2012《啤酒生產(chǎn)技術(shù)》第五章 啤酒發(fā)酵(完成)

1、酶種類作用最適作用條件麥芽糖酶水解麥芽糖為2分子葡萄糖，啤酒酵母細胞內(nèi)含量豐富，細胞外活動能力有限最適溫度為35，最適pH為6.16.8蔗糖酶也稱轉(zhuǎn)化酶，能將蔗糖水解成葡萄糖和果糖，為胞內(nèi)酶最適溫度為55，最適pH為4.25.2棉子糖酶水解棉子糖為果糖和蜜二糖。啤酒酵母均含有此酶最適pH為4.05.0蜜二糖酶水解蜜二糖為葡萄糖和半乳糖，下面酵母含有此酶最適溫度為42，最適pH為6.5酒化酶酵母酒精發(fā)酵系列酶類，為胞內(nèi)酶。能將葡萄糖等單糖轉(zhuǎn)化為乙醇和CO2，其中包括磷酸轉(zhuǎn)移酶、氧化還原酶、異構(gòu)化酶等蛋白質(zhì)分解酶為胞內(nèi)酶，分解蛋白酶、多肽酶、二肽酶等。如蛋白酶A是酵母自溶的主要因素。死酵母在溫度較

2、高時將發(fā)生自溶現(xiàn)象-延滯期 -對數(shù)生長期 -減速期 -穩(wěn)定期 -死亡期性能上面酵母下面酵母發(fā)酵溫度/1525512真正發(fā)酵度/%較高（6572）較低（5565）對棉籽糖發(fā)酵發(fā)酵1/3全部發(fā)酵細胞形態(tài)圓形，多數(shù)細胞集結(jié)在一起卵圓形，細胞分散1-無菌空氣過濾器 2-取樣閥 3-帶橡皮膜的接種頭 4、5-螺紋密封圈 6-手柄新型酵母培養(yǎng)罐是在漢生培養(yǎng)罐的基礎上加以改進，并結(jié)合自動控制技術(shù)制成的，其結(jié)構(gòu)如圖所示。 新型酵母培養(yǎng)罐1-噴淋洗球 2-二級空氣過濾器 3-視鏡 4-壓力表 5-人孔 6-壓力/真空呼吸閥（帶空氣無菌過濾） 7-取樣口 8-溫度傳感器 9-可關(guān)閉的排氣閥糖類含量/%糖類含量/%

3、葡萄糖和果糖蔗糖麥芽糖1054550麥芽三糖寡糖10152025酸類口味閾值(mg/100mL）正常含量(mg/100mL）極限值(mg/100mL）乳酸檸檬酸丙酮酸蘋果酸琥珀酸乙酸C3C124.7-8.7-41215153.5146254018257.04010310變溫發(fā)酵、低溫發(fā)酵1-頂蓋 2-通道支架 3-人孔 4-視鏡 5-真空閥 6-安全閥 7-自動清洗裝置 8-罐身9-冷卻夾套 10-冷媒出口 11-冷媒進口 12-溫度計 13-采樣閥 14-罐底15-壓力表 16-二氧化碳出口 17-壓縮空氣、洗滌用水進口 18-麥汁進口、酵母和啤酒出口（a）室外露天部分 （b）室內(nèi)錐底部分

4、缺點改進措施液柱高，發(fā)酵后期，CO2在酒內(nèi)形成濃度梯度，液面和底部酒液CO2濃度相差大盡量控制罐的高度；酒溫降至3左右時，輕微沖CO2，恢復酒液對流，可縮小CO2濃度梯度罐體高，酵母不易很快沉降，酒液澄清較慢選擇凝集性適中的酵母，加強啤酒過濾罐體高，受酒液靜壓影響，酵母容易衰退、死亡自溶選用耐壓酵母；控制酵母使用代數(shù)，一般45代主發(fā)酵，特別是高溫發(fā)酵時，因產(chǎn)生大量泡沫，罐的有效容積稍低；單罐發(fā)酵作為貯酒罐用時，因為嫩啤酒的容量少，罐容積的利用不夠合理在多批麥汁滿罐時，最后12批麥汁可不通風，減少泡沫；貯酒時的空容，可通過添加高泡酒，或利用其他罐的酒液，填補解決一次性投資、造價相應高一些生產(chǎn)費用較低，可以抵償這方面的不足CO2洗滌，保持罐內(nèi)酒液上下溫度基本一致。其他方法：后酵的CO2洗滌法、后發(fā)酵循環(huán)冷處理法等。(6)設備容量大，國內(nèi)采用的罐容一般為100600m3。圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見圖5-4。以保存酵母。5%pH2.22.5，去上層用。酵母使