職工食堂現(xiàn)狀分析

1、職工食堂現(xiàn)狀分析及運(yùn)營(yíng)方式的利弊比對(duì)一、食堂工作的重要性首先對(duì)餐飲工作在后勤保障工作中的作用做一簡(jiǎn)述。俗話說的好兵馬未動(dòng)，糧草先行。這足以體現(xiàn)餐飲工作的重要性。再比如全球各大公司都非常重視員工的生活和個(gè)人健康，紛紛為員工開辦內(nèi)部食堂，提供優(yōu)質(zhì)低價(jià)的食品。在日本，企業(yè)都有開辦員工食堂的傳統(tǒng)。三菱公司在位于東京丸之內(nèi)區(qū)的總部旁邊重開食堂，希望員工能把食堂當(dāng)作自由聚會(huì)的場(chǎng)所，以增加員工彼此之間的溝通，這樣更有利于工作中的團(tuán)結(jié)協(xié)作。不僅體現(xiàn)公司的人性化管理，更為員工創(chuàng)造了好的工作條件和生活環(huán)境，為職工謀福利。員工沒有了后顧之憂，一定會(huì)更加努力的工作，以優(yōu)異的工作業(yè)績(jī)回報(bào)公司的關(guān)懷和愛護(hù)。二、食堂就餐模

2、式分析方案一：固定就餐模式公司與承包方協(xié)商確定人均伙食標(biāo)準(zhǔn)，并按照月報(bào)備就餐人數(shù)給承包方。期間有辭職及新入職人員、請(qǐng)假等情況的，公司提前以文字形式告知承包方，并雙方簽字留存，作為結(jié)算憑據(jù)。月底，根據(jù)雙方所核定的伙食標(biāo)準(zhǔn)及就餐人數(shù)進(jìn)行結(jié)算。公司免費(fèi)提供廚房設(shè)備、廚具及餐具。公司免費(fèi)提供水、電，燃?xì)?。食堂必須提供美味而又健康的膳食，提前一天將下周食譜公式并 提交公司綜管部備案，以便于過程監(jiān)控。食堂供應(yīng)達(dá)到早餐多樣化，菜式提供兩葷一素一湯，其中葷菜配備三至四個(gè)，以供員工選擇。伙食標(biāo)準(zhǔn)：人均日伙食標(biāo)準(zhǔn)為早餐××元、中餐及晚餐××元。公司對(duì)食堂實(shí)施監(jiān)督管理：1 、

3、采購(gòu)食品確保新鮮衛(wèi)生，當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天使用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗、霉變、病毒食品。2 、食品應(yīng)做到生熟分開、葷素分開、確保食品品味純正；3 、 剩余食品必須采取保鮮及雪藏等措施、變質(zhì)變?yōu)槭称穱?yán)禁使用；4 、食品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查，以杜絕食物中毒。5 、對(duì)廚房次日采購(gòu)的物品、數(shù)量、質(zhì)量、衛(wèi)生等監(jiān)督，蔬菜、肉類及油類，必須經(jīng)肉聯(lián)廠及衛(wèi)生部門監(jiān)認(rèn)，以確保促進(jìn)工作。優(yōu)點(diǎn)： 便于統(tǒng)計(jì)以及計(jì)算等管理，更便于食堂統(tǒng)籌安排飯菜的分量， 避免因伙食浪費(fèi)而導(dǎo)致食堂經(jīng)營(yíng)困難的現(xiàn)象發(fā)生；或因飯菜份量不夠吃致使員工產(chǎn)生不滿情緒。缺點(diǎn)：伙食的質(zhì)量難于控制。方案二：自由就餐模式公司每人每天×

4、×元的伙食補(bǔ)貼給員工， 員工在就餐時(shí)可選擇不同價(jià)位的食品消費(fèi)，食堂按最低餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)提供食品，也可供應(yīng)套餐、單個(gè)全葷、小炒、面點(diǎn)、小吃等，以保證員工自由選擇、自由消費(fèi)的權(quán)益。優(yōu)點(diǎn)： 承包制自負(fù)盈虧，伙食質(zhì)量有保證。缺點(diǎn)： 員工有選擇外賣的自由，會(huì)導(dǎo)致承包者經(jīng)營(yíng)困難的現(xiàn)象發(fā)生。幾種供餐方式比較項(xiàng)目注解優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)套 餐根據(jù)預(yù)期的目標(biāo)來組合不同價(jià)位的菜品滿足要求，就餐人員可按個(gè)人的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或口味喜好來選擇；價(jià)格從8 元、 10 元、12元、 15元不等效率高、流水線供應(yīng)，減少排隊(duì)時(shí)間、利于管理控制相對(duì)其他方式缺乏靈活性，尤其到最后來就餐人員，可選性很小。自選餐每份飯菜明碼標(biāo)價(jià)方式進(jìn)行配餐，菜品從

5、1.5 元 6元 /菜價(jià)格不等，米飯0.6 元或1.0 元 /份，就餐人員從中選擇自己的喜歡飯菜。明碼標(biāo)價(jià)，可選擇性比較大，品種供應(yīng)較多， 隨意選擇喜歡的菜品由于選擇性加大，無形中增加排隊(duì)時(shí)間，效率相對(duì)較低。自助餐采用酒店自選供餐模式，提前預(yù)備好所供應(yīng)飯菜，有就餐者自由選擇，一般價(jià)位在8-10 元/人自主選擇，隨意添加， 不限量供應(yīng)，供應(yīng)豐富多樣。浪費(fèi)會(huì)較大，遇到高峰期可能存在排隊(duì)較長(zhǎng)。圍餐所有就餐人員做菜坐圍桌的方式用餐，規(guī)定一桌多少人，多少消費(fèi)額，提供幾葷幾素，18 30 元 /人。此方式可以為員工提供一個(gè)溝通交流的優(yōu)勢(shì)，相對(duì)套餐自助餐而言，性價(jià)比較高，浪費(fèi)也較少。此種方式要求服務(wù)效率較高

6、，就餐高峰期環(huán)境衛(wèi)生難以達(dá)到良好狀態(tài)。三、食堂承包模式分析方案一： 食堂全程外包模式甲方只負(fù)責(zé)對(duì)乙方的監(jiān)督管理，乙方需墊資經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。乙方負(fù)責(zé)食堂的管理與一切費(fèi)用，如： 餐標(biāo)的制定。員工工資、水、 電、氣等一切費(fèi)用。負(fù)責(zé)原材料的采購(gòu)。負(fù)責(zé)食堂設(shè)備的維修及保養(yǎng)，等等。方案二、 顧問管家模式甲方提供廚房設(shè)備及用餐場(chǎng)地，指定就餐標(biāo)準(zhǔn)。乙方根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)以無利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)的模式為甲方提供餐飲服務(wù)，甲方給付乙方服務(wù)費(fèi)（雙方協(xié)議的定額服務(wù)費(fèi)），員工工資，甲方負(fù)責(zé)一切費(fèi)用如：食材、水電及燃料等以及設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)。方案三、 完全自營(yíng)模式食堂采用自主經(jīng)營(yíng)模式，在實(shí)際運(yùn)行過程中一直存在諸多難題，主要有以下幾個(gè)方面：1.

7、 管理環(huán)節(jié)瑣碎，過程監(jiān)控較難。2. 管理成本相對(duì)較大，也不易調(diào)控；廚房食物現(xiàn)金采購(gòu)，對(duì)企業(yè)現(xiàn)金流量產(chǎn)生負(fù)擔(dān)。3. 食堂口味單調(diào)，無法滿足廣大員工需求。4. 增加人力資源成本，廚房員工因是本企業(yè)員工，從入職直到退休，專業(yè)的培訓(xùn)和人力資源管理投入巨大。5. 過于壟斷，花色品種翻新不快，服務(wù)意識(shí)差，同一學(xué)校各食堂承包之間簡(jiǎn)單地重復(fù)，工作效率低下，職工意見較大。食堂自營(yíng)與外包的利弊分析如下圖：食堂自營(yíng)與外包的對(duì)比與利弊分析（一）承擔(dān)模式對(duì)比自營(yíng)模式全程外包模式顧問管家模式備注人工成本甲方全部承擔(dān)乙方全部承擔(dān)甲方全部承擔(dān)顧問模式甲方須負(fù)擔(dān)乙方服務(wù)費(fèi)能源成本甲方全部承擔(dān)乙方全部承擔(dān)甲方全部承擔(dān)優(yōu)點(diǎn)1、 采購(gòu)過程更加規(guī)范，能夠保證原材料的質(zhì)量。2、 能夠合理的投入成本，減少浪費(fèi)。3、 使員工的到最大的實(shí)惠4、 有強(qiáng)烈的責(zé)任感，衛(wèi)生管理更1、 減少人工成本2、 專業(yè)知識(shí)統(tǒng)一管理3、 統(tǒng)一進(jìn)貨，可降低原材料的成本4、 乙方墊資經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧1、 專業(yè)知識(shí)統(tǒng)一管理2、 減少人工成本3、 采購(gòu)過程規(guī)范，能夠保證原材料的質(zhì)量。食堂自營(yíng)與外包的對(duì)比與利弊分析（二）加完善。5、 負(fù)責(zé)設(shè)備的維修與保養(yǎng)缺點(diǎn)1、 人工成本加大2、 封閉管理，不能及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式1、 乙方為了增加利潤(rùn)會(huì)通過各種方式使利益最大化