食品安全控制程序

1、食品安全控制程序版權(quán)所用,未經(jīng)許可，不許翻印或?qū)⑽募糜谄渌猛緯?huì)簽單部門會(huì)簽人食品安全控制流程圖各部門食品安全小組第一章 總則1。目的采用預(yù)防的方法對(duì)原輔料、半成品、成品生產(chǎn)、加工、制造過(guò)程各環(huán)節(jié)危害進(jìn)行充分識(shí)別，分析潛在的食品安全危害因素并采取控制措施，以確定消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮芩街畠?nèi)。2.適用范圍適用于公司*等產(chǎn)品中原輔料、半成品、產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、制造、儲(chǔ)存過(guò)程各環(huán)節(jié)。3.職責(zé)3.1食品安全小組組長(zhǎng)對(duì)食品安全體系實(shí)施的有效性負(fù)責(zé);3.2質(zhì)量部品?？茖?duì)本程序的制定及實(shí)施的有效性負(fù)責(zé);3。3食品安全小組職責(zé)見附件食品安全小組人員名單及職責(zé)；3。4研發(fā)負(fù)責(zé)參與產(chǎn)品HACCP計(jì)劃書的制

2、訂或修訂，根據(jù)危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性對(duì)原輔料進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并在國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)更新時(shí)及時(shí)對(duì)相關(guān)工藝控制環(huán)節(jié)進(jìn)行評(píng)估.4。定義4。1食品安全危害：食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況.4。2關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。4。3前提方案（PRPs）：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品. 4。4操作性前提方案(OPRP)：為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴(kuò)散的可能性,通過(guò)危害分析確定基本的

3、前提方案. 4。5顯著危害：有理由并且有可能發(fā)生，一旦發(fā)生了會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)的危害。 4。6可接受水平:終產(chǎn)品進(jìn)行食品鏈下一環(huán)節(jié)時(shí)，為確保食品安全,某特定危害需要被控制的程度。 第二章流程說(shuō)明5. 成立HACCP小組公司最高管理者任命管理者代表，管理包含HACCP過(guò)程的質(zhì)量體系。HACCP小組的工作向管理代表匯報(bào),由研發(fā)部、生產(chǎn)部、質(zhì)量部、銷售、物流部等有經(jīng)驗(yàn)的員工組成，HACCP小組組長(zhǎng)由管理者代表?yè)?dān)任，HACCP過(guò)程的運(yùn)行情況由HACCP小組組長(zhǎng)定期向總裁/管理層代表匯報(bào)。HACCP的運(yùn)行架構(gòu)和小組成員名單以及其職責(zé)參見附件一。 6. 溝通 6。1及時(shí)將食品安全信息傳達(dá)到供應(yīng)商

4、和客戶、消費(fèi)者. 6.2 產(chǎn)品標(biāo)簽符合法律法規(guī)要求和公司要求，出具每批產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告、接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢驗(yàn)和抽查，并保留報(bào)告。 6.3 每季度，由HACCP小組收集變更信息，填寫在HACCP計(jì)劃確認(rèn)表。7。 前提方案我公司在選擇和制訂前提方案時(shí)，已考慮如下信息,具體詳見前提方案(PRP）對(duì)照表 7。1建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造和布局 7.2包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局 7。3空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給 7.4包括廢棄物和污水處理的支持性服務(wù) 7.5設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性 7.6對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給(如水、空氣、蒸汽、制冷

5、等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理。 7。7交叉污染的預(yù)防措施 7。8清潔和消毒7.9蟲害控制 7.10人員衛(wèi)生 7。11其它適用的方面 8。產(chǎn)品特性8。1制訂原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料識(shí)別,見原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料識(shí)別8。2我公司的產(chǎn)品主要為烘焙產(chǎn)品：*等，產(chǎn)品詳細(xì)描述見各品項(xiàng)產(chǎn)品HACCP計(jì)劃。8。3產(chǎn)品用途8。3.1*8。4生產(chǎn)工藝流程圖 8。4.1由HACCP小組成員編制工藝流程圖，并根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性. 8.4.2*公司按產(chǎn)品品項(xiàng)將生產(chǎn)工藝流程圖分為：*產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖、*產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖，詳見各品項(xiàng)產(chǎn)品HACCP計(jì)劃。 8。4

6、.3公司對(duì)生產(chǎn)工藝流程圖中各工序步驟進(jìn)行控制措施的描述，詳見各品項(xiàng)產(chǎn)品HACCP計(jì)劃.9。危害的識(shí)別及評(píng)估 9.1危害的識(shí)別和可接收水平的確定 9。1.1 危害識(shí)別應(yīng)識(shí)別并記錄與產(chǎn)品類別、過(guò)程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。對(duì)危害的識(shí)別可基于如下信息： 9。1。1.1 包括原輔料、食品接觸材料本身的食品安全危害及控制措施；生產(chǎn)過(guò)程引入、增加和控制的食品安全危害，以及對(duì)公司控制范圍外食品安全危害的控制措施； 9。1。1.2 對(duì)公司以往的歷史性經(jīng)驗(yàn)和外部信息，如歷史記錄、相關(guān)法律法規(guī)、來(lái)自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的直接或間接污染等； 9.1。2 對(duì)產(chǎn)品的危害可分為兩個(gè)步驟進(jìn)

7、行：原輔料、食品接觸材料本身危害識(shí)別和生產(chǎn)工藝流程各環(huán)節(jié)危害識(shí)別。 9.1.2。1 原輔料、食品接觸材料本身危害識(shí)別： 對(duì)產(chǎn)品使用的所有原輔料、食品接觸材料本身進(jìn)行危害識(shí)別,列出所有可能的潛在危害，并描述是哪一類危害，應(yīng)盡可能全面，可考慮原輔料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。具體內(nèi)容詳見各品項(xiàng)產(chǎn)品HACCP計(jì)劃。9。1.2.2 生產(chǎn)工藝流程各環(huán)節(jié)危害識(shí)別： 對(duì)照工藝流程圖從原輔料檢驗(yàn)到產(chǎn)品完成的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，列出所有可能的潛在危害,并描述是哪一類危害。應(yīng)盡可能全面，對(duì)原輔料檢驗(yàn)進(jìn)行分析時(shí)，應(yīng)考慮到原輔料本身帶有的危害、對(duì)生產(chǎn)工藝操作環(huán)節(jié)的分析應(yīng)考慮以往的歷史記錄及來(lái)自設(shè)備、加工環(huán)境及外來(lái)有可能

8、引入的危害。 9。1。2.3 針對(duì)每個(gè)識(shí)別的食品安全危害，只要可能應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接收水平，確定的水平應(yīng)考慮發(fā)布的法律法規(guī)要求，顧客對(duì)食品安全的要求，顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途及其它相關(guān)數(shù)據(jù),詳見危害在原料及產(chǎn)品中可接收水平識(shí)別。9。2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是對(duì)已被識(shí)別的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。重點(diǎn)在于控制食品顯著危害，而不是控制所有的食品危害。食品危害是否構(gòu)成顯著危害，一般從兩個(gè)方面確定：一是危害發(fā)生的可能性；二是一旦控制不當(dāng)是否會(huì)給人們帶來(lái)不可接受的健康損害，即嚴(yán)重性。 9。2.1 評(píng)估危害可能性與嚴(yán)重性的規(guī)則： 可能性分值判定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重性分值判定標(biāo)準(zhǔn)1極少發(fā)生或在本行業(yè)或

9、本公司內(nèi)幾乎不會(huì)發(fā)生1食品污染有可能導(dǎo)致輕微性疾病2一般發(fā)生的,可能會(huì)發(fā)生的或曾經(jīng)發(fā)生過(guò)2食品污染導(dǎo)致消費(fèi)者一般性疾病3經(jīng)常發(fā)生，經(jīng)常或持續(xù)發(fā)生的3食品污染導(dǎo)致消費(fèi)者死亡或嚴(yán)重疾病9。2.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表根據(jù)識(shí)別的危害，對(duì)每個(gè)危害進(jìn)行評(píng)估。采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表對(duì)已識(shí)別的危害進(jìn)行分類，并將危害按照風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)表進(jìn)行分級(jí),從而確定公司食品安全控制各環(huán)節(jié)中需要控制的危害.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表危害的可能性危害的嚴(yán)重性123低危害1123中危害2246高危害3369說(shuō)明:顯著危害標(biāo)準(zhǔn)：>3，為黃色及紅色部位；其中36之間用OPRP控制；6用HACCP控制;一般危害標(biāo)準(zhǔn)：3,為綠色部位，用PRP控制。10。操作性前提方案

10、（OPRP)和HACCP計(jì)劃的建立10.1操作性前提方案（OPRP)的建立詳見各品項(xiàng)產(chǎn)品計(jì)劃書中OPRP計(jì)劃表操作性前提方案應(yīng)形成文件，其中每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息: 10。1.1 由每個(gè)方案控制的食品安全危害 10。1。2 控制措施 10.1。3 有監(jiān)視程序，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案（OPRP） 10.1.4 當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí)，采取的糾正和糾正措施 10.1.5 職責(zé)和權(quán)限 10.1.6 監(jiān)視的記錄 10.2 HACCP計(jì)劃的建立詳見各品項(xiàng)產(chǎn)品計(jì)劃書中HACCP計(jì)劃表 應(yīng)將HACCP計(jì)劃形成文件；針對(duì)每個(gè)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），應(yīng)包括以下信息： 10。2.1 該關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的食品