水產(chǎn)食品工藝學(xué)試題庫完整版講解

1、一、填空題1、紅肉魚比白肉魚含有較多的P38色素蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖原、維生素和酶2、 魚類鮮度的化學(xué)測定方法有幾種P137揮發(fā)性鹽基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、魚類糖原代謝的產(chǎn)物，貝類糖原代謝的產(chǎn)物P40 乳酸； 琥珀酸明礬在加工海蜇中的作用機(jī)理P285明礬的作用主要是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價(jià)鋁離子對(duì)新鮮蟄體組織有很強(qiáng)的凝固力,使組織收縮脫水;初礬和二礬其間的脫水及弱酸性的抑菌作用和維持質(zhì)地挺脆尤為重要4、 魚體在僵硬過程中，肌肉發(fā)生的主要生化變化是：P1301、肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性2、持水性下降6、熱風(fēng)干燥工藝，影響水產(chǎn)品烘干速度的

2、因素：P264溫度、濕度、空氣風(fēng)速及方向、物料的厚度、形狀和排列7、 三大海藻食品膠,P328瓊膠、卡拉膠、褐藻膠8、 魚類腌制過程的物理變化：P2871、重量變化:干鹽漬法：重量減少。鹽水漬法：在食鹽濃度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量減少。2、肌肉組織收縮:由于吸附在蛋白質(zhì)周圍的水分失去后，蛋白質(zhì)分子間相互移動(dòng)，使靜電作用的效果加強(qiáng)所致。9、水產(chǎn)調(diào)味料分類 （課件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反應(yīng)型10、 構(gòu)成魚體肌肉色素P47肌紅蛋白、血紅蛋白11、 捕撈的魚如不采取保鮮措施，魚體變化P129僵硬、解僵、自溶、腐敗12、 水產(chǎn)品加工常遇到的蛋白質(zhì)變性 課件冷凍變性、加

3、熱變性、腌漬變性、高壓變性、水分活度過低變性、輻照變性、干制過程中的變性13、 列出三種常用的水產(chǎn)品速凍設(shè)備 P205空氣凍結(jié)設(shè)備、平板凍結(jié)設(shè)備、浸漬凍結(jié)設(shè)備、單體凍結(jié)設(shè)備14、 海藻膠在應(yīng)用中如何增加凝膠強(qiáng)度 加堿處理、提高溫度；加鹽、相互協(xié)同15、 烏賊類中呈美味含量多的游離AA P56甘氨酸16、 ?；撬?高度不飽和脂肪酸，是水產(chǎn)原料的生物活性17、常用防止魚糜冷凍變性添加物P234糖類、山梨醇、聚合磷酸鹽（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）18、 測定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo),P137K值19、 主要海洋生物毒素種類有哪幾種P112海洋魚類毒素（河豚毒素、鯖魚毒素、西加毒素、魚卵和魚膽毒素）、貝類毒素（

4、麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、失憶性貝類毒素）、其他毒素（蟹類毒素、螺類毒素、鮑毒素、海參毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、 A級(jí)綠色食品中不允許使用的防腐劑有哪些 課件苯甲酸 、苯甲酸鈉；（省略后面）過氧化氫（或過碳酸鈉）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、聯(lián)苯醚、2-苯基苯酚鈉鹽、4-苯基苯酚、五碳雙縮醛 、十二烷基二甲基溴化胺（新潔而滅）、 2、4-二氯苯氧乙酸 、可用毒性較低的防腐劑代替21、如何使熱風(fēng)水產(chǎn)品烘道內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓 課件烘道設(shè)計(jì)成抽風(fēng)量大于鼓風(fēng)量，出口處設(shè)有抽風(fēng)機(jī)，形成一定的真空。 22、 水份達(dá)標(biāo)的墨魚干表層白色物質(zhì)是何物質(zhì) P273甜菜堿，是一種非蛋

5、白的堿性化合物。23、 高脂魚不適合加工哪類水產(chǎn)食品？干制食品、腌制食品24、 用鯊魚肉加工水產(chǎn)食品應(yīng)先如何處理？切片，低濃度醋酸浸泡，清潔后加熱，使其含有的氧化三甲胺等物質(zhì)生成揮發(fā)性成分25、影響魚體自溶的因素P133魚種、pH值、鹽類、溫度26、 養(yǎng)殖對(duì)蝦的飼料為什么要添加蝦殼粉？P49對(duì)蝦不能合成類胡蘿卜素，只能通過食物攝取，蝦殼粉含有豐富的類胡蘿卜素27、 蝦和蟹在加熱時(shí)為何就會(huì)變成紅色了？P49加熱后，蛋白質(zhì)變性，使原來與蛋白質(zhì)結(jié)合的酮類胡蘿卜素游離出來，從而顯紅色在加工某些水產(chǎn)食品有什么方法增強(qiáng)產(chǎn)品香氣？腌制、熏制、發(fā)酵、蒸煮28、 海產(chǎn)動(dòng)物的脂質(zhì)特征富含P39多不飽和脂肪酸（n-

6、3 PUFA）29、 水產(chǎn)品體表色素，P47肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素、黑色素、膽汁色素30、 高度不飽和脂肪酸,P39EPA、DHA、亞油酸31、 水產(chǎn)食品呈鮮味成分,P54游離氨基酸、低肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)堿、無機(jī)鹽、糖及其衍生物33、影響魚腐敗速度的因素P135魚種、溫度、pH值、最初細(xì)菌負(fù)荷34、魚貝類的肌原纖維是由（粗絲）和（細(xì)絲）組成，前者是由（肌球蛋白）組成，后者是由（肌動(dòng)蛋白）組成。35、魚肉蛋白質(zhì)主要由（肌漿蛋白）、（鹽溶性蛋白）和（肌質(zhì)蛋白）組成。36、魚貝類脂質(zhì)根據(jù)其作用的不同可分為（甘油酯）和（非甘油酯）。37、魚類的糖原代謝產(chǎn)物是（乳酸），而貝類的糖原代謝產(chǎn)物

7、是（琥珀酸）。38、軟骨魚類提取物中含氮成分比硬骨魚類多，其原因是所含（鯊 鰩魚的尿素和氧化三甲胺含量顯著高于其他魚類）。紅肉的含量多是因?yàn)椋ê倪溥蚧衔锒啵?9、魚貝類提取物中的游離氨基酸最重要的是（組氨酸）和（?；撬幔?。40、魚貝類中的核苷酸主要是（腺嘌呤核苷酸），其關(guān)聯(lián)化合物有（堿基，核苷）。41、魚貝類提取物中冠纓堿類是一類（亞氨基酸類）物質(zhì)，分子內(nèi)均具有（D-丙氨酸）的結(jié)構(gòu)。42、板鰓類隨著鮮度的下降帶有強(qiáng)烈的氨臭味，其原因是（含有較高的尿素，尿素由于細(xì)菌脲酶作用分解成氨）。43、TMAO中文名是（氧化三甲胺），它的還原產(chǎn)物（三甲胺）是魚類腥味的主要成分之一。44、海藻中的主要化

8、學(xué)成分是（多糖類物質(zhì)），其含量大概占干基的（40%-60%）。45、海藻多糖根據(jù)存在部位可分為（細(xì)胞壁）、（細(xì)胞質(zhì)）、（細(xì)胞間質(zhì)）。46、紅藻細(xì)胞間質(zhì)多糖的本質(zhì)是（半乳聚糖），可分為（瓊膠和卡拉膠）兩種類型。47、瓊膠的化學(xué)本質(zhì)是（多糖），它是由（含最低量硫酸基的中性瓊膠糖）和（含中等量硫酸基的丙酮酸）組成，瓊膠中（-SO3）含量越高，其凝膠強(qiáng)度越低。48、在綠藻水溶性多糖中普遍存在（中性聚糖）和（硫酸多糖），除含有中性聚糖外，還含有大量的水溶性（硫酸多糖），這些糖結(jié)構(gòu)復(fù)雜，糖組分種類多，稱為雜多糖。二、選擇題1、下列屬于鹽溶性蛋白的有：（ BC）P43A肌漿蛋白 B肌動(dòng)蛋白 C肌球蛋白 D彈

9、性蛋白2、下列屬于水溶性維生素的有（ BC）P45A vitA B vitB C vitC D vitD3、下列氨基酸屬于必須氨基酸的有（ AC ）A Lys B Glu C Thr D Asp4、?；撬釋儆冢海ˋ ）P42A 游離氨基酸 B 結(jié)構(gòu)氨基酸 C必須氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物質(zhì)哪些屬于高度不飽和脂肪酸（ BC ）P39A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸6、下列屬于呈鮮味成分的有（ABCD ）P54A Ala B Glu C IMP D AsP7、下列屬于冷凍變性抑制劑有（ A ）P231A 糖 B 鹽 C 味精 D 蛋清8、水產(chǎn)品體表色素（ C）P48A肌紅蛋白 B血

10、紅蛋白 C類胡蘿卜素9、測定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo) ( C ) P137A TVB-N B TMA C K值 D組胺10、海產(chǎn)動(dòng)物的脂質(zhì)特征富含(C )P39A飽和脂肪酸 B不飽和脂肪酸 C多不飽和脂肪酸11、鮭魚紅色肉的色素是（ C ）P48A肌紅蛋白 B血紅蛋白 C類胡蘿卜素 D膽紅素12、海馬屬于何類海洋動(dòng)物（ B ）A節(jié)肢動(dòng)物 B魚類 C棘皮動(dòng)物 D爬行動(dòng)物13、紫菜屬于海洋何類海藻植物（ A ）P19 A紅藻門 B褐藻門 C藍(lán)藻門 D甲藻門14、海蜇屬海洋何類動(dòng)物（ A）P18A腔腸動(dòng)物 B棘皮動(dòng)物 C魚類動(dòng)物 D軟體動(dòng)物15、形成魚糜制品彈性的魚肉蛋白質(zhì)(A) P235A肌原纖維蛋白質(zhì)

11、 B肌漿蛋白質(zhì) C肌基質(zhì)蛋白質(zhì) D膠原蛋白質(zhì)16、魚貝類鮮度的常用的保持方法(C)A氣調(diào)保鮮 B電離輻射保鮮 C低溫保鮮 D化學(xué)保鮮17、生產(chǎn)魚糜制品為增強(qiáng)魚糜制品彈性常用的凝膠化溫度(A)P235A 45 B 60 C 80 D 9018、防止魚糜制品凝膠劣化的溫度(B)P235A 45 B 60 C 80 D 9019、水產(chǎn)品體表色素變化是（C ）P48A肌紅蛋白氧化 B血紅蛋白氧化 C類胡蘿卜素氧化20、魚肉的色一般由所形成的 （A ）A肌紅蛋白 B血紅蛋白 C類胡蘿卜素三、判斷題 1、肌漿蛋白屬于鹽溶性蛋白（ 錯(cuò) ）P342、鮭魚紅色肉的色素是由來于胡蘿卜素（ 錯(cuò) ）P483、海洋魚類

12、富含琥珀酸（ 錯(cuò) ）P444、?；撬釋儆诒仨毎被幔?錯(cuò)）P425、DHA屬于高度不飽和脂肪酸（對(duì) ）P396、所有的河豚魚肉都有毒（ 錯(cuò) ）7、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑（對(duì) ）P2318、魚類的中性脂質(zhì)大多為甘油單酯 ( 錯(cuò) )P399、牡蠣富含鋅 ( 對(duì) )10、快速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織的冰晶粗大 ( 錯(cuò))11、海帶屬海洋紅藻門植物（錯(cuò) ）12、海蜇屬海洋腔腸動(dòng)物（ 對(duì) ）P1813、夏季的牡蠣風(fēng)味比冬季鮮美（ 錯(cuò) ）14、金槍魚含有豐富的His（ 對(duì) ）P4215、鯊魚的鮮度常用化學(xué)指標(biāo)VBN測定（ 錯(cuò) ）P13816、海洋生物含碘量比淡水生物低（ 錯(cuò)）17、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制

13、劑（對(duì) ）18、魚類的中性脂質(zhì)大多為甘油三酯 ( 對(duì))P3919、魚貝類的脂質(zhì)特征富含不飽和脂肪酸 ( 錯(cuò))20、慢速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織的冰晶粗大 ( 對(duì) )21、海參是唯一不含膽固醇的動(dòng)物性食品 ( 錯(cuò))P1722、海膽是腔腸動(dòng)物 ( 錯(cuò) )P1723、光裸星蟲是棘皮動(dòng)物 ( 錯(cuò))24、凍結(jié)溫度低，能否提高水產(chǎn)食品的原有鮮度( 錯(cuò) )25、魚貝類的鮮味與生長季節(jié)有關(guān)系 ( 對(duì) )P5526、紅肉魚一般是低脂魚 ( 錯(cuò) )P3827、用冷凍魚糜為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗 ( 錯(cuò) )P23828、用新鮮魚為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗( 對(duì) )P23529、加鹽擂潰魚糜時(shí)間充

14、分可提高魚丸彈性需要漂洗 (錯(cuò) )P23830、擂潰魚糜溫度低于10可提高魚丸彈性需要漂洗 ( 錯(cuò) )P23831、水產(chǎn)品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( 對(duì) )P5432、水產(chǎn)品呈味的核心是琥珀酸、甜菜堿 ( 錯(cuò) )33、水產(chǎn)品呈味的核心是糖原、脂肪、?；撬?( 錯(cuò) )34、紫菜屬于褐藻門海洋植物 （ 錯(cuò) ）35、海蜇屬海洋軟體動(dòng)物 （ 錯(cuò) ）P1836、金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白（ 對(duì) ）37、金槍魚肌肉中含有豐富的胡蘿卜素（ 錯(cuò) ）38、魚肉賴氨酸含量較高（ 錯(cuò) ）P5439、甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)無脊柱動(dòng)物的肌肉中（ 對(duì) ）P4340、甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)魚肉中（

15、錯(cuò) ）41、魚類肌肉糖原的含量與魚的致死方式無相關(guān)（ 錯(cuò) ）42、糖原在貝類的呈味上有間接的相關(guān)性（ 對(duì) ）P4043、魚貝類提取物成分特在產(chǎn)卵期，前后有顯著的變化（ 對(duì) ）P4044、魚鮮度指標(biāo)K值和細(xì)菌腐敗有關(guān)系（錯(cuò) ）P13745、魚貝類鮮度的保持常用方法是氣調(diào)保鮮法（錯(cuò) ）P18346、魚貝類低溫保鮮方法是微凍保鮮 （ 錯(cuò)）P19647、魚原料鮮度判斷的常用方法K值（ 錯(cuò)）感官48、凍結(jié)溫度低，能提高水產(chǎn)食品的原有鮮度（ 錯(cuò) ）四、名詞解釋1、魚肉凝膠形成能 P235魚糜中加入 23%的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，會(huì)產(chǎn)生非常粘稠狀和具有可塑性的肉糊，溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地

16、形成富有彈性的凝膠體。魚肉的這種能力叫做凝膠形成能。（試卷答案）2、 食品凍結(jié)率：P200是表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。3、K值：ATP 的分解產(chǎn)物次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤所占總的 ATP 關(guān)聯(lián)化合物的百分比（試卷答案）4、抽提型水產(chǎn)調(diào)味品P336用熱水將魚貝類中的游離氨基酸、低聚肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)鹽、碳水化合物等呈味物質(zhì)抽出，再經(jīng)精制、濃縮而成的水產(chǎn)調(diào)味品；5、軟罐頭：屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復(fù)合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，填充加工產(chǎn)品后，經(jīng)熱熔封口，加熱（或加壓）殺菌，達(dá)到商業(yè)無菌的包裝食品。6、魚糜制品： P227將冷凍魚

17、糜解凍或直接由新鮮原料制的魚糜再經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品。7、冷凍食品重結(jié)晶：P229食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)一種冰結(jié)晶的體積增大以及其形狀和定向運(yùn)動(dòng)的現(xiàn)象。8、IQF：P204連續(xù)式的單體快速凍結(jié)； 在一定流速冷空氣作用下，使食品物料在液態(tài)化下快速凍結(jié)的方法；9、食品的凍結(jié)點(diǎn)：P200食品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度10、魚體死后僵硬 課件魚貝類死后肌肉由柔軟而有透明感而變得硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬魚體解僵 P133魚體死后進(jìn)入僵硬期，并達(dá)到最大程

18、度僵硬后，其僵硬又緩慢地解除，肌肉重新變得柔軟，但失去彈性。11、 魚貝類提取物 將魚貝類組織，用水或熱水抽提可以溶出各種水溶性成分，除了蛋白、多糖類、色素、維生素、無機(jī)物以外的有機(jī)成分總稱為提取物成分。廣義上解釋為除去高分子成分的水溶性成分。（試卷答案）13、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物核苷酸是由嘌呤堿基、嘧啶堿基、尼克酰胺與糖磷酸酯組成的一類化合物。核苷酸的分解產(chǎn)物核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸關(guān)聯(lián)化合物。（試卷答案）14、魚體鮮度評(píng)定 課件 是按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)魚貝類的鮮度質(zhì)量做出判斷所采用的方法和行為。15、冷凍魚糜 將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水并加入抗凍劑、攪拌和冷凍加工制成的糜狀產(chǎn)品被稱為冷凍

19、魚糜。（試卷答案）16、加工水產(chǎn)干品-罨蒸 P273 當(dāng)墨魚片曬至八成干左右后時(shí)，收起來入庫堆垛平壓，稱為罨蒸。17、腌制咸魚-熟成 P282 由于微生物和魚體組織酶類的作用，魚品較長時(shí)間的鹽漬過程中逐漸失去原來鮮魚肉的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點(diǎn)，肉質(zhì)變軟，氨基酸含量增多，形成魚特有的風(fēng)味。18、腌海蜇-提干 P227經(jīng)三礬后瀝干鹽鹵使海蜇的水分降到70%以下。18、紅肉魚 19、冰溫保鮮 20、魚糜凝膠化 21、魚糜凝膠劣化 22、魚片軋松五、問答題1、水產(chǎn)食品冷藏時(shí)品質(zhì)變化的現(xiàn)象？ 課件1.干耗；2.產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)枯燥；3.變色；4.ATP-Hs生化降解；5.蛋白質(zhì)變性；6.脂肪氧化酸??；7.冰晶變大；

20、8.解凍液汁流失；9.風(fēng)味損失；處理方法：保持原料鮮度、預(yù)處理、速凍、后處理包裝2、用冷凍魚糜為原料制造魚丸，如何提高魚丸彈性？ P2361.添加冷凍變性防止劑和彈性增強(qiáng)劑：砂糖、山梨醇等糖類，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉(zhuǎn)胺酶和堿性氨基酸。2.加入適當(dāng)?shù)氖雏}；3.進(jìn)行加熱；4.縮短解凍時(shí)間，5.選擇合適的凝膠化時(shí)間和較低的溫度；3、水產(chǎn)品呈味的構(gòu)成成分 魚類：游離氨基酸、低肽類、核苷酸、有機(jī)酸；谷氨酸為核心，脂質(zhì)對(duì)魚肉的味有很大的影響甲殼類：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜堿；甘氨酸為核心，蝦肉中水溶性蛋白質(zhì)可使味增強(qiáng)，并有粘稠性貝類：，甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、琥珀酸及鈉鹽，糖原其它：烏賊

21、、墨魚中甘氨酸含量多。水產(chǎn)品主要呈味物質(zhì)包括游離氨基酸、低肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)堿、無機(jī)鹽、糖及其衍生物4、為什么紅色魚肉在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面不如白色魚肉？ 1.紅色肉較白色肉易變質(zhì)，如不及時(shí)冷藏，迅速腐敗；2.紅肉魚大多為高脂魚，保存過程中易發(fā)生油燒，不利于貯藏；3.紅肉魚鹽溶蛋白少，pH低，凝膠形成能低，不易形成魚糜制品；4.紅肉魚含有較多His，在微生物作用下易產(chǎn)生組胺，發(fā)生變質(zhì)；4、論述水產(chǎn)軟罐頭食品的基本生產(chǎn)工藝及工藝操作要點(diǎn)？5、水產(chǎn)品加工及貯藏中產(chǎn)生的變色因素有哪些？ P49 P210光線、溫度、pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響。1.酶的褐變；2.美拉德反應(yīng)

22、；3、肌紅蛋白血紅素分子中的Fe以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈鮮紅色，而氧化以后，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現(xiàn)暗褐色； 4.蝦青素游離出呈紅色； 6、作業(yè)：水產(chǎn)軟罐頭生產(chǎn)注意事項(xiàng)？ 課件6、水產(chǎn)罐頭食品的基本生產(chǎn)工藝及其操作要點(diǎn)？1.食品的湯汁不能超出30%；2.食品的溫度一般要在40以下次 3防止食品污染袋口；4.表面不能裝帶有尖硬骨頭的食品；5.包裝袋真空度6.軟罐頭殺菌工藝要反壓冷卻；7.全部工序保持清潔衛(wèi)生；8.及時(shí)殺菌；7、魚糜制品彈性形成的機(jī)理？P235魚糜制品彈性形成機(jī)理：當(dāng)魚體肌肉作為魚糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加 2-3%的食鹽進(jìn)行擂潰。由于擂

23、潰的機(jī)械作用，肌纖維進(jìn)一步被破壞，并促進(jìn)了魚肉鹽溶性蛋白的溶解，它與水發(fā)生水化作用并聚合成粘性很強(qiáng)的肌動(dòng)球蛋白溶膠，然后根據(jù)產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀。把已成型的魚糜進(jìn)行加熱，在加熱中，大部分呈現(xiàn)長纖維的肌動(dòng)球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來，加熱后的魚糜便失去了粘性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性。（試卷答案）8、水產(chǎn)食品資源的特性？P231.多樣性：種類多了 含脂量差大2.易腐性：組織肉柔軟，水份多，體內(nèi)酶活性強(qiáng)，細(xì)菌繁殖快3.漁獲量不穩(wěn)定：人為過度捕澇； 周期性的魚類資源變化：外界環(huán)境造成的不穩(wěn)定4.原料成分的差異性、多變性：體現(xiàn)在品種、季節(jié)發(fā)、時(shí)期，產(chǎn)品部位

24、的化學(xué)成分不同5.因季節(jié)味道變化經(jīng)、成分變化，如貝；9、用冰鮮魚原料制造魚糜制品，如何提高魚糜制品彈性？1.避免魚肉pH值為等電點(diǎn)附近；2.盡量選擇產(chǎn)卵前以及魚肉脂肪含量較低的季節(jié)所捕獲的為宜3.通過漂洗提高鹽溶性蛋白質(zhì)的濃度4.添加冷凍變性防止劑和彈性增強(qiáng)劑：砂糖、山梨醇等糖類，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉(zhuǎn)胺酶和堿性氨基酸。5.加入適當(dāng)?shù)氖雏}；6.進(jìn)行加熱；10、有的魚干色澤為什么不是透明或白色？你有何加工技術(shù)減少咸魚干色澤變深？由于脂肪在空氣中氧化，使其外觀變?yōu)樗茻竞蟮某壬虺嗪稚A(yù)防：1.盡可能避免與空氣接觸，必要時(shí)充惰性氣體包裝，使包裝含氧量的%2%之間； 2.添加抗氧化劑或去氧化劑一起密

25、封并在低溫下保存。10、簡述加工魚類食品香味成分可分為那幾類？并舉一例說明香味產(chǎn)生的原理11、水產(chǎn)食品貯藏各種防腐因子有哪些 P3631.溫度（高溫或低溫）；2.pH（高酸或低酸）；3.水分活度（低）；4.防腐劑（亞硝酸鹽）；5.競爭性菌群（乳酸菌固態(tài)發(fā)酵）；6.輻照（紫外線）；7.物理加工方法（超聲波）8.氣調(diào)（N2，O2，CO2）；9.包裝（真空、無菌）；10氧化還原電位；11.微結(jié)構(gòu)；12、水產(chǎn)貝類馬口鐵罐頭湯汁變黑，你如何解決該技術(shù)？1.加工過程中盡量減少原料與鐵、銅等器具接觸機(jī)會(huì)或水及配料中鐵、銅離子含量盡量降低；2.采用抗硫涂料鐵制罐或空罐內(nèi)壁涂層避免損傷； 3.原料盡量保持新鮮；

26、4.內(nèi)容物pH應(yīng)控制在6左右。13、舉例海藻膠在某些食品中作增稠劑的應(yīng)用？瓊膠：用作果凍、羊羹、酸奶、軟糖、果醬、冰激凌和蛋油醬穩(wěn)定 酸奶、軟糖、果醬、冰激凌和蛋油醬增稠劑?？ɡz：粉末果肉飲料、調(diào)味汁醬、番茄醬褐藻膠：乳酪、面包、蛋糕、果凍、果醬14、魷魚絲加工原理肌肉結(jié)構(gòu)和魚不同 課件魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細(xì)肌纖維為主構(gòu)成的。這些肌纖維并不象魚肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨(dú)存在。加熱不會(huì)軟化或溶解，裂開成小塊。14、水產(chǎn)冷凍食品特點(diǎn)？15、采用什么措施保證即食珍味魚干12個(gè)月不發(fā)霉？1、對(duì)水分含量和水分活度建立嚴(yán)格的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)制度，不符合規(guī)定的不包裝進(jìn)庫2、倉庫要有較好的防潮條件；3、采用較好的防潮包裝或加去濕劑。16、關(guān)于蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量問題有哪些？采用哪些技術(shù)措施保證蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量？1.防止產(chǎn)品沉淀分層； 2.色、香、味；3.保持期（未開蓋常溫保質(zhì)一年）； 4.氨基酸態(tài)氮；技術(shù)措施：1酶解法中蛋白酶的pH、反應(yīng)溫度等對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響：應(yīng)選擇pH在7-8，溫度50，酶解時(shí)間表1-2h2蠔油含有糖類和蛋白質(zhì)，在加工貯藏過程中易發(fā)生非酶褐變；利