食品化學(xué)緒論

1、了解食品化學(xué)的概念、發(fā)展簡(jiǎn)史和食品化學(xué)研究的內(nèi)容以及食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要作用。掌握食品中主要的化學(xué)變化以及它對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。熟悉食品化學(xué)的研究方法。 1.1食品化學(xué)的概念及食食品化學(xué)的概念及食品的化學(xué)組成品的化學(xué)組成v營養(yǎng)素營養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長發(fā)育：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。和新陳代謝所必需的物質(zhì)。v食物食物：可供人類食用的：可供人類食用的含有營養(yǎng)素含有營養(yǎng)素的天然的天然生物體。生物體。v食品食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。物。v化學(xué)化學(xué)：是研究原子、分子、離子層次范疇：是研究原子、分子、離子

2、層次范疇內(nèi)物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和化學(xué)變化規(guī)內(nèi)物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和化學(xué)變化規(guī)律以及變化過程中能量關(guān)系的科學(xué)，一般律以及變化過程中能量關(guān)系的科學(xué)，一般可分為無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、可分為無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、物理化學(xué)等。物理化學(xué)等。v食品化學(xué)食品化學(xué)：是從化學(xué)角度和分子水：是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)銷過程們?cè)谏a(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)銷過程中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的科學(xué)。影響的科學(xué)。v食品化學(xué)、微生物學(xué)、生物

3、學(xué)和工食品化學(xué)、微生物學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)是食品科學(xué)的四大支柱學(xué)科。程學(xué)是食品科學(xué)的四大支柱學(xué)科。環(huán)境污染物質(zhì)物質(zhì)加工中不可避免的污染污染物質(zhì)人工合成的食品添加劑天然來源的食品添加劑食品添加劑非天然成分基本營養(yǎng)素有毒物質(zhì)激素呈味物質(zhì)呈香色素維生素脂類化合物碳水化合物蛋白質(zhì)有機(jī)成分礦物質(zhì)水無機(jī)成分天然成分食品的化學(xué)組成 v瑞典人瑞典人Carl wilhelmscheeieCarl wilhelmscheeie（舍勒）分離和（舍勒）分離和研究了乳酸的性質(zhì)（研究了乳酸的性質(zhì)（17801780年），從檸檬汁年），從檸檬汁（17841784年）和醋汁（年）和醋汁（17851785年）中分離出檸檬酸，年）中

4、分離出檸檬酸，從蘋果中分離出蘋果酸（從蘋果中分離出蘋果酸（17841784年），并檢驗(yàn)了年），并檢驗(yàn)了2020種普通水果中的檸檬酸和酒石酸，因此他從種普通水果中的檸檬酸和酒石酸，因此他從植物和動(dòng)物原料中分離各種新化合物的工作被植物和動(dòng)物原料中分離各種新化合物的工作被認(rèn)為是在農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)方面精密分析研究的認(rèn)為是在農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)方面精密分析研究的開端。開端。v法國化學(xué)家法國化學(xué)家Antoine Laurent Lavoisier Antoine Laurent Lavoisier ( (拉瓦錫）拉瓦錫）(1743(17431794)1794)最早測(cè)定出乙酸的元最早測(cè)定出乙酸的元素成分，并且討論了

5、各種水果中的有機(jī)酸。素成分，并且討論了各種水果中的有機(jī)酸。v法國化學(xué)家法國化學(xué)家Michel Fugene Chevreul Michel Fugene Chevreul (1786(17861889)1889)在動(dòng)物脂肪成分上的研究在動(dòng)物脂肪成分上的研究導(dǎo)致了硬脂酸和油酸的發(fā)現(xiàn)與命名。導(dǎo)致了硬脂酸和油酸的發(fā)現(xiàn)與命名。v英國化學(xué)家英國化學(xué)家Humphey DavyHumphey Davy（大衛(wèi)）在（大衛(wèi)）在18131813年出版了第一本年出版了第一本農(nóng)業(yè)化學(xué)原理農(nóng)業(yè)化學(xué)原理, ,指出最基本的植物是由碳、氫、氧按不指出最基本的植物是由碳、氫、氧按不同的比例所組成的，而少數(shù)與氮結(jié)合，同的比例所組成

6、的，而少數(shù)與氮結(jié)合，揭示了食品由不同的化學(xué)元素組成的，揭示了食品由不同的化學(xué)元素組成的，把食品把食品與化學(xué)聯(lián)系在一起。把食品把食品與化學(xué)聯(lián)系在一起。vJustus Von LiebigJustus Von Liebig（萊比格（萊比格) )（18821882年）于年）于18471847年出版了第一年出版了第一本有關(guān)食品化學(xué)方面的書本有關(guān)食品化學(xué)方面的書食品食品化學(xué)的研究化學(xué)的研究，這本書中敘述了，這本書中敘述了他對(duì)肌肉的水溶性成分（肌酸、他對(duì)肌肉的水溶性成分（肌酸、肌氨酸、肌苷酸和乳酸等）的研肌氨酸、肌苷酸和乳酸等）的研究，但此時(shí)并未建立食品化學(xué)學(xué)究，但此時(shí)并未建立食品化學(xué)學(xué)科。科。 v直到直

7、到2020世紀(jì)初，當(dāng)食品工業(yè)已成為發(fā)世紀(jì)初，當(dāng)食品工業(yè)已成為發(fā)達(dá)國家和一些發(fā)展中國家的重要工業(yè)，達(dá)國家和一些發(fā)展中國家的重要工業(yè)，大部份的食品物質(zhì)組成已為化學(xué)家、大部份的食品物質(zhì)組成已為化學(xué)家、生物家和營養(yǎng)醫(yī)學(xué)家的研究所探明，生物家和營養(yǎng)醫(yī)學(xué)家的研究所探明，食品化學(xué)學(xué)科建立的時(shí)機(jī)才成熟。食品化學(xué)學(xué)科建立的時(shí)機(jī)才成熟。v在此期間，食品工業(yè)的不同行業(yè)紛紛在此期間，食品工業(yè)的不同行業(yè)紛紛創(chuàng)建自身的化學(xué)基礎(chǔ)，糧油化學(xué)、果創(chuàng)建自身的化學(xué)基礎(chǔ)，糧油化學(xué)、果蔬化學(xué)、乳品化學(xué)、糖業(yè)化學(xué)、肉禽蔬化學(xué)、乳品化學(xué)、糖業(yè)化學(xué)、肉禽蛋化學(xué)、水產(chǎn)化學(xué)、添加劑化學(xué)、風(fēng)蛋化學(xué)、水產(chǎn)化學(xué)、添加劑化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)等，為食品化學(xué)學(xué)科

8、的建立奠味化學(xué)等，為食品化學(xué)學(xué)科的建立奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。v到了二十世紀(jì)到了二十世紀(jì)30305050年代，具有世年代，具有世界影響的界影響的J. Food AgricJ. Food Agric，J. Food J. Food SciSci，J. Agric. Food ChemJ. Agric. Food Chem和和Food Food ChemChem等雜志的相繼創(chuàng)立，標(biāo)志著食等雜志的相繼創(chuàng)立，標(biāo)志著食品化學(xué)的正式建立。品化學(xué)的正式建立。 v在世界主要大國有不同文本的食品化學(xué)著在世界主要大國有不同文本的食品化學(xué)著作與世人見面，其中英文本的作與世人見面，其中英文本的食品科食品科學(xué)

9、學(xué)、食品化學(xué)食品化學(xué)、食品加工過程中食品加工過程中的化學(xué)變化的化學(xué)變化、水產(chǎn)食品化學(xué)水產(chǎn)食品化學(xué)、食食品中的碳水化合物品中的碳水化合物食品蛋白質(zhì)化學(xué)食品蛋白質(zhì)化學(xué)、蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)等反映了等反映了近代食品化學(xué)的水平。權(quán)威性的食品化學(xué)近代食品化學(xué)的水平。權(quán)威性的食品化學(xué)教課書應(yīng)首推美國教課書應(yīng)首推美國O.R.FennemaO.R.Fennema主編的主編的Food ChemistryFood Chemistry和英國的和英國的H. D. H. D. BelitzBelitz主編的主編的Food chemistryFood chemistry，已出，已出版第三版并在

10、全世界廣流傳。版第三版并在全世界廣流傳。 v近年來，食品化學(xué)的研究領(lǐng)域更加寬近年來，食品化學(xué)的研究領(lǐng)域更加寬廣廣，研究手段日趨現(xiàn)代化，研究成果的應(yīng)用周研究手段日趨現(xiàn)代化，研究成果的應(yīng)用周期越來越短。期越來越短。v現(xiàn)在食品化學(xué)的研究正向反應(yīng)機(jī)理、風(fēng)味現(xiàn)在食品化學(xué)的研究正向反應(yīng)機(jī)理、風(fēng)味物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、特殊營養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)和物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、特殊營養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)、食品材料的改性、食品現(xiàn)代和功能性質(zhì)、食品材料的改性、食品現(xiàn)代和快速分析方法、高新分離技術(shù)、未來食品快速分析方法、高新分離技術(shù)、未來食品包裝技術(shù)、新食源、新工藝和新添加劑等包裝技術(shù)、新食源、新工藝和新添加劑等現(xiàn)代化貯藏保鮮技術(shù)和生理生化

11、研究方向現(xiàn)代化貯藏保鮮技術(shù)和生理生化研究方向發(fā)展。發(fā)展。 v研究食品中營養(yǎng)成分、呈色、香、研究食品中營養(yǎng)成分、呈色、香、味成分和有害成分的化學(xué)組成、性味成分和有害成分的化學(xué)組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能；闡明食品成分在質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能；闡明食品成分在生產(chǎn)、加工、貯生產(chǎn)、加工、貯藏藏、運(yùn)銷中的變化，、運(yùn)銷中的變化，即化學(xué)反應(yīng)歷程、中間產(chǎn)物和最終即化學(xué)反應(yīng)歷程、中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)及其對(duì)食品的品質(zhì)和衛(wèi)產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)及其對(duì)食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全性的影響；研究食品貯藏加生安全性的影響；研究食品貯藏加工的新技術(shù)，開發(fā)新的產(chǎn)品和新的工的新技術(shù)，開發(fā)新的產(chǎn)品和新的食品資源以及新的食品添加劑等，食品資源以及新的食品添加劑

12、等，則構(gòu)成了食品化學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容。則構(gòu)成了食品化學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容。 v根據(jù)研究?jī)?nèi)容的主要范圍，根據(jù)研究?jī)?nèi)容的主要范圍，食品化學(xué)食品化學(xué)主要包括食品營養(yǎng)成分化學(xué)、食品色主要包括食品營養(yǎng)成分化學(xué)、食品色香味化學(xué)、食品工藝化學(xué)、食品物理香味化學(xué)、食品工藝化學(xué)、食品物理化學(xué)和食品有害成分化學(xué)?；瘜W(xué)和食品有害成分化學(xué)。v根據(jù)研究?jī)?nèi)容的物質(zhì)分類，根據(jù)研究?jī)?nèi)容的物質(zhì)分類，食品化學(xué)食品化學(xué)主要包括：食品碳水化合物化學(xué)、食主要包括：食品碳水化合物化學(xué)、食品油脂化學(xué)、食品蛋白質(zhì)化學(xué)、食品品油脂化學(xué)、食品蛋白質(zhì)化學(xué)、食品酶學(xué)、食品添加劑、維生素化學(xué)、食酶學(xué)、食品添加劑、維生素化學(xué)、食品礦質(zhì)元素化學(xué)、調(diào)味品化學(xué)、食

13、品品礦質(zhì)元素化學(xué)、調(diào)味品化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品色素化學(xué)、食品毒物風(fēng)味化學(xué)、食品色素化學(xué)、食品毒物化學(xué)、食品保健成分化學(xué)。化學(xué)、食品保健成分化學(xué)。 v另外另外，在生活飲用水處理、食品生產(chǎn)環(huán)，在生活飲用水處理、食品生產(chǎn)環(huán)境保護(hù)、活性成分的分離提取、農(nóng)產(chǎn)品境保護(hù)、活性成分的分離提取、農(nóng)產(chǎn)品資源的深加工和綜合利用、生物技術(shù)的資源的深加工和綜合利用、生物技術(shù)的應(yīng)用、綠色食品和有機(jī)食品以及保健食應(yīng)用、綠色食品和有機(jī)食品以及保健食品的開發(fā)、食品加工、包裝、貯藏和運(yùn)品的開發(fā)、食品加工、包裝、貯藏和運(yùn)銷等領(lǐng)域中還包含著豐富的其它食品化銷等領(lǐng)域中還包含著豐富的其它食品化學(xué)內(nèi)容。學(xué)內(nèi)容。v食品化學(xué)研究范疇與生物和

14、生化不同，食品化學(xué)研究范疇與生物和生化不同，它研究食品在體外，在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)它研究食品在體外，在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)營時(shí)的各種變化。營時(shí)的各種變化。 表表1-1 在食品加工或儲(chǔ)藏中可能發(fā)生的變化分類在食品加工或儲(chǔ)藏中可能發(fā)生的變化分類 屬屬 性性變變 化化質(zhì)質(zhì) 地地失去溶解性、失去持水力、質(zhì)地變堅(jiān)韌、失去溶解性、失去持水力、質(zhì)地變堅(jiān)韌、質(zhì)地軟化質(zhì)地軟化風(fēng)風(fēng) 味味出現(xiàn)酸敗、出現(xiàn)焦味、出現(xiàn)異味、出現(xiàn)美出現(xiàn)酸敗、出現(xiàn)焦味、出現(xiàn)異味、出現(xiàn)美味和芳香味和芳香顏顏 色色褐變（暗色）、漂白（褪色）、出現(xiàn)異常褐變（暗色）、漂白（褪色）、出現(xiàn)異常顏色、出現(xiàn)誘人色彩顏色、出現(xiàn)誘人色彩營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)、脂類、維生

15、素和礦物質(zhì)的降解或蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的降解或損失及生物利用性改變損失及生物利用性改變安安 全全 性性產(chǎn)生毒物、鈍化毒物、產(chǎn)生有調(diào)節(jié)生理機(jī)產(chǎn)生毒物、鈍化毒物、產(chǎn)生有調(diào)節(jié)生理機(jī)能作用的物質(zhì)能作用的物質(zhì)反應(yīng)類型反應(yīng)類型例例 子子非酶褐變非酶褐變焙烤食品表皮成色焙烤食品表皮成色酶促褐變酶促褐變切開的水果迅速變褐切開的水果迅速變褐氧氧 化化脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白質(zhì)營養(yǎng)損失脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白質(zhì)營養(yǎng)損失水水 解解脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素水解脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素水解金屬反應(yīng)金屬反應(yīng)與花青素作用改變顏色、葉綠素脫鎂、作為自動(dòng)氧化催

16、化劑與花青素作用改變顏色、葉綠素脫鎂、作為自動(dòng)氧化催化劑脂類異構(gòu)化脂類異構(gòu)化順順反異構(gòu)化、非共軛脂反異構(gòu)化、非共軛脂共軛脂共軛脂脂類環(huán)化脂類環(huán)化產(chǎn)生單環(huán)脂肪酸產(chǎn)生單環(huán)脂肪酸脂類聚合脂類聚合油炸中油起沫油炸中油起沫蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性卵清凝固、酶失活卵清凝固、酶失活蛋白質(zhì)交聯(lián)蛋白質(zhì)交聯(lián)在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使?fàn)I養(yǎng)性降低在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使?fàn)I養(yǎng)性降低糖酵解糖酵解宰后動(dòng)物組織和采后植物組織的無氧呼吸宰后動(dòng)物組織和采后植物組織的無氧呼吸 表表1-3 食品貯藏或加工中發(fā)生變化的因果關(guān)系食品貯藏或加工中發(fā)生變化的因果關(guān)系 初期變化初期變化二次變化二次變化影影 響響脂類水解脂類水解游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應(yīng)

17、游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應(yīng)質(zhì)地、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值質(zhì)地、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值多糖水解多糖水解糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)價(jià)值養(yǎng)價(jià)值脂類氧化脂類氧化 氧化產(chǎn)物與許多其他成分反氧化產(chǎn)物與許多其他成分反應(yīng)應(yīng) 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)價(jià)值、毒物產(chǎn)生養(yǎng)價(jià)值、毒物產(chǎn)生水果破碎水果破碎細(xì)胞打破、酶釋放、氧氣進(jìn)細(xì)胞打破、酶釋放、氧氣進(jìn)入入質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)價(jià)值養(yǎng)價(jià)值綠色蔬菜加熱綠色蔬菜加熱 細(xì)胞壁和膜的完整性破壞、細(xì)胞壁和膜的完整性破壞、酸酸釋釋放、放、酶失活酶失活質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)價(jià)值養(yǎng)價(jià)值 肌肉組織加熱肌肉組織加

18、熱蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)價(jià)值養(yǎng)價(jià)值脂類的順一反脂類的順一反異構(gòu)化異構(gòu)化在油炸中油的熱聚合在油炸中油的熱聚合油炸過度時(shí)起泡沫，降油炸過度時(shí)起泡沫，降低油脂的營養(yǎng)價(jià)值低油脂的營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)品自身產(chǎn)品自身的因素的因素各組成成分各組成成分（包括催化劑）（包括催化劑）的化學(xué)性質(zhì)、氧氣含量、的化學(xué)性質(zhì)、氧氣含量、pH、水分活度（水分活度（Aw）、玻、玻璃化溫度（璃化溫度（Tg）、玻璃化溫）、玻璃化溫度時(shí)的水含量（度時(shí)的水含量（Wg）。）。環(huán)境因素環(huán)境因素溫度（溫度（T）、處理時(shí)間（）、處理時(shí)間（t）、大氣成分、經(jīng)受的化學(xué)、物大氣成分、經(jīng)受的化學(xué)、

19、物理和生物處理、見光、污染、理和生物處理、見光、污染、極端的物理環(huán)境極端的物理環(huán)境v化學(xué)研究的方法化學(xué)研究的方法可概括為通過實(shí)驗(yàn)和理論探討可概括為通過實(shí)驗(yàn)和理論探討, ,從分子水平上分析和綜合認(rèn)識(shí)物質(zhì)變化的方法；從分子水平上分析和綜合認(rèn)識(shí)物質(zhì)變化的方法；v食品化學(xué)的研究方法食品化學(xué)的研究方法則是通過實(shí)驗(yàn)和理論探討則是通過實(shí)驗(yàn)和理論探討, ,從分子水平上分析和綜合認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)變化的方從分子水平上分析和綜合認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)變化的方法。法。v食品化學(xué)的研究方法食品化學(xué)的研究方法區(qū)別區(qū)別于一般化學(xué)的研究方法于一般化學(xué)的研究方法是把食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及變化的研究同是把食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及變化的研

20、究同食品的品質(zhì)和安全性食品的品質(zhì)和安全性研究聯(lián)系起來。因此，從實(shí)研究聯(lián)系起來。因此，從實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)開始，食品化學(xué)的研究就帶有揭示食品品驗(yàn)設(shè)計(jì)開始，食品化學(xué)的研究就帶有揭示食品品質(zhì)或安全性變化的目的，并且把實(shí)際的食品物質(zhì)質(zhì)或安全性變化的目的，并且把實(shí)際的食品物質(zhì)系統(tǒng)和主要食品加工工藝條件作為實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的重系統(tǒng)和主要食品加工工藝條件作為實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。要依據(jù)。 v由于食品是一個(gè)非常復(fù)雜的物質(zhì)系統(tǒng)，在食品的配制、加工和貯藏過程中將發(fā)生許多復(fù)雜的變化，因此為了分析和綜合有一個(gè)清晰的背景，通常采用一個(gè)簡(jiǎn)化的、模擬的食品物質(zhì)系統(tǒng)來進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，再將所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果應(yīng)用于真實(shí)的食品體系?？墒沁@種研究方法由于使研究的

21、對(duì)象過于簡(jiǎn)單化，由此而得到的結(jié)果有時(shí)很難解釋真實(shí)的食品體系中的情況。因此在應(yīng)用該研究方法時(shí)，應(yīng)明確該方法的不足。v食品化學(xué)的實(shí)驗(yàn)應(yīng)包括理化實(shí)驗(yàn)和感官實(shí)驗(yàn)。食品化學(xué)的實(shí)驗(yàn)應(yīng)包括理化實(shí)驗(yàn)和感官實(shí)驗(yàn)。理化實(shí)驗(yàn)理化實(shí)驗(yàn)主要是對(duì)食品進(jìn)行成分分析和結(jié)構(gòu)分主要是對(duì)食品進(jìn)行成分分析和結(jié)構(gòu)分析，即分析實(shí)驗(yàn)物質(zhì)系統(tǒng)中的營養(yǎng)成分、有害析，即分析實(shí)驗(yàn)物質(zhì)系統(tǒng)中的營養(yǎng)成分、有害成分、色素和風(fēng)味物的存在、分解、生成量和成分、色素和風(fēng)味物的存在、分解、生成量和性質(zhì)及其化學(xué)結(jié)構(gòu)；性質(zhì)及其化學(xué)結(jié)構(gòu)；感官實(shí)驗(yàn)感官實(shí)驗(yàn)是通過人的直觀是通過人的直觀檢評(píng)來分析實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和顏色的變檢評(píng)來分析實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和顏色的變化?；?/p>

22、。v根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果和資料查證，可在變化的起始物根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果和資料查證，可在變化的起始物和終產(chǎn)物間建立化學(xué)反應(yīng)方程，也可能得出比和終產(chǎn)物間建立化學(xué)反應(yīng)方程，也可能得出比較合理的假設(shè)機(jī)理，并預(yù)測(cè)這種反應(yīng)對(duì)食品品較合理的假設(shè)機(jī)理，并預(yù)測(cè)這種反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響，然后再用加工研究實(shí)驗(yàn)來質(zhì)和安全性的影響，然后再用加工研究實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證。驗(yàn)證。 v上述的食品化學(xué)研究成果最終將上述的食品化學(xué)研究成果最終將轉(zhuǎn)化為：轉(zhuǎn)化為：合理的原料配比、有效的反應(yīng)物接觸屏障的建立、適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)或催化措施的應(yīng)用、最佳反應(yīng)時(shí)間和溫度的設(shè)定、光照、氧含量、水份活度和pH等的確定，從而得出最佳的食品加工貯藏方法。 表表1-5 食品化

23、學(xué)指導(dǎo)下現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展食品化學(xué)指導(dǎo)下現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展 方方 面面過過 去去發(fā)發(fā) 展展食品配方食品配方依靠經(jīng)驗(yàn)確定依靠經(jīng)驗(yàn)確定依據(jù)原料組成、性質(zhì)分析和理性依據(jù)原料組成、性質(zhì)分析和理性設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)工工 藝藝 依據(jù)傳統(tǒng)，經(jīng)驗(yàn)和粗依據(jù)傳統(tǒng)，經(jīng)驗(yàn)和粗放小試放小試 依據(jù)原料及同類產(chǎn)品組成、特性依據(jù)原料及同類產(chǎn)品組成、特性的分析，根據(jù)優(yōu)化理論設(shè)計(jì)的分析，根據(jù)優(yōu)化理論設(shè)計(jì)開發(fā)食品開發(fā)食品 依據(jù)傳統(tǒng)和感覺盲目依據(jù)傳統(tǒng)和感覺盲目開發(fā)開發(fā) 依據(jù)科學(xué)研究資料，目的明確地依據(jù)科學(xué)研究資料，目的明確地開發(fā)，并大大增加了功能性食品開發(fā)，并大大增加了功能性食品的開發(fā)的開發(fā)控制加工和貯控制加工和貯藏變化藏變化依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，嘗試性

24、簡(jiǎn)依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，嘗試性簡(jiǎn)單控制單控制依據(jù)變化機(jī)理，科學(xué)地控制依據(jù)變化機(jī)理，科學(xué)地控制開發(fā)食品資源開發(fā)食品資源盲目甚至破壞性的開盲目甚至破壞性的開發(fā)發(fā)科學(xué)地、綜合地開發(fā)現(xiàn)有和新資科學(xué)地、綜合地開發(fā)現(xiàn)有和新資源源深深 加加 工工規(guī)模小、浪費(fèi)大、效規(guī)模小、浪費(fèi)大、效益低益低規(guī)模增大、范圍加寬、浪費(fèi)少、規(guī)模增大、范圍加寬、浪費(fèi)少、效益高效益高 表表1-6 食品化學(xué)對(duì)各食品行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的影響食品化學(xué)對(duì)各食品行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的影響 食品工業(yè)食品工業(yè)影影 響響 方方 面面果蔬加工貯果蔬加工貯藏藏 化學(xué)去皮，護(hù)色，質(zhì)構(gòu)控制，維生素保留，脫澀脫苦，打蠟化學(xué)去皮，護(hù)色，質(zhì)構(gòu)控制，維生素保留，脫澀脫苦，打蠟涂膜，化學(xué)保鮮，

25、氣調(diào)儲(chǔ)藏，活性包裝，酶促榨汁，過濾和涂膜，化學(xué)保鮮，氣調(diào)儲(chǔ)藏，活性包裝，酶促榨汁，過濾和澄清及化學(xué)防腐等澄清及化學(xué)防腐等肉品加工儲(chǔ)肉品加工儲(chǔ)藏藏 宰后處理，保汁和嫩化，護(hù)色和發(fā)色，提高肉糜乳化力、凝宰后處理，保汁和嫩化，護(hù)色和發(fā)色，提高肉糜乳化力、凝膠性和粘彈性，超市鮮肉包裝，煙熏劑的生產(chǎn)和應(yīng)用，人造膠性和粘彈性，超市鮮肉包裝，煙熏劑的生產(chǎn)和應(yīng)用，人造肉的生產(chǎn)，內(nèi)臟的綜合利用（制藥）等肉的生產(chǎn)，內(nèi)臟的綜合利用（制藥）等飲料工業(yè)飲料工業(yè) 速溶，克服上浮下沉，穩(wěn)定蛋白飲料，水質(zhì)處理，穩(wěn)定帶肉速溶，克服上浮下沉，穩(wěn)定蛋白飲料，水質(zhì)處理，穩(wěn)定帶肉果汁，果汁護(hù)色，控制澄清度，提高風(fēng)味，白酒降度，啤酒果汁，果汁護(hù)色，控制澄清度，提高風(fēng)味，白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，防止啤酒餿味，果汁脫澀，大澄清，啤酒泡沫和苦味改善，防止啤酒餿味，果汁脫澀，大豆飲料脫腥等。豆飲料脫腥等。乳品工業(yè)乳品工業(yè) 穩(wěn)定酸乳和果汁乳，開發(fā)凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的穩(wěn)定酸乳和果汁乳，開發(fā)凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的營養(yǎng)強(qiáng)化等利用，乳品的營養(yǎng)強(qiáng)化等焙烤工業(yè)焙烤工業(yè)生產(chǎn)高效膨松劑，增加酥脆性，改善面包皮色和質(zhì)構(gòu)，防止生產(chǎn)高效膨松劑，增加酥脆性，改善面包皮色和質(zhì)構(gòu)，防止產(chǎn)品老化和霉變等產(chǎn)品老化和霉變等食用油脂工食用油脂工業(yè)業(yè) 精煉，冬化，調(diào)溫，脂肪改性，精煉，冬