第七章 食品化學(xué)保藏_第1頁
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第七章 食品化學(xué)保藏_第5頁
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1、食品保藏原理食品保藏原理第七章第七章 食品的化學(xué)保藏食品的化學(xué)保藏唐浩國唐浩國河科大食品學(xué)院河科大食品學(xué)院食品的化學(xué)保藏的定義和特點食品的化學(xué)保藏的定義和特點食品防腐劑食品防腐劑抗氧劑抗氧劑食品保鮮劑食品保鮮劑第一節(jié)第一節(jié) 食品的化學(xué)保藏的定義和特點食品的化學(xué)保藏的定義和特點 二、有機類二、有機類H3CCOCH3OOOH3CCOCH3OOONa H2ODhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe式中：式中：Abu-氨基

2、丁酸，氨基丁酸，Dha脫氫丙氨酸，脫氫丙氨酸， Dhb脫氫三丁酸甘油酯脫氫三丁酸甘油酯 HOOOH OHHOHCOOHOOOOOHNH2OHH3CCH3(一一) 食品抗氧化劑的作用機理食品抗氧化劑的作用機理 (二二) 食品抗氧化劑的種類和特性食品抗氧化劑的種類和特性 C(CH3)3OCH3OH OCH3OHC(CH3)3 3-BHA 2-BHA C(CH3)3OH(CH3)3CCH3BHT ADI值暫定為值暫定為00.3mgkg-1(FAO/WHO，1995) OHHOOHCOOCH2CH2CH3PGADI值為值為01.4mgkg-1(FAO/WHO，1994) OHC(CH3)3OHTBHQ

3、 R3R2HOR1CH3(CH2)3CH(CH2)3CHCH3CH3OCH3維生素維生素 E ADI值為值為02mgkg-1CCCC OCCHHOHOOHOHHOHHCCCC OCCHHOHOOHONaHOHHL-抗壞血酸：抗壞血酸：C6H8O6 L-抗壞血酸鈉：抗壞血酸鈉： C6H7O6Na ADI值為值為015mgkg-1OOOOOOPPPPPPOOOOOOOHOHOHHOOHOHOHOHOHHOHOHO植酸植酸(GB2760-1996) OROOHOHR其中其中R和和R的不同，即為不同的兒茶素，參見的不同，即為不同的兒茶素，參見表表7-1。 化合物名稱化合物名稱RR兒茶素兒茶素HH沒食子兒茶素沒食子兒茶素OHH 兒茶素沒食子酸酯兒茶素沒食子酸酯H 沒食子兒茶素沒食子酸酯沒食子兒茶素沒食子酸酯OH同上同上COHOHOHO表表7-1 茶多酚中的不同兒茶素種類及相應(yīng)的茶多酚中的不同兒茶素種類及相應(yīng)的R和和R基團(tuán)基團(tuán) (CH2O)n + nNaOH

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