泡菜制作基本知識(shí)

1、泡菜制作的基本知識(shí)一、容器的識(shí)別泡菜壇又名上水壇子，是我國大部分地區(qū)制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動(dòng)排氣，隔離空氣使壇內(nèi)能造成一種嫌氣狀態(tài)，有利于乳酸菌的活動(dòng)，又防止了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長(zhǎng)期保存。泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6-16厘米處設(shè)有一圈水槽，稱之為壇沿。槽緣稍低于壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜壇子的大小規(guī)格不一，形式也比較多。最小的只可容納幾公斤，最大的則可容納數(shù)十公斤之多。一般地講，家庭制作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃一種菜，以利保持菜品各自的風(fēng)味。但若制作什錦泡菜，也可根據(jù)家庭需要挑選

2、大泡菜壇。泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：1、觀型體泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。2、看內(nèi)壁將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。3、視吸水壇沿?fù)饺肭逅话耄脧U紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。4、聽聲音用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。以上述方法，嚴(yán)格選擇出符合要求的壇子，按泡菜要求泡出的菜一般質(zhì)量都較好。此外，根據(jù)家庭取材條件，玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶等，也可用來泡菜，但必須加蓋，保持潔凈

3、。這類容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要長(zhǎng)期貯存，還需進(jìn)行殺菌等處理。挑選好容器后，應(yīng)盛滿清水，放置幾天，然后將其沖洗干凈，用布抹干內(nèi)壁水分備用。二、泡菜鹽水的配制及分類井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水，用以配制泡菜鹽水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水亦可使用。經(jīng)處理后的軟水不宜用來配制鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。有時(shí)為了增強(qiáng)泡菜的脆性，可以在配制鹽水時(shí)酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣（CaCI2）按0.05%的比例加入，其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0.2-0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，經(jīng)短時(shí)間浸泡取出清洗后再用鹽水泡制，亦可有效地增加其脆

4、性。食鹽宜選用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95犯上者為佳。我們常用的食鹽有海鹽、巖鹽、井鹽。最宜制作泡菜的是井鹽，其次為巖鹽。目前，市面上銷售的食鹽均可制作泡菜。泡菜鹽水的含鹽量因不同地區(qū)和不同的泡菜種類而異，從5-28%o通常的情況是，按自己的習(xí)慣口味定。泡菜鹽水的制作方法相差也很大，四川泡菜的鹽水制作十分精細(xì)，而其他地區(qū)相比之下則不大考究，這也是形成風(fēng)格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一。從嚴(yán)格意義上講，泡菜鹽水是指蔬菜經(jīng)預(yù)處理后，用來泡制蔬菜的鹽水。但許多家庭制作泡菜時(shí)，省去了預(yù)處理這道工序，將蔬菜洗凈瀝干直接浸泡到鹽水中。泡菜鹽水又分為“洗澡鹽水

5、”、“新鹽水”、“老鹽水”、“新老混合鹽水”。1、洗澡鹽水是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。它的配制比例（重量）是：冷卻的沸水100,力口井鹽28;再摻入老鹽水使其在新液中占25-30%的體積以調(diào)味接種，并根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.5o一般取此法成菜，要求時(shí)間快、斷生即食，故鹽水咸度稍高。2、新鹽水是指新配制的鹽水。其比例（重量）是：冷卻的沸水100,加井鹽25;再摻入老鹽水使其在新液中占20-30%的體積，并根據(jù)所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.7。3、老鹽水是指兩年以上的泡菜鹽水，PH值為3.7o它多用于接種。將其與新鹽水配合即稱母子鹽水。該鹽水內(nèi)應(yīng)常泡一些蒜苗稈、辣椒

6、、陳年青菜與蘿卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理諸方面的原因，老鹽水質(zhì)量也有優(yōu)劣之別。用于接種的鹽水，一般宜取一等老鹽水，或人工接種乳酸菌加入品質(zhì)良好的酒曲。含糖分較少的原料還可以國人少量的葡萄糖以國快乳酸發(fā)酵。4、新老混合鹽水是將新、老鹽水按各占50%勺比例配合而成的鹽水，PH值為4.2。一些家庭開始制作泡菜時(shí)，可能找不到老鹽水或乳酸菌。在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。三、調(diào)料的搭配1、佐料一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、紅糖和干紅辣椒。蔬菜入壇泡制時(shí)，白酒

7、、料酒、醪糟汁對(duì)它起輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用；甘蔗起吸異味、防變質(zhì)等作用；紅糖、干紅辣椒則起調(diào)和諸味、增添鮮味等作用。通常佐料與泡菜鹽水的比例是：鹽水100克白酒1克料酒3克紅糖3克醪糟汁2克干紅辣椒5克因蔬菜品種取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例，也應(yīng)隨需要而靈活掌握增減。若遇蔬菜需要保色，不宜使用紅糖的特殊情況，也可取飴糖、白糖代用。使用醪糟時(shí)，只取汁液，不要糟粕。泡菜所需佐料，有的入鹽水內(nèi)即攪勻（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化后再加入壇并攪勻（如紅糖或飴糖、白糖），有的則應(yīng)在蔬菜裝壇時(shí)合理放置（如甘蔗、干紅辣椒）。這樣方能充分發(fā)揮它們的作用。2、香料：一般包括：白菌、排草、八

8、角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜鹽水內(nèi)起著增香味、除異味、去腥味的功效。但其中三奈只是在為保持泡菜鮮色，不宜使用八角、草果時(shí)采用，它的份量一般為八角的二分之一；而胡椒也僅是泡魚辣椒時(shí)，用它除去腥臭氣味。通常香料與泡菜鹽水的比例是：使用時(shí)，將排草切成3厘米長(zhǎng)的短節(jié)，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水內(nèi)過一下，除掉灰塵，然后將各料裝入紗布袋中，扎好香料包口，便可入壇，放在已盛泡菜的壇內(nèi)中間層。過一段時(shí)間（根據(jù)需要確定時(shí)間）取出，把袋上鹽水輕輕地?cái)D在壇內(nèi)，迅速攪勻。然后將香料袋變換位置再次放入。密封貯存或不便攪動(dòng)的泡菜，在取食前須經(jīng)攪動(dòng)，以使香味均勻散布，避免發(fā)生“死角”情況。開壇檢查中，如發(fā)現(xiàn)

9、泡菜香味過濃，應(yīng)立即將香料包（不擠鹽水）取出；如香味過淡，則應(yīng)酌加香料，予以調(diào)劑。此外，除上述香料外，還有諸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用來制作泡菜，僅隨不同地區(qū)的口味而異。一般家庭購買佐料和香料不一定齊全，這并不影響泡菜制作，只是風(fēng)味有變化而已。況且一些地區(qū)制作泡菜，并不加佐料、香料，只要食鹽即可。四、蔬菜洗滌和預(yù)處理1、蔬菜洗滌蔬菜大多直接來源于土壤，帶菌量高，洗滌可以除去其表面泥沙、塵土、微生物及殘留農(nóng)藥。在洗滌時(shí)要用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的流動(dòng)清水。為了除去農(nóng)藥，在可能的情況下，還可在洗滌水中加入0.05-0.1%高鎰酸鉀，先浸泡10分鐘左右（以淹沒原料為宜），再用清水洗凈原料。新鮮蔬菜經(jīng)過

10、充分洗滌后，應(yīng)進(jìn)行整理，凡不適用的部分發(fā)粗皮、粗筋、須根、老葉以及表皮上的黑斑爛點(diǎn)，均應(yīng)一一剔除干凈。對(duì)蔬菜一般不進(jìn)行切分，但體形過大者仍以適當(dāng)切分小塊為宜（一定忌用銹刀）。例如：胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長(zhǎng)5厘米、厚0.5厘米的薄片；芹菜去葉、去老根，切成4厘米長(zhǎng)的小段；葛筍削去老皮，斜刀切成長(zhǎng)5厘米、厚0.5厘米的薄片;大白菜、洋白菜，去掉外幫老葉和根部，切成3厘米見方的塊；黃瓜洗凈，斜刀切成0.5厘米厚的薄片；刀豆、豆工豆、菜豆等去掉老筋，洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的小段等。然后，將加工好的菜放在筲箕內(nèi)攤平晾曬，其間要適時(shí)翻動(dòng)將浮水完全晾干。蔬菜的日曬要服從于泡制時(shí)間及品種的需要。如蘿卜、豆工豆、

11、青菜等，洗滌干凈后，在陽光下將它們曬至稍蕉，再進(jìn)行處理、泡制，這樣成菜既脆健、味美、不走籽（豆工豆），久貯也不易變質(zhì)。又如泡蓮花白、黃秧白等，因其所需時(shí)間短，只需在陽光下晾干或?yàn)r干洗菜時(shí)附著的水分，即可預(yù)處理、泡制，這樣有利于保持其本味、鮮色。2、蔬菜的預(yù)處理蔬菜的預(yù)處理就是在蔬菜裝壇泡制前，先將蔬菜置于25%!勺食鹽溶液，或直接用鹽進(jìn)行腌漬。在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。同時(shí)，鹽有滅菌之功，使鹽水和泡菜既清潔又衛(wèi)生。綠葉類蔬菜含有較濃的色素，預(yù)處理后可去掉部分，這不僅利于它們定色、保色，而且可以消除或減輕對(duì)泡菜鹽水的影響。有些蔬菜，如夏

12、葛筍、春蓮花白、紅蘿卜等，含苦澀、土臭等異味，經(jīng)預(yù)處理可基本上將異味除去。蔬菜由于四季生長(zhǎng)條件、品類、季節(jié)和可食部分不同，質(zhì)地上也存在差別。因此，選料及掌握好預(yù)處理的時(shí)間、咸度，對(duì)泡菜的質(zhì)量影響極大。如青菜頭、葛筍、黃秧白、蓮花白等，細(xì)嫩脆健、含水量高、鹽易滲透，同時(shí)這類蔬菜通常僅適合邊泡邊吃，不宜久貯，所以在預(yù)處理時(shí)咸度應(yīng)稍低一些。而辣椒、芋芳、圓蔥等，用于泡制的一般質(zhì)地居老，其含水量低，受鹽滲透和泡成均較緩慢，加之此類品種又適合長(zhǎng)期貯存，故預(yù)處理時(shí)咸度應(yīng)稍高一些。蔬菜特性與預(yù)處理時(shí)間的般關(guān)系如下表:蔬菜名稱預(yù)處理時(shí)間說明質(zhì)地較老類芋力、大蔥等5-7天1、滲透效果差2、有利于除掉異味質(zhì)地細(xì)嫩

13、類青菜頭、葛筍等2-3小時(shí)1、滲透效果好2、保持細(xì)嫩莖根類蘿卜、洋姜等2-4天1、滲透效果差2、追出過多的水分莖葉類青菜、瓢菜幫等2-3天1、滲透效果好2、定色、保色本味鮮類黃秧白、蓮花白、芹菜心等1-2小時(shí)1、滲透效果好2、保持本味鮮美本味濃類大蒜、子姜等2-5天1、滲透效果較差2、除去過多的水分個(gè)體大類蘿卜類2-4天1、滲透效果較差2、追出過多的水分個(gè)體小類就豆、四季豆1-2天1、滲透效果較好2、利于斷生五、蔬菜的裝壇方法由于蔬菜品種和泡制、貯存時(shí)間不同的需要，大致分為干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。1、干裝壇某些蔬菜，因本身浮力較大，泡制時(shí)間較長(zhǎng)（如泡辣椒類），適合干裝壇。方法是：將泡菜

14、壇洗凈、拭干；把所要泡制的蔬菜裝至半壇，放上香料包，接著又裝至八成滿，用蔑片（青石）卡（壓）緊；佐料放入鹽水內(nèi)攪勻后，徐徐灌入壇中，待鹽水淹過原料后，即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。2、間隔裝壇為了使佐料的效益得到充分發(fā)揮，提高泡菜的質(zhì)量，宜采用間隔裝壇（如泡豆工豆、泡蒜等）.方法是：將泡菜壇洗凈、拭干；把所要泡制的蔬菜與需用的佐料（干紅辣椒、小紅辣椒等）間隔裝至半壇，放上香料包，接著又裝至九成滿，用蔑片（青石）卡（壓）緊；將其余佐料放入鹽水內(nèi)攪勻后，徐徐灌入壇中，待淹過原料后，即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。3、鹽水裝壇莖根類（蘿卜、大蔥等）蔬菜，在泡制時(shí)能自行沉沒，所以，直接將它們放入預(yù)先裝好

15、泡菜鹽水的壇內(nèi)。方法是：將壇洗凈、拭干；注入鹽水，放佐料入壇內(nèi)攪勻后，裝入所泡蔬菜至半壇時(shí)，放上香料包，接著又裝至九成滿（鹽水應(yīng)淹過原料），隨即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。概括說來，裝壇必須注意以下四點(diǎn)：一是視蔬菜品種、季節(jié)、味別、食法、貯存期長(zhǎng)短和其他具體需要，做到調(diào)配鹽水時(shí)，既按比例，又靈活應(yīng)變。二是嚴(yán)格做好操作者個(gè)人、用具和盛器的清潔衛(wèi)生，其中特別是泡菜壇內(nèi)、外的清潔衛(wèi)生。三是蔬菜入壇泡制時(shí)，放置應(yīng)有次序，切忌裝得過滿，壇中一定要留下空隙，以備鹽水熱漲。四是鹽水必須淹過所泡原料，以免因原料氧化而敗味變質(zhì)。六、泡菜鹽水的管理一般來講，按照前面所述步驟制作泡菜，均能保證泡菜的色、香、味俱佳。

16、但在管理過程中，亦可能發(fā)生意外情況，出現(xiàn)鹽水渾r、長(zhǎng)蛆蟲；其次是鹽水明顯漲縮和冒泡。就筆者個(gè)人經(jīng)驗(yàn)看，鹽水漲縮和冒泡，對(duì)泡菜品質(zhì)影響不是很大，需要特別關(guān)注的是長(zhǎng)霉花。這種霉花稱為酒花酵母菌，是鹽水表面的一層白膜狀微生物。這種微生物抗鹽性和抗酸性均較強(qiáng)，屬于好氣性菌類，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化，甚至還會(huì)導(dǎo)致其他腐敗性微生物的滋長(zhǎng)，使泡菜品質(zhì)變劣。1、預(yù)防措施是：（1）壇沿水要常更換，始終保持潔凈，并可在壇沿內(nèi)加入食鹽，使其食鹽量達(dá)到15-20%左右。如果壇沿中的水少了，就必須及時(shí)添滿。（2）揭壇蓋時(shí)，勿把生水帶入壇內(nèi)。(3)取泡菜時(shí)，先將手或竹筷清洗干凈，嚴(yán)防油污。(4)經(jīng)

17、常檢查鹽水質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)酌情處理。2、處理方法是：(1)若遇壇內(nèi)霉花生長(zhǎng)較多，勿將其攪散，可把壇口傾斜，徐徐灌入新鹽水，使之逐漸溢出；若遇壇內(nèi)霉花較少，則可用打撈的方法除凈。(2)加入大蒜、洋蔥、紅皮蘿卜之類的蔬菜，由于蒜素、花青素等的殺菌作用，可以殺死酒花菌。(3)加入高濃度白酒加蓋密閉，亦可抑制其繼續(xù)為害。(4)在去掉霉花的泡菜壇內(nèi)，加入適量食鹽、蔬菜，使之發(fā)酵，形成乳酸菌的優(yōu)勢(shì)種群，也可抑制其繼續(xù)為害。除去霉花后的鹽水內(nèi)，應(yīng)酌情添加香料、佐料。此外，如鹽水已渾濁、發(fā)黑，泡菜出現(xiàn)起涎、敗味、色惡、生蛆等變質(zhì)現(xiàn)象，此時(shí)應(yīng)將泡菜及鹽水立刻舍棄，并對(duì)泡菜壇進(jìn)行高溫殺菌消毒，避免感染。然后再

18、配制新鹽水，重新泡制蔬菜。七、泡菜的食用藝術(shù)1、泡菜成品的鑒別優(yōu)質(zhì)的泡菜成品應(yīng)該是清潔衛(wèi)生，保持新鮮蔬菜固有的色澤，香氣濃郁，組織細(xì)嫩，質(zhì)地清脆，質(zhì)地清脆，咸酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風(fēng)味。凡是色澤變黯，組織軟化，缺乏香氣，過咸過酸，或咸而不酸而帶苦的泡菜，都是不合規(guī)格的。2、泡菜的食用方法泡菜的食用方法可區(qū)分為：本味和味的變化兩類。若細(xì)分則為：本味、拌食、烹食、改味四種。(1)本味一般說來，泡什么味就吃什么味，這是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味，子姜微辣帶甜味。(2)拌食在保持泡菜本味的基礎(chǔ)上，視菜品自身特性或客觀需要，再酌加調(diào)味品拌之。這種食法也較常用。但拌食的好壞，關(guān)鍵在于所加調(diào)味品是否恰當(dāng)。如泡牛角椒，它已具有辛辣的特性