中式面點(diǎn)師初級理論知識復(fù)習(xí)題有答案

1、2 0 19中式面點(diǎn)師初級理論知識 復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、 的總稱。A、國家法律B、社會法則2. （ B ）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德3. （ A ）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德4. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是A、勞動法C、婚姻法5. 競爭可以大大促進(jìn)A、社會經(jīng)濟(jì)6. 下列選項(xiàng)中（BC、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定C、文明D、活動C、集體公德（C野生動物保護(hù)法消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法）。（B ）的快速發(fā)展。B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范

2、疇。D、家庭婚姻道德D、生產(chǎn)規(guī)模A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7. （ C ）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染8. 印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（D ）多的食物所吸收。A、淀粉9. 嗜鹽菌又稱（D ）。A、細(xì)菌B、毒素10. 亞硝酸鹽的致死量是（C ）克。A、 1B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌C、311.甲醇的致死量是（C ）毫升。C、30D、40A、 10B

3、、 2012. 下列中屬于天然色素的是 （D ）。C、靛藍(lán)D、焦糖A、莧菜紅B、胭脂紅13. （ A ）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑14. 營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（A ）一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧15. 根據(jù)（C ）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法D、工商法16. 餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（B ）兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生17. 中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期

4、以來實(shí)行的行之有效的（C ）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。C、食品A、消毒B、衛(wèi)生18. 對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和A、葡萄糖B、半乳糖19. 脂肪不具備的生理功用是（D ）。A、提供必需脂肪酸C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞20. 下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（A、酪氨酸B、蛋氨酸21. 下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（A、玉米B、水果22. 下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是A、金銀卷B、水果沙拉23. 下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（A、花生B、魚類24. 下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的

5、原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。25. 下列對維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（A ）。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝26. 下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（B ）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡27. （ A ）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)28. 我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于（C ）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力29

6、. 下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是（C ）。A、維持基礎(chǔ)代謝C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化30. 一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)31. （ B ）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花32. 乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為 （BA、90% 92%B、87% 89%33. 魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（A、提供必需氨基酸C、防止血栓形成34. 自然界沒有一種食物含有人類需要的全部A、蛋白質(zhì)B、維生素35. 奶及其制品是人體（C ）的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶B、中等體力）。）。D、食品衛(wèi)生（C ）。C、纖維素D

7、、蔗糖B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、胱氨酸D、谷氨酸C、蔬菜D、稻米（D ）。C、蒸米飯）。C、海帶）。D、牛肉白菜餃子D、蘑菇B、思維D、食物特殊動力作用10000千焦，則其每日需（C ）6090克。D、維生素C、81% 83%D、西紅柿D、78% 80%A ）。B、改善大腦機(jī)能D、防動脈硬化和冠心病的作用（D ）。C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)250500克左右。B、磷C、鈣A、蛋白質(zhì)36.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的D、鐵A、30%B、35%37. 成本可以綜合反映企業(yè)的（B ）。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量38. 餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的A、毛利額B

8、、成本39. 在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的A、燃料40. 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高A、管理B、質(zhì)量B、人工C、40%D、50%C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平）。C、原料成本D、人工費(fèi)用C ）耗費(fèi)之和。C、原料D、全部（C ）和經(jīng)營服務(wù)水平。C、技術(shù)D、成本C(）。B(41. 建立健全菜點(diǎn)加工制作的（A ），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄42. 本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A ）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定43. 同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的岀材率A、相同B、不變4

9、4. 原料的岀材率高低可以考核操作人員的A、衛(wèi)生水平B、工作水平45. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的A、衛(wèi)生水平B、工作水平46 .凈料單位成本計算的基本條件有（DA、1條B、4條47. 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有A、1種B、2種C、4種48. 成本系數(shù)是指（B ）的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本49. 一般先求岀菜點(diǎn)的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于A、批量B、單件C、烹調(diào)50. 某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費(fèi)用8元

10、，毛利額是（A、24 元B、16 元C、生產(chǎn)記錄D、銷售）。C、定減少）。D、不一定相同B、單件51. 以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價方法是A、損耗率法B、凈料率法52. 毛利額與成本的比率是（D ）。A、岀材率B、成本率D ）。C、原料鑒別水平D ）。C、原料鑒別水平C、44.44%）。C、毛利率法C、銷售毛利率53. 某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（A、40%B、60%C、80%54. 在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是A、損耗率B、岀材率55. （ C ）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)C、一般產(chǎn)品56. 定價系數(shù)與（B ）有關(guān)。（C、成本率）。）。D、技術(shù)水平D

11、、技術(shù)水平（D ）。D、3種（A ）生產(chǎn)。D、面點(diǎn)D、33.33%D、成本率法D、成本毛利率D、150%）存在換算關(guān)系。D、成本毛利率B、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品c、損耗率A、岀材率B、成本率57. 下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（CA、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣58. 電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生C、電流）。D、毛利率A、電壓B、電網(wǎng)59. 下列中，在（C ）的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長60. 燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（DA、氧氣B、氧化劑61. 下

12、面屬于不正常燃燒的是（B ）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、閃燃62. 一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上 （AA、開窗通風(fēng)B、立即離開D ）而造成身體外表創(chuàng)傷。D、電弧B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長）和火源三者同時存在。C、火柴D、助燃劑）。B、脫火D、自燃C、打開燃?xì)?3. 廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和A、泡沫滅火器C、鹵代烷滅火器64. 目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（AA、風(fēng)冷B、水冷65. 安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會岀現(xiàn)（DA、有可靠的接地C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)（B、一氧化氮滅火器D、氯化烴滅火器）的冷藏方式。C、氣冷）的現(xiàn)象。B、噪聲小D、轉(zhuǎn)動的設(shè)

13、備用手可觸到D、察看情況 ）等。D、液冷66. 面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮， （B ）無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序67. 刷洗案臺的污水、污物應(yīng) （A ），最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海綿吸干水分D、用凈水沖洗68. 擦拭面點(diǎn)間的地面時，應(yīng)采用（C ）。A、前進(jìn)法B、左右法C、倒退法69. 面點(diǎn)間食品存放必須做到（C ），成品與半成品分開。A、藥物與食品分開C、生熟分開70. 男面點(diǎn)師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，A、頭發(fā)不干凈B、臉不干凈71. 女廚師錯誤著裝做法之一，（A ）。A、衣、帽、鞋不干凈C、耳朵不干凈72. （

14、D ）即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋73. 電熱烤箱主要用于烘烤各種（D ）。A、餛飩B、包子74. 微波對冷凍食物只需（C ）時間即可解凍。A、較長B、長75. （ C ）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。B、小吃與面點(diǎn)分開D、異味品分開（D ）。C、耳朵不干凈B、化淡裝D、臉不干凈C、電烤箱C、餅類C、較短D、原地不動D、工服臟D、燃燒蒸煮灶D、中西糕點(diǎn)D、瞬A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿76. 電磁爐嚴(yán)禁（B ）、用水沖洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C用酒精D、用洗滌劑77. 用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（A ）,將面坯取岀。A、關(guān)閉機(jī)器B、在機(jī)器

15、運(yùn)轉(zhuǎn)時78. 打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、（B ）等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機(jī)器C、加入水D、機(jī)器減速時B、攪拌器C、零件D、各部位79. 小搟面杖長約（D ）。A、15厘米80. 在稻米的結(jié)構(gòu)中A、皮層81. 糯米又稱（DA、秈米B、10厘米（B ）部分淀粉含量最多。B、胚乳C、80厘米D、33厘米C、糊粉層），主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。B、粳米C、機(jī)米D、胚D、江米82. 粳米硬度高，粘性大于（B ），而漲性小于秈米。A、糯米B、秈米C、紫米83. 下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻84. 小麥的（A ）約占小麥粒干重的 2.2

16、2%4%。A、胚芽B、胚乳85. 標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（B ）等食品。A、宴會點(diǎn)心B、烙餅、燒餅86. 凍肉是指在（A ）低溫下凍結(jié)后，又在A、一 23C、一 18CC、一 10C、一 5C87. 玉米的胚特別大，約占總體積的（CA、20%B、10 %88. 被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于 （Q ）省。A、山西B、山東89. 高粱米（B ）高時，可以消除丹寧的不良影響。A、岀成率B、加工精度90. 廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮A、黏而不膩B、油分重91. 養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶A、溫?zé)釒、溫帶92. 苦養(yǎng)又稱韃靼養(yǎng)麥，殼厚、 （A）。A、子實(shí)、略苦B、子實(shí)、略甜93.

17、莜麥以山西、（B ）一帶食用較多。A、西藏94. 夏莜麥生長期為（A、130 天95. 甘薯原產(chǎn)于南美洲，A、14世紀(jì)B、內(nèi)蒙古A ）。B、160 天（C ）末引入中國福建。B、15世紀(jì)C、皮層D、大米D、馬壩油占米D、糊粉層D、面包C、酥合子）的低溫下貯藏一段時間的肉。B、一 18C、一 10CD、一 5C、-0CC、30 %D、5%C、河北D、陜西C、使用率D、溫度(B )。C、顆粒整齊D、藥味淡醇的( C）地區(qū)。C、咼寒D、熱帶C、子實(shí)、略酸D、子實(shí)、略辣C、陜西D、河北）。C、 100 天D、50 天D、18世紀(jì)96. 面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、A、切劑B、下劑97.

18、 和面（C ）直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。C、16世紀(jì)（B ）、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。C、拉劑D、剁劑A、軟硬B、形狀C質(zhì)量的好壞98. 和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種（C ）和不同面坯而定。A、面的軟硬B、品種的要求99. 調(diào)制春卷皮面揉面的手法用（C ）。A、搗B、搋100. 搓條操作時，將餳好的面坯切成（DA、方塊B、小丁C、不同季節(jié)D、手法D、水溫C、摔），然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。C、長方片D、擦D、長條狀101. 對于較粗的劑條，宜采用 （A ）的下劑方法。A、挖劑B、拉劑102. 制皮常用的方法有（C ）等。A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓

19、皮和壓皮B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮103. 捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其A、平整B、薄厚均勻C、切劑D、剁劑（D ）而無法包餡。C、呈碗狀D、不致裂開104. 包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無縫（B ），卷邊，提褶等。A、攏餡B、捏邊C、包捏105. 熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理（B ）后再用作餡心。A、加調(diào)料B、烹制成熟C炒制106. 制餡時，魚類一般選用 （A ）的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。A、魚刺較少肉多B、魚肉多刺多C 魚肉白色D、魚肉紅色107. （ C ）制餡，必須用開水燙，目的是去

20、掉異味。A、白菜B、波菜C油菜D、土豆108. （ B ）拌餡時要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。A、菜肉餡B、三鮮餡C、雞肉餡D、豬肉餡109. 調(diào)制雪筍餡時先將雪里蕻（A ）oA、浸泡B、用水煮C清洗D、斬成細(xì)丁110. 水調(diào)面坯根據(jù)水（A ）的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度B、質(zhì)量C 濕度D、礦物質(zhì)含量111. 冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、（A ）、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C色澤較暗D、粘性大112. 先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為B、捏邊D、夾邊D、蒸制B、三鮮

21、餡C、雞肉餡(B )。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面113.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品（D ）的原因oA、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細(xì)D、結(jié)成疙瘩114.餃子是用（B）面坯制做的。A、熱水B、冷水C、溫水D、冰水115. （ B ）適合于做烙餅。A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)116.燙面炸糕用（B ）面團(tuán)制作的。A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水117.調(diào)制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心（A)oA、不粘稠、易岀湯B、粘稠、不岀湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易保存118. （ C ）烙制后，取岀用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅119. 炸醬面的醬要炸（B ）。A、香

22、B、透120. 化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容121. （ D ）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松122. （ D ）面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。A、酵母膨松B、化學(xué)膨松123. 化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為A、0.7%B、1.5%124. （ A ）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以A、發(fā)酵粉B、小蘇打125. 用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（BA、堿B、磯126 .傳統(tǒng)炸油條一般用（A ）面坯。A、磯、堿、鹽面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)127. （ B ）的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢?。A、蒸糕B、馬拉糕128. 調(diào)制磯、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)

23、A、明磯B、燒磯129. 屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（A ）。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口130. 莜麥面品種成品一般具有（C ）的特點(diǎn)。A、粘糯131. 高粱面（A、彈性132. 將小米（A、曬干c、家常餅D、酥餅B、軟糯）較差，且松而發(fā)硬。B、韌性C、?。– ）也不同。C、調(diào)制方法C、全蛋膨松C、全蛋膨松A ）。C、2%3%5%為宜。C、臭粉）用刀拍成細(xì)末。C、鹽D、稠D、調(diào)制手段D、化學(xué)膨松D、小蘇打膨D、3%D、磯堿鹽D、小蘇打B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)C、發(fā)糕C、紅磯D、馬蹄糕D、小蘇打B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口 D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

24、C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)C、可塑性）后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。B、浸泡C、晾干D、延伸性D、冷凍133. 制作小窩頭（B ）、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬134. 玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成A、塊狀B、糊漿狀135. 菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，A、色澤金黃B、口感爽滑C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦（B ）。C、團(tuán)狀（A ）。C、色澤微黃D、片狀D、口感發(fā)干136. 高粱餅坯的表面刷一層 （C ）,再沾上芝麻，煎炸成即成。C、蛋清（A ）。C、60分鐘A、水B、面漿137. 高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制A、2530分鐘B、50分鐘138. 小米

25、粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是 （A ）。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟D、蛋黃D、40分鐘C、粘、香、硬D、不粘、香、硬139. 搓條需雙手（B ）坯料，同時將其抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動140. 搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用（C ）。B、搓動D、揉動C掌根A、手指B、手心141. 切的特點(diǎn)是（A ）整齊劃一。A、規(guī)格一致B、多種多樣C下刀準(zhǔn)確142. 卷的要點(diǎn)是要（B ），而不“實(shí)“，卷筒要粗細(xì)均勻。A、松B、緊C、散143. 卷的特點(diǎn)是可卷岀各式 （B ）、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀B、線條流暢C 花式多樣144. 成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多

26、少A、必須一致B、靈活多樣C任意選擇145. 經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的（BA、1% 4%B、4% 24%C、2%4%146. 280 C的爐溫適宜烤制（D ）。A、蛋糕B、甘露酥147. 起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、（AA、層次清晰B、酥脆可口148. 煮東西時要保持水面（B ）。A、滾騰C、不開C、桃酥）、入口松化香甜。C松軟）左右。B、沸騰而不“滾”D、平靜149. 杏仁豆腐的風(fēng)味特點(diǎn)是：（A ）、甜香適口。A、潔白鮮嫩B、杏仁味濃厚150. 烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和A、注意面坯軟硬B、注意把握火候151. 中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須A、要注

27、意安全B、小心152. 不屬于裝盤基本方法的是（D ）。A、隨意式裝盤法B、整齊式裝盤法153. 隨意式是（C ）的裝盤形式。A、最形象B、最復(fù)雜D、雙手D、刀要垂直上下D、亂D、花式新穎）。D、有嚴(yán)格規(guī)格D、1% 2%D、燒餅D、松香C爽滑可口D、清涼爽口B )。C、注意濕度D、注意溫度(D )。C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)C圖案式裝盤法D、文字式裝盤法C最簡單D、最整齊(154. （ B ）在隨意式裝盤的基礎(chǔ)上又進(jìn)了一步，要求點(diǎn)心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱。A、點(diǎn)綴裝飾式B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤155. 圖案式的裝盤是根據(jù)（A ）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、成品的特點(diǎn)B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D

28、、成品的類型156. 在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于A、點(diǎn)綴式B、整齊式C、隨意式157. （ A ）裝盤方法應(yīng)該設(shè)計岀具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式158. 下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是（A、小雞酥B、小麻花159. 圖案式裝盤是將成品是 （A）放置的。A、按裝飾繪畫開形C、按動物狀C、隨意式B ）。C、大麻花B、隨意D、采用統(tǒng)一形狀D、象形式裝盤A ）裝飾方法。D、圖案式D、圖案式D、荷花酥160. （ B ）不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、隨意式裝盤法B、點(diǎn)綴裝飾法C、整齊式裝盤法D、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤法二、判斷題161.(錯162.(錯163.(對164.(對165.(對166.(對167.(錯168.(錯169.(對170.(錯171.(錯172.(對173.(對174.(對175.(對176.(錯177.(對178.(對179.(對凈。180.(錯181.(對182.(對183.(對184.(錯185.(錯186.(對187.(對188.(錯189.(錯190.(錯191.(錯192.(錯193.(錯194.(錯195.(錯196.(對197.(對198.(錯199.(對200.(對）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。）社會主義市