第2單元化學(xué)與食品加工

1、第第2 2單元單元 化學(xué)與食品加工化學(xué)與食品加工第一節(jié)第一節(jié) 食品的顏色食品的顏色1.1.天然色素天然色素食品中的天然色素主要來(lái)源于植物、動(dòng)物、微生物及食品中的天然色素主要來(lái)源于植物、動(dòng)物、微生物及礦物，一般都對(duì)光、熱、酸、堿等條件敏感，在加礦物，一般都對(duì)光、熱、酸、堿等條件敏感，在加工、貯存過(guò)程中常因此而褪色或變色。工、貯存過(guò)程中常因此而褪色或變色。 佩蘭花佩蘭花 啤酒花啤酒花 1.11.1動(dòng)物色素動(dòng)物色素1.1.11.1.1血紅素血紅素血紅素是高等動(dòng)物血液和肌肉中的紅色素，動(dòng)物血血紅素是高等動(dòng)物血液和肌肉中的紅色素，動(dòng)物血液中的血紅蛋白和肌肉中的肌紅蛋白都是由亞鐵血液中的血紅蛋白和肌肉中的

2、肌紅蛋白都是由亞鐵血紅素分子與蛋白質(zhì)復(fù)合組成的。紅素分子與蛋白質(zhì)復(fù)合組成的。 在腌肉中，若加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，它們易生成在腌肉中，若加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，它們易生成NONO和肌紅蛋白反應(yīng)而成為鮮紅色的一氧化氮肌紅蛋和肌紅蛋白反應(yīng)而成為鮮紅色的一氧化氮肌紅蛋白，肉食加工中利用這一原理來(lái)賦予肉制品以鮮艷白，肉食加工中利用這一原理來(lái)賦予肉制品以鮮艷的紅色，但亞硝酸和二級(jí)胺易于結(jié)合，形成致癌的的紅色，但亞硝酸和二級(jí)胺易于結(jié)合，形成致癌的亞硝胺，故國(guó)家對(duì)亞硝酸的加入量有嚴(yán)格控制，為亞硝胺，故國(guó)家對(duì)亞硝酸的加入量有嚴(yán)格控制，為 70mg/Kg70mg/Kg。 2 2葉綠素葉綠素 葉綠素是一切綠色植物綠色

3、的來(lái)源，它也是四吡咯葉綠素是一切綠色植物綠色的來(lái)源，它也是四吡咯組成的卟吩化合物組成的卟吩化合物 。若將葉綠素分子中的若將葉綠素分子中的MgMg以以CuCu取代，則可得到對(duì)光和取代，則可得到對(duì)光和熱均比較穩(wěn)定、色澤鮮亮的銅葉綠素，它在食品工熱均比較穩(wěn)定、色澤鮮亮的銅葉綠素，它在食品工業(yè)中被用作色素添加劑。業(yè)中被用作色素添加劑。 1.2.21.2.2類胡蘿卜素類胡蘿卜素類胡蘿卜素（類胡蘿卜素（CarotenoidsCarotenoids）主要存在于植物中，如蔬菜、花、）主要存在于植物中，如蔬菜、花、果實(shí)、塊根等，最早發(fā)現(xiàn)是存在于胡蘿卜肉質(zhì)根中的紅橙色果實(shí)、塊根等，最早發(fā)現(xiàn)是存在于胡蘿卜肉質(zhì)根中的

4、紅橙色素，即胡蘿卜素。素，即胡蘿卜素。 類胡蘿卜素是一大類色素，已知的類胡蘿卜素達(dá)類胡蘿卜素是一大類色素，已知的類胡蘿卜素達(dá)300300種以上。其種以上。其顏色有黃、橙、紅及至紫色，不溶于水，是脂溶性色素。在植顏色有黃、橙、紅及至紫色，不溶于水，是脂溶性色素。在植物體中多與脂肪相結(jié)合成酯。物體中多與脂肪相結(jié)合成酯。 動(dòng)物體內(nèi)不能合成類胡蘿卜素，但常積累有類胡蘿卜素（來(lái)自動(dòng)物體內(nèi)不能合成類胡蘿卜素，但常積累有類胡蘿卜素（來(lái)自植物），一些類胡蘿卜素如植物），一些類胡蘿卜素如胡蘿卜素在動(dòng)物體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化胡蘿卜素在動(dòng)物體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化為維生素為維生素A A。 類胡蘿卜素通式類胡蘿卜素通式 （1 1）葉紅素類

5、（）葉紅素類（CarotenesCarotenes） 這類色素計(jì)有番茄紅素及這類色素計(jì)有番茄紅素及、胡蘿卜胡蘿卜素，是食品中的著色物質(zhì)，番茄紅素是番茄中的主素，是食品中的著色物質(zhì)，番茄紅素是番茄中的主要色素，也存在于西瓜，辣椒等果蔬中。大多數(shù)類要色素，也存在于西瓜，辣椒等果蔬中。大多數(shù)類胡蘿卜素都可以看作番茄紅素的衍生物胡蘿卜素都可以看作番茄紅素的衍生物 。胡蘿卜素端環(huán)結(jié)構(gòu)比較胡蘿卜素端環(huán)結(jié)構(gòu)比較（2 2）葉黃素類（）葉黃素類（XanthophyllsXanthophylls） 葉黃素是共軛多烯烴的含氧衍生物，溶于甲醇，乙醇和葉黃素是共軛多烯烴的含氧衍生物，溶于甲醇，乙醇和石油醚。它是葉紅素的

6、含氧衍生物，呈黃色或橙黃色。石油醚。它是葉紅素的含氧衍生物，呈黃色或橙黃色。 葉黃素（葉黃素（XanthophyllXanthophyll） 葉黃素即葉黃素即3 3，3 3二羥基二羥基胡蘿卜素，化學(xué)式為胡蘿卜素，化學(xué)式為C C4040H H5656O O2 2, ,廣泛存在于綠葉、柑桔、蛋黃中。廣泛存在于綠葉、柑桔、蛋黃中。 CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3OHOH 葉黃素葉黃素 玉米黃素（玉米黃素（ZeaxanthinZeaxanthin）玉米黃素（玉米黃素（ZeaxanthinZeaxanthin），即），即3 3，3 3二羥基二羥基胡胡蘿卜素，化學(xué)式為蘿卜素，

7、化學(xué)式為C C4040H H5656O O2 2, ,廣泛存在于玉米、辣椒、廣泛存在于玉米、辣椒、柑桔中，呈橙黃色。柑桔中，呈橙黃色。CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3OHOH玉米黃素玉米黃素 1.2.3 1.2.3 花青素花青素花青素是一類水溶性植物色素，呈堿性，多與糖以苷的形花青素是一類水溶性植物色素，呈堿性，多與糖以苷的形式（稱為花青苷）存在于植物細(xì)胞液中，水果、蔬菜、花式（稱為花青苷）存在于植物細(xì)胞液中，水果、蔬菜、花卉的五顏六色都與之有關(guān)?，F(xiàn)在已知天然存在的花色苷有卉的五顏六色都與之有關(guān)。現(xiàn)在已知天然存在的花色苷有250250多種多種 ?；ㄇ嗨氐幕窘Y(jié)構(gòu)單元

8、是花青素的基本結(jié)構(gòu)單元是2 2苯基苯并吡喃（苯基苯并吡喃（2 2phenylbenzo pyeryliumphenylbenzo pyerylium）即花色基元）即花色基元(Flavylium)(Flavylium) O+花色基元花色基元天竺葵色素（天竺葵色素（pelargonidinpelargonidin） 天竺葵色素呈桔紅色，存在于草莓、蘋果中天竺葵色素呈桔紅色，存在于草莓、蘋果中 。12345678123456O+OHOHOHOHCl- 3,5,7,43,5,7,4 四羥基花色基元四羥基花色基元 矢車菊色素（矢車菊色素（cyanidincyanidin）矢車菊色素為紫紅色，存在于無(wú)花果

9、、葡萄、茶葉矢車菊色素為紫紅色，存在于無(wú)花果、葡萄、茶葉中中 。O+OHOHOHOHOHCl- 3 3，5 5，7 7，4 4五羥基花色基元五羥基花色基元飛燕草色素（飛燕草色素（DelphinidinDelphinidin）飛燕草色素為紫藍(lán)色，存在于茄子、茶葉、飛燕草色素為紫藍(lán)色，存在于茄子、茶葉、石榴中石榴中 。O+OHOHOHOHOHOHCl-3,5,7,33,5,7,3,4,4,5,5六羥基花色基元六羥基花色基元 n花青素作為一種天然的食用色素，安全、無(wú)毒、資源花青素作為一種天然的食用色素，安全、無(wú)毒、資源豐富，而且具有一定的營(yíng)養(yǎng)和藥理作用，在食品工業(yè)豐富，而且具有一定的營(yíng)養(yǎng)和藥理作用，

10、在食品工業(yè)方面有較大的應(yīng)用潛力，但易受酸堿度、溫度、光照方面有較大的應(yīng)用潛力，但易受酸堿度、溫度、光照等的影響，具有抗氧化、抗突變、預(yù)防心血管疾病、等的影響，具有抗氧化、抗突變、預(yù)防心血管疾病、保護(hù)肝臟、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)生等多種生理功能。保護(hù)肝臟、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)生等多種生理功能。1.2.41.2.4花黃素花黃素花黃素廣泛存在于植物的花、果實(shí)、莖和葉花黃素廣泛存在于植物的花、果實(shí)、莖和葉中，是水溶性的黃色色素。中，是水溶性的黃色色素。黃酮類色素的結(jié)構(gòu)母核是黃酮類色素的結(jié)構(gòu)母核是2-2-苯基苯丙吡喃酮苯基苯丙吡喃酮（2-phenylbenzopyrone2-phenylbenzopyrone） 。O

11、O 2-2-苯基苯丙吡喃酮（黃酮）苯基苯丙吡喃酮（黃酮） 橙皮素（橙皮素（HesperitinHesperitin）橙皮素大量存在于柑桔皮中。屬黃烷酮類有機(jī)物，即橙皮素大量存在于柑桔皮中。屬黃烷酮類有機(jī)物，即5 5、7 7、3 3三羥基三羥基4 4甲氧基黃烷酮。甲氧基黃烷酮。柚皮素（柚皮素（NaringeninNaringenin）柚皮素屬于黃烷酮類，即柚皮素屬于黃烷酮類，即5 5、7 7、4 4三羥基黃烷酮，是柚皮苷三羥基黃烷酮，是柚皮苷的苷元，具有抗癌、抗炎、抗菌、解痙和利膽的作用的苷元，具有抗癌、抗炎、抗菌、解痙和利膽的作用 。柚皮素大量存在于柚枝中，柑桔、檸檬中也存在。柚皮素大量存在于

12、柚枝中，柑桔、檸檬中也存在。 OOOHOCH3OHOHOOOHOHOH莖草素（莖草素（EriodictyolEriodictyol）以柑桔累果實(shí)中含量最多，在檸檬等柑桔類水果中的以柑桔累果實(shí)中含量最多，在檸檬等柑桔類水果中的7 7鼠李糖鼠李糖苷基，稱草苷（苷基，稱草苷（EriodictinEriodictin），是維生素），是維生素P P的組成之一?；S的組成之一?；S素的顏色一般并不顯著，常為素的顏色一般并不顯著，常為淺黃色至無(wú)色淺黃色至無(wú)色，偶為，偶為鮮明橙黃鮮明橙黃色色，它對(duì)食品感官性質(zhì)的作用遠(yuǎn)不如其潛在的影響大。它的重，它對(duì)食品感官性質(zhì)的作用遠(yuǎn)不如其潛在的影響大。它的重要性僅在于它在加

13、工條件下會(huì)因要性僅在于它在加工條件下會(huì)因pHpH改變和金屬離子的存在而產(chǎn)改變和金屬離子的存在而產(chǎn)生難看的顏色，影響食品的外觀質(zhì)量。這類色素在空氣中久生難看的顏色，影響食品的外觀質(zhì)量。這類色素在空氣中久置，易發(fā)生氧化而產(chǎn)生褐色的沉淀，這也是置，易發(fā)生氧化而產(chǎn)生褐色的沉淀，這也是果汁久置變褐果汁久置變褐的原的原因之一因之一 。1.2.5 1.2.5 姜黃素（姜黃素（CurcuminCurcumin） 結(jié)晶姜黃素為橙黃色粉末，不溶于冷水，溶于乙醇、丙結(jié)晶姜黃素為橙黃色粉末，不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液。具有類似胡椒芳香，稍二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液。具有類似胡椒芳香，稍有苦味。

14、在堿性溶液中呈紅褐色，在中性和酸性溶液中有苦味。在堿性溶液中呈紅褐色，在中性和酸性溶液中呈黃色。不易被還原，易與鐵離子結(jié)合而變色。對(duì)光、呈黃色。不易被還原，易與鐵離子結(jié)合而變色。對(duì)光、熱穩(wěn)定性差，著色性強(qiáng)，特別是對(duì)蛋白質(zhì)的著色力較熱穩(wěn)定性差，著色性強(qiáng)，特別是對(duì)蛋白質(zhì)的著色力較強(qiáng)。強(qiáng)。 OHCH3OHCCHCCH2CCHOOCHOHOCH3姜黃素姜黃素 1.2.6 1.2.6 甜菜色素甜菜色素（1 1）甜菜紅素（）甜菜紅素（BetanidineBetanidine）甜菜色素為吡啶衍生物，它在大多數(shù)食物甜菜色素為吡啶衍生物，它在大多數(shù)食物pHpH值范圍值范圍內(nèi)（內(nèi)（3.53.57 7）是穩(wěn)定的，光

15、和）是穩(wěn)定的，光和O O2 2能促使其降解，有能促使其降解，有紅色色素及黃色色素之分。紅色色素及黃色色素之分。（2 2）甜菜黃素）甜菜黃素甜菜色素存在于食用紅甜菜和一些花及果實(shí)中，主甜菜色素存在于食用紅甜菜和一些花及果實(shí)中，主要黃色素是甜菜黃素要黃色素是甜菜黃素和甜菜黃素和甜菜黃素。在堿性條件。在堿性條件下，甜菜紅素可轉(zhuǎn)化為甜菜黃素，向甜菜紅素中加下，甜菜紅素可轉(zhuǎn)化為甜菜黃素，向甜菜紅素中加入谷氨酸或谷氨酰胺，并調(diào)節(jié)入谷氨酸或谷氨酰胺，并調(diào)節(jié)pHpH到到9.99.9，可得到甜，可得到甜菜菜黃素黃素和和。 n1.3 1.3 微生物色素微生物色素n1.3.11.3.1紅曲色素紅曲色素n紅曲色素來(lái)源

16、于微生物，是紅曲霉（紅曲色素來(lái)源于微生物，是紅曲霉（Monascus spMonascus sp）的菌絲產(chǎn)生的色素。其中含有的菌絲產(chǎn)生的色素。其中含有黃黃、橙橙、紅紅、紫紫、青青等顏色成分，以紅橙色成分最多。具有應(yīng)用價(jià)等顏色成分，以紅橙色成分最多。具有應(yīng)用價(jià)值的是醇溶性的紅斑素和紅曲紅素。值的是醇溶性的紅斑素和紅曲紅素。n紅曲色素有紅曲色素有防腐防腐和和醫(yī)療保健醫(yī)療保健功能，可以降低血清功能，可以降低血清中的甘油三酯、降低膽固醇、防止動(dòng)脈硬化、改中的甘油三酯、降低膽固醇、防止動(dòng)脈硬化、改善紊亂的脂質(zhì)代謝保健作用。善紊亂的脂質(zhì)代謝保健作用。2.2.合成色素合成色素在食品工業(yè)中，合成色素被廣泛地使

17、用著，由于一些色素在食品工業(yè)中，合成色素被廣泛地使用著，由于一些色素有不同程度的毒性，所以世界各國(guó)對(duì)人工合成食用色素的有不同程度的毒性，所以世界各國(guó)對(duì)人工合成食用色素的品種、質(zhì)量及用量等都有嚴(yán)格限制，食品中只準(zhǔn)有限度地品種、質(zhì)量及用量等都有嚴(yán)格限制，食品中只準(zhǔn)有限度地使用六種人工合成色素：莧菜紅（食用紅色使用六種人工合成色素：莧菜紅（食用紅色2 2號(hào)）、胭脂號(hào)）、胭脂紅（食用紅色紅（食用紅色1 1號(hào)）、檸檬黃、靛藍(lán)、日落黃、亮藍(lán)。號(hào)）、檸檬黃、靛藍(lán)、日落黃、亮藍(lán)。莧菜紅莧菜紅檸檬黃檸檬黃靛藍(lán)靛藍(lán)幾種合成色素的結(jié)構(gòu)、現(xiàn)狀及用途幾種合成色素的結(jié)構(gòu)、現(xiàn)狀及用途 20062006年年1 1月月2828

18、日，英國(guó)第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度日，英國(guó)第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的進(jìn)口的5 5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)”。英。英國(guó)第一食品公司在國(guó)第一食品公司在2 2月月7 7日向英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告。日向英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國(guó)發(fā)出通告，在英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國(guó)發(fā)出通告，在2 2月月2121日要求日要求召回召回400400多種可能含有多種可能含有“蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)”的食品，包括了的食品，包括了麥當(dāng)勞的麥當(dāng)勞的4 4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁醬、凱馓調(diào)味汁( (普通脂肪

19、型普通脂肪型) )和凱馓調(diào)味汁和凱馓調(diào)味汁( (低脂肪低脂肪型型) )。 “蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在我國(guó)以及世界上多數(shù)國(guó)家都劑，在我國(guó)以及世界上多數(shù)國(guó)家都不屬于食用色素不屬于食用色素，因此，它不是食品添加劑。它的一般用途是用于汽因此，它不是食品添加劑。它的一般用途是用于汽油、機(jī)油、鞋油和汽車蠟等工業(yè)產(chǎn)品中，不能添加油、機(jī)油、鞋油和汽車蠟等工業(yè)產(chǎn)品中，不能添加在食品中。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，在食品中。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，“蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)”可可導(dǎo)致老鼠患某些癌癥，但并非嚴(yán)重致癌物質(zhì)。我國(guó)導(dǎo)致老鼠患某些癌癥，但并非嚴(yán)重致癌物質(zhì)。我國(guó)規(guī)定，規(guī)

20、定，“蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)”不屬于食品添加劑，嚴(yán)禁生不屬于食品添加劑，嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中使用。產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中使用。從結(jié)構(gòu)上看，蘇丹一號(hào)的共軛雙鍵體系是由偶氮基連從結(jié)構(gòu)上看，蘇丹一號(hào)的共軛雙鍵體系是由偶氮基連接芳環(huán)構(gòu)成的，接芳環(huán)構(gòu)成的，-OH-OH則產(chǎn)生深色和濃色效應(yīng)，因此其則產(chǎn)生深色和濃色效應(yīng)，因此其顏色屬于顏色屬于“橙、紅橙、紅”系列。其可能的合成路線為：系列。其可能的合成路線為：NH2HAcNaNO2N2+Ac-OHNNHOn3 .3 .食品顏色的變化食品顏色的變化食品在加工、貯藏過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)發(fā)生變色現(xiàn)象，褐變食品在加工、貯藏過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)發(fā)生變色現(xiàn)象，褐變就是一種最普遍的變色現(xiàn)象

21、。在一些食品中，適當(dāng)程度就是一種最普遍的變色現(xiàn)象。在一些食品中，適當(dāng)程度的褐變是有益的，如面包、糕點(diǎn)、咖啡等食品在焙烤過(guò)的褐變是有益的，如面包、糕點(diǎn)、咖啡等食品在焙烤過(guò)程中生成的焦黃色和由此而引起的香氣等；而在另一些程中生成的焦黃色和由此而引起的香氣等；而在另一些食品中，特別是水果和蔬菜，褐變是有害的，它不僅影食品中，特別是水果和蔬菜，褐變是有害的，它不僅影響外觀，還影響風(fēng)味，并降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且往往是食響外觀，還影響風(fēng)味，并降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且往往是食品腐敗、不堪食用的標(biāo)志。品腐敗、不堪食用的標(biāo)志。 3.13.1酶促褐變酶促褐變 酶引起的褐變，即酶促褐變，多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中。例如蘋果

22、、酶引起的褐變，即酶促褐變，多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中。例如蘋果、香蕉和土豆等，當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮，就很容易發(fā)生褐變，這香蕉和土豆等，當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮，就很容易發(fā)生褐變，這是因?yàn)樗鼈兊慕M織暴露在空氣中，在多酚酶的催化下，多酚類物質(zhì)被氧化為是因?yàn)樗鼈兊慕M織暴露在空氣中，在多酚酶的催化下，多酚類物質(zhì)被氧化為鄰醌，鄰醌再進(jìn)一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、類黑精）。鄰醌，鄰醌再進(jìn)一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、類黑精）。3.1.13.1.1酶促褐變的機(jī)理酶促褐變的機(jī)理以水果的褐變?yōu)槔泻袃翰璺?，在兒茶酚酶（多酚氧化酶）的催化以水果的褐變?yōu)槔泻袃?/p>

23、茶酚，在兒茶酚酶（多酚氧化酶）的催化下，首先氧化成鄰苯醌，鄰醌具有較強(qiáng)的氧化能力，可將三羥基化合物氧化下，首先氧化成鄰苯醌，鄰醌具有較強(qiáng)的氧化能力，可將三羥基化合物氧化成羥基醌成羥基醌 。羥基醌易聚合而生成有色的黑色素：。羥基醌易聚合而生成有色的黑色素： OOOH聚合OOOHOOn或O聚合OOOn黑色素黑色素3.1.2 3.1.2 食品酶促褐變的抑制食品酶促褐變的抑制食品發(fā)生酶的褐變，必須具備三個(gè)條件：食品發(fā)生酶的褐變，必須具備三個(gè)條件：多酚類、多酚類、多酚氧化酶和氧多酚氧化酶和氧 。檸檬、桔子、香瓜、西瓜等由于不含多酚氧化酶，檸檬、桔子、香瓜、西瓜等由于不含多酚氧化酶，所以它們不發(fā)生酶褐變。

24、所以它們不發(fā)生酶褐變。 鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等） 改變酶作用的條件（改變酶作用的條件（pHpH值、水分活度等）值、水分活度等） 隔絕隔絕O O2 2 可將去皮及切開的果蔬浸在清水、糖水或鹽水中，可將去皮及切開的果蔬浸在清水、糖水或鹽水中，也可在其上浸涂抗壞血酸液，還可用真空滲入法把也可在其上浸涂抗壞血酸液，還可用真空滲入法把糖水或鹽水滲入果蔬組織內(nèi)部，驅(qū)除空氣等。糖水或鹽水滲入果蔬組織內(nèi)部，驅(qū)除空氣等。 3.2 3.2 非酶褐變非酶褐變 3.2.13.2.1羰氨反應(yīng)褐變作用羰氨反應(yīng)褐變作用邁拉德反應(yīng)邁拉德反應(yīng) 法國(guó)化學(xué)家邁拉德于法國(guó)化學(xué)家邁拉德于192119

25、21年發(fā)現(xiàn)，當(dāng)甘氨酸與葡萄糖的溶液共熱年發(fā)現(xiàn)，當(dāng)甘氨酸與葡萄糖的溶液共熱時(shí)，會(huì)形成褐色色素（也叫類黑精），以后這種反應(yīng)就被稱為邁時(shí)，會(huì)形成褐色色素（也叫類黑精），以后這種反應(yīng)就被稱為邁拉德反應(yīng)拉德反應(yīng) 。3.2.23.2.2焦糖化褐變作用焦糖化褐變作用 糖類在沒有胺基化合物存在的情況下加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，也會(huì)糖類在沒有胺基化合物存在的情況下加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，也會(huì)變成黑褐色的物質(zhì)（焦糖或醬色），在焙烤、油炸食品中，焦糖變成黑褐色的物質(zhì)（焦糖或醬色），在焙烤、油炸食品中，焦糖化作用控制得當(dāng)，可以使產(chǎn)品得到悅?cè)说纳珴杉帮L(fēng)味。化作用控制得當(dāng)，可以使產(chǎn)品得到悅?cè)说纳珴杉帮L(fēng)味。 3.2.33.2.3抗壞

26、血酸褐變作用抗壞血酸褐變作用柑桔類果汁在貯藏中色澤變暗，放出柑桔類果汁在貯藏中色澤變暗，放出COCO2 2，是抗壞血酸自動(dòng)氧化分，是抗壞血酸自動(dòng)氧化分解為糖醛和解為糖醛和COCO2 2，而糖醛與胺基化合物又可發(fā)生羰氨反應(yīng)。，而糖醛與胺基化合物又可發(fā)生羰氨反應(yīng)。 3.3 3.3 具體食品顏色的變化具體食品顏色的變化3.3.13.3.1肉制品的顏色變化肉制品的顏色變化肉加熱變褐可能發(fā)生焦糖化作用和邁拉德反應(yīng)。凍肉加熱變褐可能發(fā)生焦糖化作用和邁拉德反應(yīng)。凍肉在保藏過(guò)程中顏色逐漸變暗肉在保藏過(guò)程中顏色逐漸變暗 。肉類加工制品，。肉類加工制品，為保持肉制品鮮艷紅色，常添加亞硝酸鹽為保持肉制品鮮艷紅色，常

27、添加亞硝酸鹽100100200/ppm200/ppm以鈉鹽計(jì)，使形成亞硝基肌紅蛋白和亞硝以鈉鹽計(jì)，使形成亞硝基肌紅蛋白和亞硝肌蛋白，它們都是鮮紅色。肌蛋白，它們都是鮮紅色。n3.3.23.3.2蔬菜的顏色及其顏色變化蔬菜的顏色及其顏色變化 n蔬菜中含的色素主要是：葉綠素（綠）、類胡蘿蔬菜中含的色素主要是：葉綠素（綠）、類胡蘿卜素（紅、黃）、花黃素、黃酮類（黃或無(wú)色）卜素（紅、黃）、花黃素、黃酮類（黃或無(wú)色）花青素（紅、青、紫）、番茄紅素等?；ㄇ嗨兀t、青、紫）、番茄紅素等。對(duì)于同一種蔬菜，其顏色越鮮艷，所含的相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)對(duì)于同一種蔬菜，其顏色越鮮艷，所含的相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。物質(zhì)越多

28、，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。 色質(zhì)鮮紅的胡蘿卜比發(fā)黃的胡蘿卜含有更多的色質(zhì)鮮紅的胡蘿卜比發(fā)黃的胡蘿卜含有更多的-胡胡蘿卜素；蘿卜素； 深綠色的生菜葉比淺綠色的含有更多的維生素；深綠色的生菜葉比淺綠色的含有更多的維生素； 成熟的新鮮紅辣椒的維生素成熟的新鮮紅辣椒的維生素C C含量比綠色辣椒高得含量比綠色辣椒高得多。多。綠色蔬菜在加熱時(shí)，由于與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固，綠色蔬菜在加熱時(shí)，由于與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固，使葉綠素游離于植物中，并在酸性條件下，加速葉綠素轉(zhuǎn)變使葉綠素游離于植物中，并在酸性條件下，加速葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，失去鮮綠色而變褐色。為脫鎂葉綠素，失去鮮綠色而變褐色。 蔬菜在貯存過(guò)程

29、，葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧作用，逐蔬菜在貯存過(guò)程，葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧作用，逐漸降解為無(wú)色，使綠色部分消失；同時(shí)，由于類胡蘿卜素與漸降解為無(wú)色，使綠色部分消失；同時(shí)，由于類胡蘿卜素與葉綠素共存與葉綠體的葉綠板層中，黃色的類胡蘿卜素則顯葉綠素共存與葉綠體的葉綠板層中，黃色的類胡蘿卜素則顯露出來(lái)，使蔬菜變黃色。露出來(lái)，使蔬菜變黃色。 低溫貯存蔬菜和脫水蔬菜都能較好地保持綠色。低溫貯存蔬菜和脫水蔬菜都能較好地保持綠色。n水果的顏色與成熟過(guò)程的光照、糖分及類別有關(guān)，花青素水果的顏色與成熟過(guò)程的光照、糖分及類別有關(guān)，花青素必須在糖分積累較多時(shí)才能形成花青苷，使水果具有鮮艷必須在糖分積累較多時(shí)

30、才能形成花青苷，使水果具有鮮艷顏色。如果采摘前光照少、光合作用不夠、糖分及類別受顏色。如果采摘前光照少、光合作用不夠、糖分及類別受影響，花青苷形成少，水果色澤就不鮮艷。影響，花青苷形成少，水果色澤就不鮮艷。n水果在貯存時(shí)期，由于水果中葉綠素酶、酸和氧的作用下，水果在貯存時(shí)期，由于水果中葉綠素酶、酸和氧的作用下，葉綠素逐漸降解為無(wú)色，使水果變黃，標(biāo)志著水果完全成葉綠素逐漸降解為無(wú)色，使水果變黃，標(biāo)志著水果完全成熟，成熟后貯藏性就大為降低。熟，成熟后貯藏性就大為降低。資源鏈接：資源鏈接： 第二節(jié)第二節(jié) 食品的香味食品的香味n食品的香氣是由許多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)所組成食品的香氣是由許多種揮發(fā)性的香味

31、物質(zhì)所組成的，判斷一種物質(zhì)在食品香氣中所起作用的數(shù)值的，判斷一種物質(zhì)在食品香氣中所起作用的數(shù)值稱為稱為香氣值香氣值。n香氣值香氣值 = = 香味物質(zhì)的濃度香味物質(zhì)的濃度 / /香氣閾值香氣閾值n香氣閾值香氣閾值是指在同空白試驗(yàn)作比較時(shí)，能用嗅覺是指在同空白試驗(yàn)作比較時(shí)，能用嗅覺辨別出該種物質(zhì)存在的最低濃度。辨別出該種物質(zhì)存在的最低濃度。n香氣值香氣值 1 1，說(shuō)明嗅覺器官對(duì)這種物質(zhì)的香氣無(wú)，說(shuō)明嗅覺器官對(duì)這種物質(zhì)的香氣無(wú)感覺。感覺。n1.1.蔬菜的香味蔬菜的香味n蔬菜的總體香氣較弱，但氣味多樣。蔬菜的總體香氣較弱，但氣味多樣。 n十字花科蔬菜（卷心菜、薺菜、蘿卜等）具有辛辣氣十字花科蔬菜（卷心

32、菜、薺菜、蘿卜等）具有辛辣氣味味 , ,最重要的氣味物質(zhì)是含硫化合物。最重要的氣味物質(zhì)是含硫化合物。 n百合科蔬菜（蔥、蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍等）具有刺鼻百合科蔬菜（蔥、蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍等）具有刺鼻的芳香的芳香 , ,最重要的風(fēng)味物也是含硫化合物。最重要的風(fēng)味物也是含硫化合物。n傘形花科蔬菜（胡蘿卜、芹菜、香菜等）具有特殊芳香傘形花科蔬菜（胡蘿卜、芹菜、香菜等）具有特殊芳香與清香與清香 , ,萜烯類是主要的氣味物質(zhì)，它們和醇類及羰化萜烯類是主要的氣味物質(zhì)，它們和醇類及羰化物共組成主要?dú)馕敦暙I(xiàn)物，形成特殊的清香。物共組成主要?dú)馕敦暙I(xiàn)物，形成特殊的清香。 n香菇中以香菇精為最主要的風(fēng)味物，其結(jié)構(gòu)

33、式為：香菇中以香菇精為最主要的風(fēng)味物，其結(jié)構(gòu)式為：SSSSSn2.2.水果的香味水果的香味n水果香氣濃郁，基本上都是芳香與清香的結(jié)合體。水果香氣濃郁，基本上都是芳香與清香的結(jié)合體。水果的香氣物質(zhì)類別比較單純，主要包括水果的香氣物質(zhì)類別比較單純，主要包括萜、醇、萜、醇、醛、酯類及有機(jī)酸醛、酯類及有機(jī)酸等。等。n紅橘中含有長(zhǎng)葉烯、薄荷二烯酮紅橘中含有長(zhǎng)葉烯、薄荷二烯酮 。長(zhǎng)葉烯長(zhǎng)葉烯 O薄荷二烯酮薄荷二烯酮n香蕉中的主要香味物包括香蕉中的主要香味物包括酯、醇、芳香族化合物酯、醇、芳香族化合物及羰化物及羰化物。酯類物質(zhì)以乙酸異戊酯為代表，還有。酯類物質(zhì)以乙酸異戊酯為代表，還有乙、丙、丁酸與乙、丙、丁

34、酸與C C4 4-C-C6 6醇構(gòu)成的酯。芳香族化合物醇構(gòu)成的酯。芳香族化合物有丁香酚、丁香酚甲醚、欖香素和黃樟腦等。有丁香酚、丁香酚甲醚、欖香素和黃樟腦等。 OCH3OCH3CH2CH=CH2丁香酚甲醚丁香酚甲醚 OO CH2CH2CH=CH2黃樟腦黃樟腦 OCH3CH3OOCH3欖香素欖香素 n菠蘿中酯類氣味物十分豐富，菠蘿中酯類氣味物十分豐富，己酸甲酯己酸甲酯和和己酸乙酯己酸乙酯是其特征風(fēng)味物。是其特征風(fēng)味物。n桃子中桃子中酯、醇、醛酯、醇、醛和和萜烯萜烯為主要香氣成分。桃的內(nèi)為主要香氣成分。桃的內(nèi)酯含量較高。酯含量較高。桃醛桃醛和和苯甲醛苯甲醛為其特征風(fēng)味物。為其特征風(fēng)味物。n葡萄因?yàn)?/p>

35、品種的不同，香氣的差別也較大。葡萄中特葡萄因?yàn)槠贩N的不同，香氣的差別也較大。葡萄中特有的香氣物是鄰氨基苯甲酸甲酯，而醇、醛和酯類是有的香氣物是鄰氨基苯甲酸甲酯，而醇、醛和酯類是各種葡萄中的共有香氣物。各種葡萄中的共有香氣物。n如：庚醇如：庚醇 CHCH3 3CHCH2 2（CHCH2 2）4 4CHCH2 2OHOH。n產(chǎn)生檸檬香味的物質(zhì)有檸檬烯產(chǎn)生檸檬香味的物質(zhì)有檸檬烯 。n甜橙中的香味物質(zhì)方樟醇和檸檬醛，又分為反檸檬醛甜橙中的香味物質(zhì)方樟醇和檸檬醛，又分為反檸檬醛和順檸檬醛，此外還有甜橙醛和順檸檬醛，此外還有甜橙醛 。n柚子中主要的香味物質(zhì)是圓柚酮。柚子中主要的香味物質(zhì)是圓柚酮。 OHCH

36、OCHOCHOO檸檬烯檸檬烯方樟醇方樟醇反檸檬醛反檸檬醛 順檸檬醛順檸檬醛甜橙醛甜橙醛 圓柚酮圓柚酮 n草莓因質(zhì)易變，雖然已先后檢測(cè)出草莓因質(zhì)易變，雖然已先后檢測(cè)出300300多種多種揮發(fā)物質(zhì)，并且已知頭香成分主要是揮發(fā)物質(zhì)，并且已知頭香成分主要是醛醛、酯酯和和醇類醇類，但哪些為特征香氣成分尚未搞，但哪些為特征香氣成分尚未搞清楚。清楚。n西瓜、甜瓜等葫蘆科果實(shí)的氣味由兩大類西瓜、甜瓜等葫蘆科果實(shí)的氣味由兩大類氣味物支配，一是氣味物支配，一是順式烯醇順式烯醇和和烯醛烯醛，二是，二是酯類酯類。 n3.3.肉的香味肉的香味n生肉的風(fēng)味是清淡的，但經(jīng)過(guò)加工，熟肉的香氣生肉的風(fēng)味是清淡的，但經(jīng)過(guò)加工，熟

37、肉的香氣十足。十足。n肉香具有種屬差異（不同種肉中脂類成分存在的肉香具有種屬差異（不同種肉中脂類成分存在的差異差異 ），如牛、羊、豬和魚肉的香氣各具特色。），如牛、羊、豬和魚肉的香氣各具特色。 n不同加工方式得到的熟肉香氣也存在一定差別不同加工方式得到的熟肉香氣也存在一定差別 。SSS2 2，4 4，6 6三甲基三甲基S S三噻烷三噻烷 NCH2(CH2)6CH3N N辛基吡咯辛基吡咯 SN 2 2、4 4二甲基噻唑二甲基噻唑 4 .4 .乳品的香味乳品的香味乳制食品種類較多，如：鮮奶、稀奶油、黃油、奶乳制食品種類較多，如：鮮奶、稀奶油、黃油、奶粉、發(fā)酵黃油、酸奶和干酪。粉、發(fā)酵黃油、酸奶和干

38、酪。n鮮奶、稀奶油和黃油的香氣物質(zhì)大多是乳中固有鮮奶、稀奶油和黃油的香氣物質(zhì)大多是乳中固有的揮發(fā)成分，它們的差異主要來(lái)自于特定分離時(shí)的揮發(fā)成分，它們的差異主要來(lái)自于特定分離時(shí)鮮乳中的風(fēng)味物按不同分配比進(jìn)入不同產(chǎn)品。中鮮乳中的風(fēng)味物按不同分配比進(jìn)入不同產(chǎn)品。中長(zhǎng)鏈脂肪酸、羰化物長(zhǎng)鏈脂肪酸、羰化物( (特別是甲基酮和烯醛特別是甲基酮和烯醛) )在稀在稀奶油和黃油中就比在鮮奶中含量高。奶油和黃油中就比在鮮奶中含量高。n奶粉和煉乳中固有的一些香氣物質(zhì)在加熱過(guò)程會(huì)奶粉和煉乳中固有的一些香氣物質(zhì)在加熱過(guò)程會(huì)揮發(fā)而部分損失，同時(shí)又產(chǎn)生了一些新的香味物揮發(fā)而部分損失，同時(shí)又產(chǎn)生了一些新的香味物質(zhì)。質(zhì)。 n5.

39、5.烘烤的香味烘烤的香味n人們熟悉飄蕩在焙烤或烘烤食品中的愉快人們熟悉飄蕩在焙烤或烘烤食品中的愉快的香氣。例如：面包皮風(fēng)味、爆玉米花氣的香氣。例如：面包皮風(fēng)味、爆玉米花氣味、焦糖風(fēng)味等都是這類風(fēng)味。通常，當(dāng)味、焦糖風(fēng)味等都是這類風(fēng)味。通常，當(dāng)食品色澤從食品色澤從淺黃淺黃變?yōu)樽優(yōu)榻瘘S金黃時(shí)，這種風(fēng)味達(dá)時(shí)，這種風(fēng)味達(dá)到到最佳最佳，當(dāng)繼續(xù)加熱使色澤變褐時(shí)就出現(xiàn)，當(dāng)繼續(xù)加熱使色澤變褐時(shí)就出現(xiàn)了焦糊氣味和苦辛滋味。了焦糊氣味和苦辛滋味。n任何一種焙烤或烘烤而制成的食品中都發(fā)任何一種焙烤或烘烤而制成的食品中都發(fā)現(xiàn)了非常多的香氣成分?，F(xiàn)了非常多的香氣成分。 n焙烤可可中已測(cè)出焙烤可可中已測(cè)出380380種以

40、上香氣成分，烘種以上香氣成分，烘烤咖啡豆中已測(cè)出烤咖啡豆中已測(cè)出580580種以上香氣成分，炒種以上香氣成分，炒花生中已測(cè)出花生中已測(cè)出280280種以上的香氣成分，炒杏種以上的香氣成分，炒杏仁中已測(cè)出仁中已測(cè)出8585種香氣成分，烤面包皮中已種香氣成分，烤面包皮中已測(cè)得測(cè)得7070多種揮化物和多種揮化物和2525種呋喃類化合物及種呋喃類化合物及許多其他揮發(fā)物質(zhì)。許多其他揮發(fā)物質(zhì)。NHO2 2乙酰吡咯乙酰吡咯 6.6.發(fā)酵食品的香味發(fā)酵食品的香味由于微生物作用于蛋白質(zhì)、糖、脂肪及其他由于微生物作用于蛋白質(zhì)、糖、脂肪及其他物質(zhì)而使發(fā)酵食品出現(xiàn)香味，主要成分包括物質(zhì)而使發(fā)酵食品出現(xiàn)香味，主要成分包

41、括醇醇、醛醛、酮酮、酸酸、脂類脂類等化合物。微生物的等化合物。微生物的種類繁多、各種香味物質(zhì)成分比例各異，從種類繁多、各種香味物質(zhì)成分比例各異，從而使食品的風(fēng)味各有特色。發(fā)酵食品包括而使食品的風(fēng)味各有特色。發(fā)酵食品包括酒酒類類、醬類醬類、發(fā)酵乳品發(fā)酵乳品等。等。n白酒含有白酒含有300300多種揮發(fā)成分，其中主要以醇、酯、多種揮發(fā)成分，其中主要以醇、酯、酸、羰化物成分等為多，含量也最多。此外還包酸、羰化物成分等為多，含量也最多。此外還包括縮醛、含氮化合物、含硫化合物、酚、醚等括縮醛、含氮化合物、含硫化合物、酚、醚等 。n啤酒中也分析得出含有啤酒中也分析得出含有300300種以上的揮發(fā)成分，但種

42、以上的揮發(fā)成分，但總體含量很低，主要的香氣物質(zhì)是醇、酯、羰化總體含量很低，主要的香氣物質(zhì)是醇、酯、羰化物、酸和硫化物。物、酸和硫化物。 n發(fā)酵葡萄酒中香氣物質(zhì)多達(dá)發(fā)酵葡萄酒中香氣物質(zhì)多達(dá)350350種以上，除了醇、種以上，除了醇、酯、羰化物外，萜類和芳香族類化合物的含量也酯、羰化物外，萜類和芳香族類化合物的含量也比較高。比較高。 第第3 3節(jié)節(jié) 食品的味食品的味每一種食物都有其特有的風(fēng)味，風(fēng)味是一種感覺每一種食物都有其特有的風(fēng)味，風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象?，F(xiàn)象。心理味覺：形狀、色澤和光澤等。心理味覺：形狀、色澤和光澤等。物理味覺：軟硬度、粘度、冷熱、嚼感及口感。物理味覺：軟硬度、粘度、冷熱、嚼感及口

43、感。 化學(xué)味覺：酸、甜、苦及咸等?；瘜W(xué)味覺：酸、甜、苦及咸等。 物質(zhì)結(jié)構(gòu)與其味感有內(nèi)在的聯(lián)系，一般說(shuō)來(lái)，化物質(zhì)結(jié)構(gòu)與其味感有內(nèi)在的聯(lián)系，一般說(shuō)來(lái)，化學(xué)上的學(xué)上的“酸酸”是酸味的，化學(xué)上的是酸味的，化學(xué)上的“鹽鹽”是咸味是咸味的，化學(xué)上的的，化學(xué)上的“糖糖”是甜味的，生物堿及重金屬是甜味的，生物堿及重金屬鹽是苦味的，但也有許多例外，如草酸就是澀的。鹽是苦味的，但也有許多例外，如草酸就是澀的。人們衡量味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)是人們衡量味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)是閾值閾值，所謂閾值即是人能品嘗，所謂閾值即是人能品嘗出味道的呈味物質(zhì)水溶液的最低濃度。對(duì)某一呈味物質(zhì)的閾出味道的呈味物質(zhì)水溶液的最低濃度。對(duì)某一呈味物質(zhì)的閾

44、上濃度刺激，濃度越高味覺越強(qiáng)上濃度刺激，濃度越高味覺越強(qiáng) 。 幾種呈昧物質(zhì)的閾值幾種呈昧物質(zhì)的閾值 1.1.甜味和甜味物質(zhì)甜味和甜味物質(zhì)1.11.1甜味的呈味機(jī)理甜味的呈味機(jī)理甜味物分子和口腔中的甜味感受器都具有一對(duì)質(zhì)子給予體甜味物分子和口腔中的甜味感受器都具有一對(duì)質(zhì)子給予體(AH)(AH)和質(zhì)子受體和質(zhì)子受體(B)(B)，當(dāng)甜味物質(zhì)的，當(dāng)甜味物質(zhì)的AHAH、B B和和基與甜味感受基與甜味感受器的器的B B、AHAH和和基相互配對(duì)而作用時(shí)就產(chǎn)生甜感?；嗷ヅ鋵?duì)而作用時(shí)就產(chǎn)生甜感。 1.21.2甜味物質(zhì)的分類甜味物質(zhì)的分類n糖類甜味成分（指除單糖衍生物外的碳水化合物中具有糖類甜味成分（指除單糖衍

45、生物外的碳水化合物中具有甜昧的物質(zhì)），如葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖、甜昧的物質(zhì)），如葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖、果葡糖漿等；果葡糖漿等；n糖醇類甜味物質(zhì)，如山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇；糖醇類甜味物質(zhì)，如山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇；n非糖天然甜味物質(zhì)，如甜葉菊和甜葉菊苷、甘草和甘草非糖天然甜味物質(zhì)，如甜葉菊和甜葉菊苷、甘草和甘草苷、甘茶素、非洲竹芋甜素、氨基酸（苷、甘茶素、非洲竹芋甜素、氨基酸（d d型和型和l l型）等；型）等；n天然衍生物甜味物質(zhì)，如天門冬氨酰二肽衍生物、二氫天然衍生物甜味物質(zhì)，如天門冬氨酰二肽衍生物、二氫查耳酮衍生物等；查耳酮衍生物等；n人工合成甜味物質(zhì)，如糖精、糖

46、精鈉、甜蜜素（環(huán)己基人工合成甜味物質(zhì)，如糖精、糖精鈉、甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）等氨基磺酸鈉）等。1.31.3甜味物質(zhì)的相對(duì)甜度比較甜味物質(zhì)的相對(duì)甜度比較甜味物質(zhì)的相對(duì)甜度甜味物質(zhì)的相對(duì)甜度 1.41.4應(yīng)用廣泛的甜味物質(zhì)應(yīng)用廣泛的甜味物質(zhì)1.4.11.4.1糖精鈉糖精鈉(sodium saccharin)(sodium saccharin) 糖精鈉糖精鈉是最古老的甜味劑，生產(chǎn)原料是苯和氯磺酸，其甜度高。是最古老的甜味劑，生產(chǎn)原料是苯和氯磺酸，其甜度高。糖精鈉的制備過(guò)程：磺化糖精鈉的制備過(guò)程：磺化 氨化氨化 氧化氧化 糖精鈉糖精鈉對(duì)人體沒有致癌性，價(jià)格低廉、性能穩(wěn)定、用途廣泛，認(rèn)為對(duì)人體沒有致

47、癌性，價(jià)格低廉、性能穩(wěn)定、用途廣泛，認(rèn)為糖精鈉糖精鈉不被代謝，可經(jīng)尿排出體外。其缺不被代謝，可經(jīng)尿排出體外。其缺 點(diǎn)是味質(zhì)較差、有明顯點(diǎn)是味質(zhì)較差、有明顯后苦，一般用于飲料、醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配制酒、雪后苦，一般用于飲料、醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配制酒、雪糕、糕點(diǎn)、餅干、面包糕、糕點(diǎn)、餅干、面包 。 SO2N-Na. 2H2OOC1.4.2 1.4.2 安賽蜜安賽蜜(acesulfame potassiu)(acesulfame potassiu) 又稱又稱A-KA-K糖，即乙?；前匪徕?，化學(xué)成分為糖，即乙?；前匪徕?，化學(xué)成分為6-6-甲基二氧化甲基二氧化噁噁噻嗪的噻嗪的鉀鹽鉀鹽 。

48、安賽蜜安賽蜜極易溶于水，溶解度隨溫度升高而增大，口感比蔗糖更甜，極易溶于水，溶解度隨溫度升高而增大，口感比蔗糖更甜，甜味純正而強(qiáng)甜味純正而強(qiáng) 烈，甜味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，在人體內(nèi)不代謝為其它物烈，甜味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，在人體內(nèi)不代謝為其它物質(zhì)，能很快排出體外，因而完全無(wú)熱量。適用于焙烤食品質(zhì)，能很快排出體外，因而完全無(wú)熱量。適用于焙烤食品 、酸性、酸性飲料及保健食品等。飲料及保健食品等。19921992年，中國(guó)批準(zhǔn)安賽蜜可用于飲料、冰年，中國(guó)批準(zhǔn)安賽蜜可用于飲料、冰淋、糕點(diǎn)、蜜餞、餐桌淋、糕點(diǎn)、蜜餞、餐桌 用甜料等。用甜料等。N-KSO2OOCH31.4.3 1.4.3 阿斯巴甜（阿斯巴甜（Aspartam

49、eAspartame） 阿斯巴甜，即天冬氨酰苯丙氨酸甲酯，又稱甜味素、蛋白阿斯巴甜，即天冬氨酰苯丙氨酸甲酯，又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜精等，主要由兩個(gè)氨基酸構(gòu)成。糖、天冬甜精等，主要由兩個(gè)氨基酸構(gòu)成。甜味純正，有涼爽感，沒有苦澀、甘草味與金屬味，且無(wú)不甜味純正，有涼爽感，沒有苦澀、甘草味與金屬味，且無(wú)不良的后味，與酸味易于調(diào)和。阿斯巴甜的熱值小，尤其適合良的后味，與酸味易于調(diào)和。阿斯巴甜的熱值小，尤其適合糖尿病、肥胖病、高血壓及心血管疾病患者食用。但不適用糖尿病、肥胖病、高血壓及心血管疾病患者食用。但不適用于苯丙酮酸尿者，使用時(shí)要求在標(biāo)簽上比表明于苯丙酮酸尿者，使用時(shí)要求在標(biāo)簽上比表明“苯丙酮

50、尿患苯丙酮尿患者不宜使用者不宜使用”的警示。的警示。 應(yīng)用于汽水、果汁、可樂、運(yùn)動(dòng)飲料、牛奶、酸奶、糖果等應(yīng)用于汽水、果汁、可樂、運(yùn)動(dòng)飲料、牛奶、酸奶、糖果等等。等。 CH2CHCONHCHH2NCH2COOHCOOCH31.4.41.4.4木糖醇（木糖醇（xylitolxylitol）木糖醇是白色粉末狀結(jié)晶，它的化學(xué)式為木糖醇是白色粉末狀結(jié)晶，它的化學(xué)式為C C5 5H H1212O O5 5，相對(duì)，相對(duì)分子質(zhì)量為分子質(zhì)量為152.15152.15。木糖醇以玉米芯、甘蔗渣為原料經(jīng)水解催化氫化而制得，是蔗糖的木糖醇以玉米芯、甘蔗渣為原料經(jīng)水解催化氫化而制得，是蔗糖的理想替代品。在人體內(nèi)代謝與胰

51、島素?zé)o關(guān)。每克木糖醇能產(chǎn)生熱量理想替代品。在人體內(nèi)代謝與胰島素?zé)o關(guān)。每克木糖醇能產(chǎn)生熱量16.72kJ16.72kJ，可作，可作糖尿病人的熱源糖尿病人的熱源，還具有，還具有防治齲齒防治齲齒、減肥減肥、改善肝改善肝功能功能、改善腸道功能改善腸道功能等重要作用。它廣泛存在于香蕉、胡蘿卜和菠等重要作用。它廣泛存在于香蕉、胡蘿卜和菠菜等果蔬中，但含量很少。木糖醇口香糖是當(dāng)今超市中最受歡迎的菜等果蔬中，但含量很少。木糖醇口香糖是當(dāng)今超市中最受歡迎的食品之一。食品之一。 CCHOHCOHHCHOHCHOHHOHHH紐甜的化學(xué)名稱為紐甜的化學(xué)名稱為N-NN-N（3 3，3 3二甲基丁基二甲基丁基L La a

52、天冬氨酰）天冬氨酰） L L苯丙氨酸苯丙氨酸1 1甲酯，是阿斯巴甜的天冬氨酸的甲酯，是阿斯巴甜的天冬氨酸的NH2NH2上連接上連接3 3，3 3二二甲基丁基化甲基丁基化 合物，也稱為樂甜合物，也稱為樂甜 。甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的700070001300013000倍，阿斯巴甜倍，阿斯巴甜30306060倍，是目前最甜倍，是目前最甜的的 甜味劑。紐甜熱穩(wěn)定性較阿斯巴甜明顯提高，適用于甜味劑。紐甜熱穩(wěn)定性較阿斯巴甜明顯提高，適用于蛋糕蛋糕、曲曲奇奇等等焙烤焙烤食食 品，還具有風(fēng)味增強(qiáng)效果。紐甜攝入人體后不會(huì)被分品，還具有風(fēng)味增強(qiáng)效果。紐甜攝入人體后不會(huì)被分解為單個(gè)氨基酸，適用于解為單個(gè)氨基酸，適

53、用于苯丙酮尿癥患者苯丙酮尿癥患者。 新型強(qiáng)力甜味劑紐甜（Neotame）CH2CHCOOCH3NHCOCH2CHCH2COOHNHH2CCCH3CH3CH32.2.苦味和苦味物質(zhì)苦味和苦味物質(zhì)苦味在生理上能對(duì)味感器官起著強(qiáng)烈有力的刺激作苦味在生理上能對(duì)味感器官起著強(qiáng)烈有力的刺激作用，對(duì)用，對(duì)消化有障礙消化有障礙、味覺出現(xiàn)衰退或減弱味覺出現(xiàn)衰退或減弱有重要的調(diào)有重要的調(diào)節(jié)功能。從味覺本身來(lái)說(shuō)，如果調(diào)配得當(dāng)，適量的苦節(jié)功能。從味覺本身來(lái)說(shuō)，如果調(diào)配得當(dāng)，適量的苦味，卻能起著豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用，不但能去味，卻能起著豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用，不但能去腥解膩，而且有清淡爽口的感覺?？辔妒亲钜赘兄?/p>

54、腥解膩，而且有清淡爽口的感覺。苦味是最易感知的一種，與甜、咸、酸相比，它的一種，與甜、咸、酸相比，它的呈味閾值最小呈味閾值最小。 2.12.1苦味物質(zhì)的呈味機(jī)理：苦味物質(zhì)的呈味機(jī)理：三點(diǎn)接觸理論三點(diǎn)接觸理論 許多學(xué)者提出關(guān)于苦味的化學(xué)呈味模式與甜味相似，包括許多學(xué)者提出關(guān)于苦味的化學(xué)呈味模式與甜味相似，包括三個(gè)部分：分別為三個(gè)部分：分別為AH(AH(親電性基團(tuán)親電性基團(tuán)) ) 、B (B (親核性基團(tuán)親核性基團(tuán)) ) 、X(X(疏水基團(tuán)疏水基團(tuán)) ) , ,苦味分子中的親電性基團(tuán)苦味分子中的親電性基團(tuán)AH AH 與味感受器的與味感受器的A A結(jié)合，疏水性基團(tuán)結(jié)合，疏水性基團(tuán)X X 與與X X結(jié)

55、合，而味感受器上的第三個(gè)結(jié)合，而味感受器上的第三個(gè)B B位置必須是空的，位置必須是空的， 才能產(chǎn)生苦味。才能產(chǎn)生苦味。 2.22.2苦味物質(zhì)的分類苦味物質(zhì)的分類無(wú)機(jī)苦味物質(zhì)，例如無(wú)機(jī)苦味物質(zhì)，例如CaCa2+2+、MgMg2+2+和和NHNH4 4+ +等離子。等離子。 有機(jī)苦味物質(zhì)，有氨基酸類，苦味肽類，生物堿類，有機(jī)苦味物質(zhì)，有氨基酸類，苦味肽類，生物堿類，糖苷類，大環(huán)內(nèi)酯類，葫蘆素類，多酚類等。此外，糖苷類，大環(huán)內(nèi)酯類，葫蘆素類，多酚類等。此外，還有來(lái)自于動(dòng)物的膽汁成分，如膽酸、鵝膽酸及脫氧還有來(lái)自于動(dòng)物的膽汁成分，如膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸等。膽酸等。 奎寧是測(cè)定苦味的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，具有強(qiáng)烈

56、的苦味奎寧是測(cè)定苦味的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的苦味 。 NHNHOHCH3OCH=CH22.3 2.3 幾種常見的苦味物質(zhì)幾種常見的苦味物質(zhì)2.3.1 2.3.1 茶葉、可可、咖啡中的苦味物質(zhì)茶葉、可可、咖啡中的苦味物質(zhì)茶葉中的苦味物質(zhì)除了茶葉中的苦味物質(zhì)除了單寧單寧以外，主要的苦味物質(zhì)以外，主要的苦味物質(zhì)是是茶堿茶堿，而可可和咖啡中的主要苦味成分分別是，而可可和咖啡中的主要苦味成分分別是可可可堿可堿和和咖啡堿咖啡堿。這。這3 3種生物堿易溶于熱水，在冷水中種生物堿易溶于熱水，在冷水中微溶，化學(xué)性質(zhì)都比較穩(wěn)定。它們的結(jié)構(gòu)母核都是微溶，化學(xué)性質(zhì)都比較穩(wěn)定。它們的結(jié)構(gòu)母核都是黃嘌呤黃嘌呤，通常統(tǒng)稱為，

57、通常統(tǒng)稱為咖啡因咖啡因。 NNNNR2OOR1R3R1=R2=CH3,R3=H為茶堿R1=H,R2=R3=CH3為可可堿R1=R2=R3=CH3為咖啡堿2.3.22.3.2啤酒中的苦味物質(zhì)啤酒中的苦味物質(zhì)啤酒中的苦味物質(zhì)主要來(lái)自于啤酒花中，大約有啤酒中的苦味物質(zhì)主要來(lái)自于啤酒花中，大約有3030多多種，其中主要有種，其中主要有葎葎草酮類和蛇麻酮類，即啤酒行業(yè)所草酮類和蛇麻酮類，即啤酒行業(yè)所稱的稱的-酸和酸和-酸。啤酒花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中要求酸。啤酒花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中要求葎葎草酮草酮類的含量達(dá)類的含量達(dá)7 7左右。左右。ROOOHRORHOOOOOH葎葎草酮類草酮類 蛇麻酮類蛇麻酮類 2.3.32.3.3

58、柑橘中的苦味物質(zhì)柑橘中的苦味物質(zhì)柑橘果實(shí)中存在天然的苦味物質(zhì)柑橘果實(shí)中存在天然的苦味物質(zhì)柚皮苷柚皮苷和和新橙皮苷新橙皮苷等等黃烷酮糖苷類黃烷酮糖苷類化合物，柚皮苷的純品比奎寧還要化合物，柚皮苷的純品比奎寧還要苦。由于柑橘中苦味物質(zhì)的存在，使得柑橘果汁在苦。由于柑橘中苦味物質(zhì)的存在，使得柑橘果汁在直接飲用時(shí)往往讓人難以接受，因此，在柑橘果汁直接飲用時(shí)往往讓人難以接受，因此，在柑橘果汁的加工時(shí)，脫除苦味十分必要。的加工時(shí)，脫除苦味十分必要。OOHOHCH3HOOOOOHOHCH2OHOOOHR1R2R1=H,R2=OH為柚皮苷R1=OH,R2=OCH3為新橙皮苷2.3.42.3.4膽汁中的苦味物質(zhì)

59、膽汁中的苦味物質(zhì)膽汁是動(dòng)物肝臟分泌并貯存于膽中的一種液體，膽汁是動(dòng)物肝臟分泌并貯存于膽中的一種液體，味極苦，在禽、畜、魚類加工中稍不注意，破損味極苦，在禽、畜、魚類加工中稍不注意，破損膽囊就會(huì)導(dǎo)致無(wú)法去除的苦味，膽汁中的主成分膽囊就會(huì)導(dǎo)致無(wú)法去除的苦味，膽汁中的主成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。 COOHR1R2R3膽酸膽酸 2.3.5 2.3.5 苦杏仁苷苦杏仁苷 苦杏仁苷是由氯苯甲醇（苦杏仁素）與龍膽二糖所合苦杏仁苷是由氯苯甲醇（苦杏仁素）與龍膽二糖所合成的苷，存在于成的苷，存在于桃、李、杏、櫻桃，蘋果桃、李、杏、櫻桃，蘋果等薔薇科植等薔薇科植物的果核種仁及葉子中，

60、本身無(wú)毒物的果核種仁及葉子中，本身無(wú)毒 。生食生食杏仁、桃仁杏仁、桃仁等過(guò)多引起等過(guò)多引起中毒中毒的原因是在同時(shí)攝取入體內(nèi)的苦杏仁的原因是在同時(shí)攝取入體內(nèi)的苦杏仁酶作用下，苦杏仁苷分解出酶作用下，苦杏仁苷分解出葡萄糖苯甲醛及氫氰酸葡萄糖苯甲醛及氫氰酸。 OOCH2CH2OHOOCHCN苦杏仁苷苦杏仁苷 苦瓜別名錦（金）荔枝、寒瓜、涼瓜、紅羊、癩瓜等，苦瓜別名錦（金）荔枝、寒瓜、涼瓜、紅羊、癩瓜等，屬于葫蘆科。屬于葫蘆科。 苦瓜是一味良藥，明代李時(shí)珍認(rèn)為，其味苦、性寒、苦瓜是一味良藥，明代李時(shí)珍認(rèn)為，其味苦、性寒、無(wú)毒、具有除邪熱、解疲乏清心明目、益氣壯陽(yáng)之功。無(wú)毒、具有除邪熱、解疲乏清心明目、