職工食堂現(xiàn)狀分析

1、職工食堂現(xiàn)狀分析及運營方式的利弊比對一、食堂工作的重要性首先對餐飲工作在后勤保障工作中的作用做一簡述。俗話說的好兵馬未動，糧草先行。這足以體現(xiàn)餐飲工作的重要性。再比如全球各大公司都非常重視員工的生活和個人健康，紛紛為員工開辦內(nèi)部食堂，提供優(yōu)質(zhì)低價的食品。在日本，企業(yè)都有開辦員工食堂的傳統(tǒng)。三菱公司在位于東京丸之內(nèi)區(qū)的總部旁邊重開食堂，希望員工能把食堂當(dāng)作自由聚會的場所，以增加員工彼此之間的溝通，這樣更有利于工作中的團結(jié)協(xié)作。不僅體現(xiàn)公司的人性化管理，更為員工創(chuàng)造了好的工作條件和生活環(huán)境，為職工謀福利。員工沒有了后顧之憂，一定會更加努力的工作，以優(yōu)異的工作業(yè)績回報公司的關(guān)懷和愛護。二、食堂就餐模

2、式分析方案一：固定就餐模式公司與承包方協(xié)商確定人均伙食標(biāo)準(zhǔn)，并按照月報備就餐人數(shù)給承包方。期間有辭職及新入職人員、請假等情況的，公司提前以文字形式告知承包方，并雙方簽字留存，作為結(jié)算憑據(jù)。月底，根據(jù)雙方所核定的伙食標(biāo)準(zhǔn)及就餐人數(shù)進行結(jié)算。公司免費提供廚房設(shè)備、廚具及餐具。公司免費提供水、電，燃氣。食堂必須提供美味而又健康的膳食，提前一天將下周食譜公式并 提交公司綜管部備案，以便于過程監(jiān)控。食堂供應(yīng)達到早餐多樣化，菜式提供兩葷一素一湯，其中葷菜配備三至四個，以供員工選擇。伙食標(biāo)準(zhǔn)：人均日伙食標(biāo)準(zhǔn)為早餐××元、中餐及晚餐××元。公司對食堂實施監(jiān)督管理：1 、

3、采購食品確保新鮮衛(wèi)生，當(dāng)天購進當(dāng)天使用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴(yán)禁采購腐敗、霉變、病毒食品。2 、食品應(yīng)做到生熟分開、葷素分開、確保食品品味純正；3 、 剩余食品必須采取保鮮及雪藏等措施、變質(zhì)變?yōu)槭称穱?yán)禁使用；4 、食品應(yīng)嚴(yán)格進行衛(wèi)生檢查，以杜絕食物中毒。5 、對廚房次日采購的物品、數(shù)量、質(zhì)量、衛(wèi)生等監(jiān)督，蔬菜、肉類及油類，必須經(jīng)肉聯(lián)廠及衛(wèi)生部門監(jiān)認(rèn)，以確保促進工作。優(yōu)點： 便于統(tǒng)計以及計算等管理，更便于食堂統(tǒng)籌安排飯菜的分量， 避免因伙食浪費而導(dǎo)致食堂經(jīng)營困難的現(xiàn)象發(fā)生；或因飯菜份量不夠吃致使員工產(chǎn)生不滿情緒。缺點：伙食的質(zhì)量難于控制。方案二：自由就餐模式公司每人每天×

4、×元的伙食補貼給員工， 員工在就餐時可選擇不同價位的食品消費，食堂按最低餐費標(biāo)準(zhǔn)提供食品，也可供應(yīng)套餐、單個全葷、小炒、面點、小吃等，以保證員工自由選擇、自由消費的權(quán)益。優(yōu)點： 承包制自負盈虧，伙食質(zhì)量有保證。缺點： 員工有選擇外賣的自由，會導(dǎo)致承包者經(jīng)營困難的現(xiàn)象發(fā)生。幾種供餐方式比較項目注解優(yōu)點缺點套 餐根據(jù)預(yù)期的目標(biāo)來組合不同價位的菜品滿足要求，就餐人員可按個人的消費標(biāo)準(zhǔn)或口味喜好來選擇；價格從8 元、 10 元、12元、 15元不等效率高、流水線供應(yīng)，減少排隊時間、利于管理控制相對其他方式缺乏靈活性，尤其到最后來就餐人員，可選性很小。自選餐每份飯菜明碼標(biāo)價方式進行配餐，菜品從

5、1.5 元 6元 /菜價格不等，米飯0.6 元或1.0 元 /份，就餐人員從中選擇自己的喜歡飯菜。明碼標(biāo)價，可選擇性比較大，品種供應(yīng)較多， 隨意選擇喜歡的菜品由于選擇性加大，無形中增加排隊時間，效率相對較低。自助餐采用酒店自選供餐模式，提前預(yù)備好所供應(yīng)飯菜，有就餐者自由選擇，一般價位在8-10 元/人自主選擇，隨意添加， 不限量供應(yīng)，供應(yīng)豐富多樣。浪費會較大，遇到高峰期可能存在排隊較長。圍餐所有就餐人員做菜坐圍桌的方式用餐，規(guī)定一桌多少人，多少消費額，提供幾葷幾素，18 30 元 /人。此方式可以為員工提供一個溝通交流的優(yōu)勢，相對套餐自助餐而言，性價比較高，浪費也較少。此種方式要求服務(wù)效率較高

6、，就餐高峰期環(huán)境衛(wèi)生難以達到良好狀態(tài)。三、食堂承包模式分析方案一： 食堂全程外包模式甲方只負責(zé)對乙方的監(jiān)督管理，乙方需墊資經(jīng)營，自負盈虧。乙方負責(zé)食堂的管理與一切費用，如： 餐標(biāo)的制定。員工工資、水、 電、氣等一切費用。負責(zé)原材料的采購。負責(zé)食堂設(shè)備的維修及保養(yǎng)，等等。方案二、 顧問管家模式甲方提供廚房設(shè)備及用餐場地，指定就餐標(biāo)準(zhǔn)。乙方根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)以無利潤經(jīng)營的模式為甲方提供餐飲服務(wù)，甲方給付乙方服務(wù)費（雙方協(xié)議的定額服務(wù)費），員工工資，甲方負責(zé)一切費用如：食材、水電及燃料等以及設(shè)備的保養(yǎng)與維護。方案三、 完全自營模式食堂采用自主經(jīng)營模式，在實際運行過程中一直存在諸多難題，主要有以下幾個方面：1.

7、 管理環(huán)節(jié)瑣碎，過程監(jiān)控較難。2. 管理成本相對較大，也不易調(diào)控；廚房食物現(xiàn)金采購，對企業(yè)現(xiàn)金流量產(chǎn)生負擔(dān)。3. 食堂口味單調(diào)，無法滿足廣大員工需求。4. 增加人力資源成本，廚房員工因是本企業(yè)員工，從入職直到退休，專業(yè)的培訓(xùn)和人力資源管理投入巨大。5. 過于壟斷，花色品種翻新不快，服務(wù)意識差，同一學(xué)校各食堂承包之間簡單地重復(fù)，工作效率低下，職工意見較大。食堂自營與外包的利弊分析如下圖：食堂自營與外包的對比與利弊分析（一）承擔(dān)模式對比自營模式全程外包模式顧問管家模式備注人工成本甲方全部承擔(dān)乙方全部承擔(dān)甲方全部承擔(dān)顧問模式甲方須負擔(dān)乙方服務(wù)費能源成本甲方全部承擔(dān)乙方全部承擔(dān)甲方全部承擔(dān)優(yōu)點1、 采購過程更加規(guī)范，能夠保證原材料的質(zhì)量。2、 能夠合理的投入成本，減少浪費。3、 使員工的到最大的實惠4、 有強烈的責(zé)任感，衛(wèi)生管理更1、 減少人工成本2、 專業(yè)知識統(tǒng)一管理3、 統(tǒng)一進貨，可降低原材料的成本4、 乙方墊資經(jīng)營，自負盈虧1、 專業(yè)知識統(tǒng)一管理2、 減少人工成本3、 采購過程規(guī)范，能夠保證原材料的質(zhì)量。食堂自營與外包的對比與利弊分析（二）加完善。5、 負責(zé)設(shè)備的維修與保養(yǎng)缺點1、 人工成本加大2、 封閉管理，不能及時調(diào)整經(jīng)營模式1、 乙方為了增加利潤會通過各種方式使利益最大化