西式面點師3級培訓(xùn)計劃

1、西式面點師（三級）培訓(xùn)計劃一、編制說明本培訓(xùn)計劃依據(jù)西式面點師標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于西式面點師（三級）職業(yè)技能培訓(xùn)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計劃及培訓(xùn)實際情況，在不少于總課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時間和課外實訓(xùn)練習(xí)時間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實際情況選擇。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過本級別專業(yè)理論知識學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，培訓(xùn)對象能夠掌握手工巧克力制作及造型，面包類羊角、丹麥面包的制作，蛋糕制作與裝飾，慕斯制作的技能。三、建議培訓(xùn)模塊課時分配本職業(yè)等級的建議培訓(xùn)課時：300課時。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以在不低于建議課時的前提下，根據(jù)培訓(xùn)對象的實際做

2、適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容模塊1 高級西式面點基礎(chǔ)知識1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握各類西面原料的安全衛(wèi)生使用、各類西面原料的營養(yǎng)特點、原料的性能及其對工藝的影響，進(jìn)行價格的計算、勞動生產(chǎn)率的計算和大型宴會、冷餐會成本的計算，工藝操作和狀態(tài)描述的英語名稱。2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1 各類西面原料的衛(wèi)生植物類西面原料的衛(wèi)生動物類西面原料的衛(wèi)生食品添加劑使用的衛(wèi)生1.2 各類西面原料的營養(yǎng)特點植物類西面原料的營養(yǎng)特點動物類西面原料的營養(yǎng)特點其他類西面原料的營養(yǎng)特點1.3 原料的性能及其對工藝的影響原料的性能原料對工藝的影響1.4 成本核算價格的計算勞動生

3、產(chǎn)率的計算大型宴會、冷餐會成本的核算 1.5 常用英語詞匯工藝操作英語名稱狀態(tài)描述英語名稱3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，結(jié)合部分完整案例進(jìn)行全過程剖析，便于學(xué)員完整了解本職業(yè)實際工作中的各個環(huán)節(jié)，達(dá)到形象化教學(xué)目的。模塊2 手工巧克力制作及造型1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握（1）巧克力調(diào)溫（2）巧克力模塑2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1巧克力的基本知識1.2雙煮法的調(diào)制原理1.3微波爐調(diào)制巧克力的注意事項1.4巧克力進(jìn)行夾餡、調(diào)味的工藝方法1.5巧克力模具的使用知識（2） 技能實訓(xùn)內(nèi)容2.1運用雙煮法

4、調(diào)制巧克力2.2運用微波爐調(diào)制巧克力2.3對巧克力進(jìn)行夾餡、調(diào)味2.4能用模具成型巧克力3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，結(jié)合部分完整案例進(jìn)行全過程剖析，便于學(xué)員完整了解本職業(yè)實際工作中的各個環(huán)節(jié)，達(dá)到形象化教學(xué)目的。（2） 技能實訓(xùn)：本模塊建議可開展實例操作的實訓(xùn)項目，一名實訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊3 面包制作 1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握（1）羊角、丹麥面包面團(tuán)調(diào)制（2）羊角、丹麥面包生坯成形(醒發(fā))（3）羊角、丹麥面包面包成熟2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1羊角、丹麥面包面團(tuán)調(diào)制的工藝方法和

5、注意事項1.2羊角、丹麥面包的成型手法1.3羊角、丹麥面包醒發(fā)的注意事項1.4面包成熟熱傳遞的形式1.5羊角、丹麥面包成熟的注意事項（2） 技能實訓(xùn)內(nèi)容2.1按羊角、丹麥面包配方配料2.2攪拌羊角、丹麥面包面團(tuán)2.3搟制羊角、丹麥面包面團(tuán)2.4運用冰箱冷凍松弛面團(tuán)2.5制作羊角面包生坯2.6制作不同形狀丹麥面包生坯2.7用餳發(fā)設(shè)備餳發(fā)羊角、丹麥面包生坯2.8運用烤箱成熟羊角面包、丹麥面包3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，結(jié)合部分完整案例進(jìn)行全過程剖析，便于學(xué)員完整了解本職業(yè)實際工作中的各個環(huán)節(jié)，達(dá)到形象化教學(xué)目的。（2） 技能實訓(xùn)：本

6、模塊建議可開展實例操作的實訓(xùn)項目，一名實訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊4 蛋糕制作與裝飾1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握（1）蛋糕覆面（2）蛋糕裝飾2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1淋面工藝方法和注意事項1.2覆面的工藝方法和注意事項1.3捏塑的基本手法1.4 巧克力的應(yīng)用方法（2） 技能實訓(xùn)內(nèi)容2.1用巧克力淋面2.2用果膠淋面2.3用杏仁團(tuán)覆面2.4用水果裝飾蛋糕2.5用巧克力裝飾蛋糕2.6用杏仁團(tuán)捏塑裝飾蛋糕3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，結(jié)合部分完整案例進(jìn)行全過程剖析，便于學(xué)員完整了解本職業(yè)實際工作

7、中的各個環(huán)節(jié)，達(dá)到形象化教學(xué)目的。（2） 技能實訓(xùn)：本模塊建議可開展實例操作的實訓(xùn)項目，一名實訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊5 慕斯制作1、培訓(xùn)要求通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握（1）慕斯調(diào)制（2）慕斯成型（3）慕斯裝飾2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1） 理論教學(xué)內(nèi)容1.1慕斯糊制作的工藝方法和注意事項1.2慕斯成型的注意事項1.3色彩搭配的基本知識（2） 技能實訓(xùn)內(nèi)容2.1按慕斯配方配料2.2制作慕斯糊2.3用模具盛裝慕斯糊2.4運用冰箱冷凍慕斯糊2.5巧克力、水果裝飾慕斯3、培訓(xùn)方式建議（1） 理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，結(jié)合部分完整案例進(jìn)行全過程剖析，便于學(xué)員完整了解本職業(yè)實際工作中的各個環(huán)節(jié)，達(dá)到形象化教學(xué)目的。（2） 技能實訓(xùn)：本模塊建議可開展實例操作的實訓(xùn)項目，一名實訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。五