真功夫餐廳區(qū)域管理流程P9

1、真功夫餐廳區(qū)域管理講義區(qū)域管理的職責(zé)就是協(xié)助當(dāng)更經(jīng)理管理一個(gè)區(qū)域，督導(dǎo)一組員工工作，使他們能夠以快速、有效、一致的方法達(dá)到區(qū)域的工作目標(biāo)。鋪面管理的定義就是統(tǒng)籌人手、儀器、產(chǎn)品，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔各方面達(dá)到至高標(biāo)準(zhǔn)，使?fàn)I運(yùn)穩(wěn)定，順利及有利可圖。一、當(dāng)更三步曲1、 更前計(jì)劃；在更前制定好一更的計(jì)劃，人手、儀器、產(chǎn)品。2、 更內(nèi)執(zhí)行；將更前計(jì)劃付諸實(shí)行，運(yùn)用積極、修正性的跟進(jìn)技巧，保證各項(xiàng)工作及指派的任務(wù)按計(jì)劃進(jìn)行，出現(xiàn)的問(wèn)題都能得及時(shí)解決。3、 更后分析;更后對(duì)問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)分析，找出改善方法，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生，并將有普遍意義的問(wèn)題及改進(jìn)方法與他人溝通。在工作中要注意時(shí)時(shí)運(yùn)用溝通、合作、協(xié)調(diào)原

2、則來(lái)安排人手、儀器、產(chǎn)品。溝通：就是與其它人交換信息，使區(qū)域內(nèi)的每一名成員均清楚明白自己的主要基本職責(zé)和附帶職責(zé)。協(xié)調(diào)：就是合理的調(diào)配人手、儀器、產(chǎn)品，以達(dá)到高水準(zhǔn)的品質(zhì)、服務(wù)、清潔。合作：就是在區(qū)域內(nèi)促進(jìn)及維持團(tuán)隊(duì)合作精神，合區(qū)域內(nèi)各成員互相幫助，共同完成工作目標(biāo)。協(xié)調(diào)的例子:人手的協(xié)調(diào) 你是今天早更的大堂經(jīng)理, 中午繁忙時(shí)間過(guò)后, 你安排一名員工去洗碗間幫手等?。咳伺e例一次）。儀器的協(xié)調(diào) 你是今天早更的生產(chǎn)經(jīng)理,早上就有一臺(tái)蒸汽爐打不著,為了解決高峰期蒸汽不夠的問(wèn)題,你將預(yù)備10點(diǎn)入柜的蒸湯提前到9:30 入柜 .產(chǎn)品的協(xié)調(diào) 你是今天早更的生產(chǎn)經(jīng)理,由于保存不當(dāng),今早丟棄了3 包生菜,為

3、了解決生菜,存貨不夠的問(wèn)題, 你貼出通知說(shuō)今日膳食不可吃生菜合作的例子 促進(jìn)互相協(xié)助一一當(dāng)某個(gè)崗位十分繁忙時(shí)，你立即趕過(guò)去幫助他快速地將這一批產(chǎn)品烹制出來(lái)。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作對(duì)于經(jīng)常積極協(xié)助別人的員工提出表?yè)P(yáng)。促進(jìn)工作效率你身先士卒，保持快節(jié)奏的工作，并且要求員工也這么做，對(duì)于慢條斯理的員工予以批評(píng)指正。二、區(qū)域管理三步曲剖析一、更前計(jì)劃：1、通過(guò)查閱員工班表，清楚誰(shuí)將在本區(qū)域工作，要注意： 找出關(guān)鍵時(shí)間上班的員工，看員工的編排是否足以應(yīng)付關(guān)鍵時(shí)段，并事先計(jì)劃好他們的工作崗位。 預(yù)先計(jì)劃好工作餐的先后次序，以避免某段時(shí)間出現(xiàn)人員不足的情況。 通過(guò)觀察他們的工作表現(xiàn)及訓(xùn)練室的訓(xùn)練進(jìn)度表，知道區(qū)域內(nèi)每名

4、員工的工作能力。 除非有訓(xùn)練需求，否則一定按照“最好的人在最恰當(dāng)?shù)膷徫弧痹瓌t來(lái)安排。1、 儀器做出安排。在更前用幾分鐘將每種儀器的設(shè)置及工作情況作一次確認(rèn)，要知道區(qū)域內(nèi)的每種儀器： 工作狀態(tài)是否正常？ 各項(xiàng)設(shè)置是否正確？ 如有損壞，怎樣尋求解決辦法？ 是否需要清潔？就產(chǎn)品出安排。2、通過(guò)查閱數(shù)本、查閱電腦、巡視區(qū)域?qū)Π氤善芳俺善返膸?kù)存進(jìn)行了解，要確保： 所有的半成品都是足夠的，并有一定量的保險(xiǎn)，在餐廳進(jìn)行加工的半成品如泡好的米粉也需要留意。 所有的成品都是足夠的，包括湯、飯、粥、菜都有一定的存貨但并未超過(guò)保存時(shí)間。 通過(guò)“望、聞、摸、嘗”對(duì)成品和半成品的品質(zhì)加以鑒定。 如出現(xiàn)數(shù)量短缺，立即與值

5、班經(jīng)理商量解決方法。做出最佳的更前計(jì)劃的方法是在當(dāng)更前花510分鐘在區(qū)域內(nèi)進(jìn)行巡視。如果你剛剛接觸區(qū)域管理，生產(chǎn)區(qū)巡視表、 服務(wù)區(qū)巡視表、 真功夫餐廳巡視指南可以幫助你很快上用，通過(guò)巡視，你要保證所有人員和對(duì)象均在正確位置，狀態(tài)正常。如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，要善于運(yùn)用問(wèn)題管理網(wǎng)去分析問(wèn)題，尋求解決方法、預(yù)先做好安排。當(dāng)更時(shí)發(fā)生的問(wèn)題有很大一部分是因?yàn)楫?dāng)更前的安排不妥善。二、更內(nèi)執(zhí)行：當(dāng)準(zhǔn)備好更前計(jì)劃,便已為管理區(qū)域作好準(zhǔn)備,如何有效的完成計(jì)劃,那便是在更內(nèi)執(zhí)行中密切跟進(jìn),你跟進(jìn)的內(nèi)容有： 檢查更前編排的任務(wù)是否正在進(jìn)行； 員工是否依照標(biāo)準(zhǔn)步驟進(jìn)行崗位操作： 不時(shí)調(diào)整人手、儀器、產(chǎn)品，確保符合實(shí)際銷售形勢(shì)

6、。將更前計(jì)劃付諸實(shí)行的最佳辦法是在區(qū)域內(nèi)不停巡視，至少確保每天30 分鐘一次，當(dāng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，立即尋求解決方法。請(qǐng)記住：永遠(yuǎn)不要走過(guò)問(wèn)題！我們并不能即時(shí)解決所有問(wèn)題，但是我們可以記錄下來(lái)等有時(shí)間再解決它，如果等一些時(shí)間也不能解決，就應(yīng)找比自己經(jīng)驗(yàn)豐富的經(jīng)理商量解決方法。三、更后分析：在更后就本更所發(fā)生的問(wèn)題詳細(xì)分析，就可以避免下次發(fā)生類似的問(wèn)題。如果是普 遍意義的問(wèn)題，則必須將它與其它經(jīng)理溝通，提出你建議的解決方法，避免他人發(fā)生類 似情況。一更與一更之間是絲絲入扣、緊密相聯(lián)的。這一更能穩(wěn)定營(yíng)運(yùn)，其中很多準(zhǔn)備工作 在上一更就已完成，而這一更又必須為下一更作出許多準(zhǔn)備工作，所以更與更之間的溝 通非常

7、重要。生產(chǎn)區(qū)管理作為一名生產(chǎn)經(jīng)理，在單更期間就是負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)生產(chǎn)區(qū)的人手、儀器產(chǎn)品，使區(qū)域內(nèi)的品質(zhì)和清潔達(dá)至真功夫標(biāo)準(zhǔn)身為生產(chǎn)經(jīng)理，應(yīng)運(yùn)用人際關(guān)系技巧及區(qū)域管理技巧達(dá)至以下目標(biāo)：及時(shí)供應(yīng)新鮮熱辣的食品保證員工百分之百遵循標(biāo)準(zhǔn)步驟使用新鮮的優(yōu)質(zhì)半成品保證區(qū)域內(nèi)儀器正常運(yùn)作保證區(qū)域內(nèi)清潔干燥生產(chǎn)計(jì)劃的使用以及步驟1、 確定交易用量：交易以內(nèi)改良保留小數(shù)點(diǎn)后3位數(shù)2、 預(yù)計(jì)交易次數(shù)3、 確定數(shù)量4、 根據(jù)實(shí)際銷售狀況進(jìn)行調(diào)整跟進(jìn)員工遵循百分之百標(biāo)準(zhǔn)步驟跟進(jìn)員工操作應(yīng)該有重點(diǎn)，重要確定跟進(jìn)重點(diǎn)？那就是通過(guò)查閱數(shù)本，出現(xiàn)連續(xù)短缺或盈余的產(chǎn)品就是跟進(jìn)的重點(diǎn) 閱讀數(shù)本的目的是：a、 檢查存貨是否恰當(dāng)b、 對(duì)差異

8、大的產(chǎn)品進(jìn)行控制對(duì)員工操作跟進(jìn)的方法是一次再一次糾正他教他，直至他完全掌握，否則不要對(duì)停止對(duì)他的糾正。第一次糾正一一口頭上答應(yīng)，心里不以為然第二次糾正一一有點(diǎn)緊張，開始體會(huì)標(biāo)準(zhǔn)步驟第三次糾正一一很不好意思，完全按標(biāo)準(zhǔn)步驟進(jìn)行注意使用恰當(dāng)?shù)娜穗H關(guān)系基本技巧，不要說(shuō)“我已經(jīng)是第二次跟你說(shuō)這樣做是不行的”之類指責(zé)或威脅的語(yǔ)言。確保地板干燥應(yīng)該提醒員工不要將水弄濕地面，并且經(jīng)常拖地，潮濕的地面容易滋生細(xì)菌，著不符合我們的高標(biāo)迤清潔要求,同時(shí)也丕利于保證安全。真功夫服務(wù)理念;.向所有光臨真功夫的顧客提供穩(wěn)定一、高質(zhì)量的服務(wù)葭穩(wěn)定意味著始終.如一，高質(zhì)量意味著快速準(zhǔn)確、親切自然。柜臺(tái)區(qū)域管理柜臺(tái)服務(wù)的宗旨

9、是使顧客在整個(gè)購(gòu)買過(guò)程中時(shí)刻感受著明快的節(jié)奏和體貼入微的服務(wù)。整個(gè)售賣處，處處充滿了高昂的士氣與親切的笑容。柜臺(tái)經(jīng)理的重點(diǎn)就是服務(wù)顧客，以最恰當(dāng)?shù)姆绞?、最高的效率，提供給顧客以高品質(zhì)食物。柜臺(tái)雖只是方寸之地，卻濃縮了真功夫風(fēng)格的服務(wù)精華，顧客是否得到了他們認(rèn)為最滿意的服務(wù)，一切全在于柜臺(tái)經(jīng)理。你的目標(biāo)是率領(lǐng)柜臺(tái)全體人員：向顧客提供快捷、周到、滿意的服務(wù) 親切而細(xì)致地對(duì)待顧客，讓每位顧客都滿意而去 確保七步曲及其它步驟百分之百標(biāo)準(zhǔn) 確保儀器運(yùn)作正常 保持區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生身體力行是保證顧客得到滿意服務(wù)的秘訣服務(wù)代表著一重積極的態(tài)度，就是要使顧客得到一種賓至如歸的感覺。這種態(tài)度必須從你開始。請(qǐng)相信：你

10、以什么樣的態(tài)度對(duì)待顧客，你的員工也將以什么樣的態(tài)度對(duì)待顧客。收銀員工安排的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：1、 注意收銀元的生熟手搭配，不要將兩個(gè)新手安排在相鄰的兩臺(tái)收銀機(jī)2、 最繁忙的收銀機(jī)總是安排最熟手的員工3、 最好笑容的員工總是安排在最顯眼的收銀機(jī)4、 為了促進(jìn)柜臺(tái)歡樂(lè)和諧的氣氛，應(yīng)留意男女性別高矮的搭配，不要讓所有收銀員都是男性員工。5、 保證每一更都是有若干能聽懂方言的員工6、 在班表上注明員工的機(jī)號(hào)贈(zèng)券的處理：1、 公司、地區(qū)、餐廳印發(fā)的促銷、優(yōu)惠券：注明有效期時(shí)段、優(yōu)惠方式。2、 蓋有“真功夫貴賓券”的贈(zèng)券：不用惠顧即可兌換，原則上不限制數(shù)量，但須在有效期內(nèi)使用。我們當(dāng)然沒有必要因?yàn)橐粡堎?zèng)券而失

11、去一位顧客，盡管是無(wú)理的顧客處理站在柜臺(tái)等待點(diǎn)膳的顧客：當(dāng)一個(gè)人處于等待之中時(shí)，心情是很容易煩躁不安的，一位高明的柜臺(tái)經(jīng)理應(yīng)該適時(shí)地與他們聊上幾句，這可以幫助我們:讓顧客不那么煩躁通過(guò)交談了解他對(duì)我們的感受永遠(yuǎn)不要只顧客忙自己的事，而把等待點(diǎn)膳的顧客晾在一邊，你不妨與他交談直至他的 點(diǎn)膳齊了，他一定會(huì)感謝對(duì)他的關(guān)注。自我示范學(xué)習(xí)：兩名經(jīng)理來(lái)示范當(dāng)遇到等待的顧客的處理情況大堂區(qū)域管理大堂服務(wù)宗旨：使顧客在整個(gè)就餐過(guò)程中備感舒適與溫馨，大堂的每一角落都流淌著顧 客關(guān)懷文化。作為大堂經(jīng)理，你的目標(biāo)是：a、 向顧客提供友善、細(xì)致的服務(wù)b、 及時(shí)得到顧客的意見并加以改進(jìn)c、 確?？照{(diào)、音樂(lè)、照明、適當(dāng)、

12、氣氛d、 確?！按筇梅?wù)五項(xiàng)原則”執(zhí)行良好e、 向顧客提供清潔衛(wèi)生、寬敞明亮的就餐環(huán)境請(qǐng)記住，你的顧客在任何時(shí)候都應(yīng)該得到特別的關(guān)照運(yùn)用人際關(guān)系技巧與顧客溝通：招呼熟客，稱呼他們的名字協(xié)助老年顧客或帶兒童的家庭在大門口歡迎顧客確保每30m,繁忙時(shí)段15分鐘檢查一次樓梯間、大堂、洗手間等。1、大堂安全要對(duì)兒童加以特別關(guān)照，白喲啊讓小朋友從城堡的頂端跳下來(lái)，也要注意大門可能會(huì)夾著在門口玩耍的小朋友2、 防止竊賊。對(duì)衣冠不整、眼睛亂轉(zhuǎn)、點(diǎn)膳極少的顧客多加注意，把隱患消滅在事故尚未放生之前3、 對(duì)騎車變速車、摩托車就餐的顧客，要小心看護(hù)好他們的車，單車的失竊機(jī)會(huì)相當(dāng)高4、 大堂處應(yīng)貼有明顯標(biāo)志，防止高溫或有骨頭的食物傷到顧客5、 下雨或路滑時(shí)，要將“小心地滑”的警示牌擺出來(lái)防止顧客滑倒6、 經(jīng)常檢查盆花、天花等懸空物體，一有異常馬上進(jìn)行維修。與顧客交談，你至少可以做到兩件事表示你對(duì)他的重視了解他對(duì)真功夫的感受大堂的警惕性作為大堂經(jīng)理，要時(shí)時(shí)保持高度的警覺性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)顧客的非語(yǔ)言信息例如：從顧客吃剩的雞