒條件敘述正

13、確的是30培養(yǎng)510天179下列選項中對于肉毒梭菌對氧氣需求敘述正確的是厭氧180下列選項中對于沙門氏菌在HE上的菌落特征敘述正確的是藍綠色181測定磷化物時所用的二氧化碳應依次經(jīng)過裝有飽和硝酸汞溶液、酸性高錳酸鉀、飽和硫酸肼溶液的洗氣瓶后，進入反應瓶。182異煙酸-吡唑啉酮比色法測定糧油中氰化物時，溫度控制在37左右183異煙酸-吡唑啉酮比色法測定糧油中氰化物時，產(chǎn)生的氫氰酸蒸氣可以通過呼吸道引起人的中毒，在檢測中注意自我防護。184雙光束型原子吸收分光光度計的優(yōu)點包括可消除光源強度變化及檢測器靈敏度變動影響185可用于原子吸收分光光度計分析的光源包括空白陰極燈、多元素空心陰極燈和無極放電燈

14、。186以下哪些是空心陰極燈的正確命名銅空心陰極燈。187原子吸收分光光度計原子化系統(tǒng)的作用是將試樣溶液中的待測元素轉(zhuǎn)變?yōu)榛鶓B(tài)原子蒸氣。188對預混合室的要求是能使霧滴與燃氣充分混合，“記憶”效應小，廢液排出快189燃燒器的作用是利用火焰的熱能將待測樣品汽化190空氣-乙炔火焰最高溫度是2300。191氧化亞氮-乙炔火焰最高溫度是3000。192原子化溫度是18003000。193分光系統(tǒng)的組成是色散元件(光柵)、反光鏡、狹縫 194下列選項中對于食品微生物采樣總原則敘述正確的是根據(jù)檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案195下列選項中對于志賀氏菌在三糖鐵瓊脂內(nèi)的反

15、應結(jié)果敘述正確的是底層產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣，斜面產(chǎn)堿，不產(chǎn)生硫化氫，無動力196對苯二酚-亞硫酸鈉還原法測定糧食中總磷時，對苯二酚-亞硫酸鈉還原磷鉬酸銨得到，其顏色強度與磷含量成正比關(guān)系 198糧油中鎳含量檢測時，稱取樣品于瓷坩堝中，小火炭化后移入550高溫爐中炭化成白色灰燼，冷卻后加入鹽酸溶液溶解殘渣并定容。200原子吸收分光光度計法測定糧油中鎳過程中，樣品加入硝酸消化后，再加入過氧化氫繼續(xù)消化，反復補加過氧化氫直至不再產(chǎn)生棕色氣體，再加入去離子水，煮沸除去多余的硝酸。203下列選項中不屬于培養(yǎng)基常見成分的是抑菌素 199原子吸收分光光度計法測定糧油中鎳的過程中，樣品置于錐形瓶中加硝酸，瓶口加一小漏

16、斗，放置過夜后，置于鋪有砂子的電熱板上加熱。201下列選項中對于金黃色葡萄球菌在Baird-Parker上的菌落特征敘述正確的是 菌落直徑為2mm3mm，顏色呈灰色到黑色，邊緣淡色，周圍有混濁帶，外層有透明圈202下列選項中對于金黃色葡萄球菌血漿凝固酶實驗的結(jié)果敘述正確的是呈現(xiàn)凝固或凝固體積大于原體積的一半，被判定為陽性結(jié)果204下列選項中對于單核細胞增生李斯特氏菌LB2培養(yǎng)條件敘述正確的是301培養(yǎng)1824小時205下列選項中對于霉菌和酵母菌測定中選取正確的菌落數(shù)是145 (A)。206下列選項中對于肉毒梭菌在卵黃瓊脂上的培養(yǎng)條件敘述正確的是厭氧，35培養(yǎng)48小時207下列選項中對于肉毒梭菌

17、產(chǎn)毒條件敘述正確的是30培養(yǎng)510天。208下列選項中對于沙門氏菌在HE上的菌落特征敘述正確的是藍綠色。209防治糧食害蟲用的熏蒸劑磷化物包括磷化鈣等，遇水、酸可以產(chǎn)生磷化氫。210異煙酸-吡唑啉酮比色法測定糧油中氰化物時，在638nm波長處測定吸光度。213對苯二酚-亞硫酸鈉還原法測定糧食中總磷時，對苯二酚-亞硫酸鈉還原磷鉬酸銨得到，其顏色強度與磷含量成正比關(guān)系213糧油中鎳含量檢測時，在堿性介質(zhì)中，在氧化劑的存在下，鎳與丁二肟生成酒紅色絡(luò)合物，其顏色的深淺與溶液中鎳的含量成正比。214丁二肟比色法測定糧油中的鎳時，制備好的樣品溶液置于37恒溫保持30分鐘，于530nm 處測定吸光度。215

18、測定糧油中鎳時，樣品經(jīng)消化處理后，導入原子吸收分光光度計的石墨爐中進一步操作。216原子吸收分光光度計法測定糧油中鎳的高壓過程中，樣品在120恒溫保持8小時，至消化完全。217原子吸收分光光度法測定糧油制品中的鎳時，儀器最佳狀態(tài)的參考條件為：干燥150，20秒；灰化1050，20秒；原子化2650，4秒；進樣量20ul。218某實驗室進行食品中鉛含量的測定時，不可采用下列哪種方法實驗室未經(jīng)確認但已經(jīng)操作多次的檢測方法。219食品檢驗時，實驗室確認新項目時優(yōu)先采用下列哪種辦法進行方法確認實驗室間比對 。220食品檢驗時，檢驗報告的主檢在簽字時可以手簽或電子簽名。221以下哪種方式發(fā)布的食品檢測報

19、告無效口頭語言發(fā)布222按預期用途進行評價所確認的方法得到的值的范圍和準確度，應與客戶的需求緊密相關(guān)。223食品檢驗時，檢驗報告的審核人在簽字時可以手簽。224某食品檢測報告內(nèi)含抽樣結(jié)果，檢測報告中一般不需體現(xiàn)檢測日期。( )不同行業(yè)的職業(yè)道德可以通用。 ( )職業(yè)道德的基本內(nèi)容包括遵紀守法、廉潔自律、辦事公道、服務群眾、勤政為民。 ( )職業(yè)道德的基礎(chǔ)是誠實守信。 ( )誤差與錯誤不同，錯誤是應該而且可以避免的，而誤差是不可能絕對避免的。 ( )系統(tǒng)誤差包括方法誤差、儀器誤差和偶然誤差。（ ）植物油的脫臭常用吸附法。（ ）做面包和做糕點所用的面粉特性有很大的區(qū)別。（ ）消毒乳用超高溫滅菌時，

20、時間控制在24秒鐘。（ ）制葡萄酒時，已破碎的葡萄，在3045下即開始自然發(fā)酵。( )不同行業(yè)的職業(yè)道德可以通用。 ( )職業(yè)道德的基本內(nèi)容包括遵紀守法、廉潔自律、辦事公道、服務群眾、勤政為民。 ( )職業(yè)道德的基礎(chǔ)是誠實守信。 ( )誤差與錯誤不同，錯誤是應該而且可以避免的，而誤差是不可能絕對避免的。 ( )系統(tǒng)誤差包括方法誤差、儀器誤差和偶然誤差。（ ）植物油的脫臭常用吸附法。（ ）做面包和做糕點所用的面粉特性有很大的區(qū)別。（ ）消毒乳用超高溫滅菌時，時間控制在24秒鐘。（ ）制葡萄酒時，已破碎的葡萄，在3045下即開始自然發(fā)酵。( )在實驗室工作中不慎被強酸濺散在皮膚上，先用大量水沖洗，

21、再用3NaHCO3溶液淋洗，最后用水沖洗。（ ）植物油中含大量的亞油酸時，則具有很強的干燥能力。（ ）原料乳經(jīng)煮沸試驗，如產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳新鮮。（ ）面粉面筋是由麥膠蛋白與麥清蛋白吸水后形成的。（ ）淀粉制取的原理以淀粉不溶于冷水、比水重為依據(jù)的。（ ）冷藏后的冰淇淋，如有冰晶產(chǎn)生，說明冷庫溫度有波動。（ ）煮制方火腿和火腿腸時，一般要求溫度7885，煮制30分鐘。（ ）制作果脯時，要用0.20.5%的亞硝酸鹽浸泡果實。（ ）面包酵母的適宜溫度為2732。（ ）冰淇淋的膨脹率太低會影響其質(zhì)量。（ ）制酸奶時，所有的原輔料都要在配料時一起加入。 ( )食品腐敗變質(zhì)的化學過程有蛋白質(zhì)的

22、分解、脂肪酸敗、碳水化合物分解。 ( )預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。 ( )食品添加劑指的就是防腐劑。 ( )產(chǎn)品質(zhì)量法通過和實施的日期分別是1993.2.22和1993.9.1。 ( )產(chǎn)品質(zhì)量法制定的目的，是為了在國際市場更有競爭力。 ( )職業(yè)道德的基礎(chǔ)是誠實守信。 ( )一千米相當于103米，一米相當于一千毫米，1微米相當于10-3 米，1納米相當于10-6 米。( )將數(shù)字10.2749945001修約到兩位小數(shù)時，得10.27。 ( )將832修約到“百”數(shù)位的0.2單位，得830。( )實驗室制備無二氧化碳水時可將蒸餾水煮沸1分鐘，冷卻至室溫后即得

23、。 ( )對食品的黏度、濁度等常數(shù)進行檢測是常用的化學檢測法。 ( )標準試劑主體成分含量高而且準確可靠。( )貼黃色標簽的化學試劑可用于標準溶液的配制。 ( )標準物質(zhì)不可用于監(jiān)控分析質(zhì)量。 ( )碳酸鈉在常溫常壓下易溶于水。 ( )原子吸收分光光度計的構(gòu)成包括光源和分光系統(tǒng)。 ( )產(chǎn)品質(zhì)量法的適用范圍不包括建設(shè)工程。 ( )細口瓶盛放堿性試劑不能用玻璃塞，要用橡膠塞。 ( )有機物蒸發(fā)后殘留的沉淀，則可用煮沸有機溶劑或氫氧化鈉除去。( )干燥器的下部盛放干燥劑。 ( )基準試劑配制時可直接稱取基準物質(zhì)，不必干燥。 ( )沙門氏菌革蘭氏染色陰性，短桿狀。( )原子吸收分光光度計光源的作用是

24、光信號轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘枴?( )沙門氏菌TTB培養(yǎng)條件為421培養(yǎng)18小時24小時。 ( )異煙酸-吡唑啉酮比色法測定糧油中氰化物時，在酸性溶液中，氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)化為氯化氰。 ( )食品檢驗報告如需進行更改，需與客戶溝通后，才可進行更改。 ( )無菌操作泛指在培養(yǎng)微生物的操作中，所有防止致病菌污染的方法。 ( )食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后表現(xiàn)為感官性狀劣化、營養(yǎng)成分分解、微生物污染嚴重。 ( )食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 ( )產(chǎn)品質(zhì)量法通過和實施的日期分別是1993.2.22和1993.9.1。 吸量管的使用（100分）考核內(nèi)容分值考核記錄（以表示）主要扣分點記錄得分吸量管潤洗20正確進行，得20分拿吸量管手勢不正確，每次扣5分吸量管插入液