關(guān)于成立餐飲管理公司的幾點(diǎn)工作思路

1、關(guān)于成立餐飲管理公司的工作思路一、成立餐飲管理公司的目的：公司工作以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以?xún)r(jià)值思維為引領(lǐng)，以集團(tuán)公司戰(zhàn)略為導(dǎo)向，以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)為基礎(chǔ)，以強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)為核心，以隊(duì)伍建設(shè)為保障，精心打造物業(yè)服務(wù)、酒店管理的業(yè)務(wù)平臺(tái)，積極開(kāi)展系統(tǒng)內(nèi)閑置土地資源的盤(pán)活、利用和相關(guān)項(xiàng)目開(kāi)發(fā)，不斷提升服務(wù)品質(zhì)，提高經(jīng)營(yíng)管理水平、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力和項(xiàng)目開(kāi)發(fā)能力，努力把公司發(fā)展成為一流的服務(wù)型、經(jīng)營(yíng)型企業(yè)。1、餐飲管理公司的基本概念餐飲管理公司是掌握管理技能和獨(dú)特技術(shù)、運(yùn)用品牌、專(zhuān)利和服務(wù)優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展餐飲運(yùn)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)組織。餐飲管理公司的內(nèi)涵有兩種：一種是自有實(shí)體經(jīng)營(yíng)，策劃、管理下屬餐飲企業(yè)；另一種是為其它餐飲企業(yè)提供咨詢(xún)、培訓(xùn)

2、和委托管理服務(wù)。2、餐飲管理公司的業(yè)務(wù)職能搜集整理和組織研發(fā)餐飲管理技術(shù)，總結(jié)歸納餐飲運(yùn)營(yíng)規(guī)律，出版餐飲管理類(lèi)圖書(shū)和各類(lèi)數(shù)碼產(chǎn)品；創(chuàng)新烹飪技術(shù)，研發(fā)經(jīng)典飲食，整理和中報(bào)專(zhuān)利產(chǎn)品；運(yùn)營(yíng)商標(biāo)和專(zhuān)利產(chǎn)品，開(kāi)展餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)；指導(dǎo)餐飲企業(yè)，開(kāi)展合法經(jīng)營(yíng)；廣泛開(kāi)展餐飲管理和技術(shù)技能的培訓(xùn)；運(yùn)營(yíng)自身專(zhuān)業(yè)技能人才的人脈優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展廚房管理和餐飲企業(yè)整合管理業(yè)務(wù)；為餐飲企業(yè)提供管理和烹飪的咨詢(xún)服務(wù)；為深陷經(jīng)營(yíng)危機(jī)和信任危機(jī)的企業(yè)，提供同行業(yè)交流與互助服務(wù)。3、餐飲管理公司的組織機(jī)構(gòu)餐飲管理公司的組織機(jī)構(gòu)一般采用職能部制，只有開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的公司，采取事業(yè)部制。總經(jīng)理辦公室。是餐飲管理公司的管理核心，負(fù)責(zé)策劃

3、、組織、調(diào)配、協(xié)調(diào)企業(yè)的人力和資源，制定工作計(jì)劃，開(kāi)展經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。財(cái)務(wù)部。負(fù)責(zé)公司的財(cái)務(wù)管理工作，稽核業(yè)務(wù)收入進(jìn)賬狀況，編制會(huì)計(jì)報(bào)表，如實(shí)反映公司運(yùn)營(yíng)的基本情況，分析運(yùn)營(yíng)狀態(tài)，為管理層決策提供依據(jù)。企劃部。為所服務(wù)的企業(yè)和部門(mén)，設(shè)計(jì)企業(yè)整體識(shí)別系統(tǒng)，制定營(yíng)銷(xiāo)規(guī)劃，策劃營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，建立媒體關(guān)系，展示企業(yè)形象，提煉并推廣企業(yè)文化內(nèi)涵。制定廣告發(fā)布計(jì)劃和媒體策略，策劃廣告活動(dòng)。管理部。制定企業(yè)管理制度和運(yùn)營(yíng)程序，指導(dǎo)并規(guī)范有關(guān)企業(yè)和部門(mén)，開(kāi)展正常的企業(yè)管理工作，監(jiān)督、考核企業(yè)的運(yùn)營(yíng)狀態(tài)和未來(lái)趨勢(shì)，根據(jù)績(jī)效考核結(jié)果，給予表彰或懲罰。培訓(xùn)部。根據(jù)企業(yè)的整體需要，開(kāi)展愛(ài)崗敬業(yè)、禮貌禮儀、儀容儀表、技能技巧、店

4、史店貌以及管理技術(shù)培訓(xùn)等。研發(fā)部。研究競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和當(dāng)前市場(chǎng)流行菜品的設(shè)計(jì)理念和制作配方，按規(guī)定時(shí)間，策劃、創(chuàng)新招牌菜和應(yīng)季菜，組織廚師開(kāi)展創(chuàng)新菜評(píng)比活動(dòng)。后勤部。負(fù)責(zé)公司的物品、車(chē)輛、設(shè)施、環(huán)境的使用和保養(yǎng)。處理好環(huán)保、工商、市政、消防、公安、執(zhí)法等部門(mén)的關(guān)系。人力資源部。負(fù)責(zé)公司人員的招聘、建檔、使用事務(wù)。開(kāi)展管理人員能力評(píng)估工作。制定公司工資福利的架構(gòu)建設(shè)，平衡與同行業(yè)平均收入水平的比例關(guān)系。營(yíng)業(yè)部。按照公司的整體戰(zhàn)略規(guī)劃，分析客戶(hù)需求，挖掘潛在客戶(hù)，建立業(yè)務(wù)關(guān)系，反饋服務(wù)效果，系統(tǒng)開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)活動(dòng)。4、餐飲管理公司的運(yùn)營(yíng)理念以顧客需求為導(dǎo)向；以效益優(yōu)先為導(dǎo)向；以市場(chǎng)占有為導(dǎo)向；以品牌建立為導(dǎo)向

5、。5、餐飲管理公司的運(yùn)營(yíng)做好經(jīng)營(yíng)案例的歸納整理工作。做好知名度和美譽(yù)度的推廣工作。尋找自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力。建立切實(shí)可行的盈利模式。6、餐飲管理公司運(yùn)營(yíng)的注意事項(xiàng)第一、依法開(kāi)展餐飲管理工作。餐飲管理牽扯面廣，人員復(fù)雜，學(xué)好法律是開(kāi)展經(jīng)營(yíng)工作的前提。不懂法，不守法，在法治社會(huì)的環(huán)境下無(wú)法生存。餐飲管理需要多方合作，界定好各方的權(quán)利和義務(wù)，可以有效減少合作的糾紛和訴訟。第二、搞好餐飲管理公司的自身建設(shè)。餐飲管理公司是為下屬部門(mén)和其他相關(guān)企業(yè)服務(wù)的。規(guī)范他人之前，應(yīng)首先規(guī)范自己，一絲不茍，嚴(yán)格要求，增強(qiáng)合作伙伴的理解和信任。第三、開(kāi)展義務(wù)餐飲管理知識(shí)的普及活動(dòng)。通過(guò)參加各種論壇、沙龍和講座，增進(jìn)客戶(hù)和企

6、業(yè)之間的了解，探究客戶(hù)需求，解答客戶(hù)疑問(wèn)，與客戶(hù)之間，建立良好的合作關(guān)系。二、餐飲文化主要體現(xiàn)在哪些方面？餐飲文化是一個(gè)廣泛的概念，人們對(duì)于吃的目的、吃的效果、吃的觀念、吃的情趣、吃的禮儀，都屬于餐飲文化范疇，它貫穿于企業(yè)經(jīng)營(yíng)和飲食活動(dòng)的全過(guò)程，體現(xiàn)在各個(gè)方面、各個(gè)環(huán)節(jié)之中，一般來(lái)說(shuō)，主要有以下一些內(nèi)容。1、菜品文化。這是飲食文化的基礎(chǔ)，人們享受飲食文化，要通過(guò)食物這個(gè)載體去實(shí)現(xiàn)。我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史上早有“八大菜系”之說(shuō)，各派菜系覆蓋范圍比較廣2、餐廳文化。這是一種環(huán)境文化，餐廳的裝飾、布置、風(fēng)格、情調(diào)、都會(huì)給客人留下深刻印象，而且是第一印象3、服務(wù)文化。這是一種形象文化-人的形象文化

7、。服務(wù)員是代表企業(yè)為客人服務(wù)的“大使”她們的裝束打扮、服務(wù)動(dòng)作、神態(tài)氣質(zhì)都反映企業(yè)的形象。4、營(yíng)銷(xiāo)文化。這是一種企業(yè)文化。它體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、宗旨、特點(diǎn)以及營(yíng)銷(xiāo)策略、方式等等，是企業(yè)包裝和推銷(xiāo)自己、贏得市場(chǎng)的重要手段。以上幾個(gè)方面都有其豐富的內(nèi)涵，需要認(rèn)真深入地研究開(kāi)發(fā)。其實(shí)，飲食文化內(nèi)容并不止這些，像酒文化、茶文化也屬于飲食文化。我們僅從以上幾個(gè)領(lǐng)域就可以看出，飲食文化品位的升華，可以提高企業(yè)的知名度，增加客源。文化品位的提高，可以相應(yīng)地甚至超額地提高產(chǎn)品和服務(wù)的附加值，為企業(yè)帶來(lái)更大的效益。三、餐飲管理公司的企業(yè)文化（市場(chǎng)定位、我們的目標(biāo)）企業(yè)文化是指企業(yè)成員內(nèi)部共同遵循的價(jià)值觀和規(guī)范的

8、集合，從而賦予成員一種信念，向他們提供組織的行為準(zhǔn)則，并且向外界的接觸影響企業(yè)外部公眾的理念、行為的集合。企業(yè)文化所覆蓋的范圍很廣，可以企業(yè)內(nèi)部延伸到與內(nèi)部員工相接觸的外部公眾。眾所周知；餐飲服務(wù)企業(yè)比起其他生產(chǎn)型企業(yè)來(lái)講，更多的是通過(guò)員工的服務(wù)來(lái)完成產(chǎn)品（菜品）的銷(xiāo)售，那么，企業(yè)文化的建設(shè)對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講，有著更為重要的作用。企業(yè)文化分為對(duì)內(nèi)的內(nèi)部文化和對(duì)外的公共關(guān)系兩大部分。1、企業(yè)內(nèi)部的文化對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)管理的作用。在企業(yè)內(nèi)部形成建立濃厚的學(xué)習(xí)氛圍和友好的競(jìng)爭(zhēng)氣氛，通過(guò)大文化的影響，來(lái)調(diào)動(dòng)我們每一個(gè)個(gè)體的服務(wù)積極性，當(dāng)然，是一個(gè)持續(xù)漸進(jìn)的過(guò)程。對(duì)于餐飲企業(yè)，員工工作的積極性在很大程度上決定了

9、生產(chǎn)效率；在提供合理薪酬的前提下，適當(dāng)?shù)尼槍?duì)員工開(kāi)展一些文化活動(dòng)，加強(qiáng)凝聚力，誰(shuí)都喜歡在一個(gè)具有良好氛圍的團(tuán)體里工作、生活，如此一來(lái)，可以把員工的流動(dòng)性降到最低。如何樹(shù)立良性的企業(yè)文化。企業(yè)文化對(duì)于餐飲企業(yè)內(nèi)部員工的作用更多的是一種習(xí)慣的影響，和一種良好氛圍的養(yǎng)成。不要幻想企業(yè)文化能夠?yàn)槠髽I(yè)的團(tuán)隊(duì)短時(shí)間之內(nèi)產(chǎn)生怎樣的改變，也不要漠視良性的企業(yè)文化對(duì)企業(yè)的影響力。企業(yè)文化是一種很微妙的東西，看上去有，但是是什么，卻很難明確的說(shuō)出來(lái)。第一步：樹(shù)立良好的企業(yè)價(jià)值觀。企業(yè)，作為一個(gè)團(tuán)體，是社會(huì)的組成部分，一群人在一起創(chuàng)造，那么，就會(huì)產(chǎn)生一種群體的價(jià)值觀，在基于道德倫理的基礎(chǔ)上產(chǎn)生一種大的價(jià)值取舍方向，

10、這就是企業(yè)價(jià)值觀。良好成熟的價(jià)值觀是形成企業(yè)文化的基礎(chǔ)。企業(yè)價(jià)值觀的形成于企業(yè)內(nèi)部的人員關(guān)系又很大的聯(lián)系，例如，那些人在這個(gè)群體中處于領(lǐng)導(dǎo)地位、主流地位？這是企業(yè)價(jià)值觀的基石，只有這些人才是影響企業(yè)價(jià)值觀的主要力量。也就是說(shuō)，管理人員甚至企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者是影響企業(yè)價(jià)值觀的主要力量。要想具有良好的企業(yè)價(jià)值觀，需要企業(yè)管理人員的引導(dǎo)，即使是源自員工之間的次主流文化，也會(huì)因?yàn)楣芾砣藛T的認(rèn)可與否而決定其存在。所以，這就需要一個(gè)先進(jìn)的管理隊(duì)伍，畢竟所有的管理、文化全部是基于員工的基礎(chǔ)上的。第二步：建立良好的管理隊(duì)伍。良好的管理隊(duì)伍是形成優(yōu)秀企業(yè)文化的保證，企業(yè)文化作為非制度化、強(qiáng)制性的一種影響力，需要有人去

11、推動(dòng)，這個(gè)推動(dòng)人，管理人員是最合適不過(guò)的。在我們的工作中，有很多事情是非常具有挑戰(zhàn)性、具有難度的，那么，如何讓我們的團(tuán)隊(duì)成員積極主動(dòng)的完成這樣的任務(wù)，保持高昂的斗志，就需要我們?cè)诠芾懋?dāng)中積極的運(yùn)用企業(yè)文化的影響力。良好的管理隊(duì)伍具有一下幾個(gè)特點(diǎn)：1、團(tuán)結(jié)。團(tuán)結(jié)就是力量。2、服從社會(huì)倫理和社會(huì)主流文化。也就是要吻合團(tuán)隊(duì)整體的價(jià)值取向。3、要具有靈魂人物、領(lǐng)袖，號(hào)召性。4、具有相當(dāng)?shù)臉I(yè)務(wù)技能，能夠解決員工在業(yè)務(wù)中遇見(jiàn)的問(wèn)題。良好的管理團(tuán)隊(duì)需要了解企業(yè)的隱形文化，并將其提煉、升華，最終添加上管理者的意識(shí)，推廣給企業(yè)內(nèi)部的成員，進(jìn)而使之成為一種群體的潛意識(shí)，推動(dòng)團(tuán)隊(duì)的前進(jìn)。第三步：建立適合本土情況的薪

12、酬體系。首先讓員工滿(mǎn)意，之后才能夠讓我們的顧客滿(mǎn)意。員工首先是為了改善自己的經(jīng)濟(jì)狀況才出來(lái)工作、其次才是社交、學(xué)習(xí)、以及自我實(shí)現(xiàn)。所以，建立適合本土的薪酬體系是一切之根本。精神文明建設(shè)和經(jīng)濟(jì)建設(shè)兩手都要抓、兩手都要硬。第四步：提供有效的培訓(xùn)體系企業(yè)必須為員工提供培訓(xùn)，這是員工的權(quán)利，也是員工增加業(yè)務(wù)技能的必須途徑。有效的培訓(xùn)體系指的是能夠真正起到培養(yǎng)員工的訓(xùn)練。我們?cè)谂嘤?xùn)過(guò)程中，很多時(shí)候容易走入單純進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)的誤區(qū)，其實(shí)，作為我們餐飲行業(yè)，員工大多數(shù)是年輕人，工作過(guò)程也是一種成長(zhǎng)的過(guò)程，如果單純的進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，不僅容易使員工疲倦，而且長(zhǎng)期枯燥的業(yè)務(wù)培訓(xùn)會(huì)使員工產(chǎn)生厭倦、抵觸心理。我得

13、建議是在開(kāi)業(yè)初期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，后期，也就是正常營(yíng)業(yè)后進(jìn)行的培訓(xùn)主要以職業(yè)生涯規(guī)劃、社交提高的方面為主要內(nèi)容。這樣，真正的為員工的全面成長(zhǎng)提供的培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，而且在員工接觸顧客和同事之間相處的時(shí)候也會(huì)更加成熟。第五步：開(kāi)展有效地文化生活。開(kāi)展文化生活在很多企業(yè)中都有實(shí)踐，而且取得了很好的效果，對(duì)于增加凝聚力、提高戰(zhàn)斗力的方面有很好的效果。有效的文化生活的形式有：?jiǎn)T工聯(lián)誼會(huì)、演講、郊游、生日會(huì)等等。在開(kāi)展文化生活的時(shí)候要注意圍繞主題，有效地引導(dǎo)。在員工內(nèi)部文化生活活動(dòng)中，建議開(kāi)展主題活動(dòng)。按階段根據(jù)員工的情況開(kāi)展相應(yīng)的主題活動(dòng)，這樣的文化生活活動(dòng)也可以成為培訓(xùn)的輔助工具餐飲企業(yè)的企業(yè)文化建設(shè)，必須注

14、重餐飲企業(yè)的特點(diǎn)、必須進(jìn)行主題的和針對(duì)現(xiàn)有文化的提煉，而且需要行之有效的推廣和保持，這樣，餐飲企業(yè)文化就能夠成為我們管理和經(jīng)營(yíng)之中的利器，有效的輔助我們的管理，也能夠使我們的企業(yè)朝著好的方面不斷前進(jìn)。企業(yè)文化建設(shè)是民營(yíng)餐飲業(yè)發(fā)展的突破口隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)代民營(yíng)餐飲業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，而企業(yè)文化的競(jìng)爭(zhēng)將成為餐飲業(yè)間新一輪競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)；餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新、餐飲業(yè)人本管理思想的定位，恰恰體現(xiàn)了企業(yè)文化的本質(zhì)特征。因此，企業(yè)文化建設(shè)是民營(yíng)餐飲業(yè)發(fā)展的突破口。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立與完善，現(xiàn)代民營(yíng)餐飲業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、而企業(yè)文化的競(jìng)爭(zhēng)將成為餐飲業(yè)間新一輪競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)。餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新、餐飲業(yè)人本管

15、理思想的定位體現(xiàn)了企業(yè)文化的本質(zhì)特征。因此，企業(yè)文化建設(shè)是民營(yíng)餐飲業(yè)發(fā)展的突破口。一、企業(yè)文化的內(nèi)涵與外延企業(yè)文化是在企業(yè)中長(zhǎng)期形成的共同思想，作風(fēng)、價(jià)值觀念和行為準(zhǔn)則，是一種具有企業(yè)個(gè)性的信念和行為方式。對(duì)企業(yè)的發(fā)展形成巨大的推動(dòng)或破壞作用，是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的一種新型生產(chǎn)力。企業(yè)文化的內(nèi)涵包括企業(yè)精神、企業(yè)文化行為和企業(yè)文化素質(zhì)三個(gè)方面的內(nèi)容，企業(yè)精神是企業(yè)文化的核心、企業(yè)文化的外延是指企業(yè)的經(jīng)營(yíng)文化，管理文化和教育文化。其實(shí)質(zhì)是企業(yè)內(nèi)部的物質(zhì)、制度和精神諸要素間的動(dòng)態(tài)平衡和最佳結(jié)合。它的精髓是提高人的文化素質(zhì)，重視人的社會(huì)價(jià)值，尊重人的獨(dú)立人格。二、通過(guò)企業(yè)文化建設(shè)改善企業(yè)與社會(huì)之間的關(guān)系。

16、首先，企業(yè)經(jīng)營(yíng)文化的建設(shè)要以消費(fèi)者為中心，確定企業(yè)與社會(huì)間的和諧關(guān)系。經(jīng)營(yíng)文化是企業(yè)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中形成并表現(xiàn)出的特有的思維方式與行為模式，是企業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)踐的產(chǎn)物，可分為經(jīng)營(yíng)觀念和經(jīng)營(yíng)行為。經(jīng)營(yíng)觀念是指企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的基本出發(fā)點(diǎn)和目標(biāo)以及為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)而設(shè)定的戰(zhàn)略思想。經(jīng)營(yíng)觀念隨著環(huán)境的變化有一個(gè)演變的過(guò)程，這一過(guò)程體現(xiàn)企業(yè)與社會(huì)之間關(guān)系的變化過(guò)程。其次，通過(guò)企業(yè)精神建設(shè)，營(yíng)造良好的企業(yè)與社會(huì)之間的關(guān)系。企業(yè)精神是企業(yè)長(zhǎng)期生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中形成的，并為企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)和職工認(rèn)同的群體意識(shí)，它是一個(gè)企業(yè)的優(yōu)良傳統(tǒng)、價(jià)值觀念、道德規(guī)范，工作作風(fēng)和生活態(tài)度的總和。在企業(yè)文化的結(jié)構(gòu)系統(tǒng)中，企業(yè)精神居于核心和主導(dǎo)的地位

17、，是企業(yè)內(nèi)部團(tuán)結(jié)向上的凝聚力，是企業(yè)發(fā)展前進(jìn)和精神動(dòng)力。企業(yè)的精神是以尊重社會(huì)、服務(wù)社會(huì)為主體的，良好的企業(yè)精神能很好地塑造企業(yè)與社會(huì)之間的關(guān)系。改善企業(yè)與社會(huì)之間的關(guān)系是民營(yíng)餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。餐飲業(yè)在其發(fā)展過(guò)程中，總會(huì)因資金、采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的因素而出現(xiàn)困難；同時(shí)，由于政府一些新法規(guī)的實(shí)施，而使企業(yè)與社會(huì)之間的關(guān)系會(huì)出現(xiàn)一些裂痕，這種裂痕將會(huì)阻礙企業(yè)的發(fā)展，因此，通過(guò)企業(yè)文化建設(shè)，努力改善企業(yè)與社會(huì)之間的關(guān)系、促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展三、通過(guò)企業(yè)文化建設(shè)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新。1 .市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)轉(zhuǎn)向于企業(yè)文化的競(jìng)爭(zhēng)?，F(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)在不斷轉(zhuǎn)移是餐飲業(yè)通過(guò)文化組建設(shè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新要考慮的首

18、要問(wèn)題。從量的競(jìng)爭(zhēng)到質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)，從產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)互促銷(xiāo)的競(jìng)爭(zhēng)，最終導(dǎo)致了企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)策略的變化。這種變化引起了人的對(duì)品牌的追求，是人的更深的追求，即企業(yè)文化的追求。2 .消費(fèi)者需求變化轉(zhuǎn)移到文化品味的需求。消費(fèi)者需求的變化通過(guò)企業(yè)文化建設(shè)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新考慮的第二個(gè)問(wèn)題。根據(jù)恩格爾定律、消費(fèi)者需求開(kāi)始一點(diǎn)一點(diǎn)地從“務(wù)實(shí)”向“務(wù)虛”轉(zhuǎn)變。在購(gòu)買(mǎi)實(shí)物產(chǎn)品時(shí)，消費(fèi)者對(duì)能否得到相應(yīng)的咨詢(xún)、培訓(xùn)、售后服務(wù)等相關(guān)內(nèi)容的要求越來(lái)越回答人的補(bǔ)充。甚至購(gòu)買(mǎi)環(huán)境，銷(xiāo)售人員的態(tài)度、言行、舉止、專(zhuān)業(yè)知識(shí)等因素都會(huì)影響到消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為。3,通過(guò)企業(yè)文化建設(shè)：提高從業(yè)人員的素質(zhì)。在餐飲體系中，多數(shù)菜肴都有著一定的歷史淵源，尤

19、其是以食文化著稱(chēng)的中國(guó)，飲食文化歷史悠久，深人挖掘每道菜的歷史與文化的聯(lián)系是從業(yè)人員的責(zé)任，是從業(yè)人員提高素質(zhì)和良好服務(wù)意識(shí)的體現(xiàn)，是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新的良好基礎(chǔ)。4.通過(guò)企業(yè)文化建設(shè)，實(shí)現(xiàn)從業(yè)人員的用心服務(wù)。用心服務(wù)要求服務(wù)人員要全身心地投人到工作中去，以自己的真誠(chéng)服務(wù)去解決尚未發(fā)現(xiàn)的不足以獲得客人的超值滿(mǎn)意。用心服務(wù)是提前半拍的服務(wù)，想客人之所想，及客人之所需。而要想實(shí)現(xiàn)用心服務(wù)，服務(wù)人員必須要有一個(gè)和睦、溫馨，積極向上的環(huán)境，要有一套能培養(yǎng)人和調(diào)動(dòng)人的制度和規(guī)范。四、通過(guò)企業(yè)文化建設(shè)實(shí)現(xiàn)人本管理人本管理認(rèn)為人的管理是企業(yè)管理的核心，以激勵(lì)人的行為，調(diào)動(dòng)人的積極性為管理的核心和動(dòng)力。企業(yè)文

20、化的精髓在于重視人的價(jià)值，重視人的因素在企業(yè)生產(chǎn)和社會(huì)發(fā)展中的決定性作用。企業(yè)文化的功能具有振興、協(xié)調(diào)、凝聚、美化和育人的效率，它有助于企業(yè)的人本管理、有助于團(tuán)隊(duì)精神的形成和培養(yǎng)。通過(guò)企業(yè)文化的建設(shè)、有利于企業(yè)規(guī)章制度的建立與完善、加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)、考核、提高服務(wù)意識(shí)、技能和質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的良好目標(biāo)。企業(yè)與社會(huì)之間的關(guān)系，產(chǎn)品與服務(wù)的創(chuàng)新、企業(yè)人本管理是現(xiàn)代民營(yíng)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)跨躍式發(fā)展的三大因素，其深刻體現(xiàn)了企業(yè)文化價(jià)值觀念、行為準(zhǔn)則、管理文化、經(jīng)營(yíng)文化和人員的素質(zhì)。通過(guò)企業(yè)文化的建設(shè)將更好地促進(jìn)現(xiàn)代民營(yíng)餐飲業(yè)的發(fā)展急需落實(shí)及調(diào)研的以下事項(xiàng)，擬定公司經(jīng)營(yíng)發(fā)展和中長(zhǎng)期規(guī)劃擬定公司年度建設(shè)計(jì)劃、經(jīng)營(yíng)計(jì)

21、劃、財(cái)務(wù)計(jì)劃和公司年度報(bào)告、財(cái)務(wù)預(yù)算方案，決算方案和稅后利潤(rùn)分配方案，考核經(jīng)營(yíng)成果、決定獎(jiǎng)懲。由于飯店餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，尤其是社會(huì)獨(dú)立餐館業(yè)的涌現(xiàn)和蓬勃發(fā)展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過(guò)于成本控制和客源市場(chǎng)問(wèn)題。為了有效地對(duì)餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見(jiàn)進(jìn)行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的分析。餐飲的經(jīng)營(yíng)分析重點(diǎn)在以下三個(gè)方面：收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析；菜肴分析下面，我們分別對(duì)以上三個(gè)方面的分析做詳細(xì)闡述。收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析（一）分析目的通過(guò)對(duì)營(yíng)業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了

22、較多的營(yíng)業(yè)收入，而把費(fèi)用降低到最低。（二）分析方法通過(guò)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和歷史會(huì)計(jì)年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。（三）分析要點(diǎn)1.總營(yíng)業(yè)收入=各餐廳食品收入+灑水商品收入+服務(wù)費(fèi)2,各餐廳收入=食品酒水總收入/餐廳個(gè)數(shù)3 .餐飲部使用率=客數(shù)/座位數(shù)4,每個(gè)座位銷(xiāo)售額=食品酒水銷(xiāo)售額/座位數(shù)5 .每客消費(fèi)額=食品酒水銷(xiāo)售額/客數(shù)6 .酒水銷(xiāo)售額與食品銷(xiāo)售額的比例=酒水銷(xiāo)售額/食品銷(xiāo)售額7 .食品成本率=食品成本/食品銷(xiāo)售額X100%8 .勞動(dòng)成本=餐飲部勞動(dòng)成本/食品酒水銷(xiāo)售額X100%9 四）分析步驟1.通過(guò)財(cái)務(wù)報(bào)表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，2 .見(jiàn)上表，如果食品成本率計(jì)劃為45%則可以看到當(dāng)月

23、食品成本率正常。且由于上期（即5月份）餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳，飯店采取了一系列措施，如加強(qiáng)促銷(xiāo)、推出美食節(jié)活動(dòng)力圖改進(jìn)，那么要檢查這些活動(dòng)是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。3 .例如財(cái)務(wù)報(bào)表顯示餐飲成本超標(biāo)，那么餐飲可從如下6個(gè)方面找到成本超標(biāo)的原因：（1）菜單計(jì)劃問(wèn)題：菜單菜品是否過(guò)多，過(guò)單調(diào)；菜單中高成本與低成本是否均衡；低成本菜肴推銷(xiāo)是否有力；成本增加時(shí)，菜價(jià)是否需要調(diào)整。（2）采購(gòu)問(wèn)題：容易變質(zhì)的餐料是否采購(gòu)過(guò)多；是否存在無(wú)競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)；采購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；采購(gòu)過(guò)程是否存在舞弊漏洞。（3）驗(yàn)收問(wèn)題：如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性；接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品

24、等。（4）儲(chǔ)存問(wèn)題：如是否因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問(wèn)題等。（5）票據(jù)控制問(wèn)題：各種票據(jù)控制是否到位。（6）準(zhǔn)備與加工問(wèn)題：是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。（7）服務(wù)問(wèn)題：上菜時(shí)是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。（8）銷(xiāo)售問(wèn)題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請(qǐng)和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等。4 .對(duì)其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)做歷史會(huì)計(jì)年度比較（五）分析評(píng)價(jià)及對(duì)策通過(guò)分析，主要評(píng)價(jià)當(dāng)期餐飲營(yíng)業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營(yíng)和新的銷(xiāo)售手段是否奏效，并針對(duì)于當(dāng)期問(wèn)題提出有關(guān)對(duì)策。1 .增加收入額的對(duì)策；2.降低成本的對(duì)策；3.增加座位使用率的對(duì)策。客

25、源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析（一）分析目的了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對(duì)飯店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場(chǎng)定位。（二）分析要點(diǎn)1 .各種客源的實(shí)現(xiàn)收入比；2 .各餐廳的人均消費(fèi)與該餐廳市場(chǎng)定位的比較。3 三）分析步驟1 .按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，會(huì)議用餐（場(chǎng)租）及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。2 .將每種客源的收入額與歷史月（年）底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場(chǎng)的潛力。如倘若當(dāng)月會(huì)議、團(tuán)隊(duì)引發(fā)餐飲營(yíng)業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵(lì)和要求銷(xiāo)售部大力推銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議市場(chǎng)。又如婚宴市場(chǎng)有潛力，應(yīng)提前計(jì)劃下個(gè)經(jīng)營(yíng)期婚宴的銷(xiāo)售問(wèn)題。3 .根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平。如：高檔餐飲定位高檔市場(chǎng)人均消費(fèi)應(yīng)在150元200元

26、之間；中檔餐飲定位中檔市場(chǎng)，人均消費(fèi)定在50元80元之間；自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在30元50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計(jì)劃之中，以驗(yàn)證市場(chǎng)定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。（四）分析評(píng)價(jià)和對(duì)策對(duì)客源市場(chǎng)的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同客源拿出經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售對(duì)策。如：對(duì)不同客源的銷(xiāo)售對(duì)策；對(duì)不同客源的菜肴對(duì)策；對(duì)不同客源的個(gè)性化服務(wù)對(duì)策等。對(duì)餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致；幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)拿出決策，如：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例，是否應(yīng)引入部分菜肴，是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格等。菜肴分析（一）分析目的通過(guò)分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對(duì)餐廳利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大，便于對(duì)菜單進(jìn)行更正、取舍。（二）分析方法M助析法：即通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷(xiāo)程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷(xiāo)且毛利又高；哪些菜既不暢銷(xiāo)，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷(xiāo)，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷(xiāo)，但毛利較高。（三）分析步驟做菜肴分析