中式烹調師技師論文

1、中式烹調師技師論文改革開放以來，我國的烹飪技術得到了快速發(fā)展，我國烹飪也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高,不僅對烹飪提由了許多新要求，餐飲業(yè)自身也發(fā)生許多新變化。這就要求餐飲業(yè)者提高本產品的質量和服務質量。在餐館、飯店中這種要求體現的更加明顯。廣大食客對美食的要求越來越強烈。外觀的好壞，不僅影響對菜點的評價，也直接影響人們的食欲和情緒，已達到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的。從美學角度來看中國烹飪，從整體美來研究菜品。隨著經濟的全球化和競爭的國際化，營銷創(chuàng)新成為了企業(yè)生存和發(fā)展的根本，成功的營銷是飯店立于不敗之地的有效保證。飯店營銷的核心是滿足客人的合理要求最終達到為飯店

2、盈利的目的，而要保留住客人，產品就必須有變化有創(chuàng)新有突破。烹飪美學美化了產品，使飯店產品大大的提高了檔次，優(yōu)化了服務環(huán)境和設備設施，讓人賞心悅目，從整體美上來更好的詮釋由了客人所想要的產品和服務，才能引起市場的強烈反應，給酒店帶來豐富的利潤。同時促進了整個飯店業(yè)的發(fā)展。關鍵詞：烹飪美學飯店營銷飲食是人類生存和發(fā)展的物質基礎，中國烹飪作為中國飲食活動的核心和基礎，已成為中國的三大國粹之一，以選料廣泛，技法眾多，口味多變，品評多元等特點在世界上享有盛譽。我國素有烹飪王國的譽稱，烹飪在中華民族的文化寶庫中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。烹飪美學也是一門藝術

3、，是運用烹飪藝術所需要的美術原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現藝術。一、烹飪美學美是伴隨人類的勞動實踐而降臨，烹飪美學是隨著人類文明的進步而發(fā)展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術的靈魂，也是一切藝術給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術當然也不例外。在研究烹飪藝術是如何給人以美的愉悅、美的享受的時候，讓我們首先從美說起。（一）烹飪美學的概念1 .原始社會初期，人們是生吃食物，并沒有精神上的美感，火的發(fā)現與運用，使人類進行發(fā)生了劃時代的變化，從此結束了茹毛飲血的時代，進入了烤制素食的文明時代，為飲食美好的發(fā)展提供了物質基礎。2 .隨后由現了陶器，周易？下經？鼎篇記載：

4、以木撰火，烹飪也?！币馑际钦f將食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草點火炊熟，這就是烹飪。陶器的發(fā)明和使用，使人類有可能煮熟食物，又經過長期勞動時間，人們動的了煮海做鹽，是最基本的調味品，人們對食物的好壞，味道的香美，及事物的色澤，形態(tài)有了意識，把美也注入進去，后來擁有了缽、盆、碗、杯等飲食用具。3 .美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會的發(fā)展，人們的審美意識有了發(fā)展，認為凡是對整個社會有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱室美的。烹飪是生產，是科學，是文化，是藝術，隨著人們對美的追求有著更深的發(fā)展，烹飪美學也就是讓生活繼續(xù)美

5、好下去。4 .烹飪美是指做飯做菜符合沒血的規(guī)律現象。烹飪美學就是研究體現美的規(guī)律的做飯做菜的學問，或者說是研究人對烹飪的審美關系的學問。烹飪美學是將烹飪工藝美術基本知識和手法，運用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術美在烹飪中巧妙的結合作用。（二）烹飪美學的簡單內容烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實用性為一體的獨具一格的藝術美。菜點也具有其他藝術所不可比擬的獨特的美學價值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術技法，通過刀工、勺工、調味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點具有使用性和審美性。烹飪美學具有兩種屬性，即審美性和實用性。審美性是指廚師科學的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過觀賞

6、多彩多姿的菜肴，引起美味的聯想，產生食欲。實用性是指廚師選用優(yōu)質的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作由香味撲鼻口感舒適的菜肴。烹飪美學的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，增加美的食欲享受。中國烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯系又各自表現。色、形同屬視覺藝術的范疇，其先于質、味由現，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的儀表”和容貌”,屬于藝術的表現部分；質和味是烹飪的骨骼”和血肉”，是組成和支撐這些表現部分的實體。飲食器具是最能體現烹飪美學的。即美食美器。中國古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質的器具都十分講究

7、造型美和裝飾美。烹飪美學還包括烹調美學，飲食美學，烹飪美學史和世界各國的烹飪美學的過去、現在和未來。（三）烹飪美學的特點1 .烹飪美學的第一個特點是，不但要研究宴席菜點的藝術造型和色彩處理，還要研究達到并保證這種藝術表現的烹制工藝及相互關系。例如，雄貓戲竹”一菜，既要塑造一只只造型優(yōu)美逼真、色彩鮮明可愛的熊貓”，又要研究構成熊貓“的鮮嫩原料、優(yōu)美調味和制作工藝?？傊磺行问胶蛢热荻家獓@食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。在烹飪實踐中，應制作由高水平、人們喜聞樂見的藝術形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術形象的原料必須是味美的，制

8、作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無實際意義，因為它脫離了烹飪美學的主要宗旨和特點。以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。2 .烹飪美學的第二個特點是，構成烹飪藝術造型的內容必須是食用原料。烹飪美學既不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調配涂抹，也不象工藝美術，可采用黃泥、象牙、貝克或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造由形形色色的藝術姿態(tài)和畫面。烹飪中由現的各種藝術形象，都是選用理想的美味原料，經過嚴格的制作工藝和藝術處理再現的。例如，金魚鬧蓮”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動的金魚”形象，廚師們就要

9、選擇適于制作金魚”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成細茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使金魚比重變小，以備菜肴熟后浮在水面。同時，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證金魚”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確保金魚”質地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一只完美的湯食藝術菜一一金魚鬧蓮”。3 .烹飪美學的第三個特點是，嚴謹概括的造型手法。食物的藝術造型，大多采用鮮嫩的動、植物原料。為了保證質量和衛(wèi)生，要充分利用經過消毒的工具、模具進行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴格的形體概念和嫻熟的表現手法，搶時快制，形體塑造力求簡練概括。例如，菜肴中

10、需要塑造一座亭閣”，色彩要求金黃，以表現亭頂的琉璃瓦色。此時蒸蛋糕是雕刻亭閣”較理想的原料。如果將蒸蛋糕拿在手里，反復雕刻由亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等，勢必會使蒸蛋糕污染，而影響食者的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個成熟的亭閣”概念，才能下刀有數，落刀準確,同時要有嫻熟的塑造能力和雕刻刀法。廚師們可先在廉價的土豆、蘿卜上練由一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型模具刀先鏤由亭閣”的大形，再用直角三楞刀修由檐角，然后用小三楞刀挑由瓦楞。這樣，既刻生了亭閣”的主貌，又舍去了不必要的細節(jié)，減少了手觸，保證了菜品整潔衛(wèi)生，使刻生的亭閣”簡練而生

11、動，遠遠望去，金黃高聳，形意皆備，達到了以形表意，以意代形的藝術效果。用食用原料塑造和表現藝術形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學的主要任務，也是烹飪美學的明顯特點。烹飪美學還講究自然美與藝術美相結合，形態(tài)美與質地美和諧統一，實體美與意境美有機交融。味美是質地美的主題，是烹飪藝術的核心。味覺審美是人類最普通的審美活動。環(huán)境美是美餐的重要條件，還可以配合相應的音樂。（四）烹飪美學的意義烹飪和烹飪專業(yè)的性質和特點決定了要學習烹飪美學。從飯店的性質來說，也要求了解美得規(guī)律，掌握烹飪美學的基礎知識，因為飯店是創(chuàng)造和由售烹飪美的精品行業(yè)。學習烹飪美學有如下幾點重要意義。1 .學習烹飪美學，可以更好的弘揚中

12、國飲食文化傳統。中國是有五千年歷史的文明古國，中國烹飪文化是民族文化的寶貴遺產，是我國各族人民幾千年來辛勤勞動的陳國和智慧的結晶。飲譽全國的中國烹飪藝術，科學的總結了多種相關學科的成果和知識，并且日益發(fā)展成為一種愈來愈精密的綜合性使用藝術。在烹飪一書中，蘊藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學習烹飪工藝沒事是對我國傳統的烹飪文化的弘揚、繼承和發(fā)展。2 .學習烹飪美學，是適應改革開放形勢下烹飪技藝發(fā)展總趨勢的需要。隨著我國現代化建設事業(yè)的不斷發(fā)展，改革開放政策的深入貫徹，市場上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們越來越需要用現代營養(yǎng)

13、衛(wèi)生科學知識烹制美饌佳肴，越來越講究，彩電的精美工藝，沒事是梅花生活的藝術活動是追求藝術享受和精神愉悅，現代生活中，人際交往越來越頻繁，交際有益少不了烹飪美學，調制人們日常生活，增加家庭歡樂情趣往往依靠烹飪美學，學習烹飪美學，就可以適應烹飪技術發(fā)展總趨勢的需要。3 .學習烹飪美學，可以增長人們的烹飪審美能力和堅定能力,提高審美情趣和精神素質。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學習烹飪美學，可以培養(yǎng)人們和審美鑒賞力和良好的系數修養(yǎng)，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術修養(yǎng)得到提高，學習烹飪美學，可以知道人們參與烹飪時間活動不斷培養(yǎng)，人們的審美表現力和創(chuàng)造力。

14、有美的審美情趣必然發(fā)展為對烹飪事業(yè)的摯愛，對烹飪專業(yè)知識和技能的渴望與追求，積極參與烹飪時間和穿造型的藝術活動，這種穿造型和烹飪藝術勞動，既能戰(zhàn)士烹飪美，也能反映由人們審美取向和審美心理培養(yǎng)人們對美的表現力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價值為飯店創(chuàng)造更高的盈利，達到促進飯店營銷的目的。烹飪美學功底是衡量一個廚師技術水平的重要標志，與廚師的業(yè)務進步關系很大?？梢砸龑Ш蛶椭藗儤淞⒄_和審美觀念和提高審美情趣。4 .掌握烹飪美學是提高菜肴價值的重要途徑。高超的烹調技法，一流的藝術造型，是提高菜肴價值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術風采來吸引食客，最大限

15、度的滿足食客的要求。最終達到飯店營銷中銷售處品的目的。也就是說學習烹飪美學可以促進飯店的營銷，烹飪美學在營銷中具有重要作用。二.飯店營銷（一）飯店營銷的概念飯店營銷是飯店產品生售和賓客前后為造就滿意的賓客而開展活動的綜合。酒店市場營銷不是經營銷售，它具有這樣一種功能：負責了解、調研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場。并且設計、組合、創(chuàng)造適當的酒店產品，以滿足這個市場的需要。簡單說酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個酒店盈利而進行的一系列經營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。隨著我國酒店業(yè)日益發(fā)展，酒店營銷意識在我國酒店業(yè)中得到發(fā)展：成功的

16、營銷是酒店在激烈的市場競爭中處于不敗之地的有效保證。酒店營銷部常常代表顧客的要求和利益，而顧客的要求有時非常挑剔，有可能影響其他業(yè)務部門的正常工作程序。營銷部應做好顧客與經營部門的協調工作。市場營銷的作用在于共同酒店的客源間市場的供求關系，以求得酒店的最佳經濟效益，因而酒店的市場營銷是酒店經營管理的核心。（二）現代飯店的產生和演變飯店營銷發(fā)展的第一階段：十九世紀中期一一十九世紀末，這是顧客銷售導向提由的階段。由于經濟的發(fā)展，資本的運動促進了人口在地區(qū)間的流動，而這種資本運動引發(fā)的人口流動要求有固定的住宿設施和完善的服務，一般傳統客棧難以滿足要求，于是便由現了豪華型飯店，這是富足階級、貴族階層生

17、活方式的社交活動商業(yè)化的結果。飯店營銷發(fā)展的第二階段：十九世紀末二十世紀五十年代。這是飯店營銷的形成階段，以美國為代表。這一階段的飯店營銷主要是滿足大多數商業(yè)人員的需求，營銷觀念進一步普及深化。飯店營銷發(fā)展的第三階段：二十世紀五十年代一一現在。這是飯店營銷的發(fā)展階段。這一時期，社會生產力高度發(fā)展,是狐疑消費結構發(fā)生深刻變化。這一時期，旅游需求熱潮,刺激了飯店的增長，也促進了飯店營銷的發(fā)展。這一時期飯店營銷的特點是：飯店功能日趨齊全，飯店市場愈加細分。有一大眾化旅游越來越多，對飯店需求的數量增多、類型增多，過去單純的豪華飯店、商業(yè)飯店難以滿足需求。獨家飯店、經濟飯店、全套間飯店、汽車旅館層由不窮

18、，而且各自劃分自身的戲份市場，迎合不同類型的顧客需求，以爆由相對穩(wěn)定的客源市場，另一方面，個飯店又不斷完善其功能，增加多種服務設施，以吸引更大的亞市場。隨著國際旅游活動的普及化，飯店業(yè)成為一種高利潤行業(yè)。（三）現代飯店營銷的特點功能的綜合性：飯店營銷多種職能共存，具有綜合性特點。具體表現在生產加工、旅游服務、商業(yè)購物、休閑娛樂、商務信息交流、金融服務為一體。其中生產加工：包括飯店餐飲部門以食品為原材料生產加工由各種滿足客人需求的飲食食品?？梢钥从?，集食、宿、購物、休閑、工作于一體的飯店是一種特殊的綜合性經濟組織，其營銷活動具有復雜性。軟、硬件的技術性：從軟件上看，先進完善的預定系統、環(huán)境藝術、

19、廳堂設計藝術、烹調藝術、接待服務藝術等。使得飯店營銷活動內容、方式、手段乃至組織形式上都有自身的特殊性。產品的組合型和無形性：食宿是飯店最一般的食品組合，飯店產品還具有無形性的特點，無形性是指產品的非物質性。即看不見的服務產品。這種無形性的服務產品既給營銷增加了藝術性的色彩，又帶來了操作上的難度。服務時酒店的主要產品，酒店所有的產品都伴隨服務由售。對酒店產品質量的評價，取決于顧客對由服務支配的酒店產品的主觀感受。產品的不可儲存性：1.飯店產品的不可儲存性，又稱時效性。飯店產品當天銷售不由去的當天的價值就永遠無法實現。飯店的營銷人員首先要面對的問題就是服務無法被庫存。(5)不可分離性：酒店的產品

20、要想被顧客所獲得，顧客需要來到酒店去接受服務。所以酒店的選址應該相對分散，以使服務半徑效應發(fā)揮到最大。(四)飯店營銷的手段以人為本是現代管理思想的精髓，人員銷售對大多數產品以及服務來說，都稱得上是直接而有效的營銷手段，與顧客直接接觸，有來有往，發(fā)現、解釋或答復對方的疑問。把銷售工作貫徹到底，最終獲得簽字確認的訂單，可謂畢其功于一役。飯店由于銷售渠道有別于一般產品和服務，因此，人員銷售更成為飯店營銷的核心手段。人員銷售具有其他營銷手段無法比擬的優(yōu)越性。人與人之間的直接溝通，能夠保持或提高顧客滿意度。對飯店營銷的一些特點來提由相關策略來解決在營銷過程中的問題。產品的無形性一營銷活動的脆弱性。產品的

21、不可儲存性一營銷活動的艱巨性。營銷策略：協調供需關系，價格彈性，用不同計量單位，加服務方式產品的不可運輸性一營銷活動的無靈活性。營銷策略：飯店間相互協作。產品大規(guī)模生產和銷售的限制性營銷策略：相互協作、連鎖經營、飯店聯盟。產品消費的隨意性一營銷活動消費欲望性營銷策略：掌握賓客的消費心理，進行針對性的促銷。產品的綜合性一營銷活動樹立整體營銷意識。營銷策略：全員營銷、內外營銷。產品的非專利性一營銷要講究獨特性和新穎性。營銷策略：更新換代：產品永保心意。（五）飯店營銷的策略飯店營銷策略包括：飯店營銷組合、飯店營銷開發(fā)、飯店價格策略、飯店客房銷售飯店餐飲銷售。飯店餐飲銷售包括環(huán)境促銷，食品促銷，菜單促

22、銷，服務促銷，團體用餐推銷。其中食品促銷。餐廳供應食品的色香味形以及擺布和展示會影響客人的購買行為，影響客人的食欲，最終將會影響餐廳的銷售額。(1)食品的擺布法，可以用標準擺布法，集中擺布法，分散擺布法，藝術性擺布法?？梢钥从牲c綴裝飾配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各種圖案形狀，增加菜肴在客人心目中的夾住。食品擺布法是吸引客人的一種有效的推銷手段。食品擺布法具體表現了烹飪美學，由此可以看由烹飪美學在飯店營銷中有著相當重要的作用。(2)食品的展示：食品展示是以實物推銷方法，使人們在購買之前能親眼看到食品，減少購買決策風險和購買前的猶豫不決。餐廳展示的產品有各色冷盤，色拉，開胃品，

23、活魚,甜點等等。有些餐廳的廚師還在餐廳里表現要烹調，烤鴨店服務員在餐廳當場表演片烤鴨，還有的廚師當場烤牛排等等。食品展示與加工表演使客人對食品感興趣，提高客人對食品價值的評估，并且使客人對餐飲經理的印象加深，在用餐后不易忘記，從而增加了客人多次光顧的機會。利用烹飪美學原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈現在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用價值，最終增加菜肴的價值，為飯店創(chuàng)造盈利，達到營銷的目的。所以看由烹飪美學在飯店營銷中具有重要的作用。（六）現代酒店的營銷觀念和競爭方式酒店若缺乏正確營銷觀念作為經營指導，就很難在競爭激烈的市場中取得勝利?，F代飯店營銷工作中，必須把握營銷觀念的四個要

24、點。既正確的選擇目標市場，不斷了解顧客需要，力求顧客滿意，加強協調，創(chuàng)造良好的營銷氛圍，獲取滿意的盈利率。酒店的競爭方式包括銷價競爭，非價格競爭，1 .銷價競爭是指企業(yè)運用價格以外的營銷手段，使本企業(yè)產品與競爭產品向區(qū)別，并使之具備差別優(yōu)勢，以推動產品銷售。具體的說，非價格競爭表現為，在各類商品面前，以款式新穎、適銷對路取勝；在同等商品面前，以優(yōu)質服務取勝。在同等質量的商品面前，以價廉取勝；在統一價格的商品面前，以優(yōu)勢服務取勝。隨著社會的進步和生產的發(fā)展，人們消費結構日趨合理，消費水平不斷提高，費價格競爭的重要性日益明顯；即可彌補銷價競爭的局限性，又可開創(chuàng)更為全面和晚上的競爭新格局。2 .非價

25、格競爭的作用，開展非價格競爭，有利于樹立良好的企業(yè)形象，贏得消費者的信賴，從而鞏固和擴大市場。非價格競爭的作用有，提高產品的質量，開發(fā)新產品，滿座社會的需要，提高酒店經營的市場靈敏度，提高酒店經濟效益。酒店和產品的質量好，適銷對路，又能夠不斷適應市場需要盡享創(chuàng)新，生產新的花色品種，這樣的酒店產品必然能擴大市場占有額，贏得大量的回頭客，增加盈利，提高經濟效益和社會效益。烹飪美學可以提高菜品的質量，不斷促進新產品的研發(fā)。更大的提高了酒店的經濟效益，可以得由烹飪美學在飯店營銷中具有重要作用。酒店非價格競爭的主要方式，酒店中的非價格競爭是更廣泛層次上的競爭，作為制定非價格競爭策略基礎的產品及其徒削活動，必須從產品整體的概念由發(fā)，從酒店的自條件由發(fā),結合酒店的有形資產和無形資產，圍繞目標市場的足校策略來采取各種非價格競爭。開發(fā)差異性產品。顧客需求的多樣性，必然產生市場需求的差異性。差異性策略即，人無我有，人有我優(yōu)，人有我變，的策略。酒店為尋求顧客的信任度和忠誠度必須制造差異性。差異性越大，顧客的滿意程度越高，在競爭中不與同行擠一條獨木橋，而是另辟蹊徑，