高中生物制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件新人教版選修

1、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量作者作者:湖北省浠水實驗高級中學湖北省浠水實驗高級中學 余帆余帆 泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時發(fā)酵時期期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)酵初發(fā)酵初期期少少(有有O2乳酸菌乳酸菌活動受抑制活動受抑制)少少增加增加(硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌的作用的作用)發(fā)酵中發(fā)酵中期期最多最多(乳酸抑制乳酸抑制其它菌活動其它菌活動)積累、增多積累、增多、pH下降下降下降下降(硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝受抑制，部分亞硝酸鹽被分解酸鹽被分解)發(fā)酵后發(fā)酵后期期減少減少(乳酸繼續(xù)乳酸繼續(xù)積累，積累，pH繼續(xù)繼續(xù)下降，抑制其活

2、下降，抑制其活動動)繼續(xù)增多，繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定下降至相對穩(wěn)定(硝硝酸鹽還原菌被完全酸鹽還原菌被完全抑制抑制)酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厭氧兼性厭氧醋酸菌，細菌，醋酸菌，細菌，好氧菌好氧菌毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，細菌，厭乳酸菌，細菌，厭氧菌氧菌酵母菌的無氧酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精呼吸產(chǎn)生酒精2020，無氧，無氧重鉻酸鉀與其重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色反應呈灰綠色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸呼吸產(chǎn)生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙試紙檢測檢測毛霉產(chǎn)生蛋白毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接種，酒接種

3、，酒精含量控制在精含量控制在1212左右左右乳酸菌無氧呼乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件常溫，無氧條件pHpH檢測，亞硝酸檢測，亞硝酸鹽的檢測方法鹽的檢測方法名稱名稱原理或方法原理或方法顯色反應顯色反應在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-N-1-萘基乙萘基乙二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色染料二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色染料（見下圖的反應式）（見下圖的反應式）去雜反應去雜反應用氫氧化鎘、氫氧化鋇和氫氧化鋁等無機顆粒吸用氫氧化鎘、氫氧化鋇和氫氧化鋁等無機顆粒吸附泡菜碎片和

4、有機大分子附泡菜碎片和有機大分子（人工）（人工）比色比色將標準比色液與顯色液（實驗液）進行比較，以將標準比色液與顯色液（實驗液）進行比較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量確定顯色液中亞硝酸鹽的含量1、檢測亞硝酸鹽的原理和方法、檢測亞硝酸鹽的原理和方法 泡菜中的亞硝酸為什么會發(fā)生先上升后下降的變化泡菜中的亞硝酸為什么會發(fā)生先上升后下降的變化 這是因這是因為，發(fā)酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物將蔬菜中的硝為，發(fā)酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，如此同時，蔬菜中的酚類和維生素酸鹽還原成亞硝酸鹽，如此同時，蔬菜中的酚類和維生素C等物等物質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化，但總體

5、來看，生成的亞硝酸鹽大于被還質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化，但總體來看，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時間的進行，亞硝酸鹽的含量會原的亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時間的進行，亞硝酸鹽的含量會逐漸上升。隨著微生物代謝活動的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜逐漸上升。隨著微生物代謝活動的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長。與此同時壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長。與此同時，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定

6、的數(shù)值。 泡菜中的亞硝酸為什么會發(fā)生先上升后下降的變化泡菜中的亞硝酸為什么會發(fā)生先上升后下降的變化? 招可降低泡菜中亞硝酸鹽含量：招可降低泡菜中亞硝酸鹽含量： 一是腌酸菜時放點維生素一是腌酸菜時放點維生素C或防腐劑苯甲酸，或防腐劑苯甲酸，推薦量為推薦量為1公斤蔬公斤蔬菜加入維生素菜加入維生素C400毫克或苯甲酸毫克或苯甲酸50毫克，其阻斷率不但可達毫克，其阻斷率不但可達8095，還可使腌制食品不長霉菌、不易變質(zhì)、無酸腐異味，還可使腌制食品不長霉菌、不易變質(zhì)、無酸腐異味，另外，還可視個人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已另外，還可視個人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被證實可以抑制

7、胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降被證實可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；低； 二是做泡菜的原料要新鮮，鹽要放夠量，要腌透，腌制過程不要二是做泡菜的原料要新鮮，鹽要放夠量，要腌透，腌制過程不要碰到水或油，避免污染。碰到水或油，避免污染。 三是吃泡菜時千萬不能圖新鮮，要保證腌制時間，切勿過早食用三是吃泡菜時千萬不能圖新鮮，要保證腌制時間，切勿過早食用。根據(jù)有關(guān)實驗表明，蔬菜在腌制的天后亞硝酸鹽含量逐漸升高，根據(jù)有關(guān)實驗表明，蔬菜在腌制的天后亞硝酸鹽含量逐漸升高，天后達到最高峰，天后開始緩慢衰減，天后達到最高峰，天后開始緩慢衰減，20天后基本消失，天后基本消失，因此，只

8、要泡菜腌制的時間超過一個月，亞硝酸鹽的含量就可控因此，只要泡菜腌制的時間超過一個月，亞硝酸鹽的含量就可控制在安全的食用范圍內(nèi)。制在安全的食用范圍內(nèi)。 四是要注意挑選腌制蔬菜的品種，多選擇那些肉質(zhì)堅實，耐貯藏，四是要注意挑選腌制蔬菜的品種，多選擇那些肉質(zhì)堅實，耐貯藏，不怕壓、擠的品種，不怕壓、擠的品種，如白蘿卜、紅蘿卜、大頭菜、大蒜、芥菜、如白蘿卜、紅蘿卜、大頭菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，容易腐爛，如白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，容易腐爛，如西紅柿、生菜等就不宜腌制；還有一些蔬菜含有大量纖維素亦應西紅柿、生菜等就不宜腌制；還有一些蔬菜含有大量纖維素亦

9、應少用，如韭菜一經(jīng)腌制易出水分，風味不佳。少用，如韭菜一經(jīng)腌制易出水分，風味不佳。 比較果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、過程及條件比較果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、過程及條件菌種及其菌種及其生活方式生活方式重要反應重要反應發(fā)酵條件發(fā)酵條件操作提示操作提示果果酒酒酵母菌酵母菌(兼性厭兼性厭氧型氧型) C6H12O62C2H5OH+2CO2溫度：溫度：1825 ；最適溫度為最適溫度為20；pH:5.06.0,呈酸性；呈酸性；氧氣：先期通氧氣：先期通O2，然后控制無然后控制無O2 材料的選材料的選擇與處理；擇與處理；防止發(fā)酵防止發(fā)酵液被污染；液被污染；控制好發(fā)控制好發(fā)酵條件酵條件果果醋醋醋酸菌

10、醋酸菌(好氧型好氧型) 糖源充足、氧氣糖源充足、氧氣充足：糖充足：糖醋酸；醋酸；糖源不足：乙醇糖源不足：乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸溫度：溫度：3035 ；氧氣充足氧氣充足 酶、無氧酶、無氧菌種及菌種及其生活其生活方式方式重要反應重要反應發(fā)酵條件發(fā)酵條件操作提示操作提示腐腐乳乳毛霉毛霉(需氧需氧型型) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（蛋白酶）（蛋白酶）多肽、氨基酸多肽、氨基酸脂肪脂肪（脂肪酶）甘（脂肪酶）甘油、脂肪酸油、脂肪酸溫度為溫度為1518，此溫度不，此溫度不適于細菌、酵母適于細菌、酵母菌和曲霉的生長菌和曲霉的生長控制好材控制好材料的用量；料的用量；防止雜菌防止雜菌污染污染 泡泡菜菜乳酸菌乳酸菌(厭氧厭氧型型)C

11、6H12O6 2C2H5O3NO-2+對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸（H+）反應物）反應物反應物反應物+N-1-萘基乙二萘基乙二胺鹽酸鹽胺鹽酸鹽玫瑰紅色玫瑰紅色染料染料防雜菌污染；密防雜菌污染；密封嚴密封嚴密泡菜壇的泡菜壇的選擇；腌選擇；腌制的條件；制的條件；測定亞硝測定亞硝酸鹽含量酸鹽含量的操作的操作2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬墓椎闹谱骼玫氖谴姿峋鷮⒕凭D(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白代謝，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)

12、酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。酵。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復雜的混合物。酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復雜的混合物。過程過程問題問題參考答案或目的參考答案或目的制作泡制作泡菜階段菜階段制作泡菜時選擇的材料制作泡菜時選擇的材料有何要求？有何要求？白色或淺色的蔬菜，如白白色或淺色的蔬菜，如白蘿卜、圓白菜等，以避免蘿卜、圓白菜等，以避免比色時造成顏色干擾比色時造成顏色干擾為什么要將水澆開冷卻為什么要將水澆開冷卻后再制作泡菜？后再制作泡菜？除去水中的細菌和氧氣除去水中的細菌和氧氣用水封的目的是什么？用水封的目的是什么？不讓空氣進入，創(chuàng)造一個封不讓空氣進入，創(chuàng)造一個封閉無氧的環(huán)境閉無氧的環(huán)境 除雜除雜階段階段配制提取劑時為什么要配制提取劑時為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)加入濃鹽酸調(diào)節(jié)PHPH至至1 1？防止鎘離子和鋇離子形成防止鎘離子和鋇離子形成氫氧化鎘和氫氧化鋇沉淀氫氧