張凡軍統(tǒng)計過程控制在禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中運用

1、1統(tǒng)計過程控制在禽肉HACCP體系中的運用山東鳳祥山東鳳祥( (集團(tuán)集團(tuán)) )有限責(zé)任公司有限責(zé)任公司 張凡軍張凡軍聊城出入境檢驗檢疫局聊城出入境檢驗檢疫局 王曉文王曉文2摘要摘要 HACCPHACCP體系運行中，單憑對過程的監(jiān)視，其預(yù)體系運行中，單憑對過程的監(jiān)視，其預(yù)防的作用不能得到很好的體現(xiàn)。如果將統(tǒng)計過防的作用不能得到很好的體現(xiàn)。如果將統(tǒng)計過程控制引入程控制引入HACCPHACCP體系中，將過程隨時間變化體系中，將過程隨時間變化的趨勢從控制圖上體現(xiàn)出來，會使的趨勢從控制圖上體現(xiàn)出來，會使HACCPHACCP體系體系預(yù)防作用更加明顯，預(yù)防效果更加顯著，預(yù)防作用更加明顯，預(yù)防效果更加顯著，對

2、觀對觀察和檢測數(shù)據(jù)的趨勢分析和實現(xiàn)過程控制也是察和檢測數(shù)據(jù)的趨勢分析和實現(xiàn)過程控制也是目前國際食品安全控制領(lǐng)域日益關(guān)注的重點。目前國際食品安全控制領(lǐng)域日益關(guān)注的重點。 3內(nèi)容簡介內(nèi)容簡介 1 1 統(tǒng)計過程控制統(tǒng)計過程控制SPCSPC 2 2 禽肉生產(chǎn)企業(yè)禽肉生產(chǎn)企業(yè)SPCSPC應(yīng)用實例應(yīng)用實例 3 3 食品行業(yè)食品行業(yè)SPCSPC運用存在的問題運用存在的問題4前言前言 歐盟新頒布實施的歐盟新頒布實施的食品微生物標(biāo)準(zhǔn)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)（ECEC No.2073/2005No.2073/2005）第）第9 9條也規(guī)定條也規(guī)定“食品企業(yè)應(yīng)食品企業(yè)應(yīng)該對試驗結(jié)果進(jìn)行趨勢分析，當(dāng)觀測到趨于令該對試驗結(jié)果進(jìn)行

3、趨勢分析，當(dāng)觀測到趨于令人不滿意結(jié)果的態(tài)勢時，為防止出現(xiàn)微生物風(fēng)人不滿意結(jié)果的態(tài)勢時，為防止出現(xiàn)微生物風(fēng)險，應(yīng)該立即采取合適的補救措施險，應(yīng)該立即采取合適的補救措施”；5前言前言 美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局( (FSISFSIS) )指令指令5000.1“5000.1“致病菌減少行動致病菌減少行動”中規(guī)定：中規(guī)定：“檢測結(jié)檢測結(jié)果應(yīng)記錄到一份過程控制圖或表上，大腸桿菌果應(yīng)記錄到一份過程控制圖或表上，大腸桿菌至少顯示最近至少顯示最近1313次的檢測結(jié)果次的檢測結(jié)果”； 6前言前言序號序號檢測數(shù)據(jù)（檢測數(shù)據(jù)（10103 3，cfu/mlcfu/ml）結(jié)果評結(jié)果評價價1 12

4、23 34 45 501013.83.84.64.64.64.64.34.33.63.6合格合格02024.44.44.64.62.82.83.63.63.53.5合格合格03033.23.24.14.14 43.03.04.24.2合格合格04042.72.72.62.64.24.24.24.22.82.8合格合格05053.33.33.83.83.73.73.53.53.63.6合格合格06063.43.43.53.52.92.94.14.13.43.4合格合格07073.93.93.63.63.53.52.92.94.24.2合格合格08083.63.63.03.04.24.23.53.

5、54.14.1合格合格09094.24.22.52.53.23.23.63.62.92.9合格合格10105.15.14.14.13.03.03.93.93.63.6合格合格11113.63.64.24.22.82.83.63.63.03.0合格合格12122.92.93.53.53.63.64.24.22.52.5合格合格13132.92.94.24.23.43.44 44.14.1合格合格按按FSISFSIS的要求，列舉的要求，列舉1313次的檢測結(jié)果：次的檢測結(jié)果：7前言前言 目前企業(yè)記錄中存在的問題：目前企業(yè)記錄中存在的問題：單純的記錄；單純的記錄；沒有科學(xué)的分析和利用；沒有科學(xué)的分析

6、和利用；統(tǒng)計過程控制統(tǒng)計過程控制SPCSPC81、統(tǒng)計過程控制、統(tǒng)計過程控制SPC 統(tǒng)計過程控制（統(tǒng)計過程控制（SPCSPC）也叫統(tǒng)計工序控制，是應(yīng)）也叫統(tǒng)計工序控制，是應(yīng)用統(tǒng)計技術(shù)對過程中各階段進(jìn)行監(jiān)控和評估，建用統(tǒng)計技術(shù)對過程中各階段進(jìn)行監(jiān)控和評估，建立并保持過程處于可接受且穩(wěn)定的水平，從而保立并保持過程處于可接受且穩(wěn)定的水平，從而保證產(chǎn)品與服務(wù)符合規(guī)定要求的一種質(zhì)量管理技術(shù)。證產(chǎn)品與服務(wù)符合規(guī)定要求的一種質(zhì)量管理技術(shù)。 91.1 統(tǒng)計工具統(tǒng)計工具控制圖控制圖 中心線（中心線（CLCL）、上控制限（）、上控制限（UCLUCL）和下控制限）和下控制限（LCLLCL），加上按時間順序抽取的樣本

7、統(tǒng)計量數(shù)），加上按時間順序抽取的樣本統(tǒng)計量數(shù)值描點序列，構(gòu)成了控制圖。值描點序列，構(gòu)成了控制圖。101.1 統(tǒng)計工具統(tǒng)計工具控制圖控制圖 常規(guī)的控制圖有以下幾種（常規(guī)的控制圖有以下幾種（GB/T4091GB/T4091）：）： 數(shù)據(jù)類型數(shù)據(jù)類型分布分布控制圖類型控制圖類型代號代號控制圖用途控制圖用途計量型計量型正態(tài)分布正態(tài)分布單值單值- -移動極差控制圖移動極差控制圖X-RsX-Rs 樣本容量為樣本容量為1 1任意分布任意分布 均值均值- -極差控制圖極差控制圖 -R -R 樣本容量在樣本容量在1010個以內(nèi)個以內(nèi)均值均值- -標(biāo)準(zhǔn)差控制圖標(biāo)準(zhǔn)差控制圖 -s -s樣本容量在樣本容量在1010個

8、以上個以上中位數(shù)中位數(shù)- -極差控制圖極差控制圖Me-RMe-R 樣本容量在樣本容量在1010個以上個以上計計數(shù)數(shù)型型 計件計件型型 二項分布二項分布不合格品率控制圖不合格品率控制圖p p樣本容量可變樣本容量可變不合格品數(shù)控制圖不合格品數(shù)控制圖npnp樣本容量不可變樣本容量不可變計點計點型型泊松分布泊松分布單位不合格數(shù)控制圖單位不合格數(shù)控制圖u u樣本容量可變樣本容量可變不合格數(shù)控制圖不合格數(shù)控制圖c c樣本容量不可變樣本容量不可變111.1 統(tǒng)計工具統(tǒng)計工具控制圖控制圖 計量控制圖通過對檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度和精確度進(jìn)計量控制圖通過對檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度和精確度進(jìn)行圖形表述，來形象地說明過程的發(fā)展趨勢

9、。行圖形表述，來形象地說明過程的發(fā)展趨勢。 121.2 統(tǒng)計過程控制統(tǒng)計過程控制SPC的實施的實施 1.2.1 1.2.1 實施實施SPCSPC的兩個階段的兩個階段 第一：第一：分析階段分析階段過程穩(wěn)定過程穩(wěn)定過程能力充足過程能力充足判定過判定過程狀況程狀況第二：第二：監(jiān)控階段監(jiān)控階段監(jiān)控參數(shù)監(jiān)控參數(shù)觀察趨勢觀察趨勢確定確定控制限控制限131.2.2 SPC實施流程實施流程141.2.2 SPC實施流程實施流程 過程是否受控過程是否受控判異準(zhǔn)則判異準(zhǔn)則151.2.2 SPC實施流程實施流程161.2.2 SPC實施流程實施流程171.2.2 SPC實施流程實施流程181.2.2 SPC實施流程

10、實施流程 過程能力評價過程能力評價PCIPCI的范圍的范圍評價參考評價參考PCI1.67PCI1.67過程能力過高（視具體情況而定）過程能力過高（視具體情況而定）1.33PCI1.33PCI1.671.67 過程能力充分過程能力充分1.00PCI1.00PCI1.331.33 過程能力充足過程能力充足0.67PCI0.67PCI1.001.00 過程能力不足過程能力不足PCIPCI0.670.67過程能力嚴(yán)重不足過程能力嚴(yán)重不足191.2.3 SPC計算和分析中相關(guān)符號計算和分析中相關(guān)符號202 禽肉企業(yè)禽肉企業(yè)HACCP中中SPC應(yīng)用實例應(yīng)用實例 禽肉禽肉HACCPHACCP體系中可實施體系

11、中可實施SPCSPC的環(huán)節(jié)包括：的環(huán)節(jié)包括：CCPCCP監(jiān)控及驗證：監(jiān)控及驗證：預(yù)冷后胴體溫度預(yù)冷后胴體溫度加熱后產(chǎn)品中心溫度加熱后產(chǎn)品中心溫度等等均值均值- -極差控制圖極差控制圖中位數(shù)中位數(shù)- -極差控制圖極差控制圖均值均值- -標(biāo)準(zhǔn)差控制圖標(biāo)準(zhǔn)差控制圖212 禽肉企業(yè)禽肉企業(yè)HACCP中中SPC應(yīng)用實例應(yīng)用實例 加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制：加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制：加工用水、食品接觸面加工用水、食品接觸面微生物指標(biāo)等微生物指標(biāo)等單值單值- -移動極差移動極差控制圖控制圖過程產(chǎn)品衛(wèi)生狀況：過程產(chǎn)品衛(wèi)生狀況：預(yù)冷前后雞胴體、加預(yù)冷前后雞胴體、加熱后產(chǎn)品、速凍前產(chǎn)熱后產(chǎn)品、速凍前產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)品的衛(wèi)生指標(biāo)均值均

12、值- -極差控制極差控制圖、均值圖、均值- -標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)差控制圖差控制圖222.1加熱后驗證加熱后驗證熱加工禽肉制品中心熱加工禽肉制品中心溫度確認(rèn)溫度確認(rèn) 以蒸柜加熱為例，某一雞肉產(chǎn)品其蒸制后中心以蒸柜加熱為例，某一雞肉產(chǎn)品其蒸制后中心溫度要求溫度要求7676，每蒸一批取，每蒸一批取5 5塊加熱后產(chǎn)品檢塊加熱后產(chǎn)品檢測中心溫度。測中心溫度。2.1.12.1.1第一階段：分析階段。取連續(xù)第一階段：分析階段。取連續(xù)2525組檢測數(shù)據(jù)，組檢測數(shù)據(jù)，選擇過程控制圖的類型，判斷過程是否穩(wěn)定和選擇過程控制圖的類型，判斷過程是否穩(wěn)定和過程能力是否充足。過程能力是否充足。23蒸后產(chǎn)品中心溫度序序號號檢測數(shù)據(jù)檢測

13、數(shù)據(jù)組內(nèi)組內(nèi)均值均值組內(nèi)組內(nèi)極差極差序序號號檢測數(shù)據(jù)檢測數(shù)據(jù)組內(nèi)組內(nèi)均值均值組內(nèi)組內(nèi)極差極差1234512345018282.580.780.184.381.94.21479.482.3818078.780.33.60283.178.980.581.781.381.14.21580.580.882.179.381.280.82.80381.380.681.583.483822.81679.679.982.380.580.380.52.70480.578.981.280.781.480.52.51779.783.280.380.981.781.23.50580.381.781.283.582.1

14、81.83.21882.380.580.983.182.581.92.60682.582.680.181.383.7823.6198079.884.182.580.981.54.3078183.181.481.982.5822.12082.582.179.880.380.5812.70881.780.184.381.582.181.94.22181.282.781.579.381.581.23.40981.481.781.780.482.581.52.12282.181.782.579.881.981.62.71082.180.481.581.284.181.93.72381.581.983.

15、180.380.781.52.81182.583.980.282.181.782.13.72479.882.380.979.981.380.82.51283.28081.281.780.981.43.2258383.181.581.982.382.41.61378.479.280.180.582.380.13.9蒸后產(chǎn)品中心溫度蒸后產(chǎn)品中心溫度 242.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)熱加工禽肉中心溫度確認(rèn) 選擇建立均值選擇建立均值- -極差圖（注意：這是極差圖（注意：這是2 2個圖，必須個圖，必須先分析極差圖，極差圖判穩(wěn)后才能分析均值圖）。先分析極差圖，極差圖判穩(wěn)后才能分析均值圖）。 步驟步驟1 1

16、：計算出數(shù)據(jù)總的平均值和平均極差：計算出數(shù)據(jù)總的平均值和平均極差：252.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)熱加工禽肉中心溫度確認(rèn) 步驟步驟2 2：計算極差圖（：計算極差圖（R R圖）控制線并作圖圖）控制線并作圖262.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)熱加工禽肉中心溫度確認(rèn) 步驟步驟3 3：計算均值圖并作圖：計算均值圖并作圖 272.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)熱加工禽肉中心溫度確認(rèn) 步驟步驟4 4：計算過程能力（用樣本均值和標(biāo)準(zhǔn)差：計算過程能力（用樣本均值和標(biāo)準(zhǔn)差估計總體均值和標(biāo)準(zhǔn)差）。估計總體均值和標(biāo)準(zhǔn)差）。 注：以上用到的注：以上用到的A2A2、D3D3、d3d3參數(shù)，可從參數(shù)，可從GB/T 4091GB/T

17、 4091中找到。中找到。282.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)熱加工禽肉中心溫度確認(rèn) 2.1.22.1.2第二階段：根據(jù)分析階段確定的控制界第二階段：根據(jù)分析階段確定的控制界限，畫出控制用控制圖，進(jìn)行日常監(jiān)控。限，畫出控制用控制圖，進(jìn)行日常監(jiān)控。 首先，制定判異準(zhǔn)則，并設(shè)計出記錄表格首先，制定判異準(zhǔn)則，并設(shè)計出記錄表格; ; 其次，按規(guī)定的時間間隔，將檢測到的數(shù)據(jù)記其次，按規(guī)定的時間間隔，將檢測到的數(shù)據(jù)記錄到數(shù)據(jù)表中，并將計算出的均值和極差標(biāo)注錄到數(shù)據(jù)表中，并將計算出的均值和極差標(biāo)注到控制圖上，以觀察過程趨勢。到控制圖上，以觀察過程趨勢。29302.1熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)熱加工禽肉中心溫度確認(rèn)

18、如果出現(xiàn)異常，應(yīng)該從如果出現(xiàn)異常，應(yīng)該從5M1E5M1E（人、機、料、法、（人、機、料、法、環(huán)、測量）等方面分析產(chǎn)生的原因，及時采取環(huán)、測量）等方面分析產(chǎn)生的原因，及時采取措施，將過程恢復(fù)到穩(wěn)態(tài)。措施，將過程恢復(fù)到穩(wěn)態(tài)。31示例：某時間段中心溫度均值控制圖示例：某時間段中心溫度均值控制圖 異常：連續(xù)六點異常：連續(xù)六點呈下降趨勢呈下降趨勢可能的原因：可能的原因：產(chǎn)品規(guī)產(chǎn)品規(guī)格變大、蒸柜漏氣等格變大、蒸柜漏氣等322.2 食品接觸面清洗效果監(jiān)測食品接觸面清洗效果監(jiān)測 以清洗后案面為例，對其細(xì)菌總數(shù)檢測情況進(jìn)以清洗后案面為例，對其細(xì)菌總數(shù)檢測情況進(jìn)行分析，并建立控制圖。行分析，并建立控制圖。 2.2

19、.12.2.1第一階段：分析階段。抽取第一階段：分析階段。抽取1515組數(shù)據(jù)，組數(shù)據(jù)，根據(jù)樣本容量，選擇建立單值根據(jù)樣本容量，選擇建立單值- -移動極差控制圖移動極差控制圖（注意：仍為（注意：仍為2 2個圖）。個圖）。332.2 食品接觸面清洗效果監(jiān)測食品接觸面清洗效果監(jiān)測序序號號1 12 23 34 45 56 67 78 89 9101011111212131314141515平均平均值值檢檢測測值值X X25253030282822223535262610101515252522222121353532322929353525.525.5移移動動極極差差R RS S- -5 52 261

20、3139 916165 510103 31 114143 33 36 66.86.8清洗后案面細(xì)菌總數(shù)清洗后案面細(xì)菌總數(shù)342.2 食品接觸面清洗效果監(jiān)測食品接觸面清洗效果監(jiān)測352.2 食品接觸面清洗效果監(jiān)測食品接觸面清洗效果監(jiān)測362.2 食品接觸面清洗效果監(jiān)測食品接觸面清洗效果監(jiān)測 步驟步驟4：計算過程能力：計算過程能力372.2 食品接觸面清洗效果監(jiān)測食品接觸面清洗效果監(jiān)測 第二階段：利用確定的控制限，繪制控制圖進(jìn)第二階段：利用確定的控制限，繪制控制圖進(jìn)行日常監(jiān)控。行日常監(jiān)控。 首先，根據(jù)首先，根據(jù)GB/T 4091GB/T 4091制定出判異準(zhǔn)則，并設(shè)制定出判異準(zhǔn)則，并設(shè)計表格進(jìn)行日

21、常控制。計表格進(jìn)行日常控制。 其次，按規(guī)定的要求將檢測數(shù)據(jù)記錄到數(shù)據(jù)表其次，按規(guī)定的要求將檢測數(shù)據(jù)記錄到數(shù)據(jù)表中，并在控制圖描點，以觀察過程趨勢。中，并在控制圖描點，以觀察過程趨勢。38392.2 食品接觸面清洗效果監(jiān)測食品接觸面清洗效果監(jiān)測 過程異常時的處理過程異常時的處理 當(dāng)過程出現(xiàn)異常時，依然需要從當(dāng)過程出現(xiàn)異常時，依然需要從5M1E5M1E（人、機、（人、機、料、法、環(huán)、測量）等方面進(jìn)行分析，找出產(chǎn)料、法、環(huán)、測量）等方面進(jìn)行分析，找出產(chǎn)生異常的原因，及時采取糾正措施，使過程恢生異常的原因，及時采取糾正措施，使過程恢復(fù)到穩(wěn)定狀態(tài)。復(fù)到穩(wěn)定狀態(tài)。40示例：某時間段菌落總數(shù)控制圖示例：某時

22、間段菌落總數(shù)控制圖 異常：連續(xù)異常：連續(xù)14點中相鄰兩點點中相鄰兩點交替上下交替上下原因：原因：兩名清洗工對清洗兩名清洗工對清洗時間掌握不一樣（時間掌握不一樣（SOPSOP要要求求1515分鐘，分鐘，A A執(zhí)行執(zhí)行1616分鐘，分鐘，而而B B按按1212分鐘執(zhí)行）。分鐘執(zhí)行）。412.3 過程產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)控過程產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)控預(yù)冷后胴預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)體衛(wèi)生指標(biāo) 美國肉類食品生產(chǎn)企業(yè)安全體系官方驗證實美國肉類食品生產(chǎn)企業(yè)安全體系官方驗證實例集例集中，列舉了利用統(tǒng)計方法對預(yù)冷后胴體中，列舉了利用統(tǒng)計方法對預(yù)冷后胴體大腸桿菌指標(biāo)進(jìn)行趨勢分析的案例。大腸桿菌指標(biāo)進(jìn)行趨勢分析的案例。 目前對大腸菌群和大腸

23、桿菌的檢測均采用目前對大腸菌群和大腸桿菌的檢測均采用MPNMPN值表示，不利于統(tǒng)計分析，故選擇菌落總數(shù)指值表示，不利于統(tǒng)計分析，故選擇菌落總數(shù)指標(biāo)，對預(yù)冷后雞胴體衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)控和分析。標(biāo)，對預(yù)冷后雞胴體衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)控和分析。422.3 預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo) 我們選取我們選取25組數(shù)據(jù)，輸入到計算機中，利用組數(shù)據(jù)，輸入到計算機中，利用Minidata 軟件進(jìn)行自動分析，建立均值軟件進(jìn)行自動分析，建立均值-標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)差控制圖差控制圖 。432.3 預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)預(yù)冷后胴體細(xì)菌總數(shù)檢測結(jié)果序號檢測數(shù)據(jù)（103，cfu/g）序號檢測數(shù)據(jù)（103，cfu/g）12

24、34512345013.84.64.64.33.6143.54.13.73.64.2024.44.62.83.63.5153.62.93.13.13.3033.24.143.04.2164.13.52.92.93.1042.72.64.24.22.8174.23.63.92.82.9053.33.83.73.53.6184.15.13.33.24.1063.43.52.94.13.4194.12.93.13.84.1073.93.63.52.94.2203.52.82.94.24.9083.63.04.23.54.1213.73.24.33.72.9094.22.53.23.62.9223.6

25、3.83.14.23.1105.14.13.03.93.6233.82.92.82.64.2113.64.22.83.63.0243.54.33.53.83.7122.93.53.64.22.5254.34.22.93.33.3132.94.23.444.1442.3 預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)452.3 預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)462.3 預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)預(yù)冷后胴體衛(wèi)生指標(biāo)FSIS“FSIS“致病菌減少行動致病菌減少行動”中規(guī)定：中規(guī)定：“檢測結(jié)果檢測結(jié)果應(yīng)記錄到一份過程控制圖或表上，大腸桿菌至少應(yīng)記錄到一份過程控制圖或表上，大腸桿菌至少顯示最近顯示最近1313次的檢測結(jié)果次的檢測結(jié)果”從從GB/T 4091GB/T 4091提供的提供的8 8個判異規(guī)則中可以看出，個判異規(guī)則中可以看出，最多的時候需要用連續(xù)最多的時候需要用連續(xù)1414點的趨勢對過程進(jìn)行點的趨勢對過程進(jìn)行評價評價472.4 食品行業(yè)食品行業(yè)SPC實施注意的問題實施注意的問題控制圖應(yīng)定期驗證和更新；控制圖應(yīng)定期驗證和更新；同種材質(zhì)且消毒方法相同的食品接觸面方可放同種材質(zhì)且消毒方法相同的食品接觸面方可放在一起分析和評價；在一起分析和評價；加熱后產(chǎn)品中心溫度應(yīng)針對同種產(chǎn)品進(jìn)行；加熱后產(chǎn)品中心溫