烹調(diào)工藝公選課課件

1、 烹調(diào)工藝學(xué)第一章緒 論第一節(jié)第一節(jié) 中國烹飪概述中國烹飪概述 烹調(diào)一詞出現(xiàn)于宋代，開始的含義與烹飪基本一致，隨著歷史烹調(diào)一詞出現(xiàn)于宋代，開始的含義與烹飪基本一致，隨著歷史的變遷，現(xiàn)已逐漸演變成制作菜肴的專門術(shù)語。的變遷，現(xiàn)已逐漸演變成制作菜肴的專門術(shù)語。 一、烹與調(diào)的內(nèi)涵與外延一、烹與調(diào)的內(nèi)涵與外延 在相當(dāng)長的一段時間，人們把在相當(dāng)長的一段時間，人們把“烹烹”理解為理解為“加熱加熱”，這就把，這就把不需要加熱的菜肴排斥在不需要加熱的菜肴排斥在“烹烹”的含義之外了。其實，的含義之外了。其實，“加熱加熱”只是只是“烹烹”的本義，它的外延應(yīng)當(dāng)包括兩個方面，即的本義，它的外延應(yīng)當(dāng)包括兩個方面，即“正

2、格的烹正格的烹”（即加熱）和（即加熱）和“變格的烹變格的烹”（非加熱也屬烹的范疇），理解這（非加熱也屬烹的范疇），理解這一點，對于把握一點，對于把握“烹的基本原理烹的基本原理”十分重要。十分重要。 調(diào)，過去的解釋即指調(diào)味，顯然失之偏頗。調(diào)，過去的解釋即指調(diào)味，顯然失之偏頗?！罢{(diào)調(diào)”應(yīng)當(dāng)是一個應(yīng)當(dāng)是一個廣義的概念，主要指調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香、調(diào)質(zhì)等。如果僅將廣義的概念，主要指調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香、調(diào)質(zhì)等。如果僅將“調(diào)調(diào)”理解為調(diào)味，中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容就受到了很大的限制，理解為調(diào)味，中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容就受到了很大的限制，中國烹調(diào)工藝就沒有更為深入和廣闊的發(fā)展。研究中國烹調(diào)工藝就沒有更為深入和廣

3、闊的發(fā)展。研究“調(diào)調(diào)”的含義，的含義，有助于轉(zhuǎn)變觀念，提高對烹調(diào)工藝學(xué)的認(rèn)識，也有助于把握烹調(diào)有助于轉(zhuǎn)變觀念，提高對烹調(diào)工藝學(xué)的認(rèn)識，也有助于把握烹調(diào)工藝的職業(yè)化能力。工藝的職業(yè)化能力。 烹與調(diào)一般相伴而行，是一個過程的兩個不可分割的方面。烹與調(diào)一般相伴而行，是一個過程的兩個不可分割的方面。二、烹調(diào)工藝學(xué)的科學(xué)含義二、烹調(diào)工藝學(xué)的科學(xué)含義（一）烹調(diào)的科學(xué)含義 根據(jù)以上對烹與調(diào)的理解，站在現(xiàn)代中國烹調(diào)的高度看，烹調(diào)的科學(xué)含義是： 烹調(diào)是指綜合運用一定的物質(zhì)技術(shù)設(shè)備、現(xiàn)代自然科學(xué)和最新烹飪信息的有效手段，總結(jié)和開發(fā)菜肴，以滿足人們在飲食方面物質(zhì)和精神的享受，具有一定工藝性和文化內(nèi)涵的技術(shù)科學(xué)。理解

4、這個定義，需把握以下幾個方面： 1 1、烹調(diào)是一種技術(shù)科學(xué)，有一定的工藝要求。其工藝性主要體、烹調(diào)是一種技術(shù)科學(xué)，有一定的工藝要求。其工藝性主要體現(xiàn)在制作菜肴的方法和程序。所以通常所說的烹調(diào)實際上是指烹現(xiàn)在制作菜肴的方法和程序。所以通常所說的烹調(diào)實際上是指烹調(diào)工藝。調(diào)工藝。 2 2、現(xiàn)代烹調(diào)有別于傳統(tǒng)烹調(diào)。傳統(tǒng)烹調(diào)是發(fā)展現(xiàn)代烹調(diào)的基礎(chǔ)，、現(xiàn)代烹調(diào)有別于傳統(tǒng)烹調(diào)。傳統(tǒng)烹調(diào)是發(fā)展現(xiàn)代烹調(diào)的基礎(chǔ)，要用要用“聯(lián)系聯(lián)系”和和“揚棄揚棄”的方法對傳統(tǒng)烹調(diào)進(jìn)行總結(jié)和提煉，實的方法對傳統(tǒng)烹調(diào)進(jìn)行總結(jié)和提煉，實現(xiàn)傳統(tǒng)烹調(diào)與現(xiàn)代烹調(diào)的有機整合。以此為基礎(chǔ)，不斷開拓未來現(xiàn)傳統(tǒng)烹調(diào)與現(xiàn)代烹調(diào)的有機整合。以此為基礎(chǔ)，不

5、斷開拓未來烹調(diào)的新領(lǐng)域，對于發(fā)展中國烹調(diào)技術(shù)，具有十分重大的意義。烹調(diào)的新領(lǐng)域，對于發(fā)展中國烹調(diào)技術(shù)，具有十分重大的意義。 3 3、烹調(diào)需要借助一定的條件，要有一定的物質(zhì)技術(shù)設(shè)備，而且、烹調(diào)需要借助一定的條件，要有一定的物質(zhì)技術(shù)設(shè)備，而且設(shè)備的先進(jìn)程度是現(xiàn)代烹調(diào)的重要標(biāo)志之一。設(shè)備的先進(jìn)程度是現(xiàn)代烹調(diào)的重要標(biāo)志之一。 4 4、烹調(diào)是一種具有文化內(nèi)涵的技術(shù)科學(xué)，需要從業(yè)人員較全面、烹調(diào)是一種具有文化內(nèi)涵的技術(shù)科學(xué)，需要從業(yè)人員較全面的掌握相關(guān)知識，要有科學(xué)理論作指導(dǎo)，構(gòu)成的掌握相關(guān)知識，要有科學(xué)理論作指導(dǎo)，構(gòu)成“理論理論經(jīng)驗經(jīng)驗知知識識技能技能”的專業(yè)綜合素質(zhì)，這對于優(yōu)化烹調(diào)工藝具有重要意義。的

6、專業(yè)綜合素質(zhì)，這對于優(yōu)化烹調(diào)工藝具有重要意義。 5 5、烹調(diào)的直接目的和客觀作用是滿足人們的、烹調(diào)的直接目的和客觀作用是滿足人們的“雙重雙重”享受。提享受。提供消費的菜肴，不僅要供消費的菜肴，不僅要“物有所值物有所值”，而且要，而且要“物超所值物超所值”，實，實現(xiàn)物質(zhì)和精神共享。現(xiàn)物質(zhì)和精神共享。（二）烹調(diào)工藝學(xué)的含義 1 1、烹調(diào)工藝學(xué)包括烹調(diào)原理和烹調(diào)工藝兩個方面，前者屬于理、烹調(diào)工藝學(xué)包括烹調(diào)原理和烹調(diào)工藝兩個方面，前者屬于理論范疇，后者屬于技能范疇。兩者有機地統(tǒng)一在菜肴制作過程之論范疇，后者屬于技能范疇。兩者有機地統(tǒng)一在菜肴制作過程之中，從而形成了烹調(diào)工藝本身特有的專業(yè)理論，對烹調(diào)實踐

7、具中，從而形成了烹調(diào)工藝本身特有的專業(yè)理論，對烹調(diào)實踐具有重大的、普遍的和直接的指導(dǎo)作用。它還能為烹調(diào)工藝的改進(jìn)有重大的、普遍的和直接的指導(dǎo)作用。它還能為烹調(diào)工藝的改進(jìn)和發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。和發(fā)展提供一定的理論依據(jù)。 2 2、烹調(diào)工藝學(xué)以菜肴制作過程為研究對象，研究菜肴原材料轉(zhuǎn)、烹調(diào)工藝學(xué)以菜肴制作過程為研究對象，研究菜肴原材料轉(zhuǎn)變成為菜肴的機制、方式、理化變化和規(guī)律。因此，它具有典型變成為菜肴的機制、方式、理化變化和規(guī)律。因此，它具有典型的自然科學(xué)屬性，是一門應(yīng)用學(xué)科，強調(diào)動手能力的培養(yǎng)。的自然科學(xué)屬性，是一門應(yīng)用學(xué)科，強調(diào)動手能力的培養(yǎng)。 3 3、研究菜肴制作的原理、方法和程序，需要許

8、多學(xué)科知識作指、研究菜肴制作的原理、方法和程序，需要許多學(xué)科知識作指導(dǎo)，主要以力學(xué)、傳熱學(xué)、電磁學(xué)、化學(xué)、微生物學(xué)、高等植導(dǎo)，主要以力學(xué)、傳熱學(xué)、電磁學(xué)、化學(xué)、微生物學(xué)、高等植物學(xué)、動物學(xué)、生理學(xué)、解剖學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等作為物學(xué)、動物學(xué)、生理學(xué)、解剖學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等作為理論基礎(chǔ)。同時與美學(xué)、心理學(xué)、民俗學(xué)、社會學(xué)等也有一定的理論基礎(chǔ)。同時與美學(xué)、心理學(xué)、民俗學(xué)、社會學(xué)等也有一定的聯(lián)系。因此，烹調(diào)工藝學(xué)是一門綜合學(xué)科。聯(lián)系。因此，烹調(diào)工藝學(xué)是一門綜合學(xué)科。三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容中國烹調(diào)工藝學(xué)以工藝流程為主線，主要研究四大內(nèi)容：中國烹調(diào)工藝學(xué)以工藝流

9、程為主線，主要研究四大內(nèi)容：（一）原料加工工藝（一）原料加工工藝 原料的加工工藝、包括原料的粗加工工藝和原料的原料的加工工藝、包括原料的粗加工工藝和原料的精加工工藝兩大部分。原料的粗加工工藝主要研究選精加工工藝兩大部分。原料的粗加工工藝主要研究選用烹調(diào)原料的基本要求、原則；蔬菜、家禽、家畜、用烹調(diào)原料的基本要求、原則；蔬菜、家禽、家畜、水產(chǎn)品、野味等原料初步加工的方法，干料漲發(fā)工藝。水產(chǎn)品、野味等原料初步加工的方法，干料漲發(fā)工藝。 原料的精加工工藝主要從力學(xué)的角度研究刀工的基原料的精加工工藝主要從力學(xué)的角度研究刀工的基本原理；刀法的運用；原料成形工藝的操作要領(lǐng)；制本原理；刀法的運用；原料成形工

10、藝的操作要領(lǐng)；制締、上漿、掛糊、拍粉的基本原理、方法和成品標(biāo)準(zhǔn)；締、上漿、掛糊、拍粉的基本原理、方法和成品標(biāo)準(zhǔn)；菜肴配制的類型和配制方法等。菜肴配制的類型和配制方法等。三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容（二）烹制基本工藝及其原理（二）烹制基本工藝及其原理 在整個烹調(diào)工藝中，烹是調(diào)的物化程式，是烹調(diào)工藝的基本理在整個烹調(diào)工藝中，烹是調(diào)的物化程式，是烹調(diào)工藝的基本理論。烹調(diào)原料具有各不相同的熱物理特性，掌握這些物理特性，論。烹調(diào)原料具有各不相同的熱物理特性，掌握這些物理特性，對于正確把握火候十分重要。傳熱學(xué)在烹調(diào)中有著廣泛的應(yīng)用，對于正確把握火候十分重要。傳熱學(xué)在烹調(diào)中有著廣

11、泛的應(yīng)用，熱量的傳遞要以一定的物質(zhì)作媒介，即要有傳熱介質(zhì)，掌握傳熱熱量的傳遞要以一定的物質(zhì)作媒介，即要有傳熱介質(zhì)，掌握傳熱方式、傳熱過程以及各種傳熱介質(zhì)各有其特點，研究這些傳熱介方式、傳熱過程以及各種傳熱介質(zhì)各有其特點，研究這些傳熱介質(zhì)。每一種傳熱方式之間的作用關(guān)系，對于正確把握烹的溫度及質(zhì)。每一種傳熱方式之間的作用關(guān)系，對于正確把握烹的溫度及其菜肴品質(zhì)具有重要意義，此外也為烹調(diào)方法的多樣化提供了物其菜肴品質(zhì)具有重要意義，此外也為烹調(diào)方法的多樣化提供了物質(zhì)保障。在烹制過程中，烹調(diào)原料會發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，質(zhì)保障。在烹制過程中，烹調(diào)原料會發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，研究這些變化，對于掌握菜肴

12、的色香味形質(zhì)營養(yǎng)等具有十分重大研究這些變化，對于掌握菜肴的色香味形質(zhì)營養(yǎng)等具有十分重大的作用。烹有多種基本方式，每種方式又各有其特性，研究烹的的作用。烹有多種基本方式，每種方式又各有其特性，研究烹的這些方式對于形成菜肴特征有決定性的意義。火候是烹調(diào)技術(shù)的這些方式對于形成菜肴特征有決定性的意義。火候是烹調(diào)技術(shù)的一大關(guān)鍵，探討火候的實質(zhì)與要素，研究火候的功效，目的在于一大關(guān)鍵，探討火候的實質(zhì)與要素，研究火候的功效，目的在于有效地調(diào)控火候。焯水、過油、汽蒸，是原料預(yù)熟處理的三大方有效地調(diào)控火候。焯水、過油、汽蒸，是原料預(yù)熟處理的三大方法，原料經(jīng)過預(yù)熟處理后開始發(fā)生質(zhì)的變化。掌握預(yù)熟處理技術(shù)法，原料經(jīng)

13、過預(yù)熟處理后開始發(fā)生質(zhì)的變化。掌握預(yù)熟處理技術(shù)及其作用原理，能夠為菜肴的出品質(zhì)量打下良好的基礎(chǔ)。及其作用原理，能夠為菜肴的出品質(zhì)量打下良好的基礎(chǔ)。 三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容（三）調(diào)制工藝及其原理（三）調(diào)制工藝及其原理如果說烹是調(diào)的物化程序，調(diào)則是烹的必然結(jié)果。如果說烹是調(diào)的物化程序，調(diào)則是烹的必然結(jié)果。菜肴的色香味形質(zhì)，是調(diào)制工藝所要研究的主要內(nèi)容。菜肴的色香味形質(zhì)，是調(diào)制工藝所要研究的主要內(nèi)容。菜肴的色，著重研究色澤的調(diào)控原則、方法、原理和菜肴的色，著重研究色澤的調(diào)控原則、方法、原理和常見調(diào)色料的具體應(yīng)用；菜肴的味是其靈魂，也是中常見調(diào)色料的具體應(yīng)用；菜肴的味

14、是其靈魂，也是中國烹調(diào)典型化的個性特質(zhì)所在。所以調(diào)味是烹調(diào)工藝國烹調(diào)典型化的個性特質(zhì)所在。所以調(diào)味是烹調(diào)工藝的核心內(nèi)容。研究菜肴的香，重點是調(diào)香的原則、方的核心內(nèi)容。研究菜肴的香，重點是調(diào)香的原則、方法及其原理。質(zhì)地，是菜肴屬性中不可忽視的重要組法及其原理。質(zhì)地，是菜肴屬性中不可忽視的重要組成部分之一。調(diào)質(zhì)術(shù)所要研究的主要內(nèi)容是菜肴質(zhì)感成部分之一。調(diào)質(zhì)術(shù)所要研究的主要內(nèi)容是菜肴質(zhì)感的形成特征、調(diào)質(zhì)的原則、方法及其原理等。菜肴的的形成特征、調(diào)質(zhì)的原則、方法及其原理等。菜肴的形，重點研究菜肴造型的原則、規(guī)律、基本方法和盤形，重點研究菜肴造型的原則、規(guī)律、基本方法和盤飾包裝的特點及一些相關(guān)的處理技術(shù)

15、。飾包裝的特點及一些相關(guān)的處理技術(shù)。三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容三、中國烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容（四）烹調(diào)方法烹調(diào)方法是烹與調(diào)完美的有機組合，它是在烹制工藝和調(diào)制工藝諸多方法和原理的基礎(chǔ)上演變而成的，是烹調(diào)綜合工藝的集中體現(xiàn)。烹調(diào)方法的研究包括涼菜烹調(diào)方法和熱菜烹調(diào)方法兩大內(nèi)容第二節(jié)烹飪工藝的基本要素第二節(jié)烹飪工藝的基本要素 烹調(diào)工藝作為一種技術(shù)體系，是以食烹調(diào)工藝作為一種技術(shù)體系，是以食物原料為加工對象，以各種炊制器具和物原料為加工對象，以各種炊制器具和飲食器為工具，以切割、加熱和調(diào)味為飲食器為工具，以切割、加熱和調(diào)味為主要手段，制備供人們安全食用的菜肴主要手段，制備供人們安全食用的菜肴成品。因

16、此，由對象、工具和手段構(gòu)成成品。因此，由對象、工具和手段構(gòu)成一個完整的生產(chǎn)體系，在烹調(diào)工藝方面一個完整的生產(chǎn)體系，在烹調(diào)工藝方面的體現(xiàn)就是食物原料、烹飪工具和烹調(diào)的體現(xiàn)就是食物原料、烹飪工具和烹調(diào)技術(shù)三者，則是烹調(diào)工藝的基本要素，技術(shù)三者，則是烹調(diào)工藝的基本要素，這三種基本要素是共同適應(yīng)協(xié)調(diào)發(fā)展的。這三種基本要素是共同適應(yīng)協(xié)調(diào)發(fā)展的。一、求本味原則一、求本味原則 求本味原則主要包括四個方面的內(nèi)容：求本味原則主要包括四個方面的內(nèi)容：（一）以突出原料鮮美本味為中心，嚴(yán)格處理好烹調(diào)（一）以突出原料鮮美本味為中心，嚴(yán)格處理好烹調(diào)的工藝流程和環(huán)節(jié)。的工藝流程和環(huán)節(jié)。（二）處理好調(diào)料和菜肴主配料及輔料間的

17、關(guān)系。無（二）處理好調(diào)料和菜肴主配料及輔料間的關(guān)系。無味者，使其有味，有味者，使其更美；味淡者，使其味者，使其有味，有味者，使其更美；味淡者，使其濃厚，味濃者，使其淡?。晃睹勒?，使其突出，味異濃厚，味濃者，使其淡薄；味美者，使其突出，味異者，使其消除。者，使其消除。（三）處理好菜肴中各種主配料與輔料間的關(guān)系。注（三）處理好菜肴中各種主配料與輔料間的關(guān)系。注意突出、襯托或補充主料、配料和輔料的鮮美滋味，意突出、襯托或補充主料、配料和輔料的鮮美滋味，使菜肴有使菜肴有“和合之妙和合之妙”。（四）處理好調(diào)味與養(yǎng)生間的關(guān)系。本味不是淡味，（四）處理好調(diào)味與養(yǎng)生間的關(guān)系。本味不是淡味，淡味不一定是真味，味

18、偏多并不宜人。所以，烹調(diào)淡味不一定是真味，味偏多并不宜人。所以，烹調(diào)必須避免必須避免“益人者不盡可口，可口者未必益人益人者不盡可口，可口者未必益人”，做，做到該淡則淡，淡中有味，可口與益人相得益彰。到該淡則淡，淡中有味，可口與益人相得益彰。二、講時序原則二、講時序原則 時，指時間、時候、時機；序，指次序、程序。講時，指時間、時候、時機；序，指次序、程序。講時序原則主要包括三個方面的含義：時序原則主要包括三個方面的含義：（一）調(diào)和菜肴風(fēng)味，要合乎時序，注意時令。菜肴（一）調(diào)和菜肴風(fēng)味，要合乎時序，注意時令。菜肴的色香味形質(zhì)等要因季節(jié)而變化。的色香味形質(zhì)等要因季節(jié)而變化。（二）烹調(diào)中投放調(diào)料和原料

19、要講求時機和先后順序。（二）烹調(diào)中投放調(diào)料和原料要講求時機和先后順序。（三）選擇烹調(diào)原料要講求季節(jié)性。古人主張（三）選擇烹調(diào)原料要講求季節(jié)性。古人主張“適時適時而食，不過時而食而食，不過時而食”，這種進(jìn)食觀念直到現(xiàn)在仍然被，這種進(jìn)食觀念直到現(xiàn)在仍然被廣為推崇。生物在不同的生長階段，不同時節(jié)，其內(nèi)廣為推崇。生物在不同的生長階段，不同時節(jié)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)是有差異的；動物一生的幼年、壯年、老年其部結(jié)構(gòu)是有差異的；動物一生的幼年、壯年、老年其肉質(zhì)是完全不同的；植物菜、葉、花、實可食性也有肉質(zhì)是完全不同的；植物菜、葉、花、實可食性也有變化。因此，擇時選料，使原料的味道、質(zhì)地和營養(yǎng)變化。因此，擇時選料，使原料

20、的味道、質(zhì)地和營養(yǎng)等達(dá)到最佳狀態(tài)，無疑是非常必要的。等達(dá)到最佳狀態(tài)，無疑是非常必要的。三、適口原則三、適口原則 中國烹調(diào)的核心在于“味”，而“味”的關(guān)鍵又在于“適口”。因此，適口原則的基本觀點是“物無定味，適口者珍”。所謂“正宗”，只是相對是，不存在絕對的“正宗”，正宗還要以適口為前提。把握適口原則，可以從兩方面開發(fā)菜肴口味：一是通過消費群體對菜肴風(fēng)味需求引導(dǎo)菜肴風(fēng)味的變化，不能死搬硬套；二是開辟新的味源，通過“炒作”引導(dǎo)消費群體接受新的口味。此外，菜肴的質(zhì)地、溫度等都應(yīng)當(dāng)遵循適口原則。根據(jù)實驗結(jié)果報告，冷菜的最佳適用溫度在10左右，熱菜在70以上，湯、燉品在80以上，砂鍋、煲菜在100。四、

21、美食原則四、美食原則 美食是一個廣義的概念，涵蓋了飲食追求美感的全部內(nèi)容。注意菜肴色澤的調(diào)配、型體的塑造，口味的調(diào)和，嗅感的舒暢，觸感的適宜，營養(yǎng)的合理，火候的適度，烹調(diào)原料新鮮天然，安全衛(wèi)生，健體強身，雅致清爽，裝盤講格調(diào)，盤飾講明快以及菜肴整體的和諧完美，是中國烹調(diào)美食原則的基本內(nèi)容。第三節(jié)中國烹調(diào)的基本特點第三節(jié)中國烹調(diào)的基本特點 一、中國烹調(diào)以研究制作各具特色的菜肴為對象一、中國烹調(diào)以研究制作各具特色的菜肴為對象 中國地域廣闊，風(fēng)味流派眾多，大致可分五大類：按消費特點分，有宮廷風(fēng)味、官府風(fēng)味、市肆風(fēng)味、宗教風(fēng)味、民間風(fēng)味；按地區(qū)分有山東風(fēng)味、江蘇風(fēng)味、四川風(fēng)味、廣東風(fēng)味、北京風(fēng)味、浙江

22、風(fēng)味、安徽風(fēng)味、湖南風(fēng)味、湖北風(fēng)味、其他兄弟民族風(fēng)味；按仿制時代分，有仿唐風(fēng)味、仿宋風(fēng)味、仿膳風(fēng)味等，各種風(fēng)味流派無論是在用料、調(diào)味、烹調(diào)方法上，還是在成菜的風(fēng)味特點上都有明顯的差異。有差異就有變化，菜肴也因此日新月異，中國烹調(diào)是以研究和制作這些各具特色的菜肴為對象的。二、中國烹調(diào)受民間烹調(diào)的風(fēng)二、中國烹調(diào)受民間烹調(diào)的風(fēng)味約束味約束 在一定意義上說，中國烹調(diào)是在民間烹調(diào)的基礎(chǔ)上發(fā)展壯大起來的。市井風(fēng)味和家常風(fēng)味等是中國民間烹飪文化積淀的精髓，被現(xiàn)代烹飪廣泛效仿并采用。從古到今，中國烹調(diào)受民間烹調(diào)的風(fēng)味約束十分明顯。 三、中國烹調(diào)隨社會的發(fā)展而變化三、中國烹調(diào)隨社會的發(fā)展而變化 （一）烹調(diào)原料發(fā)

23、生價值位移，原料的選擇由簡單變?yōu)閺?fù)雜，由粗糙轉(zhuǎn)向精細(xì)，（一）烹調(diào)原料發(fā)生價值位移，原料的選擇由簡單變?yōu)閺?fù)雜，由粗糙轉(zhuǎn)向精細(xì)，由隨意變得刻意，新鮮、天然、野菜、野味等原料被廣泛使用。由隨意變得刻意，新鮮、天然、野菜、野味等原料被廣泛使用。 （二）原料的組配以及原料與調(diào)料的配伍更加多樣化、合理化，粗糧與菜肴合烹等（二）原料的組配以及原料與調(diào)料的配伍更加多樣化、合理化，粗糧與菜肴合烹等走向市場，安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，被放在了更加重要的位置。走向市場，安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，被放在了更加重要的位置。 （三）口味相互交融，區(qū)域性口味不斷迅速向外擴張蔓延，并與當(dāng)?shù)厥澄幕瘻喨唬ㄈ┛谖断嗷ソ蝗?，區(qū)域性口味不斷迅速向外

24、擴張蔓延，并與當(dāng)?shù)厥澄幕瘻喨灰惑w，味的演變模式與時俱進(jìn)，呈現(xiàn)出復(fù)雜多樣化。一體，味的演變模式與時俱進(jìn)，呈現(xiàn)出復(fù)雜多樣化。 （四）烹調(diào)方法更加種類繁多，部分傳統(tǒng)烹調(diào)方法逐漸被現(xiàn)代烹調(diào)方法所取代；（四）烹調(diào)方法更加種類繁多，部分傳統(tǒng)烹調(diào)方法逐漸被現(xiàn)代烹調(diào)方法所取代；一些古烹調(diào)方法又一些古烹調(diào)方法又“反樸歸真反樸歸真”的重新走向市場；烹調(diào)方法呈現(xiàn)由繁到簡的勢態(tài)。的重新走向市場；烹調(diào)方法呈現(xiàn)由繁到簡的勢態(tài)。 （五）菜肴造型經(jīng)歷了由簡單到繁瑣，又由繁瑣到簡潔、明快、適宜的演變過程，（五）菜肴造型經(jīng)歷了由簡單到繁瑣，又由繁瑣到簡潔、明快、適宜的演變過程，盤飾更加注重畫龍點睛，簡便易行，避虛求實。盤飾更加注

25、重畫龍點睛，簡便易行，避虛求實。 （六）烹調(diào)器具發(fā)生了歷史性變革，盛器等更加花樣翻新，代表餐飲業(yè)個性化色（六）烹調(diào)器具發(fā)生了歷史性變革，盛器等更加花樣翻新，代表餐飲業(yè)個性化色彩的盛器越來越顯示出更加濃厚的文化品位，機械化作業(yè)逐步取代手工操作。彩的盛器越來越顯示出更加濃厚的文化品位，機械化作業(yè)逐步取代手工操作。 （七）烹調(diào)生產(chǎn)技術(shù)不斷完善，烹調(diào)工藝流程更加嚴(yán)格，科技含量越來越高，菜（七）烹調(diào)生產(chǎn)技術(shù)不斷完善，烹調(diào)工藝流程更加嚴(yán)格，科技含量越來越高，菜肴生產(chǎn)以餐飲店為單位逐步邁向程序化、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。肴生產(chǎn)以餐飲店為單位逐步邁向程序化、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。 （八）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐步調(diào)整，各

26、種菜式應(yīng)運而生，菜式品種更加豐富多彩。（八）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐步調(diào)整，各種菜式應(yīng)運而生，菜式品種更加豐富多彩。 （九）賦予傳統(tǒng)的（九）賦予傳統(tǒng)的“正宗正宗”觀念以新的內(nèi)涵，菜肴提倡觀念以新的內(nèi)涵，菜肴提倡“適口者珍適口者珍”。 （十）烹調(diào)工藝的時間管理更加嚴(yán)格，菜肴出品力求簡潔化、方便化、高效化。（十）烹調(diào)工藝的時間管理更加嚴(yán)格，菜肴出品力求簡潔化、方便化、高效化。 四、中國烹調(diào)受菜肴屬性的調(diào)控四、中國烹調(diào)受菜肴屬性的調(diào)控 菜肴屬性是指菜肴本身所固有的與菜肴品質(zhì)聯(lián)系過程中的表現(xiàn)。菜肴屬性分本質(zhì)屬性和非本質(zhì)屬性，菜肴本質(zhì)屬性是指形成菜肴品質(zhì)的根本性質(zhì)，即形成菜肴過程中各個基本要素的內(nèi)部聯(lián)系或規(guī)定性的內(nèi)在

27、根據(jù)。菜肴非本質(zhì)屬性是指形成菜肴品質(zhì)的次要相關(guān)性質(zhì)。中國菜肴雖然千姿百態(tài)，但就烹調(diào)技術(shù)而言，都有共同的技術(shù)屬性，烹調(diào)技術(shù)實際上是對菜肴所包含的一系列必然性、規(guī)律性內(nèi)容的整合。因此，在中國烹調(diào)的全部工藝流程中，菜肴屬性自始自終控制和調(diào)節(jié)著烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)。第二章第二章 淀粉膠體的性質(zhì)淀粉膠體的性質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 上漿、掛糊、拍粉的概念與作用上漿、掛糊、拍粉的概念與作用1 1 上漿、掛糊、拍粉的概念上漿、掛糊、拍粉的概念 上漿是按菜肴特點的要求，將經(jīng)過刀工處理上漿是按菜肴特點的要求，將經(jīng)過刀工處理的動物性原料表層，拌和上淀粉、蛋液等輔料，的動物性原料表層，拌和上淀粉、蛋液等輔料，經(jīng)烹調(diào)后形成漿膜的工藝

28、過程。經(jīng)烹調(diào)后形成漿膜的工藝過程。 掛糊是按菜肴特點的要求，將整個或改刀的掛糊是按菜肴特點的要求，將整個或改刀的動植物原料表層裹上用面粉、淀粉、蛋液等調(diào)動植物原料表層裹上用面粉、淀粉、蛋液等調(diào)制的粉糊，經(jīng)炸制后形成表面厚殼的工藝過程。制的粉糊，經(jīng)炸制后形成表面厚殼的工藝過程。拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料表面均勻的拍上一拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料表面均勻的拍上一層干質(zhì)粉料。層干質(zhì)粉料。2 上漿、掛糊、拍粉的作用（1） 保持原料中的水分、鮮味和物質(zhì)保持原料中的水分、鮮味和物質(zhì)原料表面的糊漿粉形成一層保護膜，避免原料本原料表面的糊漿粉形成一層保護膜，避免原料本身接觸高溫，防止原料中的水分溢出和營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)

29、身接觸高溫，防止原料中的水分溢出和營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的流失和破壞。的流失和破壞。（2） 保持或增加菜肴的色彩保持或增加菜肴的色彩原料表面的糊漿粉經(jīng)高溫加熱后，由于美拉德反原料表面的糊漿粉經(jīng)高溫加熱后，由于美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)而使成品呈現(xiàn)悅?cè)说纳珴?。?yīng)和焦糖化反應(yīng)而使成品呈現(xiàn)悅?cè)说纳珴?。?） 保護或塑造原料美的形態(tài)保護或塑造原料美的形態(tài)經(jīng)過刀工處理的原料，烹調(diào)后容易破損變形或收經(jīng)過刀工處理的原料，烹調(diào)后容易破損變形或收縮。糊漿粉處理后，糊漿粘連原料，提高了原料的耐縮。糊漿粉處理后，糊漿粘連原料，提高了原料的耐熱性能，既可保持原料的形態(tài)，又能使菜肴形態(tài)飽滿、熱性能，既可保持原料的形態(tài)，又能使菜肴形態(tài)

30、飽滿、美觀。美觀。（4） 保持或形成菜肴美的質(zhì)感保持或形成菜肴美的質(zhì)感原料表面的糊漿粉經(jīng)高溫加熱后，大大地改善了原料表面的糊漿粉經(jīng)高溫加熱后，大大地改善了原料的質(zhì)地和形態(tài)，形成了不同的口感。原料的質(zhì)地和形態(tài)，形成了不同的口感。第二節(jié)第二節(jié) 芡汁與勾芡芡汁與勾芡（一）芡汁的含義 芡，由“芡實”衍生而來，是指用水將淀粉澥開后的白色粉漿。汁，泛指烹調(diào)菜肴中的湯水，分清汁、白汁、混汁三種。芡汁，是指通過勾芡，濃稠于菜肴中的湯水，是芡與汁的有機結(jié)合。通常把不用淀粉勾芡，自然濃縮的湯汁，稱之為“自來芡”。 （二）芡汁的作用主要表現(xiàn)在六個方面： 1 、改善菜肴口感2 、融合菜肴滋味 3 、增加菜肴光澤 4

31、、保持菜肴溫度 5 、突出菜肴風(fēng)格 6 、減少養(yǎng)分損失 （三）勾芡的概念勾芡，是指在烹制的最后階段，通勾芡，是指在烹制的最后階段，通過芡粉與湯汁的混合，使菜肴湯汁過芡粉與湯汁的混合，使菜肴湯汁變得濃稠，并增加芡汁對菜肴附著變得濃稠，并增加芡汁對菜肴附著力的加工工藝。力的加工工藝。 第三章第三章 烹的基本方式烹的基本方式 第一節(jié) 水烹方式一 水烹方式的概念 水烹是以水或湯汁作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷對流將原料加熱成熟。對流是依靠流體的運動把熱量由一處傳到另一處，是傳熱的基本方式之一。水烹適合多種烹調(diào)方法及初步烹處理技法，是最基本的加熱方式。 （一）低溫分散作用相對其他烹制方式，水的傳熱溫度較低

32、，在正常大氣壓下最高值為100。用這種溫度加熱，原料可基本保持原有的質(zhì)地和味道。在長時間加熱條件下，水可以分散破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪、核酸等溶出。如果繼續(xù)加熱，則上述物質(zhì)水解為低級肽類、氨基酸、脂肪酸及甘油等，形成醇美的湯汁和風(fēng)味物質(zhì)。分散作用加上水解可使原料酥爛脫骨產(chǎn)生以柔克剛的效果。 （二）滲透飽水作用 與其他加熱方式不同，水具有較高的滲透性。由于水的分子量很小且結(jié)構(gòu)簡單，它可以自由出入細(xì)胞。當(dāng)細(xì)胞內(nèi)外滲透壓相等時則細(xì)胞內(nèi)的水分不會增加。然而烹調(diào)中的水或湯汁均具有一定的濃度，當(dāng)這些具有濃度的水汁進(jìn)入細(xì)胞后，會增加細(xì)胞質(zhì)的濃度。從而促使細(xì)胞吸水. 吸水的結(jié)果,細(xì)胞水分增加

33、嫩度提高.可見，水作為傳熱介質(zhì)是無孔不入的，水的滲入不僅改變了原料的質(zhì)感，還能為調(diào)味的滲入創(chuàng)造條件。調(diào)味時所講的味透肌里就是在水烹方式下形成的。 （三）導(dǎo)熱迅速均勻 水作為加熱方式，具有均勻穩(wěn)定的溫度場。原料以水為媒體受熱，其感受的是一種均衡的立體溫度。在這樣的溫度場內(nèi)原料上各點接受相同的熱量，提高了成熟的速度。不僅如此，水的滲入使原料內(nèi)部水分增加，而水的導(dǎo)熱系數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肌肉的導(dǎo)熱系數(shù)。水可以把原料表面的熱迅速擴散到原料內(nèi)部，使受熱原料迅速成熟。 （四）無污染無公害 水的化學(xué)組成簡單，而且不會產(chǎn)生過高溫度。利用水來加熱原料在烹調(diào)范圍內(nèi)不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，既不會污染環(huán)境，又不會對操作者的健康造成危

34、害。但是，烹調(diào)加熱所用的水一定要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，長期使用硬水也會對健康不利。 （五）成品特點 在眾多的烹調(diào)方法中，有一大部分是用水烹方式加熱成熟的，如燉、燜、汆、燒、扒、鹵等、這些烹調(diào)方法充分利用水的傳熱性能，施以適當(dāng)?shù)幕鸷蚝驼{(diào)味，使成品菜肴表現(xiàn)出以下特點： （ 1）湯汁醇美 （ 2）酥爛脫骨 （ 3）味透肌里 第二節(jié) 油烹方式 油烹是以油為傳熱介質(zhì)，利用液體不斷對流將原料烹制成熟。油烹適合于多種烹調(diào)方法和原料，是一種常見的加熱方式。油烹中不同品種的油有不同的用途，不同的油溫適合不同的烹調(diào)方法，不同的輔助手法又可造就不同的成品特點。因此，油烹是一項比較復(fù)雜的加熱方式。 （一）比熱大溫域?qū)?油

35、的發(fā)煙點一般在200左右，可以貯存很高的能量促使原料快速成熟。通常情況下烹調(diào)原料為20左右。由傳熱學(xué)公式可知，物體間的傳熱量與兩物體之間的溫度差成正比。傳熱介質(zhì)溫度越高，單位時間內(nèi)原料吸收的熱量越大，原料也就越易成熟。在液體傳熱介質(zhì)中，油具有較高的溫度場，能加快原料的成熟速度是其顯著特點。 （二）干燥保原增香 在烹調(diào)原料中有蛋白質(zhì)、脂類、糖類、核酸等許多在烹調(diào)原料中有蛋白質(zhì)、脂類、糖類、核酸等許多香氣前體物質(zhì)，這此物質(zhì)在高溫（香氣前體物質(zhì)，這此物質(zhì)在高溫（100100）無水狀態(tài)下，）無水狀態(tài)下，產(chǎn)生美拉德、焦糖化、糊精等許多化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)產(chǎn)生美拉德、焦糖化、糊精等許多化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)果生成許

36、多低分子化合物，為菜肴增加了誘人的香氣。果生成許多低分子化合物，為菜肴增加了誘人的香氣。油作為傳熱介質(zhì)可以提供上述反應(yīng)的條件。第一，油油作為傳熱介質(zhì)可以提供上述反應(yīng)的條件。第一，油的含水量極低屬于干性物質(zhì)。極低的含水量不僅能防的含水量極低屬于干性物質(zhì)。極低的含水量不僅能防止原料中水溶性物質(zhì)的流失，確保原來風(fēng)味，而且，止原料中水溶性物質(zhì)的流失，確保原來風(fēng)味，而且，干燥的加熱體系會確保增香反應(yīng)在無水條件下順利進(jìn)干燥的加熱體系會確保增香反應(yīng)在無水條件下順利進(jìn)行。第二，油烹方式屬于高溫傳熱，其最高溫度可達(dá)行。第二，油烹方式屬于高溫傳熱，其最高溫度可達(dá)200200以上，在這樣的高溫下原料中香氣前體物質(zhì)部

37、分以上，在這樣的高溫下原料中香氣前體物質(zhì)部分生成醛、醇、酮、呋喃、低級脂肪酸、糊精等香氣物生成醛、醇、酮、呋喃、低級脂肪酸、糊精等香氣物質(zhì)，使菜肴香氣四溢。質(zhì)，使菜肴香氣四溢。 （三）導(dǎo)熱迅速均勻 在烹調(diào)加熱的液體介質(zhì)中，油的導(dǎo)熱系數(shù)僅次于水。與水一樣，油可以將原料緊緊包圍起來，形成均勻的溫度場使原料迅速成熟。但這個溫度場的上限溫度很難界定，它會在持續(xù)加熱中不斷升高，是一個不穩(wěn)定的溫度場。因此，在用油加熱原料時如何鑒別油的溫度，并利用不同的火力控制油的溫度便顯得十分重要了。 （四）增加色澤及營養(yǎng) 增加色澤及營養(yǎng)。在油烹方式下，原料驟受高溫產(chǎn)生各種化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)后生成的化合物不僅會產(chǎn)生香氣，而且

38、還會為菜肴增添可人的色澤。例如糖類物質(zhì)在油的高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)變成紅棕色，淀粉糊精化后變成金黃色，肌蛋白變性變成褐色等。 （五）易產(chǎn)生有害物質(zhì) 油烹方式具有很多優(yōu)點。但若使用不當(dāng)卻會產(chǎn)生有害物質(zhì)，油烹方式具有很多優(yōu)點。但若使用不當(dāng)卻會產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害健康。加熱時有害物質(zhì)可來自兩個方面。首先來自加熱客危害健康。加熱時有害物質(zhì)可來自兩個方面。首先來自加熱客體體原料。原料中某些成份在過度加熱條件下會產(chǎn)生有害物質(zhì)，原料。原料中某些成份在過度加熱條件下會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如蛋白質(zhì)在如蛋白質(zhì)在200200以上，再經(jīng)長時間加熱便有有害物質(zhì)產(chǎn)生，特以上，再經(jīng)長時間加熱便有有害物質(zhì)產(chǎn)生，特別是別是氨甲基衍生物，

39、該物質(zhì)具有強烈的致癌作用。所以燒焦氨甲基衍生物，該物質(zhì)具有強烈的致癌作用。所以燒焦的蛋白質(zhì)千萬不能食用。其次來自加熱的主體的蛋白質(zhì)千萬不能食用。其次來自加熱的主體油脂。油脂加熱油脂。油脂加熱的理想溫度為的理想溫度為150150左右。過高則油脂會產(chǎn)生熱變性，使油脂的左右。過高則油脂會產(chǎn)生熱變性，使油脂的質(zhì)量下降，營養(yǎng)價值降低，嚴(yán)重時能產(chǎn)生有害物質(zhì)，對人體健康質(zhì)量下降，營養(yǎng)價值降低，嚴(yán)重時能產(chǎn)生有害物質(zhì)，對人體健康不利。如在高溫下加熱多次的油脂中，含有有毒的乙二烯環(huán)狀化不利。如在高溫下加熱多次的油脂中，含有有毒的乙二烯環(huán)狀化合物，這類低分子化合物不僅危害操作者、食用者的身體健康，合物，這類低分子化

40、合物不僅危害操作者、食用者的身體健康，而且還會造成環(huán)境污染。而且還會造成環(huán)境污染。 第三節(jié)第三節(jié) 加熱對原料的影響加熱對原料的影響 一、分散作用一、分散作用 破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，屬于物理變化，包括吸水、膨脹、分裂、溶解四個階段。生蔬菜或新鮮水果，細(xì)脆中充滿水分，細(xì)脆間起連結(jié)作用的植物膠素硬而飽滿。加熱時膠素軟化與水溫合成膠液，同時細(xì)脆破裂，里面一部分包含物如礦物質(zhì)、維生素等溶于水中，整個組織變軟。所以，蔬菜加熱后鍋中出湯汁，這些湯汁中含有豐富的礦物質(zhì)及維生素，是菜肴營養(yǎng)的重要組成部分。果品中所含果膠較多，加熱時加入少量水、可以制成各種果醬、果凍和蜜汁菜。 第三節(jié)第三節(jié) 加熱對原料的影響加熱對原

41、料的影響二、水解作用二、水解作用 水解作用是使原料中的營養(yǎng)成分在水的作用下發(fā)生分解，屬化學(xué)變化。如蛋白質(zhì)水解為肽段和氨基酸，脂肪水解為甘油和脂肪酸。水解作用能使結(jié)締組織中的纖維分裂，令肉質(zhì)柔軟酥爛。在各種烹調(diào)技法中，制湯是水解作用的典型應(yīng)用。 第三節(jié)第三節(jié) 加熱對原料的影響加熱對原料的影響三、凝固作用三、凝固作用 凝固作用是指加熱過程中，原料中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)凝固作用是指加熱過程中，原料中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞，屬物理變化。如卵蛋白質(zhì)在煎煮時的凝遭到的破壞，屬物理變化。如卵蛋白質(zhì)在煎煮時的凝固、瘦肉在加熱時的收縮變硬、湯中的鹽使蛋白質(zhì)沉固、瘦肉在加熱時的收縮變硬、湯中的鹽使蛋白質(zhì)沉淀析出等。淀

42、析出等。 原料中蛋白質(zhì)變性后，許多性質(zhì)發(fā)生改變，如質(zhì)地原料中蛋白質(zhì)變性后，許多性質(zhì)發(fā)生改變，如質(zhì)地變硬、色變暗、生物活性喪失等。變性后的蛋白質(zhì)易變硬、色變暗、生物活性喪失等。變性后的蛋白質(zhì)易于被身體中的酶水解，消化吸收率提高。原料中的酶于被身體中的酶水解，消化吸收率提高。原料中的酶同樣具有蛋白質(zhì)的性質(zhì)、酶變性后失去催化功能，可同樣具有蛋白質(zhì)的性質(zhì)、酶變性后失去催化功能，可防止原料腐敗。幾乎所有的蛋白質(zhì)在加熱時都會出現(xiàn)防止原料腐敗。幾乎所有的蛋白質(zhì)在加熱時都會出現(xiàn)變化凝固現(xiàn)象，一般溫度在變化凝固現(xiàn)象，一般溫度在 45 45時便可覺察到變性，時便可覺察到變性，在在55705570之間是變性凝固的正

43、常溫度。之間是變性凝固的正常溫度。 第三節(jié)第三節(jié) 加熱對原料的影響加熱對原料的影響四、酯化作用四、酯化作用 酯化作用是指醇類物質(zhì)與有機酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味酯類的化學(xué)反應(yīng)。如原料中的氨基酸、核酸、脂肪酸，食醋中的乙酸與料酒中的乙醇共熱均可不同程度的發(fā)生酯化反應(yīng)，生成芳香性酯類物質(zhì)。因此，許多菜肴在烹制時都離不開料酒和食醋這兩種調(diào)味品，尤其在做魚時更不可缺少。 第三節(jié)第三節(jié) 加熱對原料的影響加熱對原料的影響五、氧化作用五、氧化作用 氧化作用是一種化學(xué)反應(yīng)。在烹調(diào)加熱時食用油脂氧化作用是一種化學(xué)反應(yīng)。在烹調(diào)加熱時食用油脂及維生素最易發(fā)生這種反應(yīng)。油脂的使用是在空氣中及維生素最易發(fā)生這種反應(yīng)。油

44、脂的使用是在空氣中進(jìn)行的，并且是在高溫下連續(xù)反復(fù)使用的，在這種狀進(jìn)行的，并且是在高溫下連續(xù)反復(fù)使用的，在這種狀態(tài)下油脂與空氣中的氧在高溫下直接接觸，所發(fā)生的態(tài)下油脂與空氣中的氧在高溫下直接接觸，所發(fā)生的反應(yīng)是高溫氧化反應(yīng)，這與常溫下油脂的自動氧化是反應(yīng)是高溫氧化反應(yīng)，這與常溫下油脂的自動氧化是有區(qū)別的，高溫氧化下所產(chǎn)生的某些醛、醇、酸及過有區(qū)別的，高溫氧化下所產(chǎn)生的某些醛、醇、酸及過氧化物對人體危害很大，所以烹調(diào)加熱使用的油脂要氧化物對人體危害很大，所以烹調(diào)加熱使用的油脂要經(jīng)常更換。維生素與空氣接觸氧化更快?？梢哉f，原經(jīng)常更換。維生素與空氣接觸氧化更快?？梢哉f，原料在烹調(diào)時損失最大的就是維生素

45、，其中尤以維生素料在烹調(diào)時損失最大的就是維生素，其中尤以維生素 C最甚。所以在烹調(diào)時，對蔬菜的加熱時間不宜太長，最甚。所以在烹調(diào)時，對蔬菜的加熱時間不宜太長，不宜放堿、蘇打，也不宜用銅鍋、銅鏟等。不宜放堿、蘇打，也不宜用銅鍋、銅鏟等。 第三節(jié)第三節(jié) 加熱對原料的影響加熱對原料的影響六、其他作用六、其他作用 原料在加熱中還會發(fā)生其他變化。如雞蛋黃中的鐵與蛋的硫化反應(yīng)，肉類蛋白無水高溫下的美拉德反應(yīng)。糖類物質(zhì)的焦糖化反應(yīng)及糊精反應(yīng)等等。這些反應(yīng)互為基礎(chǔ)，互為影響，既增添了成品菜肴的特色，又為研究和掌握這門技術(shù)科學(xué)增加了難度第四章 火候袁枚火候須知中所述“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火

46、弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火后用文火者，收湯之物是也，性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也，有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲，則紅色變黑，魚起遲，則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香，火熄再燒，則走油而味失矣。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無過不及為中。司廚者能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極?！?第一節(jié) 火候的概念 火候就是根據(jù)不同原料的性質(zhì)、形態(tài)，不同的烹法與口味要求，對熱源的強弱和加熱時間長短進(jìn)行控制，以獲得菜肴由生到熟所需的適當(dāng)溫度。 （一

47、）火候的實質(zhì)（一）火候的實質(zhì) 火候是原料在以某種方式烹制的過程中，在一定的時間內(nèi)發(fā)生適度變化，所需要吸收的熱量。這里“某種方式”指烹制時所用的傳熱媒介的種類、數(shù)量，以及原料投入時和受熱過程中從表面到內(nèi)部發(fā)生的符合烹調(diào)要求的變化。“某種方式”決定了烹制中傳熱媒介能夠提供的熱量，“適度變化”則決定了原料需要在一定時間內(nèi)從傳熱媒介需要獲取的熱量?；鸷虻恼嬷B在于后者。因為在菜肴的烹制進(jìn)程中，不論用什么熱源，也不論熱源以何種形式釋放熱量，不論使用哪種傳熱媒介，也不論傳熱媒介的數(shù)量多少和溫度高低，都是使原料在一定時間內(nèi)吸收所需的熱量，發(fā)生符合烹調(diào)要求的變化。 （二）（二）火候的要素火候的要素 1、熱源火力

48、。在這里不是單純地指“火焰烈度”，而是指燃料燃燒時在爐口或加熱方向上的熱流量，也包括電能在單位時間內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱能的多少。 2、熱媒溫度。也可稱加熱溫度，在這里特指烹制時原料受熱環(huán)境的冷熱程度。 3、加熱時間。即原料在烹制過程中受熱能或其它能量作用的久暫，它是一個早已為人所重視的火候要素。 第二節(jié)第二節(jié) 火候的掌握火候的掌握 （一） 掌握火候的意義 1、以菜肴的質(zhì)量要求為準(zhǔn)繩 2、以原料的性狀特點為依據(jù) 3、做到隨機應(yīng)變靈活變通 第二節(jié)第二節(jié) 火候的掌握火候的掌握（二）影響火候的因素 掌握和運用火候，對其影響因素的了解是十分必要的。影響火候的因素較多，主要有原料的性狀、熱媒的用量、原料的投量、季節(jié)

49、的變換等。它們對火候的某一個或幾個要素有所影響，從而制約著火候的構(gòu)成。 （二）影響火候的因素1、原料性狀的影響 2、熱媒用量的影響 3、原料投量的影響 4、季節(jié)變換的影響 第五章 調(diào)味調(diào)味調(diào)味是調(diào)制工藝的核心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風(fēng)味。要掌握調(diào)味工藝，就必須了解味覺及各基本味的性質(zhì)，掌握調(diào)味的方法、原則以及調(diào)味的一些基本原理，做到反復(fù)訓(xùn)練，熟能生巧，應(yīng)用自如。 第一節(jié)第一節(jié) 味覺的基本要素與性質(zhì)味覺的基本要素與性質(zhì) （一）味覺的基本要素 所謂味覺，是指某些溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感覺。味覺的化學(xué)成分對味蕾的作用是一種化學(xué)誘導(dǎo)作用，故味覺在本質(zhì)上屬化學(xué)屬

50、性。 食品進(jìn)入口腔后，其中可溶性成分溶于唾液或食品溶液中，刺激舌表面的味蕾，再由味蕾通過神經(jīng)纖維把刺激傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦分析而產(chǎn)生味覺。就味覺產(chǎn)生的全部過程看，呈味物質(zhì)、味覺感變器、唾液或水溶性，是形成味覺的基本要素，它們?nèi)币徊豢伞?1 、呈味物質(zhì) 呈味物質(zhì)，是指烹飪原料（包括調(diào)料）所含有的能呈味物質(zhì)，是指烹飪原料（包括調(diào)料）所含有的能引起味覺的化學(xué)成分。不同的烹飪原料，其呈味物質(zhì)引起味覺的化學(xué)成分。不同的烹飪原料，其呈味物質(zhì)各不相同。有些原料，如蘋果等，即便是單獨食用亦各不相同。有些原料，如蘋果等，即便是單獨食用亦有滋有味，但多數(shù)原料，其有滋有味，但多數(shù)原料，其“本味本味”不太明

51、顯，客觀不太明顯，客觀上需要一些上需要一些“本味本味”相當(dāng)濃烈的食物與之搭配，這類相當(dāng)濃烈的食物與之搭配，這類食物就是調(diào)味料。調(diào)味料之所以能專門用以調(diào)理其他食物就是調(diào)味料。調(diào)味料之所以能專門用以調(diào)理其他食物的滋味，就是因為它的某些呈味物質(zhì)的含量相當(dāng)食物的滋味，就是因為它的某些呈味物質(zhì)的含量相當(dāng)豐富，如食鹽的主要呈味物質(zhì)是氯化鈉，味精的主要豐富，如食鹽的主要呈味物質(zhì)是氯化鈉，味精的主要呈味物質(zhì)是谷氨酸鈉，番茄醬含有豐富的檸檬酸和蘋呈味物質(zhì)是谷氨酸鈉，番茄醬含有豐富的檸檬酸和蘋果酸，蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。菜肴味覺的果酸，蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。菜肴味覺的產(chǎn)生，正是原料及調(diào)味料中的各種

52、物質(zhì)相互融合，形產(chǎn)生，正是原料及調(diào)味料中的各種物質(zhì)相互融合，形成某種味的特質(zhì)，并溶于水或唾液中，通過味蕾及味成某種味的特質(zhì)，并溶于水或唾液中，通過味蕾及味覺中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的一種生理感覺。覺中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的一種生理感覺。 2 、味覺感受器 味蕾，即味覺感受器，它是分布在口腔粘膜中極微味蕾，即味覺感受器，它是分布在口腔粘膜中極微小的結(jié)構(gòu)，以其短管與口腔相連。一般成年人約有小的結(jié)構(gòu)，以其短管與口腔相連。一般成年人約有 2000 2000 多個味蕾，其中一小部分分布在軟顎、咽后壁和多個味蕾，其中一小部分分布在軟顎、咽后壁和會厭，大部分分布在舌表面的味乳頭中。會厭，大部分分布在舌表面的味乳頭中。 味蕾由味蕾由 4