食堂從業(yè)人員食品安全法知識(shí)參考

1、食堂從業(yè)人員食品安全法考試試題及參考答案1 .在中國(guó)境內(nèi)從事（D）活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守食品安全法。A.食品生產(chǎn)和加工，食品銷售和餐飲服務(wù)B.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)C.食品生產(chǎn)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品D.以上都正確2 .學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值不足1萬元的，并處（C）元的罰款。A.5千2萬B.1萬5萬C.5萬10萬D.10萬15萬3 .學(xué)校幼兒園食堂、集體用餐配送企業(yè)在一年內(nèi)累計(jì)（B）次因違反食品安全法規(guī)定受到責(zé)令停業(yè)、吊銷許可證以外處

2、罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.2B.3C.4D.54 .本單位疫情防控第一責(zé)任人是（B）oA.食堂負(fù)責(zé)人B.校（院）長(zhǎng)、托幼機(jī)構(gòu)主要負(fù)責(zé)人C.食品安全管理人員D.食堂廚師5 .對(duì)教職員工及學(xué)生兒童健康情況，實(shí)行（C）制度，并向主管部門報(bào)告。A.周報(bào)告、日?qǐng)?bào)告B.日?qǐng)?bào)告C.日?qǐng)?bào)告、零報(bào)告D.時(shí)報(bào)告6 .各類生活、學(xué)習(xí)、工作場(chǎng)所（如教室、宿舍、圖書館、學(xué)生實(shí)驗(yàn)室、體育活動(dòng)場(chǎng)所、餐廳、教師辦公室、洗手間等）加強(qiáng)通風(fēng)換氣。每日通風(fēng)不少于（）次,每次不少于（A）分鐘。課間盡量開窗通風(fēng)，也可采用機(jī)械排風(fēng)。如使用空調(diào)，應(yīng)當(dāng)保證空調(diào)系統(tǒng)供風(fēng)安全，保證充足的新風(fēng)輸入，所有排風(fēng)直接

3、排到室外。A.3、30B.2、20C.1、10D.2107.餐（飲）具去殘?jiān)?、清洗后，煮沸或流通蒸汽消毒（C）分鐘；或采用熱力消毒柜等消毒方式；或采用有效氯250mg/L的含氯消毒劑浸泡（C）分鐘，消毒后應(yīng)當(dāng)將殘留消毒劑沖凈。A.10、20B.15、25C.15、30D.5、108 .所有外出的教職員工和學(xué)生兒童，返回居住地后應(yīng)當(dāng)居家隔離（B）天，健康者方可入校入園。A.10B.14C.12D.139 .學(xué)校托幼機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪種人員不得從事直接入口食品的工作（B）oA.患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核和皮膚病的人員B.患有病毒性肝炎

4、、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核和病毒性感冒的人員C.患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核和胃炎的人員D.患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核和高血壓的人員10 .餐飲服務(wù)提供者產(chǎn)生的餐廚廢棄物，不得采取哪些方法處置（C）。A.與餐廚廢棄物收集處置單位簽訂收集處置協(xié)議B.將餐廚廢棄物日產(chǎn)日清C.將餐廚廢棄物用于喂養(yǎng)畜禽D.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬11 .食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在變化后（A）個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)管部門申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。單項(xiàng)選擇1分A.10B.30C.45D.6012 .食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露

5、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源（A）米以上。A.25米B.50米C.100米D.20013 .下列關(guān)于餐飲服務(wù)企業(yè)服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的要求，說法不正確的是（C）。A.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品B.食品和非食品庫房應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置C.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置員工廁所D.專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式14 .集體用餐配送單位運(yùn)輸加熱保溫食品，應(yīng)當(dāng)保持食品中心溫度在（C）以上。A.40B.50C.60D.8015 .學(xué)校食品安全實(shí)行（A）負(fù)責(zé)制。A.校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）B.食堂負(fù)責(zé)人C.食品安全管理人員D.班主任16 .中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，（B）均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)

6、責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。A.每天B.每餐C.每星期D.每個(gè)月17 .學(xué)校、幼兒園食堂通過自查發(fā)現(xiàn)有發(fā)生安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)（C）。A.立即整改B.邊整改邊經(jīng)營(yíng)C.立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)D.等監(jiān)督部門檢查后再相關(guān)處理18 .學(xué)校、幼兒園食堂采購食用農(nóng)產(chǎn)品，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保持期限不得少于（A）。A.六個(gè)月B.一年C.兩年D.三年19 .學(xué)校、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存（D）小時(shí)以上。*單項(xiàng)選擇1分A.12B.24C.36D.4820 .需要經(jīng)常沖洗的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，應(yīng)鋪設(shè)（C）以上、淺色、不

7、吸水、易清洗的墻裙。A.1mB.1.2mC.1.5mD.1.8m21 .集體用餐配送單位的食品在燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60以上（熱藏）的，具食用時(shí)限為燒熟后（B）小時(shí)。A.2B.4C.6D.822 .人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于（B）mmA.5B.6C.8D.1023 .餐飲服務(wù)提供者應(yīng)（C）對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。A.每個(gè)月B.每季度C.每半年D.每年24 .盛放熱食類食品的容器不易使用（B）材料。A.木質(zhì)B.塑料C.玻璃D.不銹鋼25 .餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的餐用具煮沸、蒸汽消毒方法是（D）0A.保持90攝氏度，5分鐘以上B.保持90攝氏

8、度，10分鐘以上C.保持100攝氏度，5分鐘以上D.保持100攝氏度，10分鐘以上26 .學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止（C）與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。A.熟食B.蔬菜C.待加工食品D.湯類食品27 .各類水池應(yīng)使用（C）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。A.防腐材料B.放火材料C.不透水材料D.不易被污染材料28 .餐飲服務(wù)提供者庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面宜在（A）以上，距離墻壁宜在（A）以上A.10cm>10cmB.10cm>15cmC.15cm

9、>10cmD.15cm>15cm29.學(xué)校、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)需要，不得少于（B）,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。A. 100克B. 125克C. 175克D. 200克30.學(xué)校、幼兒園食堂從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)建立健全校外供餐管理制度，選擇有（D）、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好的供餐單位。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品加工能力C.標(biāo)準(zhǔn)化加工基地D.食品經(jīng)營(yíng)許可證31使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時(shí)開啟紫外線燈（D）以上并做好記錄。A. 15分鐘B. 20分鐘C. 25分鐘D. 30分鐘32 .需要

10、燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（B）以上。A. 60B. 70C. 80D. 9033 .有關(guān)食品安全的正確表述是（B）。A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的34.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（C）A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)35.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)規(guī)范是（A）A.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

11、B.食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306）C.質(zhì)量管理體系要求（GB/T1900DD.五常法、六T法36 .下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（D）。A.生食類食品B.裱花蛋糕C.所有冷食類食品D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤37 .餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)（B）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是38.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）。A.3個(gè)月,沒有明確保質(zhì)期的不少于12個(gè)月B.6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月C.12個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于12個(gè)月D.18個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月39 .餐飲服務(wù)提供者

12、在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C）。A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期40 .被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。A.2B.3C.4D.541 .餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（C）。A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥42 .下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸43 .餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即

13、采取下列哪項(xiàng)措施（A）oA.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員44 .易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）。*單項(xiàng)選擇1分A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品45 .最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）。A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.花生、玉米46 .為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上。A.1B.2C.3D.547 .大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（C）。A.150B.09C.860D.617048.中華人民共和國(guó)食品安全法于（C）第十一屆全國(guó)人民

14、代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，（C）第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂，（C）第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議修正。A.2008年2月28日，2015年4月24日，2017年12月27日B.2009年2月28日，2014年4月24日，2018年12月28日C. 2009年2月28日，2015年4月24日，2018年12月29日D. 2008年2月28日，2014年4月24日，2017年12月20日49 .以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（D）。A.盡量縮短食品存放時(shí)間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進(jìn)的食品原料D.超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能

15、力加工食品50 .食品安全監(jiān)督管理部門實(shí)施日常監(jiān)督檢查，有權(quán)采取的措施下列說法錯(cuò)誤的是：（D）。A.查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、工具和設(shè)備B.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所C.進(jìn)入餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查D.傳喚餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，拒絕傳喚的可以強(qiáng)制傳喚51下列情形（ABCD）,可由縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全制度B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)為按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理員C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

16、安排未取得健康證明或患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作D.學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任52.患有下列哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作（ABCD）。A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性和滲出性皮膚病D.流行性感冒53.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，應(yīng)當(dāng)予以哪幾項(xiàng)行政處罰（AB）。A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品B.沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品C.違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬元的，并處10萬元以上15萬元以下罰款D.貨值金額

17、1萬元以上的，并處貨值金額15倍以上30倍以下罰款54.關(guān)于餐飲提供者使用餐飲具，下列說法錯(cuò)誤的是（ACD）。A.使用集中消毒餐飲具應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)餐飲具集中消毒單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品消毒合格證，并留存復(fù)印件B.餐用具煮沸、蒸汽消毒方法需保持90攝氏度，10分鐘以上C.使用超過使用期限的集中消毒餐具D.餐飲具清洗或消毒后一定要用抹布擦干55.餐飲服務(wù)提供者使用不合格或者超過使用期限的集中消毒餐飲具，由食品監(jiān)管部門給予其何種處罰（BD）。A.責(zé)令改正，給予警告，并處1萬元以下罰款B.責(zé)令改正，給予警告，并處2千元以上2萬元以下罰款C.情節(jié)嚴(yán)重的，處5萬元以上10萬元以下罰款D.情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直

18、至吊銷許可證56 .集體用餐配送單位申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可應(yīng)當(dāng)符合哪些要求（ABCD）。A.食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)B.具有餐用具清洗消毒保潔設(shè)施C.按照要求設(shè)立分裝專間D.應(yīng)當(dāng)配備封閉式專用運(yùn)輸車輛，以及專用密閉運(yùn)輸容器57 .中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作的高風(fēng)險(xiǎn)食品有（BCD）A.高糖高熱食品B.鮮黃花菜C.野生蘑菇D.發(fā)芽土豆58 .中小學(xué)、幼兒園食堂（或者供餐單位）制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕的，由縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門給予其（AC）處罰。A.責(zé)令改正B.給予警告C.拒不改正的，給予警告，并處5000元以上3萬元以下罰款D.拒不改正的，并處5000元以上3萬元以下罰

19、款59 .應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括（ABCD）。A.學(xué)校食堂B.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂C.集體用餐配送單位D.集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐60 .加工制作食品過程中，應(yīng)采?。ˋBCD）措施，避免食品受到交叉污染。A.接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物B.食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)C.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物D.不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具61 .餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域送昔62 .餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。兇63 .餐飲服務(wù)提供

20、者在屠宰場(chǎng)采購肉類時(shí)可以不用索取肉品的檢疫合格證明。X錯(cuò)64 .餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品對(duì)65 .可以用切過生肉的菜板切熟食。錯(cuò)66 .進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。錯(cuò)67 .需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。對(duì)68 .制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水錯(cuò)69 .自行對(duì)餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。對(duì)70 .餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。對(duì)71 .可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。錯(cuò)72 .低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長(zhǎng)期保存食品。錯(cuò)73 .采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。對(duì)74 .餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。對(duì)75 .食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。錯(cuò)76 .清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干