食品培訓(xùn)B類模擬考卷

1、上海市食品安全知識培訓(xùn) B類模擬考卷（二）第69章一、單項(xiàng)選擇題1、 按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，專間操作人員的工作服應(yīng) 更換。（）A. 每天B. 每兩天、C.每三天2、 食品從業(yè)人員有哪些情況應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位？（）A. 手指發(fā)炎B.咽痛、發(fā)熱C.以上都是3、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少 應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。（）A. 每半年B.每年C.每二年4、 清潔是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。（）A. 手部 B. 頭部C.工作服5、 食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴。（）A. 戒指B.手表C.以上都是6、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，食品從業(yè)人員不得在食品加工場所內(nèi)從事下列活動：（）A. 吃飯B.抽煙C.以

2、上都是7、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的洗手程序中，食品從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相搓擦至少應(yīng)達(dá)到秒。（）A. 10B.20C.308按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有套工作服。（）A. 1B.2C.39、從業(yè)人員洗手消毒過程中，手部的消毒較清洗更為重要。（）A. 正確B.錯(cuò)誤10、以下哪項(xiàng)不是食品安全法中規(guī)定的禁止采購食品： （ ）A. 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品B. 死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品C. 未經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品11、按照學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 ，不得作為學(xué)生集體用餐訂購的食 品不包括：（ ）A. 隔餐的

3、剩余食品 B. 冷葷涼菜食品 C. 經(jīng)過再加熱的食品12、以下哪項(xiàng)不是 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 在采購環(huán)節(jié)應(yīng)開展的活動？ （）A. 索取相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購物憑證B. 入庫后進(jìn)行驗(yàn)收 C. 做好采購記錄13、以下哪種食品不是禁止采購和經(jīng)營的食品， 但加工不當(dāng)可能引起食物中毒？ （）A. 四季豆 B. 野蘑菇 C. 河豚魚干14、下列對原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是： （）A. 感官、溫度、索證證明B. 標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車輛C. 感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車輛15、食品安全法規(guī)定，采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)： （）A. 供貨者的許可證B.供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照C.供貨者的許可

4、證、食品合格證明文件16、采購食品時(shí)索證的作用是： （）A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.以上都是17、本市規(guī)定 5-10 月禁止供應(yīng)的生食水產(chǎn)品是： （）A. 醉蟹、醉螃蜞、B. 咸蟹C.以上都是18、 以下哪些水產(chǎn)屬于禁止采購和經(jīng)營的品種？（）A. 死鱔魚、死甲魚和死蝦B.死河蟹、河豚和死烏龜C.以上都是19、 “毛蚶是違禁水產(chǎn)，但泥蚶不是，可以采購經(jīng)營”，這句話：（）A. 對，泥蚶不是違禁水產(chǎn)品B. 不對，毛蚶的產(chǎn)地決定是否可以采購售賣，近海的不行，青島、舟山遠(yuǎn)海的可以C. 不對，泥蚶同樣屬于蚶類，在本市不能采購和經(jīng)營20、 下列組是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。（）A.泥

5、蚶、毛蚶、醉蝦、B.熗蝦、泥蚶、毛蚶C.熗蝦、咸蟹、毛蚶21、 保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是：（）A.先進(jìn)先出B.先進(jìn)后出C.后進(jìn)先出22、 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到：（）A. 60 C以上B. 70C以上 C. 90 C以上23、 在10C60C溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)：（）A.允許供應(yīng)B.允許再加熱后供應(yīng)C.確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)24、 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，烹飪加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品 分開存放。（）A.原料B. 半成品C.以上都是25、 為避免熟食品受到污染，以下做法中最正確的是：（）A. 生食品放置在操作臺

6、上，熟食品放置在操作臺上方的擱架上B. 熟食品放置在操作臺上，生食品放置在操作臺上方的擱架上C. 生食品和熟食品可以都放在操作臺上，但必須要用保鮮膜包裹好26、 以下最應(yīng)該進(jìn)行嚴(yán)格消毒的是：（）A. 烹飪間廚師的手B.食堂備餐間（打菜間）的菜盤C.烹飪間的操作臺27、 根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，回收后的食品（包括輔料） 經(jīng) 烹飪加工后再次供應(yīng)。（）A. 在確認(rèn)未腐敗變質(zhì)的情況下可以B. 不得C.除菜肴的裝飾圍邊外，均不得28、 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定必須在專間內(nèi)操作的是：（）A.涼菜配制B.生食海產(chǎn)品加工C.制作水果拼盤29、 制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，對剩余尚需使用的冷菜應(yīng)：

7、（）A. 放置于專間操作臺，食用前進(jìn)行再加熱B. 存放于專用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用C. 存放專用冰箱內(nèi)冷藏，食用前進(jìn)行再加熱30、上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法 規(guī)定，采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯， 膳食燒煮后至食用前中心溫度應(yīng)始終保持在：（）A. 50 C以上B. 65 C以上C. 75C以上31、 熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在 以上保持。（）A. 50 C以B. 60C以上C. 70C以上32、 冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在 以下保持。（）A. 0 C以上B. 10C以下C. 15C以上33、 盒飯、桶飯中禁止供應(yīng)生拌菜和生食水產(chǎn)品，但可以供應(yīng)少量改刀熟食。

8、（）A.正確B.錯(cuò)誤*34、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自行政處罰決定作出之日起年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。（）A.三B.五C.八35、 根據(jù)食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，可處以：（）A.沒收違法所得并根據(jù)貨值金額罰款B. 責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)C.以上都是36、中華人民共和國刑法規(guī)定，在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可處以：（）A.10年以上有期徒刑B. 無期徒刑 C. 死刑37、根據(jù)食品安全法規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理 工作的，可處：（）A.責(zé)令改正，給予警告B.

9、吊銷許可證C. 以上都是38、對于在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)的 行政處罰，以下不正確的是：（）A. 沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物 品B. 按照違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額予以罰款C. 情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，吊銷許可證二、多項(xiàng)選擇題1、按照食品安全法及其實(shí)施條例的規(guī)定，不得參加直接入口食品的工作的疾病包 括:（）A.痢疾 B. 傷寒 C. 乙型肝炎 D.手部濕疹2、按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手并消毒：（）A.開始工作前B.上廁所后C.處理生食物后D.觸摸耳朵、鼻

10、子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后3、關(guān)于專間操作人員手部清潔、消毒的要求，哪些是正確的？（）A. 每次操作前應(yīng)清洗、消毒雙手B. 每次進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)清洗、消毒雙手C. 不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等D. 操作期間應(yīng)適時(shí)地消毒雙手4、以下索取的有關(guān)證明中， 是食品安全法規(guī)規(guī)定應(yīng)索取的證明。（）A.綠色食品的認(rèn)證證書B.畜禽肉類的檢疫合格證明C.進(jìn)口食品的食品檢驗(yàn)合格證明D. 野生動物經(jīng)營利用許可證5、以下屬于禁止經(jīng)營的食品是 。（）A.河豚魚（包括巴魚） B. 蚶類 C. 死蟹D. 熗蝦6、關(guān)于食品工具、容器的要求，提法正確的是：（）A.生熟標(biāo)志明顯B.定位進(jìn)行存放C.用后洗凈

11、保潔D.統(tǒng)一形狀材質(zhì)7、下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？（）A.分別設(shè)蔬菜和肉類的清洗水池B. 動物性和植物性食品盛裝在不同容器中C. 粗加工場所不加工食品成品D. 食品原料切配人員不進(jìn)行分餐操作8烹飪的高溫可從以下哪幾方面來預(yù)防食物中毒？（）A.殺滅食品中的致病微生物B.避免交叉污染C. 去除一些食品中的化學(xué)性有害成分D. 抑制食品中致病菌的生長繁殖9、以下哪些措施可有效防止未燒熟煮透？（）A. 盡可能減小食品的體積B. 定期檢修烹飪設(shè)備，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)C .避免超負(fù)荷加工D. 使用溫度計(jì)檢查食品中心溫度是否達(dá)到要求10、以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？（A. 生、熟食品

12、盛器能夠明顯加以區(qū)分B. 配備足夠數(shù)量盛裝生、熟食品的容器C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分開D. 清洗后的生、熟食品盛器分開放置11、區(qū)分生、熟食品盛器的有效方法包括：A. 采用不同的材質(zhì)和形狀B.采用不同的存放位置C.在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記D.直接標(biāo)識生、熟的字樣12、為避免交叉污染，冷菜改刀和涼拌操作應(yīng)：A. 在專用場所進(jìn)行操作B.使用專用的刀、砧板、抹布C. 固定加工人員，負(fù)責(zé)熟食從原料到改刀的全過程加工D .專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品 13、關(guān)于用冰箱冷卻熱的食物，以下哪些說法是正確的？（ ）A. 不可取，冰箱冷卻會使冰箱內(nèi)的溫度升高B. 可取，冰箱冷卻可在較短時(shí)間內(nèi)使熱

13、的食物溫度下降C. 不可取，冰箱冷卻會造成水汽凝結(jié)滴落，增加交叉污染機(jī)會D. 可取，但必須保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內(nèi)14、以下哪些情形可導(dǎo)致冷菜存放不當(dāng)，引起食物中毒？（）A. 超負(fù)荷加工供應(yīng)宴席B. 中午加工的冷菜存放在冷菜間內(nèi)，供晚餐食用C. 改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，供次日食用D. 改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，次日回蒸后食用15、以下哪些是食品添加劑使用中所禁止的行為？（）A. 鳳爪加工中使用雙氧水B. 餐飲單位自制腌臘肉過程中，按照 GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鈉C. 檸檬黃的使用范圍中無發(fā)酵面制品，在饅頭中使用D. 在豬肉中加入牛肉膏（主要成分

14、為香精）并宣稱為牛肉16、上海市地方標(biāo)準(zhǔn)盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求規(guī)定，供應(yīng)學(xué)校、企事業(yè)單位等團(tuán)體的盒飯，盛裝盒飯的箱體表面應(yīng)標(biāo)明：（）A.品名、廠名B.生產(chǎn)日期及時(shí)間C.保質(zhì)期限D(zhuǎn).保存條件和食用方法17、上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法規(guī)定，集體用餐的膳食（盒飯、桶飯）可以米用方式進(jìn)行加工。（）A.冷藏 B. 加熱保溫 C. 保溫 D.咼溫火菌*18、根據(jù)食品安全法規(guī)定，食品安全違法行為可能會受到：（）A.行政處罰B.刑事追究C. 民事賠償 D. 行政賠償19、對于進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件的行政處罰包括：（）A. 責(zé)令改正，給予警告B. 拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款C. 責(zé)令銷毀未

15、查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件的食品原料D. 情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證20、中華人民共和國刑法中對于造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的 刑事處罰包括：（ ）A. 生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重 食源性疾患的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金B(yǎng). 對人體健康造成嚴(yán)重危害的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金C .后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處罰金或者沒收財(cái)產(chǎn)D. 致人死亡或者對人體健康造成特別嚴(yán)重危害的，處十年以上有期徒刑、無期徒刑或 者死刑，并處罰金或者沒收財(cái)產(chǎn)21、餐飲服務(wù)提供者未依照相關(guān)規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，可處以： （）A. 沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用