最全風(fēng)干雞制作方法

1、最全風(fēng)干雞制作方法制作方法一、制作方法1、浸泡以100斤宰殺好的土雞為例（約20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、蔥段、鹽各適量，將土雞完全浸沒，泡3個小時。2、腌制將泡好的雞吸干水分，將鹽3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌勻，均勻抹在雞身上，一層層封入大缸內(nèi)，密封腌制24小時，然后翻面，再密封腌制24小時。3、風(fēng)干將腌好的雞取出，用竹簽撐開雞胸，鉤住雞嘴，掛在自然通風(fēng)處的竹竿上晾約半個月，直到雞肉中的水分吹干，即成半成品。4、蒸制將吹干的雞用溫水浸泡12-24小時，取出用筷子撐開，平放入托盤內(nèi)，放入少許花椒、大蔥段，上蒸車蒸熟（約30分鐘），晾涼斬件裝盤即可。二、技

2、術(shù)關(guān)鍵1、在腌制前必須浸泡3個小時，去凈血水和異味。2、腌制過程必須用保鮮膜密封。3、半成品可以過塑密封，保質(zhì)期（冷藏）6個月。4、本產(chǎn)品只適合在冬季加工制作。制作方法二每年臘月溫度、濕度低，是制作臘貨的最佳時間，農(nóng)村都是這個時間殺豬、殺雞腌制臘貨，臘貨一般需要熏制。城市家庭不具備熏制條件，建議制作風(fēng)吹雞等產(chǎn)品，簡單且別有風(fēng)味。材料準(zhǔn)備：宰殺好的雞5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、鹽15g、姜15g、蔥10g、厚味無窮老鹵膏20g、安琪回味粉（KA66/加強(qiáng)型KA88/KA99）15g方法步驟1、浸泡：將宰殺好的土雞（以5kg為例），放入稱量好的水、花雕酒、白酒、姜片、蔥段、鹽，將土雞完

3、全浸沒，泡3個小時。2、腌制：將泡好的雞瀝干水分，另外將鹽80g、干青花椒25g、白酒60g、厚味無窮老鹵膏20g、回味粉15克，均勻抹在雞身上，一層層封入大缸內(nèi)，密封腌制24小時，然后翻面，再密封腌制24小時。3、風(fēng)干：將腌好的雞取出，用竹簽撐開雞胸，鉤住雞嘴，掛在自然通風(fēng)處的竹竿上晾約半個月，直到雞肉中的水分吹干，即成半成品。4、蒸制：將吹干的雞用溫水浸泡12-24小時，取出用筷子撐開，平放入托盤內(nèi)，放入少許花椒、大蔥段，上蒸車蒸熟（約30分鐘），晾涼斬件裝盤即可食用。注：1、在腌制前必須浸泡3個小時，去凈血水和異味。2、腌制過程必須用保鮮膜密封，腌制過程加入回味粉有助于增鮮、徹底去腥，另

4、外提供營養(yǎng)加速發(fā)酵過程，快速產(chǎn)生臘香味。老鹵膏提供醬味和麻辣風(fēng)味。3、半成品可過塑密封，保質(zhì)期（冷藏）6個月，更長的保質(zhì)期需要多放些鹽，此菜適合在冬季制作，氣溫高容易發(fā)臭。4、同樣的方法也可以做風(fēng)干鴨、風(fēng)干鵝、風(fēng)干兔、風(fēng)吹臘排骨。有條件的家庭還可以進(jìn)行熏制，增加煙熏味。制作方法三風(fēng)干雞原料：農(nóng)家散養(yǎng)小公雞10只（每只重約850克），秘制腌料22干克，鹵水35干克。秘制腌料配方：胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金標(biāo)生抽王800克，玫瑰露酒40克，蒔蘿子60克，玉竹片30克，鹽300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20干克。鹵水調(diào)配技術(shù)：鹵水原料：A料（龍骨

5、、凈老母雞各2干克）B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陳皮6克，草果12克，蒔蘿子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）C料（大蔥、老姜各200克，胡蘿卜50克，香芹80克，去葉香菜100克，干蔥30克，鮮沙姜20克）D料（冰糖30克，海天金標(biāo)生抽750克，味達(dá)美醬油450克，味精300克，海天金標(biāo)老抽王50克，紅曲米水30克，玫瑰露酒50克，鹽400克，雞精40克，北京二鍋頭150克），雞油1500克，色拉油1500克（實(shí)耗100克）。鹵水制作：1）將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35干克清水大火燒開，改小火煲8小時，過

6、濾出湯汁備用。2）將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。3）鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。4）將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最后加入雞油調(diào)勻即可制作方法：1）將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內(nèi)臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時取出，掛在通風(fēng)處晾12小時。2）鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開后改小火，將鹵水控制在90弋，燒20分鐘關(guān)火，撈出雞肉，掛在通風(fēng)處晾至九成干，密封保存。制作方法四、香料配方花椒200克、八

7、角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、蓽撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、檳榔片20克、羅漢果3個。以上香料裝入一個料包，每次鹵制20只雞，可循環(huán)使用兩次。二、選料家庭散養(yǎng)的三斤左右的蛋雞。三、初處理用噴燈將宰殺治凈的白條雞表面絨毛燎凈，使雞皮微微發(fā)黃、收緊。四、腌漬1、鍋內(nèi)下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾涼。2、將雞表面依次搓上一層花椒鹽。3、用小刀從腹腔開口處伸入，將胸腔上兩側(cè)肉厚的地

8、方各劃一刀以便入味（注意不要將雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便于整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩只雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側(cè)上和雞大腿處各劃開一個小口便于入味，靜置腌制兩小時。4、用清水將表面雜質(zhì)清洗干凈后下入冷水鍋中焯透，撈出時開口朝下，將腹腔內(nèi)的雜質(zhì)一并控凈。五、鹵制高湯80斤加入兩袋香料、醬油12干克、甜面醬（舀入少量高湯化開后下鍋，避免糊底）1500克、味精1干克，燒開后下入腌好的雞20只，香料包一個，加入高度白酒250克后攪勻，壓上算子，加重物，煮兩小時后出鍋，自然涼透。六、風(fēng)干把鹵好的雞掛在風(fēng)干室（溫度控制在20弋以下），陰干3-5天，待雞表面風(fēng)干、肉質(zhì)發(fā)硬、顏

9、色為棗紅時取下。七、熏制鍋上架算子，先擺入雞，開火加蓋，將鍋預(yù)熱后，從算子中間的空隙處撒入糖100克，加蓋燒至上煙，40秒后?；?，再燜3-5分鐘即可開蓋取出。制作方法五專用料配比：味達(dá)美三瓶，海天鮮味生抽1500克，海天老抽250克，香菜籽250克，蒔蘿籽250克，舊莊蠔油510克，花雕酒1000克，東古一品鮮三瓶，五香粉60克，十三香兩盒，鹽焗雞粉60克，紅花椒50克，大蔥段300克，姜片300克，以上所有料混合一起攪拌均勻，制作過程；清遠(yuǎn)雞十只，背部開刀，清洗干凈瀝干水份，放入醬汁內(nèi)，腌制十四個小時，撈出瀝干，掛在陰涼處風(fēng)干三天，將風(fēng)干好的雞上蒸箱蒸至四十分鐘熟透，取出撕成條即可。制作方法

10、六原料：雞腿、椒鹽、鹽、繩子。做法：1、首先，我們要把雞腿洗干凈。2、要注意，雞腿皮附近會有一些大油的脂肪，建議把它們揪掉，比較健康哈。3、之后要盡量把雞腿擦干，用廚房紙比較方便，雖然不太環(huán)保。4、我們的主要調(diào)料，非常簡單。椒鹽和鹽（可以嘗一下椒鹽，如果不夠咸就多加些鹽）。5、把椒鹽撒在雞腿上，可以分幾面撒，撒一面就用手涂勻一面。不用怕多哈。6、同樣的方法，撒鹽，抹勻。稍微多點(diǎn)也沒關(guān)系，還會掉下來一些呢。不過別搞得和腌咸菜一樣都蓋滿了啊當(dāng)然，其實(shí)也可以把鹽和椒鹽混在一起再一起抹的。但是買的食用鹽不夠細(xì)，和椒鹽混合時候很容易是椒鹽在上鹽在下，拿手一抓老是拿到的先是椒鹽。7、抹好以后，我們要準(zhǔn)備一

11、些棉線。當(dāng)然其實(shí)普通線也可以，只要你保證結(jié)實(shí)就0K。不過別用什么塑料尼龍之類的。8、把棉線捆在雞腿上，像這樣扎緊了。9、然后我們就可以把它們掛起來啦這個地方要陰涼、干燥、通風(fēng)。制作方法七風(fēng)干雞又名劉皇叔婆子雞，是湖北省荊門市沙洋縣十里鋪鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名吃。過程：挑選活雞一整形一漂洗干凈一腌制一風(fēng)干。在腌制時，用鹽量很重要。一般重1.5公斤至2公斤活雞，用鹽量為0.035公斤至0.04公斤，要求涂抹均勻，肉厚的地方適當(dāng)多放一點(diǎn)，肉薄的地方少放點(diǎn)，市民可根據(jù)自己口味適當(dāng)增減；腌制時除了放鹽，還可根據(jù)口味放上辣椒粉、花椒等調(diào)料。腌制時間約為12小時。之后最好選擇暴曬。天氣晴好時曬兩三天即可；如果碰到陰雨天

12、，可放在通風(fēng)陰涼處。有條件的可將腌制后的風(fēng)干雞放在冰柜里冷凍，待天氣好時再曬。選一只當(dāng)年的雞（最好是公雞），不宜太大，四斤左右就行，放血后，不褪毛，從肛門劃小口取出內(nèi)臟，殺時不能沾水.取精鹽100克（按4斤重雞），在干凈鐵鍋內(nèi)炒熱，根據(jù)自已的口味，可以加入花椒、五香粉等調(diào)料，從內(nèi)到外用力均勻地涂抹在雞身上，雞胸處可用細(xì)釬釬一些小眼。雞頭部位應(yīng)在嘴里等放上少許鹽（切記鹽要均勻），然后最好用谷草或者其它天然的植物捆包。最后放置（懸掛）在通風(fēng)干燥的地方，約20-25天就可食用。烹飪時再蒸一下即可。制作方法八臘雞子風(fēng)干雞，荊州稱謂“臘雞子”。每逢冬臘月間，謀得閹割的肥碩公雞，宰殺后用鹽、花椒腌制至鹽水

13、浸入肌里，爾后掛在通風(fēng)向陽處晾曬數(shù)日，始成臘雞。荊門十里鋪的風(fēng)干雞，在選料上有所不同。閹雞量少價昂，也不可多得，量產(chǎn)臘雞不易實(shí)現(xiàn)。未閹雞公腌制，曬成一把枯殼。江漢平原散養(yǎng)母雞體型玲瓏，且是土雞蛋的來源，價格堅(jiān)挺喲。那種圈養(yǎng)不足六十日就應(yīng)市的龐大肉雞，水分滿布軀體，彈之水將溢出，此等松散無韌肉雞，用重鹽漬其肌體，富含充裕的水分定會沒過雞身，故萬萬不可用來腌制。二十多年前，山西、河北運(yùn)送蛋雞的重卡經(jīng)207國道由北向南，十里鋪就是他們駐車歇息的驛站。從車上揪下幾只蒼老的蛋雞，讓湖北的鄉(xiāng)廚隨意燒鹵，喝點(diǎn)小酒，一掃長途奔勞的風(fēng)塵。誰曾想到，數(shù)年后，車載滿籠的癩禿雞羽就是當(dāng)今如日中天的風(fēng)干雞。蛋雞雖然終身

14、不出雞舍，圏養(yǎng)至逼仄的空間以混合飼料為食，黑夜亮燈模擬白晝，蛋雞受盡欺滿，日日產(chǎn)蛋不滯。飼養(yǎng)經(jīng)年，勞累生產(chǎn)，肉質(zhì)十分粗老。就是這粗老的母雞，經(jīng)過鹽漬之后，竟嬗變成奇香豐腴的臘香佳肴。十里鋪人敏銳的捕捉商機(jī)，選擇蛋雞為臘雞食材，價格低廉，原料充足，化甩貨為美食，十里鋪敢為人先，實(shí)在是可圈可點(diǎn)。產(chǎn)蛋至衰的圈養(yǎng)母雞腌制臘雞，以北風(fēng)吹拂至水分干涸，利用冬陽昭干其身，風(fēng)干的臘雞棗紅的肌體透著黃燦燦的皮下油脂，其色其味真是有口皆碑。風(fēng)干雞做法不繁，蛋雞宰殺后取出內(nèi)臟，從胸腔用刀輕劈至雞脊，使其分開，腌前勿洗。用4%的食鹽拌上花椒均勻抹在雞身上，盛入瓦器之中，讓其靜靜腌制。二天之后，鹽水微溢，此時，需翻轉(zhuǎn)雞

15、身以達(dá)到均衡的目的。五天之后，雞身色澤灰白，鹽水大量滲出，腌制宣告結(jié)束。晾曬前可用溫水稍微沖淋表面鹽漬，防范天氣濕度大時表皮吐水和干燥時食鹽結(jié)晶。倘腌好之日時逢陰雨，續(xù)腌勿洗。沖淋的母雞迅快移至戶外，借助北風(fēng)和陽光風(fēng)干，若晾曬時北風(fēng)微拂且有陽光，當(dāng)日可見雞身黃燦中隱透紅潤，足以令人欣喜滿足。三五個睛和的日子過后，風(fēng)干的臘雞身干色亮，清洗后隔水蒸煮，真正的臘香滿堂。制作方法九改良版做法腌制1. 取1干克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（藥材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只雞。2. 將老雞（雞要選擇養(yǎng)了一年的母雞）宰殺制凈，放入炒好的五香鹽料里外反復(fù)搓揉，將鹽

16、分滲透到雞肉中，腌制1.5-2小時，用水沖凈附著在雞身上的鹽料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。調(diào)制鹵水鍋內(nèi)放入二湯25干克，下入普通的醬油10干克，鹽1250克，甜面醬、白糖各750克調(diào)味，下入香料（花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當(dāng)歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開。第一次調(diào)制鹵水時，要在此配方的基礎(chǔ)上增加北京二鍋頭800克。以后每次鹵的時候，可補(bǔ)充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克。鹵制將處理好的15只雞放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵至雞肉成熟，關(guān)火，撈出。在鹵制雞的過程中，一定要用微火來加熱，保持鹵

17、水似開非開的狀態(tài)即可。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂。在鹵制雞的過程中，最好用布包將雞逐一扎好，鹵制結(jié)束后放涼，再去掉布包。風(fēng)干雞用鉤子掛起來，放在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干6-7天。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾鴨房內(nèi)風(fēng)干四天左右。熏烤取一個大鐵鍋，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子，放入三只雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關(guān)火即可?？腿它c(diǎn)菜時，將其撕成小塊即可。制作方法十家常風(fēng)干雞食材：柴雞（略多于兩公斤），20克鹽，一把胡椒，一把黑胡椒粉，一塊姜，20毫升花雕酒，約5克老煙，約5克燉醬油，約5克蜂蜜，約5克栗子，一把玉米，一把大蔥制作步驟1、準(zhǔn)備

18、好原材料。2、加入鹽和胡椒在平底鍋中煸炒，炒至稍黃，熄火。3、將炸好的鹽和胡椒倒入破壁器中攪拌數(shù)十秒鐘，即較細(xì)的鹽和胡椒。很多朋友問我如何制作鹽和胡椒粉。我就是這么做的。我們也可以買來現(xiàn)成的。4、生姜碾成蓉。5、雞體用叉子打洞，使味道更均勻。6、將切花酒、生姜玫瑰、醬油、鹽和胡椒粉混合，均勻地抹在雞身，包括腹部。然后蓋上冰箱冷藏一個晚上。7、然后把它掛在陰涼干燥的地方，使它的表面水變干。不要太干否則肉就不會嫩了。我用了24個小時。東北的空氣很干燥，掛在我家的陽臺上。打開一些窗戶，我家里的溫度大約是20度。8、雞肉再次清洗后，表面均勻地涂上醬油和蜂蜜。9、在雞肚里準(zhǔn)備一些補(bǔ)充材料。我用栗子和黑糯

19、玉米，加入一些洋蔥和姜，并準(zhǔn)備多一點(diǎn)。我可以盡可能多地投入。10、將錫紙放在搪瓷鍋的底部，倒入雞肉中。11、將搪瓷鍋蓋蓋住，放在烤箱的下層，上下火，200度，約80分鐘。小貼士第一：如果沒有搪瓷鍋，可以把整個雞裹在錫紙上。雞肉煮熟后打開錫紙，烘焙成褐色。如果有搪瓷鍋，建議使用搪瓷鍋，味道會不同。第二：雞選擇嫩肉做嫩肉，如果買老母雞，肉質(zhì)比較老，那么肉質(zhì)就不會很嫩，如果風(fēng)干時間長，肉質(zhì)就不會很嫩，簡而言之，這種干雞味道很好；第三，應(yīng)掌握食鹽的量，少放放味道不夠，多吃會咸，我用兩公斤雞肉加20克以上的鹽，再加上醬油中的鹽，做成味道好，建議吃完后多喝開水；第四，不要放太多的辣椒，尤其是那些不喜歡辣的

20、，辣椒只能放一點(diǎn)點(diǎn)，如果你喜歡辣的朋友，那么你可以根據(jù)自己的口味來放辣調(diào)味料。制作方法十一家鄉(xiāng)風(fēng)干雞主料：（一份量）散養(yǎng)凈老母雞1800克。配料：（一份量）大蔥、大姜各85克、五香鹽200克。調(diào)味料：鹵水一鍋。制作工藝1、將老母雞宰殺、去除內(nèi)臟、處理干凈待用。2、將雞放入炒好的五香鹽中，腌制2小時，然后用水沖凈，把雞盤好，放入涼水中，小火，煮沸即可（一是去除臟物，二是逼出鹽分），撈出待用。3、將雞放入鹵水大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵制3小時，撈出，自然風(fēng)干7天。4、上桌時用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分鐘，即可。成品特點(diǎn)：醬香味濃，色澤紅亮。制作關(guān)鍵1、最關(guān)鍵是鹵水的調(diào)制。鹵水的配比，50

21、斤高湯，就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜面醬、還有一斤半糖，如果是新鹵，還需加入750克二鍋頭。此后每次鹵前可補(bǔ)充二鍋頭200克左右，其他用料則按比例添加。香料包的配比：一桶內(nèi)一般鹵15只雞，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個、草蔻5個、草果8個、羅漢果5個、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、干里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當(dāng)歸15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周約需換一次。2、鹵制時的火彳唉要把握好。要一直保持桶內(nèi)冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、雞不碎。

22、3、必須選用兩年以上的老母雞。這種雞味香，有嚼勁兒。4、晾制時放在陰涼通風(fēng)處。平均七天，發(fā)黑、皮緊、發(fā)硬即可。5、五香鹽的制作：將1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然后鍋內(nèi)放入八角10個、香葉5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可。6、最后一關(guān)是熏制：取一大生鐵鍋（可盛三四只雞的），燒熱，在鍋底放上香料粉，再適量加點(diǎn)白糖，這時香氣馬上就出來了，然后取一篦子放入鍋內(nèi)，上面放入風(fēng)干好的雞，蓋上蓋子，小火熏3分鐘。香料的比例是：5?；ń?、3片香葉、2根香茅草、1小條匙砂仁、2條匙樟茶，磨成粉。制作方法十二云南傳統(tǒng)風(fēng)干雞風(fēng)干雞以肥嫩仔雞為原料，最宜

23、選用1.5-2.5干克重的閹雞。加工方法是：雞宰殺后，帶毛開膛，掏出內(nèi)臟，每只雞約用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食鹽25-35克拌勻（也有加拌辣椒的），在雞的腹腔內(nèi)擦抹，腌1-2小時，再把刀口縫起來，掛在通風(fēng)處風(fēng)干即成。切忌雨淋、日西。一般可保存三個月。食用時，先去毛，洗凈，加上配料，蒸、烤、燉、紅燒、黃燜均可，其味芳香獨(dú)特。蒸熟后整只雞撕著吃，鮮香適口，別具風(fēng)味。姚安風(fēng)士雞營養(yǎng)豐富，風(fēng)干雞不僅獨(dú)具風(fēng)味，能烹制成多種美味佳肴，而且便于保存，食用方便。制作方法十三家鄉(xiāng)風(fēng)干雞主料：雞腿、椒鹽：適量、鹽:適量、生抽:適量、白糖:適量、雞精:適量操作步驟1、首先，我們要把雞腿洗干凈。椒鹽口味：把椒鹽撒在雞腿上，可以分幾面撒，撒一面就用手涂勻一面。不用怕多哈。醬油口味：在盤子里倒入生抽、白糖、雞精，然后放入雞腿腌制我是每種做了3個雞腿，然后放入冰箱腌制一天，椒鹽的可以不用管了，醬油口味的，需要不時的翻2、24小時之后，掛到外面風(fēng)干