東北奇特的飲食文化

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。東北奇特的飲食文化東北獨特的飲食文化東北奇特的飲食文化 中國的東北地區(qū)，處于北緯42°至53°34之間，是最冷的自然區(qū)。由于處在強大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚于版圖中的其他任何地區(qū)，這無疑是東北地區(qū)自然生態(tài)的基本特征，因而成為該地區(qū)文化歷史的首要環(huán)境因素。東北地區(qū)江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被，為陸地動植物的生長和種類繁衛(wèi)創(chuàng)造了優(yōu)越的條件，也使這里成為中國歷史上最為優(yōu)越的森林廣被、草原廣袤地區(qū)，同時也是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業(yè)天然綜合性的經(jīng)濟區(qū)。東北地區(qū)包括遼寧、

2、吉林、黑龍江3省，面積約82萬平方公里，人口約1億。東北地產(chǎn)豐富，烹調(diào)原料門類齊全。人們稱它“北有糧倉，南有漁場，西有畜群，東有果園，”一年四季食不愁。而東北菜包括遼寧、 黑龍江和吉林三省的菜肴。 它亦是我國歷史悠久、富有特色的地方風(fēng)味菜肴，自古就聞名全國。又因遼寧的沈陽是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調(diào)方法之精華，形成了富有地方風(fēng)味的東北菜，飲食的分類： 首先，主食為大米，來南方以后聽說南米北面，我總是想說，東北地區(qū)的主食不是面，是東北大米。東北地區(qū)雨水豐富，四季分明，適合水稻作物生長，水稻多了，人自然吃大米。我是遼寧人，從

3、小吃大米長大，至于面食，只有特殊場合時食用。身邊在東北的朋友，有吉林的，有黑龍江的，每天跟我一樣以大米為主食。說“東北人以面食為主”的說法，我還是第一次聽說甚至難以想象。 其次，肉食為主，應(yīng)當說是東北民眾在數(shù)千年甚至更長久歷史上的飲食生活基本特點之一。這種特點最少是維持到了19世紀末葉，這里的土著居民，如滿族、蒙族、達翰爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鮮族、部分盛京滿族、相繼出關(guān)的漢人例外（這還主要是17世紀中葉以后的事）。他們的肉食主要來自畜牧的羊、牛、馬、駱駝等大畜牲和射獵的禽獸、漁撈的魚類，當然也包括飼養(yǎng)的豬、鵝、鴨、雞等，但以畜牧、射獵、漁撈三大

4、項為主。這種生活，即便到現(xiàn)在的草地牧點及黑龍江、烏蘇里江邊，那些少數(shù)民族的食物結(jié)構(gòu)也基本如此。五谷作為副食，是肉食為主的伴存特點。 第三，冷凍食品是東北地區(qū)人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風(fēng)格。嚴冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫?？梢詿o限量、無代價的儲存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨具風(fēng)味。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色。可以凍豆腐、凍奶、凍干糧（饅頭、豆包、餃子、年糕）、凍水果。至于紅果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫蘆”，更是東北入冬季里的風(fēng)俗美食。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細的絲。凍魚的

5、味道更美，也更便于加工烹制。當然更不要說現(xiàn)在生活中人們喜愛的冰淇淋等各種冰果、冰點了。不懼冰雪，喜愛冰雪，不僅夏季里嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季里也喜歡冷凍食品爽口開胃。這的確是令南國居民們既欣羨又怯于問津的東北人獨具特色的口味。第四，菽類比重大及豆制品多的特點，是東北文化區(qū)位內(nèi)不能忽略的又一飲食文化特征。菽類之王大豆，是北方人的發(fā)明，也是北方人民的傳統(tǒng)食物原料。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余個品種，既可燒飯、煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜肴副食。同時，大豆還可以制醬、醬油、豆腐、豆芽、豆?jié){各種成品。 第五，豐厚的冬貯，是東北地區(qū)人們飲食文化的

6、聰明創(chuàng)造。由于無霜期短，人們吃地產(chǎn)蔬菜的時間只有6個月左右（南北跨度大，因此差異也很大）。為解決漫長冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會廣大民眾，都要在夏季里蔬菜品種多、數(shù)量多又價格低廉的時候大量晾制干菜（品種可多達10余種）。入秋之時則要大量窯藏白菜、蘿卜、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、腌制品種豐富的各種咸菜。這是歷史傳統(tǒng)，也是直到今天仍在廣大農(nóng)村保留著的風(fēng)俗。 總結(jié)以上，可以看出東北飲食的以下特點： 1東北菜是在滿族菜肴的基礎(chǔ)上，吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長處，不斷形成和發(fā)展出來的。由于容易給人一種粗獷有余、精致不足的印象，所以高檔的賓館酒樓里很少做這種菜，這反而成全了東北菜

7、“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏錢吃的話，東北菜真是很好、很實惠的選擇。 2東北菜以燉、醬、烤為主要特點，形糙色重味濃。粗線條的東北菜，不拘泥于細節(jié)，頗像粗線條的東北人，令人胃口大開。醬脊骨、醬豬蹄、醬雞爪雞脖雞肝等醬菜，若佐以醇厚的高粱燒酒，便有幾分豪氣從胃中升騰，充滿了塞外的味道。 3東北菜一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。烹調(diào)方法長于扒、炸、燒、蒸、燉、鍋，白肉血腸、扒熊掌、金魚臥篷、蜜汁櫻花、什錦火鍋別具一格，醬骨架、金針菇燉小雞、豬肉燉粉條、鍋包肉、豐收菜噴噴香，讓人拍案激賞。 以上就是我們北方飲食方面的特點特性，隨著時間的發(fā)展，東北人是飲食也在發(fā)

8、生著日新月異的變化：重食、重養(yǎng)、重味、重理的中國飲食文化特點已經(jīng)滲透到了東北飲食文化中。 “粘豆包”也叫“年豆包”，顧名思義，就是過年時包的年餑餑。如今城里的市場上，一年四季，粘豆包滿街都是，黃的、黑的、白的，包裝精美，目不暇接。豆包外型大都一樣，關(guān)鍵吃起來看口感。好豆包要四看：一看外形；二看色澤；三看餡質(zhì)；四看底墊。家鄉(xiāng)的粘豆包，大都是黃米面做成，餡是豇豆、紅小豆或綠豆的。黃米面是由糜子磨成，糜子品種也不一樣，有黑糜子、紅糜子，他們的粘度色澤大不相同。黑糜子比紅糜子粘，且色澤光亮，相比紅糜子就淡了許多。要說這豆包的口感，糜子品種是關(guān)鍵。包豆包是講究造型的，也是家風(fēng)的體現(xiàn)。你包大了，大如饅頭，

9、村民就會講究你家不會過日子；你包太圓了，圓如皮球，那也會招左鄰右舍的恥笑；最好的造型是底寬上窄，光滑圓潤，小巧玲瓏。擺在蓋簾上整整齊齊，就如整裝待發(fā)、嚴陣以待的隊伍。 透過粘豆包的色澤，就能看出豆包的質(zhì)量。上乘的豆包，色澤金黃，特別是蒸熟后，那白色就變成了黃色，稍涼片刻，用手輕輕摁一下，下去的凹處即刻就自動彈起來，好的豆包彈性極強，沒吃就有了食欲。過去家里人口多，糜子少，黃米面要兌一少半玉米面，兌多了蒸出的豆包色澤發(fā)白，吃起來如豆腐渣一樣，一點都不筋道。粘豆包的餡，占豆包質(zhì)量的一半，沒有好餡，光有好面，也不是上乘的豆包。最好是豇豆餡，色澤暗紅，口味綿軟，大鍋烀熟，一攥一個小團。沒有豇豆，當然紅

10、小豆、綠豆也可做餡，但比起豇豆餡，雖然紅小豆色澤好，但沒有豇豆餡香甜可口；綠豆餡色澤獨具，但沒有豇豆餡綿軟攏團，所以說，品豆包的口味，你咬開皮露出餡一嘗就十有八九了。選擇豆包的底墊，就如“好馬配好鞍”一樣，也像村姑娘的穿著，是提高身價的體現(xiàn)。豆包底墊有蘇子葉、玉米葉、高粱葉和白菜葉等。農(nóng)家最常用的是玉米葉做墊，秋天把玉米葉洗凈一扎扎晾干備用，玉米葉墊干爽不粘豆包，一拎一拉豆包就干干凈凈落在碗里了；蘇子葉和白菜葉雖然薄，一蒸就和豆包形成一體了，不好揭，就不用揭墊了，可與豆包一并食用。底墊各具特色，各有千秋。過去鄉(xiāng)下過年，包豆包可是一年一盼的大事，大人孩子齊上陣?，F(xiàn)在農(nóng)家生活水平提高了，吃的東西也

11、多了，豆包包得少多了，過去得包兩三天，全家人分工明確。母親和我?guī)讉€姊妹在炕上攥餡的攥餡、包的包，我和父親負責裝鍋、抱柴、燒火，燒火也講究火候，火大會糊的，火小就夾生了。熱氣騰騰蒸熟的豆包出鍋了，甜味撲鼻，用木鏟蘸涼水，一串串、一個個從簾上脫起，先倒進屋外面的笸籮里晾一晾，待豆包繃皮不粘了，再放到倉子里的大缸里凍上，第二天早上，滿滿一糧囤或一大缸的粘豆包就凍得硬邦邦的，但顏色依然是金黃金黃的。那時，日子過得好的人家，粘豆包蒸的多，加之省吃儉用，能吃過正月，一直到開春備耕種地。干上半天活兒，能吃上一頓粘豆包，解饞、抗餓又增體力。那時細糧少，豆包就取而代之。家里人口多，正月里也不天天吃的。我們小孩子

12、嘴饞，就偷啃凍豆包吃，那味道，甜滋滋的，還有點黃米面的味兒。小時候，我一連能啃好幾個。如今，鄉(xiāng)下這吃的東西花樣百出，粘豆包在餐桌上也不稀罕了，用油煎上，金黃可口，蘸著白糖吃，但也品不出小時候的味道了。 例如一個人走路不小心跌在泥里，用直白的說法是“沾了一身泥”或了泥人了”，但東北人常說“蘸糖葫蘆”，兩個人打交手仗，相持不下，這叫黃瓜架”，既形象逼真又蠻有風(fēng)趣。其它如“死豬不怕燙”，“自己刀削不了自己的把”，“聽喇喇姑叫就不用種地了”等等。 東北方言中的諺語和歇后語，在口常對話中往往會制造出一種生動的語境，更多的展現(xiàn)出一種神奇的力量?！袄辈贿^蒜，親不過漢，彎不過擔”，“梢頭結(jié)大瓜一一好的在后頭”

13、，“清官騎瘦馬，有錢不扎i-:;u ，“仰頭婆娘低頭漢，青頭蘿卜紫頭蒜”，“麻子不叫麻子一一坑人”，“別拿豆包不當干糧”，“吹屎格蛋戴眼鏡一一假充地科先生”，這些諺語包含著老一輩人的生活經(jīng)驗，同時對東北人民的傳統(tǒng)觀念也有所體現(xiàn)，往往是一句話就能令氣氛活躍或克敵制勝。1.2.6結(jié)構(gòu)方式獨特，形式多樣。這樣的特點主要表現(xiàn)在如下兩個方面:(1)奇妙的語素綱_合。如:“嗯哪”、“得瑟”、“母們”等。(2)豐富的寓意。歇后語在生活中的運用比較廣泛，往往二言兩語就能描繪出一個生動的形象。如:“豁牙子啃西瓜一一凈道”，“汽車壓羅鍋一一死也值(直)”，“腿上貼郵票一一走人了”，“高山倒馬桶一一臭氣遠揚”，“半夜拔河一一暗中使勁”，“拿菜刀哄孩子一一不是鬧著玩的”，“雞毛插在桅桿上一一膽子不小”，“剃胡子不用水一一干刮”，“煙囪頂上長棵樹一一高不可攀”。1.2.9數(shù)字詞在東北方言中運用的特點 在東北方言中，數(shù)字詞的運用比較多，如:“一鍋攪馬勺”、“二虎巴登”、“四六不上線兒”、“七拉枯吃”、“八出戲”、“二七兒疙瘩話”等等，這些詞因為帶有數(shù)詞，所以在表義上更具有形象性和生動性的特點。在口常生活中這些詞的運用，則充滿了趣味性。例:四棱八箍，形體不規(guī)則的樣