高職酒水知識與酒吧管理課程配制酒

1、配制酒配制酒 配制酒(integrated alcoholic beverages)，是酒與酒之間勾兌或者酒與藥材、香料和植物等浸泡而成。 配制酒是以發(fā)酵酒、 蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。 西方飲食文化中配制酒分為開胃酒、甜食酒和餐后甜酒 中國的配制酒歷史悠久。在配制酒的領(lǐng)域中，我國已評出全國很多名酒、優(yōu)質(zhì)酒，如煙臺味美思、山西竹葉青、北京的蓮花白與桂花陳，通化人參葡萄酒、廣州五加皮和福建荔枝酒等，

2、而各地的地方名酒中的配制飲料酒，更是不勝枚舉。一、中國配制酒 1、山西竹葉青 山西杏花村汾酒廠出產(chǎn)的竹葉青酒是我國的傳統(tǒng)名酒之一。它以汾酒作為“基酒”，再配以砂仁、梔子、零陵香、紫檀香、青竹葉等十余種名貴中藥加上冰糖、綿白糖調(diào)配而成，屬配制酒。酒度有40度和45度兩種。酒液金黃微翠，芳香醇厚，綿甜爽口，回味悠長。該酒在國內(nèi)外市場倍受推崇，曾多次蟬聯(lián)國家名酒稱號。 2.五加皮酒 五加皮酒，又稱五加皮藥酒、致中和五加皮酒，是具有悠久歷史的浙江名酒。五加皮酒是由多種中藥材配制而成，關(guān)于它的配制有一段段優(yōu)美的傳說。 傳說，東海龍王的五公主佳婢下凡到人間，與凡人致中和相愛。因生活維難五公文提 出要釀造一

3、種既健身又治病的酒，致中和感到為難。五公主讓致中和按她的方法釀造，并按一定的比例投放中藥。在投放中藥時，五公主唱出一首歌：“一味當歸補心血，去瘀化濕用妾黃。甘松醒脾能除惡，散滯和胃廣木香。 薄荷性涼清頭目，木瓜舒絡(luò)精神爽。獨活山楂鎮(zhèn)濕邪，風寒頑痹屈能張。五加樹皮有奇香，滋補肝腎筋骨壯，調(diào)和諸藥添甘草，桂枝玉竹不能忘。湊足地支十二數(shù)，增增減減皆妙方?！痹瓉磉@歌中含有十二種中藥，便是五加皮酒的配方。五公主為了避嫌，將酒取名“致中和五加皮酒”。此酒問世后，黎民百姓、達官貴人紛至沓來，捧碗品嘗，酒香飄逸撲鼻，生意越做越好。 據(jù)說今天的五加皮酒，配制的中藥材已多達二十種。3蛇酒4.楊梅酒5.荔枝酒二、外

4、國配制酒（一）開胃酒 1.味美思 2.比特酒3.茴香酒（二）甜食酒 西餐中專門佐食甜點的強化葡萄酒強化葡萄酒 1.雪利2.缽酒（三）餐后甜酒 蒸餾酒或食用酒精蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成 1.本尼狄克圣酒圣酒 2.謝托利斯修道院酒 3.喬利梳橙皮甜酒4.金萬利 5.君度6.薄荷酒開胃酒的兩種定義：前者泛指在餐前飲用能增加食欲的所有酒精飲料，后者專指以葡萄酒基或蒸餾酒基為主的有開胃功能的酒精飲料。 1、味美思、味美思Vermouth（ 17 172020度度）以以葡萄酒葡萄酒作基酒，配入苦艾等幾十種植物作基酒，配入苦艾等幾十種植物斟餾而成。斟餾而成。意大利：以生產(chǎn)甜型紅、白味美思著稱意

5、大利：以生產(chǎn)甜型紅、白味美思著稱Cinzano、Martini、Gancia法國：以生產(chǎn)干型味美思見長法國：以生產(chǎn)干型味美思見長Chambery、Dural、Noilly將一小杯將一小杯 La FLa Fe e 波希波希米亞苦艾酒倒入玻璃杯米亞苦艾酒倒入玻璃杯中。將一茶匙糖加入杯中。將一茶匙糖加入杯中，使它吸收苦艾酒。中，使它吸收苦艾酒。將糖汁點燃并讓將糖汁點燃并讓其燃燒，使其冒其燃燒，使其冒泡，并變成褐色泡，并變成褐色焦糖。焦糖。將融化的糖汁倒入將融化的糖汁倒入 La La F Fe e 并攪拌（如果在并攪拌（如果在玻璃杯內(nèi)燃燒，應(yīng)迅玻璃杯內(nèi)燃燒，應(yīng)迅速熄滅其火焰）。速熄滅其火焰）。向苦艾酒

6、中加入向苦艾酒中加入 1-2 1-2 份飲用水。份飲用水?？喟瓶喟?一個古老的愛情魔咒一個古老的愛情魔咒在圣路加日，采一些萬壽菊花，采一些墨角在圣路加日，采一些萬壽菊花，采一些墨角蘭枝條，百里香和一些小苦艾草，在火爐前蘭枝條，百里香和一些小苦艾草，在火爐前將它們烤干，壓成粉末，然后用一小塊細麻將它們烤干，壓成粉末，然后用一小塊細麻布篩濾，并用慢火燉煮，添加少量的蜂蜜和布篩濾，并用慢火燉煮，添加少量的蜂蜜和醋。在睡覺前用這種制作的漿糊涂擦皮膚，醋。在睡覺前用這種制作的漿糊涂擦皮膚，同時將下面的話同時說三次，你將夢見你同時將下面的話同時說三次，你將夢見你“未來伴侶未來伴侶”的模樣。的模樣。St

7、. Luke, St. Luke be kind to me, In dreams let me my true-love see圣路加，圣路加，求您對我大開恩，讓我在圣路加，圣路加，求您對我大開恩，讓我在甜夢中看到我的如意郎君。甜夢中看到我的如意郎君。2、比特酒、比特酒 Bitters（ 1645度）度）又稱必打士、苦酒。食用酒精為基酒加又稱必打士、苦酒。食用酒精為基酒加入植物根莖和藥材配制而成。入植物根莖和藥材配制而成。較有名氣的比特酒主要產(chǎn)自意大利、法國、特立尼達、荷蘭、英國、德國、美國、匈牙利等國。以下是幾種著名的比特酒： Campari(康巴麗) ，產(chǎn)于意大利米蘭，是由桔皮和其他草藥

8、配制而成，酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦。苦味來自于金雞納霜，酒度26。 Fernet Branca(菲奈特布郎卡) ，產(chǎn)于意大利米蘭，是意大利最有名的比特酒。是由多種草木、根莖植物為原料調(diào)配而成，味很苦，號稱苦酒之王，。但藥用功效顯著。尤其適用于醒酒和健胃。酒度40。 Dubonnet(杜寶內(nèi)) ，產(chǎn)于法國巴黎，它主要采用金雞納皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草藥。酒色深紅，藥香突出，苦中帶甜，風格獨特。有紅、黃、干三種類型，以紅杜寶內(nèi)最出名，酒度16。 3、茴香酒、茴香酒 Anisette （25度）度）蒸餾酒與茴香油配制而成，口味香濃刺激，蒸餾酒與茴香油配制而成，口味香濃刺激，無色或呈多種

9、顏色，主要生產(chǎn)國集中在地中無色或呈多種顏色，主要生產(chǎn)國集中在地中海沿岸國家。海沿岸國家。對應(yīng)烈酒：獅子奶（拉克酒）土耳其對應(yīng)烈酒：獅子奶（拉克酒）土耳其 45度度茴香酒實際上是用茴香油和蒸餾酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般從八角茴香和青茴香中提煉取得，八角茴香油多用于開胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法國產(chǎn)品較為有名。酒液視品種而呈不同色澤，一般都有較好的光澤，茴香味濃厚，復郁迷人，口感不同尋常，味重而有刺激，酒度在25左右。有名的法國茴香酒有：Ricard(里卡爾) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼諾) ，Perge

10、r Blanc(白羊倌) 等。 茴香酒Aniss1、凈飲、凈飲使用工具：調(diào)酒杯、雞尾酒杯、量杯、使用工具：調(diào)酒杯、雞尾酒杯、量杯、酒吧匙、濾冰器酒吧匙、濾冰器把把3粒冰塊放入調(diào)酒杯中，量粒冰塊放入調(diào)酒杯中，量42毫升開毫升開胃酒倒入調(diào)酒杯中，用吧匙攪拌胃酒倒入調(diào)酒杯中，用吧匙攪拌30秒鐘，秒鐘，濾冰器過濾冰塊，再把酒濾入雞尾酒杯濾冰器過濾冰塊，再把酒濾入雞尾酒杯中，加入一片檸檬中，加入一片檸檬2、加冰飲用、加冰飲用3、混合飲用：與汽水、果汁混合、混合飲用：與汽水、果汁混合開胃酒的飲用方法開胃酒的飲用方法4、兌水、兌水比特酒、茴香酒兌水量為酒量的比特酒、茴香酒兌水量為酒量的5倍左倍左右；味美思可

11、純飲或加冰塊右；味美思可純飲或加冰塊5、杯具、杯具純飲味美思用白葡萄酒杯；喝加冰的干純飲味美思用白葡萄酒杯；喝加冰的干馬天尼用高腳水杯；喝金巴利加蘇打水馬天尼用高腳水杯；喝金巴利加蘇打水用平底高身杯用平底高身杯6、標準量、標準量味美思味美思50毫升、比特酒毫升、比特酒2050毫毫升、茴香酒升、茴香酒2030毫升毫升 Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜點和水果。佐食甜品時一般飲用強化葡萄酒，稱為甜食酒。 甜食酒雖然也是口味較甜的，但與餐后甜酒（利口酒）有明顯區(qū)別。前者常常以葡萄酒基為主體進行配制，后者雖然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸餾酒。（二）甜食酒（二）甜食酒Dessert Wi

12、nes1、雪利酒、雪利酒西班牙國酒西班牙國酒西班牙產(chǎn)的強化葡萄酒，用葡西班牙產(chǎn)的強化葡萄酒，用葡萄酒兌和白蘭地制成。從制造萄酒兌和白蘭地制成。從制造方法上分有淡色的菲奴方法上分有淡色的菲奴(Fino)和濃色的歐羅索和濃色的歐羅索(Oloroso)兩兩種。種。 Porto產(chǎn)于葡萄牙杜羅河一帶(Douro) ，在波爾圖港進行儲存和銷售。Porto是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的，有白和紅兩類。白波爾圖酒有金黃色、草黃色、淡黃色之分，是葡萄牙人和法國人喜愛的開胃酒。紅波爾圖酒作為甜食酒在世界上享有很高的聲譽，有黑紅、深紅、寶石紅、茶紅四種，統(tǒng)稱為色酒(Tinto) ，紅波爾圖酒的香氣濃郁芬芳，果

13、香和酒香協(xié)調(diào)，口味醇厚、鮮美、園潤，有甜、半甜、干三個類型。2.波特酒波特酒（缽酒、波爾圖酒）（缽酒、波爾圖酒） Porto WinePorto 葡萄牙國酒葡萄牙國酒葡萄牙產(chǎn)的強化葡萄酒，用葡萄酒和白蘭地兌和而成。根據(jù)葡葡萄牙產(chǎn)的強化葡萄酒，用葡萄酒和白蘭地兌和而成。根據(jù)葡萄牙政府的政策，如果釀酒商想在自己的產(chǎn)品上寫萄牙政府的政策，如果釀酒商想在自己的產(chǎn)品上寫“波波特特”(Porto)的名稱，必須有三個條件：的名稱，必須有三個條件：1、用杜羅河、用杜羅河 (Douro) 上游的奧特上游的奧特杜羅杜羅(Alto Douro)地域所種地域所種植的葡萄釀造。為了提高產(chǎn)品的酒度，所用來兌和的白蘭地也植

14、的葡萄釀造。為了提高產(chǎn)品的酒度，所用來兌和的白蘭地也必須使用這個地區(qū)的葡萄釀造；必須使用這個地區(qū)的葡萄釀造；2、必須在杜羅河口的維拉、必須在杜羅河口的維拉諾瓦諾瓦蓋亞酒庫蓋亞酒庫(Vila Nova de Gaia)內(nèi)陳化和貯存，并從對岸的波特港口運出；內(nèi)陳化和貯存，并從對岸的波特港口運出；3、產(chǎn)品的酒度在、產(chǎn)品的酒度在16.5度以上。度以上。如不符合三個條件中的任何一條，即使是在葡萄牙出產(chǎn)的強化如不符合三個條件中的任何一條，即使是在葡萄牙出產(chǎn)的強化葡萄酒，都不能冠以葡萄酒，都不能冠以“波特酒波特酒”。 2.波特酒波特酒（缽酒、波爾圖酒）（缽酒、波爾圖酒） Port Wine紅波爾圖酒的四種顏

15、色：黑紅、深紅、寶石紅、紅波爾圖酒的四種顏色：黑紅、深紅、寶石紅、茶紅，統(tǒng)稱為色酒茶紅，統(tǒng)稱為色酒(Tinto) 3、 Madeira(瑪?shù)吕? 瑪?shù)吕瓖u地處大西洋，長期以來為西班牙所占領(lǐng)?，?shù)吕飘a(chǎn)于此島上，是用當?shù)厣a(chǎn)的葡萄酒和葡萄燒酒為基本原料勾兌而成，十分受人喜愛。干型瑪?shù)吕剖巧虾玫拈_胃酒，甜型瑪?shù)吕剖鞘澜缟锨缚蓴?shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。 瑪?shù)吕频拿酚校築orges(鮑爾日) ，Crown Barbeito(巴貝都王冠) ，Leacock(利高克) ，F(xiàn)ranca(法蘭加) 等。甜食酒的飲用與服務(wù) 一般為凈飲，根據(jù)需要冰鎮(zhèn)。利口酒也稱為利口酒也稱為“甜酒甜酒” ，它具有三個顯著的特征

16、：，它具有三個顯著的特征：a、調(diào)香物只采用浸制或兌制的方法加入酒基內(nèi)，不、調(diào)香物只采用浸制或兌制的方法加入酒基內(nèi)，不做任何蒸餾處理；做任何蒸餾處理；b、甜化劑是食糖或糖漿、甜化劑是食糖或糖漿c、利口酒大多在餐后飲用。、利口酒大多在餐后飲用。利口酒的酒精度比較高，一般在利口酒的酒精度比較高，一般在2045之間。調(diào)香之間。調(diào)香物質(zhì)有果類、草類和植物種子類等。物質(zhì)有果類、草類和植物種子類等。（三）餐（三）餐后甜酒后甜酒Liqueurs利口酒：一種以食用酒精和蒸餾酒為基酒，配制各種利口酒：一種以食用酒精和蒸餾酒為基酒，配制各種調(diào)香物（果實、草藥、香料和甜味添加劑等），并經(jīng)調(diào)香物（果實、草藥、香料和甜味

17、添加劑等），并經(jīng)甜化處理的酒精飲料。甜化處理的酒精飲料。（1）Liqueurs de fruits(果果料料利口酒利口酒)果果料料類利口酒一般采用浸泡法釀制，其突出的風類利口酒一般采用浸泡法釀制，其突出的風格是口味清爽新鮮。格是口味清爽新鮮。1.利口酒分類利口酒分類（2） Liqueurs de Plantes(草草料料利口酒利口酒) 配制原料是草本植物，制酒工藝較為復雜，配制原料是草本植物，制酒工藝較為復雜，有點秘傳色彩，讓人感到神秘難測。生產(chǎn)者有點秘傳色彩，讓人感到神秘難測。生產(chǎn)者對其配方嚴加保密，人們只能了解其中的大對其配方嚴加保密，人們只能了解其中的大概情況。概情況。（3） Lique

18、urs de graines(種料利口酒種料利口酒)是用植物的種子為基本原料配制的利口酒。用是用植物的種子為基本原料配制的利口酒。用以配料的植物種子有許多種，制酒者往往選用以配料的植物種子有許多種，制酒者往往選用那些香味較強，含油較高的堅果種子進行配制那些香味較強，含油較高的堅果種子進行配制加工。加工。荷蘭蛋黃酒產(chǎn)于荷蘭和德國，荷蘭蛋黃酒產(chǎn)于荷蘭和德國，主要配料用雞蛋黃和杜松子。主要配料用雞蛋黃和杜松子。香氣獨特口味鮮美。酒度在香氣獨特口味鮮美。酒度在1520左右。左右。（4）乳脂利口酒）乳脂利口酒Crme de Caf(咖啡乳酒咖啡乳酒)主要產(chǎn)于咖啡生產(chǎn)國主要產(chǎn)于咖啡生產(chǎn)國, 它的原料是咖啡豆它的原料是咖啡豆. 先焙烘粉碎先焙烘粉碎咖啡豆咖啡豆, 再進行浸制和蒸餾，然后將不同的酒液