酸奶配方及其制作方法

1、酸奶配方及其制作方法1 前言1.1 酸奶介紹及分類 酸牛奶（俗稱酸奶）是一種極其重要和常見的乳制品，它是以牛乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)巴氏殺菌后，接入乳酸菌菌種，保溫發(fā)酵制成的產(chǎn)品，是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品。它不僅具有奶的營養(yǎng)價值，其中的特殊微生物還會抑制人體腸道中的腐敗菌，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。隨著人們對其營養(yǎng)價值和對腸道疾病療效作用的逐步認(rèn)識，已經(jīng)擁有了越來越多的消費者，產(chǎn)量逐年增加，且呈直線上升趨勢，到2003年全國的總產(chǎn)量達(dá)到近23萬噸。 目前酸牛奶品種繁多，但按其組織狀態(tài)可分為凝固型和攪拌型酸奶兩種。凝固型酸奶是在接入菌種后，先裝入零售容器，然后保溫發(fā)酵，成品在容器

2、內(nèi)呈凝固狀態(tài)。攪拌型酸奶是在接入菌種后，在大型發(fā)酵罐中發(fā)酵，又經(jīng)機(jī)械攪拌成為液態(tài)，然后再裝入銷售包裝容器。攪拌型酸奶更適合于大規(guī)模生產(chǎn)，便于添加果料，使產(chǎn)品多樣化。 按產(chǎn)品中所含脂肪的含量的高低，可分為全脂酸奶、部分脫脂酸奶、脫脂酸奶。按生產(chǎn)時所用原料的不同，可分為純酸奶、調(diào)味酸奶、果料酸奶。純酸奶是以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，不得添加其他輔料。調(diào)味酸奶是以牛乳或復(fù)原乳為主要原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、調(diào)味劑如食用香料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。果料酸奶是以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料如草莓、菠蘿等輔料經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，不得添

3、加其他調(diào)味劑。1.2 適合飲用酸奶的群體 酸奶是一種老少皆宜的具有保健功能的食品，以下8類人群多喝酸奶，有利于恢復(fù)健康。 經(jīng)常性飲酒、吸煙者。 經(jīng)常從事電腦操作者。 患有粉塵職業(yè)病者。1.2.4 接受化療治療者。 經(jīng)常便秘患者。酸奶可以降低人體內(nèi)的膽固醇，對便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。 服用抗菌素的病人。 萎縮性胃炎患者。 乳糖不耐癥患者。部分人對鮮奶中的乳糖酶有過敏癥，進(jìn)食鮮奶后常發(fā)生腹瀉、腹鳴、消化不良癥。飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。 酸奶還具有美容作用，能潤膚、明目、固齒、健發(fā)。1.3 選購酸奶的注意事項 選擇規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的知名企業(yè)的產(chǎn)品。由于規(guī)模較大的生產(chǎn)企業(yè)對原材

4、料的質(zhì)量控制較嚴(yán)，生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，企業(yè)管理水平較高，產(chǎn)品質(zhì)量也有所保證。 要仔細(xì)看產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識是否齊全，特別是配料表和產(chǎn)品成分表，以便于區(qū)分產(chǎn)品是純酸牛奶、還是調(diào)味酸牛奶，或是果料酸牛奶，選擇合適于自己口味的品種，再根據(jù)產(chǎn)品成分表中脂肪含量的多少，選擇自己需要的產(chǎn)品。 消費者在購買產(chǎn)品后，食用時應(yīng)仔細(xì)品嘗產(chǎn)品，酸奶應(yīng)具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛奶特有的氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來的不良?xì)馕丁?由于酸牛奶產(chǎn)品保質(zhì)期較短，一般為一周，且需在2-6下保藏，因此選購酸牛奶時應(yīng)少量多次。 在選購酸奶時，消費者應(yīng)認(rèn)真區(qū)分酸奶和酸牛奶飲料，酸牛奶飲料的蛋白質(zhì)、脂肪的含量較低，一般都在1.5以下，所

5、以選購時要看清產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注的是酸奶還是酸牛奶飲料。2 酸奶的制作2.1 實驗室制作酸奶 實驗原理 經(jīng)過滅菌的原料乳接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌后，恒溫培養(yǎng)。在恒溫培養(yǎng)過程中，這兩種乳酸菌進(jìn)行生長繁殖，并產(chǎn)生乳酸使乳的pH下降，乳的pH下降到一定程度后，乳蛋白質(zhì)發(fā)生變性形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此時乳的外觀為軟凝膠。乳酸菌發(fā)酵還產(chǎn)生乙醛、丁二酮和揮發(fā)性酸等芳香物質(zhì)，賦予酸奶以獨特的滋味和香味。 儀器與材料 恒溫培養(yǎng)箱；均質(zhì)機(jī)（可以省略）；冷熱罐；保加利亞乳桿菌；嗜熱鏈球菌；原料乳。 操作步驟.1原料的預(yù)處理 均質(zhì)：均質(zhì)的目的是使原料充分混合均勻，防止奶油上浮，提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并保證乳脂肪均勻

6、分布，從而獲得質(zhì)地細(xì)膩，口感良好的產(chǎn)品。 殺菌：經(jīng)均質(zhì)的牛乳加熱到90-95，保溫5min進(jìn)行殺菌。目的在于：殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。.2接種 乳殺菌后立即冷卻到40-45，以便接種。接種量一般為2-4%。接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止細(xì)菌、酵母菌、霉菌、噬菌體及其它有害微生物的污染。接種后要充分?jǐn)嚢?，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。.3酸乳的發(fā)酵工藝 凝固型酸乳的發(fā)酵操作要點 調(diào)味、包裝：香精可以在牛乳包裝以前按比例加入。如果需要添加帶顆粒的

7、果肉，應(yīng)該雜灌裝接種的牛乳以前先定量的加到包裝容器中。 培養(yǎng)：灌撞后，產(chǎn)品裝入敞口的箱子里，使培養(yǎng)室的熱氣和冷卻室的冷氣能夠到達(dá)每一個容器，箱子堆放在托盤上送進(jìn)培養(yǎng)室培養(yǎng)。 冷卻：酸乳發(fā)酵至pH4.5時，開始冷卻。30min內(nèi)溫度降到35左右，在接著的30-40min內(nèi)溫度降到18-20，最后在冷庫把溫度降到5。 冷藏后熟：冷藏溫度一般在2-7，冷藏過程的24小時內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生。 攪拌型酸乳的加工工藝 發(fā)酵：典型的攪拌型酸乳生產(chǎn)的培養(yǎng)時間為42-43，2.5-3小時。典型的酸乳繼代時間在20-30分鐘。為了獲得最佳產(chǎn)品，但pH達(dá)到理想的值時，必須終止細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)品的溫度應(yīng)在30分鐘內(nèi)從4

8、2-43冷卻至15-22。 冷卻：在培養(yǎng)的最后階段，已經(jīng)達(dá)到所需的酸度時（），酸乳必須迅速降溫至15-22，這樣可以暫時阻止酸度的進(jìn)一步增加。工業(yè)大生產(chǎn)冷卻是在具有特殊板片的板式熱交換器中進(jìn)行，這樣可以保證產(chǎn)品不受強(qiáng)烈的機(jī)械攪動。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量均勻一致，泵和冷卻器的容量應(yīng)恰好在20-30min內(nèi)排空發(fā)酵罐。 攪拌：通過機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到0.01-0.4mm，并使酸乳的硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。 調(diào)味：冷卻到15-22以后，酸乳準(zhǔn)備包裝。果料和香料可以在酸乳從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中加入，通過一臺可變速的計量泵連續(xù)的把這些成分打到酸乳中，經(jīng)過混合裝置混合，保證果料和

9、酸乳徹底混合。果料計量泵與酸乳給料是同步運轉(zhuǎn)的。 包裝：包裝酸乳的包裝機(jī)類型和包裝材料種類很多。市場上的包裝體積也各不相同，生產(chǎn)要求包裝能力與巴氏殺菌能力要匹配，以使整個車間獲得最佳的生產(chǎn)條件。 酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 以下內(nèi)容摘自我國酸牛乳GB2746-1999 原料乳：符合國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定 添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑：應(yīng)使用允許使用的品種和添加量，不得添加防腐劑 產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)：不得低于1×106cfu/ml 感官指標(biāo)：符合表1的規(guī)定理化指標(biāo)：符合表2的規(guī)定項目純酸牛乳調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味乳、果料乳應(yīng)有的顏色滋味氣味具有酸牛乳固有

10、的滋味和氣味具有調(diào)味和果料酸牛乳固有的滋味和氣味組織狀態(tài)組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；果料酸牛乳有果料或果塊表1 酸牛乳的感官指標(biāo)項目純酸牛乳調(diào)味（果料）酸牛乳全脂肪部分脫脂脫脂全脂肪部分脫脂脫脂脂肪量（%）蛋白質(zhì)量（%）非脂乳固體量（%）酸度（T）3.18.12.90.570.02.56.52.30.4表2 酸牛乳的理化指標(biāo)2.2 家庭制作酸奶 （網(wǎng)上方法眾多，但原理相同，現(xiàn)摘錄七法，根據(jù)實際情況選擇） 首先，要準(zhǔn)備好制作酸奶所需要的原料。2.2.1.1鮮牛奶：可以到市場上購買新鮮的牛奶（注意新鮮的牛奶色澤呈乳白色或微黃色，氣味芳香，無異味）。.2甜味劑：可以到市場上購買食用白砂糖。.

11、3發(fā)酵劑：有條件的可以到酸奶生產(chǎn)廠家購買發(fā)酵劑或者可以在市場上購買新鮮的活性發(fā)酵酸奶作為發(fā)酵劑。.4容器：可以到市場上購買裝酸奶用的容器（如一次性紙杯）。 原料準(zhǔn)備完畢，按以下方法制作酸奶。一般0.5kg牛奶加50ml水、40g白糖。把牛奶和水倒入鍋內(nèi)。加熱4O時，加入白糖。加熱過程中，要不停攪拌，以防止粘鍋。直至牛奶煮開。把鍋放入冷水中冷卻至牛奶溫度為45左右時，加入發(fā)酵劑（加入量為每0.5kg牛奶加25ml），然后攪勻。倒入紙杯后密封。如果家里有恒溫箱，把恒溫箱調(diào)至4245，把做好的酸奶放進(jìn)恒溫箱；24小時后即可取出，放入冰箱冷藏，即可食用。如果沒有恒溫箱。可以把酸奶放在溫度適宜的地方，讓

12、其自然發(fā)酵（自然發(fā)酵時間較長）。酸奶發(fā)酵完后應(yīng)呈凝固狀態(tài)、白色不透明、組織光滑、口味酸甜可口。若酸奶發(fā)酵時間過長，有乳清析出（上面有一層清水），酸味過重（不宜食用）；發(fā)酵時間過短，酸奶不會凝固，且很稀如同牛奶、沒有酸味，只有甜味。 用鮮奶如何做成美味的酸牛奶：.1準(zhǔn)備工作。將做酸奶用的菌種（市面上銷售的純酸奶均可作菌種）、袋裝鮮奶、發(fā)酵酸奶的器皿（容量150-200g）、白糖、保溫箱（保溫箱可用盛生日蛋糕的泡沫塑料盒）等都備好待用。.2容器滅菌。用清洗干凈的鍋盛水燒開，將發(fā)酵酸奶用的器皿放入鍋中滅菌消毒后取出，趁熱將白糖放入（根據(jù)口味適量放入，一般130g鮮奶加白糖15g左右）。.3接種。將袋

13、裝鮮奶放人消毒器皿用過的開水中浸泡約5分鐘，使之溫度達(dá)到45左右。將加熱后的袋裝鮮奶，分別倒入發(fā)酵酸奶用的器皿中，攪拌使白糖充分溶解在奶中。將菌種分別接種到鮮奶中，再攪拌均勻（據(jù)經(jīng)驗，菌種最好用“達(dá)能”純白酸奶，一杯125g的達(dá)能酸奶，可接種1500g的鮮奶）。.4前發(fā)酵。將接好種的鮮奶用保鮮膜封口，放入自制的保溫箱中，上面放一小熱水袋保溫發(fā)酵，使之溫度保持在35-40之間。前發(fā)酵時間：夏季7-8小時左右，冬季10-12小時以上。冬季中間需要換一次熱水袋。.5后發(fā)酵。待酸奶凝固后，就可放人冰箱冷藏，進(jìn)行后發(fā)酵。l2小時后發(fā)酵即可食用。這樣制作的酸奶保質(zhì)期可達(dá)一星期左右，還可以作為下一次制作酸奶

14、的種子。.6注意器皿嚴(yán)格消毒，防止周圍環(huán)境中雜菌的干擾。 選擇正規(guī)廠家新制作的酸奶2瓶，先檢查其中1瓶，若pH值為4.5，且結(jié)塊良好， 口感好，則將未開包的另一瓶留作酸奶菌種，冷藏保存。用新鮮牛奶或優(yōu)質(zhì)奶粉按1：10配成酸奶蔭株生長培養(yǎng)基。牛奶酸度在18-20無抗生索藥物殘留。剛生下小牛7天內(nèi)的初乳或生產(chǎn)前15天的末乳不能用。酸奶的制作（以生產(chǎn)2500ml奶為例）：選擇能保持40-50 的恒溫箱或微波爐。將冷藏的菌種在室溫下活化30分鐘。 將鮮牛奶或配好的奶粉溶液2500ml倒入茶壺，加熱煮沸，在95下保持5分鐘。 用自來水沖洗茶壺，降溫至50。 用消毒棉球?qū)⒕N瓶口及手消毒，將150g白糖和

15、250ml菌種倒入茶壺中，搖勻。 及時將拌好蔭種的牛奶分開倒入消毒好的透明容器中，蓋上蓋子，立即放入恒溫箱中。 2-3小時后及時查看酸奶，隔著外壁看有無液體乳清析出。如有立即取出，如沒有則放入恒溫箱繼續(xù)培養(yǎng)。 取出l瓶察看、品嘗，若酸度可以（pH值為），則在自來水下迅速降溫，再放入冰箱冷藏（2-4）。如pH值在5.5以上，則立即放入冰箱，自然冷卻，以保證酸奶在慢速降溫過程增加后酸性，產(chǎn)生芳香物質(zhì)。 工具和原材料： 酸奶種子一瓶（可以用萬家寶的原味的，雖然比較貴，但是據(jù)說它的菌種比較好；其他的沒有試過。無論用什么酸奶作種子，一定要原味的） 純牛奶750-1000ml，根據(jù)你準(zhǔn)備的容器大小，隨意（

16、一瓶125ml的萬家寶酸奶，最多可以一次做2kg） 廣口瓶一個（消毒） 攪拌棍一根（消毒） 水桶一只 保溫材料（一個海綿枕頭，或者其他什么的，沒有，就用兩塊浴巾也可以了） 填充材料一件（浴巾一塊） 保鮮袋一個或者保鮮膜一張 熱水袋一個制作過程： 把酸奶從冰箱拿出來，回溫到室溫（提高乳酸菌活性），備用。 把純牛奶在熱水（如袋裝的，只要70-80度溫?zé)峋涂梢粤?；如果?kg裝的盒子的，要用90-98度開一點的，）泡3-5分鐘，使純牛奶加熱到40度左右（有利于乳酸菌生長）。 在溫牛奶期間，準(zhǔn)備好一個用來做酸奶的瓶子（我用的是雀巢400g的一個大廣口瓶，一次可以做750ml），沸水消毒；攪拌棍一根，沸

17、水消毒。并且把熱水袋里面灌一些熱水，備用。 把牛奶從熱水中拿出，擦干表面水份（防止倒牛奶的時候，流入瓶子，污染牛奶），倒入廣口瓶。打開酸奶，按照6-10的配比，加入酸奶種子（750ml大概加60ml，半瓶左右酸奶），用攪拌棍攪拌均勻，蓋上保鮮膜或者保鮮袋，擰緊瓶口。 在水桶里依次放入保溫材料、熱水袋、廣口瓶，最后用浴巾把空隙填滿，蓋上蓋子，壓上重物。 等待6個小時。 拿出廣口瓶，看到牛奶已經(jīng)成雞蛋糕樣子，說明制作成功。2.2.5 原料配方 全脂奶粉130kg、脫脂奶粉3kg、無鹽黃油8kg、明膠8kg、高甲氧基果膠3kg、X-角叉藻膠0.4kg、槐豆膠0.1kg、2%瓊脂溶液75L、乳酸菌種2

18、2.5kg、奶香精1kg。制作方法 將全脂奶粉、脫脂奶粉、無鹽黃油及明膠，溶于750L水中，然后添加高甲氧基果膠，X-角叉藻膠及槐豆膠，混合后得酸奶調(diào)乳液。 將該調(diào)乳液加熱至65后，在14.7MPa（150kg/cm2）的壓力下均質(zhì)。 均質(zhì)后，添加單獨調(diào)制的2%瓊脂溶液并混合好，將混合液在90下加熱殺菌10min，添加預(yù)先調(diào)制好的乳酸菌種（嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌的混合培養(yǎng)菌種），發(fā)酵至乳酸濃度達(dá)到1%為止，得發(fā)酵乳液。 在該發(fā)酸乳液中加酸奶香精，將總量調(diào)整到1000kg后，用片式熱交換器在80下加熱殺菌30s，再在14.7MPa（150kg/cm2）的壓力下均質(zhì)后，用片式熱交換器冷卻至40

19、。 將制得的酸奶用無菌填充機(jī)填充到950個容量1L的容器中，冷卻后，得普通型酸奶制品。產(chǎn)品特點 具有良好的口感和風(fēng)味，分別在5、10及15下保存4個月，未發(fā)現(xiàn)品質(zhì)劣變。2.2.6 原料配方 酸牛奶1瓶、鮮牛奶5瓶。制作方法 首先購買一瓶酸牛奶作為菌種。一瓶酸牛奶可以接種五瓶鮮奶。 準(zhǔn)備好奶鍋一個，攪拌用的勺或筷子一雙，厚瓷或厚玻璃杯若干個。這些用具事先要蒸煮殺菌，另外備溫度計一支（用75%酒精擦過）。 將鮮奶加熱煮沸5分鐘。煮沸時間不能過短。要吃甜酸牛奶可在煮沸時加一定量白糖。 經(jīng)煮沸殺菌后的牛奶，用水冷或自然冷卻到42左右，沒有溫度計時，可用手摸瓶外不燙手為宜，待接種。 接菌種：用殺過菌的餐

20、具攪打購買來的酸牛奶，倒入已冷卻好的牛奶中，充分?jǐn)嚢琛?裝杯：將接種好的奶分裝在厚瓷或厚玻璃杯中，并加蓋。 發(fā)酵：將杯裝奶置于30-35的溫度或室溫下進(jìn)行發(fā)酵。大約經(jīng)過4-6小時即可形成凝塊。如果凝塊不理想可再放置一段時間，即可食用。若繼續(xù)制作酸牛奶，用自己前一天的酸奶做菌種即可。產(chǎn)品特點： 酸甜可口，清香宜人。 制作方法 將一個用來制作酸奶的器皿放在開水里消毒。 將牛奶倒入器皿里（我這里用的是微波爐用的塑料盒），并煮沸消毒。 待牛奶冷卻到剛好不燙手的程度（40左右，夏天最熱的那種感覺），按比例（1：8左右）加入原味酸奶（超市里的，一定要原味的），攪拌均勻。 將攪拌好的材料放入能夠恒溫40左右

21、的容器里（我用的是電飯煲，用厚布墊在里面，然后置保溫檔，熱后斷電）。過了6-8小時以后，就能夠打開看到豆腐狀的酸奶了。注意事項： 所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低又會造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度。 保溫發(fā)酵時，電飯鍋必須斷電，因為保溫的溫度過高會殺死酵母菌。如果在冬天制酸奶，可以把容器放在暖氣上發(fā)酵。 做酸奶時不要放糖，吃時再放口感更好。 容器密封很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。 容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。 有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。 成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發(fā)酵前放糖。 自制酸奶保質(zhì)期為天。制作酸奶的訣竅： 制作所需要的定溫發(fā)酵器具也可以是悶燒鍋，電飯鍋，保溫瓶， 烤箱，帶燒烤功能的微波爐，烘碗機(jī)，消毒碗柜，插電保溫器等等器具代替 ，總之就是要擁有實驗精神，初次制作時多測試溫度變化及發(fā)酵時間，發(fā)酵時間會隨著溫度降低而拉長。