2014高考生物一輪金典課件--選修1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用

1、 綜合分析近幾年各地高考理綜試題生物部分，選修1有以下高考命題規(guī)律。 1.命題內容：本部分主要考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理；微生物的分離、培養(yǎng)及純化；植物組織培養(yǎng)的原理、過程、條件；果膠酶在果汁生產中的作用；DNA粗提取與鑒定、PCR技術、凝膠色譜法和電泳法原理。 2.命題形式：選擇題和簡答題都可能考查。 3.命題思路：本部分高考主要考查原理、條件、過程等主干知識的掌握和理解；可能結合必修部分中細胞的分子結構與功能、酶的活性及影響因素等進行命題，也可能單獨直接命題。微生物的培養(yǎng)、分離與純化；植物組織培養(yǎng)的原理、過程、條件； DNA的粗提取與鑒定、PCR技術、凝膠色譜法和電泳法原理都是高

2、考常考的內容。 4.命題趨勢：從高考命題角度看,本部分與社會的技術應用聯(lián)系極其密切，高考也很可能以幾種發(fā)酵物的生產為背景材料進行實驗設計,或結合其他專題知識,以多種形式來考查知識的應用能力。從本部分在高考中的地位來講，單獨考查對原理、方法的把握，單獨進行命題的可能性較大。 根據(jù)近幾年高考命題特點和規(guī)律，選修1的復習備考策略如下。 1.知識方面：微生物的培養(yǎng)與功能、培養(yǎng)基的配制及無菌操作技術；植物組織培養(yǎng)的原理、過程、條件； DNA的粗提取與鑒定、PCR技術、凝膠色譜法和電泳法原理等都是本專題的重點。 2.能力方面：本部分對能力的要求并不高，重在對主干知識的理解和識記。一、果酒和果醋的制作一、果

3、酒和果醋的制作1.果酒和果醋的制作原理2.果酒和果醋制作的流程挑選水果沖洗沖洗榨汁發(fā)酵（酒精酒精發(fā)酵或醋酸醋酸發(fā)酵）果酒或果醋。二、腐乳的制作二、腐乳的制作 1.制作原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的氨基酸氨基酸和多肽；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。2.制作流程：讓豆腐長出毛霉毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封密封。3.影響腐乳品質的因素：豆腐含水量、鹽的用量、鹵湯鹽的用量、鹵湯中酒的含量。中酒的含量。三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 1.泡菜制作（1）原理：利用 乳酸菌乳酸菌 在無氧條件下，將 葡萄糖葡萄糖分解成乳

4、酸。（2）制作流程：原料加工泡菜加鹽水鹽水加入調味料裝壇發(fā)酵。（3）影響泡菜品質的因素：泡菜壇的選擇，腌制的條件，如腌制時間時間、溫度、食鹽食鹽用量。2.測定亞硝酸鹽含量 （1）原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 重氮反應重氮反應 ，生成重氮化合物，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成 玫瑰紅色 染料，與 標準顯色液標準顯色液 對比，大致估算食品中亞硝酸鹽的含量。（2）測定方法：配置溶液制備 標準顯色液標準顯色液 制備樣品處理液 比色比色 結果分析計算。與傳統(tǒng)發(fā)酵有關的幾種微生物的比較由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。果

5、酒、果醋制作的原理（1）酵母菌：有氧時大量繁殖，無氧時產生酒精。（2）醋酸菌：糖源充足時：糖醋酸；缺少糖源時：乙醇乙醛醋酸。 （3）應注意的問題發(fā)酵溫度的控制：果酒制作時，溫度控制在1825；而果醋制作時，溫度嚴格控制在3035。對氧氣的控制：果酒制作時，前期需氧后期不需氧；果醋制作時，一直需氧。防止污染：所有發(fā)酵瓶都要洗干凈，且進行消毒。a.制作果酒的發(fā)酵瓶需要1/3的空間，目的是讓酵母菌先進行有氧呼吸快速繁殖；同時防止發(fā)酵過程中產生的CO2造成發(fā)酵液溢出。b.發(fā)酵過程中產生CO2，需設置排氣口，為了防止空氣中微生物污染，排氣后應該連接一個長而彎曲的膠管。c.為了取樣即檢測發(fā)酵情況，需設置出

6、料口。泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測定1.泡菜制作過程中乳酸、乳酸菌、亞硝酸鹽的變化2.實驗流程3.檢測亞硝酸鹽的含量 (1)我國衛(wèi)生標準規(guī)定（2）亞硝酸鹽被吸收后隨尿液排出體外，但在適宜的pH、溫度和一定微生物的作用下形成致癌物質亞硝胺。(3)檢測原理反應物N1萘基乙二胺鹽酸鹽 玫瑰紅色染料配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比較，可大致估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。(4)測定亞硝酸鹽含量的操作配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色。亞硝酸鹽含量的計算：mg(40mLkg)樣品中亞硝酸鹽含量取樣量濾液的質量，制備樣品處理液過程中，提取劑能增大亞硝酸的溶解度，以利于泡菜中亞硝酸鹽的提??；氫氧化鈉溶液起中和過多酸的作用；氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質，使泡菜汁透明澄清，以便進行后續(xù)的顯色反應。比色過程中，由于重氮化反應不穩(wěn)定，顯色后顏色不斷加深，所以時間控制在15min內比色較好。 圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是（）A.B.C.D. 果醋制作的基本過程是挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵獲得果醋。在酒