食堂運(yùn)營(yíng)管理方案

1、食堂運(yùn)營(yíng)管理方案為加強(qiáng)公司員工餐廳的管理提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量結(jié)合實(shí)際情況特制定本辦法一、運(yùn)營(yíng)模式1 、職工食堂是員工福利的一部分不以盈利為目的旨在給員工提供方便、干凈、健康、可口的飯菜費(fèi)用支出以公司補(bǔ)貼為主要來(lái)源2 、職工食堂實(shí)行班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制對(duì)最高管理者負(fù)責(zé)并接受全體員工的監(jiān)督3 、職工食堂為班組建制設(shè)班長(zhǎng)一名主廚一名面案一名幫廚若干名清潔工一名4 、食堂所有物料采購(gòu)由公司物資供應(yīng)部門專人負(fù)責(zé)監(jiān)察部負(fù)責(zé)監(jiān)管5 、食堂設(shè)一名兼職庫(kù)管員負(fù)責(zé)物料的保管和出入庫(kù)并設(shè)立賬目定期盤點(diǎn)6 、財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)發(fā)放車間餐負(fù)責(zé)辦理飯卡負(fù)責(zé)核查食堂往來(lái)賬務(wù)結(jié)算采購(gòu)支出7 、辦公室負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂有關(guān)制度執(zhí)行情況二、崗位職責(zé)(

2、一) 班長(zhǎng)職責(zé)1 、負(fù)責(zé)主持職工食堂的全面工作是食堂安全、衛(wèi)生長(zhǎng)一責(zé)任人2 、主動(dòng)收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建議收集就餐人員的意見(jiàn)及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)不斷提高服務(wù)質(zhì)量3 、做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作提高員工的素質(zhì)調(diào)動(dòng)員工的積極性4 、熟悉廚房和餐廳的全面工作協(xié)同主廚制定每周菜譜經(jīng)常調(diào)整食品搭配公布每周食譜負(fù)責(zé)食譜落實(shí)5 、抓好原材料的保管、做到物盡其用減少浪費(fèi)6 、及時(shí)傳達(dá)上級(jí)的指示和意圖聽(tīng)取下屬的工作匯報(bào)及時(shí)掌握和解決存在的問(wèn)題定期向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告和請(qǐng)示工作7 、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法抓好食品質(zhì)量防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒8 、負(fù)責(zé)檢查食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工

3、個(gè)人衛(wèi)生9 、負(fù)責(zé)所屬員工的考勤合理安排員工工作10 、負(fù)責(zé)維持就餐秩序巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐(二) 主廚職責(zé)1 、負(fù)責(zé)帶領(lǐng)助廚按菜譜完成每頓飯菜的烹調(diào)制作保證按時(shí)開(kāi)飯2 、精通本職業(yè)務(wù)科學(xué)安排食譜適時(shí)調(diào)整菜譜3 、協(xié)助監(jiān)督食品采購(gòu)把好貨物驗(yàn)收控制成本防止出現(xiàn)漏洞4 、抓好原材料的保管、做到物盡其用減少浪費(fèi)5 、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的飯菜6 、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素7 、貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生、安全、消防的有關(guān)法律法規(guī)及公司的有關(guān)規(guī)定(三) 服務(wù)員職責(zé)1 、分菜做到分量均

4、勻動(dòng)作快捷一視同仁熱情待客為就餐人員提供良好的服務(wù)2 、監(jiān)督就餐人員的劃卡、收餐票工作做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)3 、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品4 、完成主管領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作(四) 采購(gòu)員職責(zé)1 、熟悉貨源情況根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃或主管的安排及時(shí)采購(gòu)回所需物品和原材料2 、熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法拒絕采購(gòu)發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛及被有害物質(zhì)污染的食品及原材料3 、搞好市場(chǎng)物價(jià)調(diào)查及時(shí)掌握市場(chǎng)價(jià)格、 貨源渠道保證所購(gòu)物品及原材料質(zhì)優(yōu)價(jià)廉4 、采購(gòu)的物品及原材料必須當(dāng)天填好入庫(kù)單交保管員驗(yàn)收入庫(kù)5 、嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度做到發(fā)票與實(shí)物相符手續(xù)完善結(jié)算及時(shí)準(zhǔn)確6 、積極參與餐廳管

5、理主動(dòng)提供市場(chǎng)信息根據(jù)市場(chǎng)變化提出合理化的采購(gòu)建議(五) 保管員職責(zé)1 、對(duì)采購(gòu)的食品及各種原材料做好驗(yàn)收入庫(kù)需過(guò)秤的要過(guò)稱需計(jì)件的要核對(duì)清楚2 、庫(kù)內(nèi)食品及原材料要分類存放擺放整齊標(biāo)記明顯建立原材料進(jìn)出賬簿保證帳實(shí)相符3 、同類材料憑領(lǐng)料單按先進(jìn)先出的原則做好發(fā)料工作4 、庫(kù)內(nèi)常備食品、原材料儲(chǔ)備有定額及時(shí)做好申購(gòu)計(jì)劃5 、要加強(qiáng)所存食品、原材料的管理確保不生蟲、不霉變防止腐爛變質(zhì)最大限度地減少損失6 、定期做好物資清點(diǎn)7 、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)三、食堂工作人員管理1 、工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度不遲到、不早退、有事提前請(qǐng)假未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位班長(zhǎng)做好考勤記錄2 、工

6、作人員要服從工作分配保質(zhì)保量地完成本職工作同時(shí)要團(tuán)結(jié)一致互相幫助搞好協(xié)作3 、工作人員要講究職業(yè)道德牢固樹(shù)立服務(wù)意識(shí)主動(dòng)熱情禮貌待人熱愛(ài)本職文明服務(wù)4 、工作人員不得私拿、私分、私吃主副食品凡違反者要雙倍補(bǔ)償并視情節(jié)輕重處以罰款直至辭退5 、愛(ài)護(hù)食堂的一切設(shè)備、餐具保持所有用具清潔衛(wèi)生完好無(wú)損6 、食堂所有工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗手剪指甲、 勤換洗工作服工作時(shí)要穿工作衣帽嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等7 、食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件每年到指定醫(yī)院進(jìn)行一次健康檢查檢查不合格者立即調(diào)離食堂8 、所有工作人員若臨時(shí)患有化膿性皮膚病時(shí)必須立即停止工作請(qǐng)假治療9 、做好安全工作使用

7、炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定防止事故的發(fā)生非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房10 、下班前要關(guān)好門窗檢查各類電源開(kāi)關(guān)設(shè)備做好防盜工作四、用餐人員管理1 、就餐人員憑財(cái)務(wù)部發(fā)放的飯票和飯卡用餐飯票分早、中晚三種只在當(dāng)時(shí)當(dāng)次有效過(guò)期一律作廢凡持飯卡者每吃一頓飯刷一次卡2 、自覺(jué)遵守就餐秩序尊重餐廳工作人員的勞動(dòng)做到文明就餐按先后順序排隊(duì)打飯不得擁擠、插隊(duì)自覺(jué)服從餐廳人員的管理3 、就餐人員必須在餐廳就餐不得將食品飯菜帶出餐廳4 、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩5 、愛(ài)護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、 餐凳不準(zhǔn)蹲在餐凳上用餐6 、講究衛(wèi)生自覺(jué)保持餐廳的整潔不得將飯菜、湯等灑潑在餐桌、椅和地上7 、厲行節(jié)約杜絕浪費(fèi)根據(jù)個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜不得少吃多要不準(zhǔn)剩飯菜五、采購(gòu)及庫(kù)房管理1 、食堂