(營(yíng)養(yǎng)師)碳水化合物

1、第第5 5課課 碳水化合物碳水化合物營(yíng)養(yǎng)（保?。熍嘤?xùn)營(yíng)養(yǎng)（保健）師培訓(xùn)你是你吃出來(lái)的,也是你的生活習(xí)慣培養(yǎng)出來(lái)的；許多人期望真的有靈丹妙藥可以治好病而不用改變生活飲食習(xí)慣,那是掩耳盜鈴,可笑而不科學(xué)的；錯(cuò)誤的習(xí)慣再小，日積月累也會(huì)導(dǎo)致疾病，或使原有病情加重。n均衡的營(yíng)養(yǎng)n適量的運(yùn)動(dòng)n充足的睡眠n良好的心態(tài)健康的不二法門：你認(rèn)識(shí)碳水化合物嗎你認(rèn)識(shí)碳水化合物嗎? 碳水化合物也叫糖類，是由植物中的葉綠素借碳水化合物也叫糖類，是由植物中的葉綠素借助光合作用，利用空氣中的碳、氫、氧以及土壤中助光合作用，利用空氣中的碳、氫、氧以及土壤中的水分合成的一類有機(jī)物。由于它所含的氫氧的比的水分合成的一類有機(jī)物。

2、由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。 我們所吃的各種食物，幾乎或多或少都含有我們所吃的各種食物，幾乎或多或少都含有某種形式的糖，根據(jù)化學(xué)分子結(jié)構(gòu)的不同，可分某種形式的糖，根據(jù)化學(xué)分子結(jié)構(gòu)的不同，可分為糖、寡糖、多糖三大類。為糖、寡糖、多糖三大類。三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中最主要三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中最主要最經(jīng)濟(jì)最廉價(jià)的能量來(lái)源最經(jīng)濟(jì)最廉價(jià)的能量來(lái)源大腦工作時(shí)所需的大腦工作時(shí)所需的唯一直接來(lái)源唯一直接來(lái)源 單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖 碳水化合物 雙糖：蔗糖，乳糖，麥芽糖 寡糖：棉子糖，水蘇糖 多糖：淀粉，糖原，膳食纖維 碳水化合物的家族成員 低聚糖

3、，寡糖是指由310個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子糖。不能被腸道內(nèi)的酶分解而吸收。促進(jìn)排便，體內(nèi)環(huán)保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀(jì)“未來(lái)型”新一代功效食品 由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖為多糖。一、碳水化合物的概述3種類型的單糖3種類型的雙糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖麥芽糖乳糖真正了解碳水化合物真正了解碳水化合物 糖的廬山真面目多糖都是由葡萄糖構(gòu)成的 w葡萄糖：構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位。最初從葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、棗、甜瓜等多種水果及蔬菜、蜂蜜中。w果糖：水果里產(chǎn)生甜度很高，葡萄、蘋果、梨、香蕉、櫻桃、棗等水果中，故稱果糖，蜂蜜中含量很高。w半乳糖：牛奶中，

4、形成牛奶中乳糖的兩種單糖之一。單糖是由一個(gè)分子組成的最簡(jiǎn)單而不能水解的碳水化合物，食物中重要的單糖有：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的家族成員單糖類單糖類蔗糖：最初從甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最豐富。白糖、紅糖等都是蔗糖。乳糖：唯一沒(méi)有在植物中發(fā)現(xiàn)的糖。主要來(lái)源于人奶和動(dòng)物乳汁。麥芽糖：小麥、種子幼芽中最多，特別是麥芽中。各種谷物類種子幼芽中均較多，一般僅占食物碳水化合物的3%。上述各糖甜度，一般以蔗糖為100，其它為：果糖170，葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。雙糖類雙糖類糖原：是儲(chǔ)備在動(dòng)物體內(nèi)的多糖，又稱動(dòng)物性淀粉。由3千6萬(wàn)個(gè)G單位構(gòu)成。主要儲(chǔ)存于肝臟及肌肉組織，人體內(nèi)貯備的糖原很少，成人體內(nèi)儲(chǔ)備約

5、370g。僅夠半天用，所以人要一日三餐補(bǔ)充能量。 淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖儲(chǔ)存庫(kù)為自己開(kāi)花結(jié)果提供能量同時(shí)也是人類的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)淀粉糖原根據(jù)被人體消化情況分為兩類根據(jù)被人體消化情況分為兩類：能被消化吸收的多糖多糖類多糖類n定義：定義：分子結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的糖類分子；分子結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的糖類分子；n特點(diǎn)：特點(diǎn)：不可再水解，是構(gòu)成寡糖和多糖的基本單位，不可再水解，是構(gòu)成寡糖和多糖的基本單位，是消化作用的最終產(chǎn)物；是消化作用的最終產(chǎn)物；n種類及來(lái)源：種類及來(lái)源： 果糖（主要存在于水果和蜂蜜中）；果糖（主要存在于水果和蜂蜜中）； 葡萄糖（自然界中分布最

6、廣，葡萄含量最多）；葡萄糖（自然界中分布最廣，葡萄含量最多）； 半乳糖（主要存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中）。半乳糖（主要存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中）。認(rèn)識(shí)單糖認(rèn)識(shí)單糖認(rèn)識(shí)雙糖認(rèn)識(shí)雙糖n定義：定義：由兩個(gè)單糖分子鏈接而成；由兩個(gè)單糖分子鏈接而成；n特點(diǎn)：特點(diǎn)：水解后形成兩個(gè)單糖分子；水解后形成兩個(gè)單糖分子；n種類及來(lái)源：種類及來(lái)源： 1、蔗糖（普遍存在于植物中，甘蔗、甜菜含量豐、蔗糖（普遍存在于植物中，甘蔗、甜菜含量豐富）；富）； 2、麥芽糖（大量存在于發(fā)芽的谷粒中）；、麥芽糖（大量存在于發(fā)芽的谷粒中）； 3、乳糖（主要存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中）；、乳糖（主要存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中）；認(rèn)識(shí)糖醇認(rèn)識(shí)糖醇n定義

7、：定義：糖醇是單糖的重要衍生物；糖醇是單糖的重要衍生物；n特點(diǎn)：特點(diǎn)：常用作特殊用途；常用作特殊用途；n常見(jiàn)的幾種糖醇：常見(jiàn)的幾種糖醇： 1、山梨醇和甘露醇（存在于植物果實(shí)中，親水性、山梨醇和甘露醇（存在于植物果實(shí)中，親水性強(qiáng)，常用作脫水劑）；強(qiáng)，常用作脫水劑）； 2、木糖醇（存在于水果蔬菜中，不受胰島素調(diào)節(jié)，、木糖醇（存在于水果蔬菜中，不受胰島素調(diào)節(jié)，常用作糖尿病人專用食品）；常用作糖尿病人專用食品）；認(rèn)識(shí)寡糖（低聚糖）認(rèn)識(shí)寡糖（低聚糖）n定義：定義：由由39個(gè)糖分子聚合而成；個(gè)糖分子聚合而成；n特點(diǎn)：特點(diǎn)：腸道疾病人群最需要的；腸道疾病人群最需要的；n常見(jiàn)的幾種重要的寡糖：常見(jiàn)的幾種重要的

8、寡糖： 1、低聚果糖（存在于水果蔬菜中，是雙歧桿、低聚果糖（存在于水果蔬菜中，是雙歧桿菌的增殖因子）；菌的增殖因子）； 2、大豆低聚糖（存在于豆類中，是雙歧桿菌、大豆低聚糖（存在于豆類中，是雙歧桿菌的增殖因子）。的增殖因子）。認(rèn)識(shí)多糖認(rèn)識(shí)多糖n定義：定義：由由10個(gè)及以上的單糖分子聚合而個(gè)及以上的單糖分子聚合而成；成；n特點(diǎn)：特點(diǎn)：水解成各種單糖；水解成各種單糖；n種類及來(lái)源：種類及來(lái)源： 1、淀粉（人類的主要食物，存在于谷類、淀粉（人類的主要食物，存在于谷類和根莖類植物中，淀粉中有一種叫糖原，和根莖類植物中，淀粉中有一種叫糖原，存在于動(dòng)物性食物中，也稱動(dòng)物淀粉）；存在于動(dòng)物性食物中，也稱動(dòng)物

9、淀粉）； 2、非淀粉多糖（、非淀粉多糖（ 即膳食纖維，多數(shù)存即膳食纖維，多數(shù)存在于植物性食物中）。在于植物性食物中）。 婦女、兒童糖元貯量較成年男性少，故這兩種人易饑餓，所以也就愛(ài)吃些零食。 我不明白為什我不明白為什么婦女兒童愛(ài)么婦女兒童愛(ài)吃零食吃零食 纖維也是由葡萄糖相互連接形成的，只不過(guò)人體內(nèi)的消化酶不能打開(kāi)其連接的鍵，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纖維是纖維素、半纖維素和果膠。纖維素、半纖維素和果膠。不能被消化吸收的多糖膳食纖維有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？細(xì)胞壁纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠細(xì)胞內(nèi)之粘性物質(zhì)果膠植物膠不溶于水溶于水4膳食纖維有哪些？膳食纖維有哪些？淀粉淀粉 口腔口腔 胃胃 小腸小腸 小

10、腸粘膜小腸粘膜淀粉淀粉+麥芽糖麥芽糖+短鏈多糖短鏈多糖極少部分極少部分淀粉水解淀粉水解雙糖雙糖單糖單糖細(xì)胞供能細(xì)胞供能 肝臟肝臟 血液循血液循環(huán)環(huán)胰淀粉酶胰淀粉酶麥芽糖酶麥芽糖酶+蔗糖酶蔗糖酶+乳糖酶乳糖酶淀粉酶淀粉酶糖原糖原食物中糖類經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖后才被吸收脂肪脂肪二、碳水化合物的消化吸收葡萄糖的專利改造為葡萄糖 機(jī)體不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖進(jìn)人大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。原因主要有： 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少； 更多由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低。碳水化合物的消化吸收乳糖不耐受性

11、原因乳糖不耐受性原因只能喝酸奶了 滿足人體的熱能需要是碳水化物首要功能。身體各個(gè)組織都可利用G作為能源，尤其大腦活動(dòng)只能靠G供能。G是唯一的智力能源。 碳水化合物供能優(yōu)于蛋白質(zhì)和脂肪碳水化合物是你身體的燃料，每1克可產(chǎn)生4kcal的熱量 正常情況下，腦所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供給。因此，血糖的波動(dòng)，尤其是血糖大幅度降低，會(huì)引起腦機(jī)能紊亂，出現(xiàn)頭昏無(wú)力、注意力不集中、煩躁不安、心慌意亂、學(xué)習(xí)效率下降，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成腦細(xì)胞壞死，釀成不可逆轉(zhuǎn)的組織結(jié)構(gòu)變化。 這是因?yàn)椋旱矸垲愂澄飦?lái)源廣、價(jià)廉、耐貯存，大量食用也無(wú)油膩感；葡萄糖在體內(nèi)氧化較其他生熱營(yíng)養(yǎng)素放出熱能快，能及時(shí)滿足機(jī)體對(duì)熱能的需

12、要，氧化產(chǎn)物二氧化碳和水也易于排出，對(duì)機(jī)體無(wú)害。 糖類是人體最重要糖類是人體最重要也是最健康也是最健康最便宜的能源。最便宜的能源。1、最理想的供能物質(zhì)三、碳水化合物的生理功能2、參與機(jī)體組織構(gòu)成糖類也是機(jī)體的重要組成分，構(gòu)成生理上極為重要的物質(zhì)。如： 糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織抗體、酶、激素的結(jié)構(gòu)成分； 糖蛋白是構(gòu)成軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成分； 糖還參與形成DNA、RNA。 肝糖原的正常儲(chǔ)備是保持肝臟的正常解毒功能和肝臟免受有害因素?fù)p害所必需的。 當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，能增強(qiáng)肝細(xì)胞的再生，使肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物，如酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力，對(duì)各種細(xì)菌感染引起的毒血癥也有較強(qiáng)的解毒作用。

13、當(dāng)人體糖的供應(yīng)不足時(shí)，肝細(xì)胞再生受到影響，易導(dǎo)致肝臟受到損傷，使人體對(duì)肝炎病毒的免疫力下降。 3、保護(hù)肝臟和解毒 當(dāng)人體熱能需求不能滿足的時(shí)候，將由蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生能量的反應(yīng)來(lái)彌補(bǔ)。 當(dāng)食物提供足夠數(shù)量的碳水化物時(shí)，人體首先利用碳水化物作為熱能來(lái)源，這樣就可以節(jié)省下蛋白質(zhì)用于組織的構(gòu)成。 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與碳水化物同時(shí)被攝入肌體時(shí)，在體內(nèi)儲(chǔ)留的氮比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。 4、節(jié)約蛋白質(zhì) 體內(nèi)脂肪代謝需要有足夠的碳水化物來(lái)促進(jìn)氧化，碳水化物不足時(shí)，脂肪氧化不完全，而產(chǎn)生酮體（乙酰乙酸、丙酮、-羥丁酸）堆積，從而發(fā)生酸中毒，所以碳水化物具有輔助脂肪氧化抗生酮的作用。 人體每天至少需要50-100g碳水化合

14、物才可以防止酮血癥的產(chǎn)生。5、脂肪只能在碳水化物的火焰中燃燒 碳水化合物的功能脂肪脂肪酸甘油磷酸化磷酸二羥丙酮糖代謝脫氫反應(yīng)乙酰CoA-氧化 碳水化合物草酰乙酸三羧酸循環(huán)酮體葡萄糖酮血癥 前人認(rèn)為，“膳食纖維”對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素吸收的不利，粗纖維對(duì)消化系統(tǒng)有損傷作用。揭開(kāi)膳食纖維的神秘面紗揭開(kāi)膳食纖維的神秘面紗6、提供膳食纖維白米飯、白面包、白糖、果汁肉、魚(yú)、蛋、奶、豆?jié){、油、醋、汽水、可樂(lè)、茶、礦泉水、酒低纖維食品無(wú)纖維食品9膳食纖維為何被重視現(xiàn)代人的飲食問(wèn)題水果去皮、打果汁濾渣低纖維蔬菜嗜嫩葉、幼芽、攝食少量低纖維10膳食纖維為何被重視現(xiàn)代人的飲食問(wèn)題糖尿病、肥胖癥、心血管疾病和直腸癌等疾病越來(lái)

15、越多，這都與人們吃得越來(lái)越精細(xì)、膳食纖維攝入量不足有關(guān)。專家表示，現(xiàn)在膳食纖維膳食纖維身價(jià)倍增，與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水并列稱為“人體七大營(yíng)養(yǎng)素”，已成為國(guó)際上公認(rèn)的功能性食品基料。 “文明病”的克星 膳食纖維的最好來(lái)源是天然的食物，膳食纖維因其重要的生理功能，日漸受到人們的重視。 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出 促進(jìn)毒性物質(zhì)的排泄，預(yù)防結(jié)腸癌的作用 可降低血糖和血膽固醇 控制體重和減肥 改善口腔及牙齒功能膳食纖維與人體健康膳食纖維與人體健康膳食纖維膳食纖維排毒減肥排毒減肥（1）純纖維會(huì)螯合掉一些鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。（2）阻礙鐵的吸收，因?yàn)殍F是在腸道前端被吸收的，過(guò)多的不溶纖

16、維加快食物通過(guò)消化道上端，阻礙鐵的吸收。（3）纖維對(duì)消化道再好，它也不能提供能量和任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。飲食中纖維攝入多時(shí)，其他營(yíng)養(yǎng)素必少，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)和能量缺乏。（4）將水分帶出體外導(dǎo)致脫水，因此，在攝入纖維的同時(shí)要多喝水。 纖維是好，但和其他纖維是好，但和其他食物一樣，食用過(guò)多食物一樣，食用過(guò)多有害有害1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥面、燕麥片。2.水果、蔬菜： 每天要適量攝食，外皮可食者最好連皮一起吃，水果的渣也盡量咽下，打果汁不要過(guò)濾。如何攝取高膳食纖維？23膳食纖維大師 加工越精細(xì)的食物，膳食纖維素含量越低，反之，就越高。 膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸

17、、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。 四、碳水化合物的缺乏與過(guò)量酶酶三者合理配比為機(jī)體供應(yīng)能量三者合理配比為機(jī)體供應(yīng)能量碳水化合物碳水化合物55%55%65%65%脂類脂類20%20%30%30%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1 10 0% %15%15%脂類脂類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物碳水化合物9 9千卡千卡/克克三類供能營(yíng)養(yǎng)素各具特點(diǎn)三類供能營(yíng)養(yǎng)素各具特點(diǎn)4 4千卡千卡/克克n最持久的是脂類；最持久的是脂類；n最快速的是碳水化合物；最快速的是碳水化合物；n蛋白質(zhì)供應(yīng)能量是其次要蛋白質(zhì)供應(yīng)能量是其次要功能。功能

18、。4 4千卡千卡/克克n谷類（谷類（70%80%）；）；n豆類豆類 （25%30%）；）；n薯類（薯類（15%30%）；）；n水果（水果（10%）。）。谷類谷類是碳水化合物的主要來(lái)源是碳水化合物的主要來(lái)源谷物每天的攝入量為谷物每天的攝入量為250400克克19921992年年19821982年年20022002年年510510克克440440克克402402克克膳食碳水化合物主要來(lái)源于植物性食物：谷類（大米、小米、面粉、玉米等）干豆類塊根、塊莖類（山芋、山藥、土豆等）硬果類（花生、核桃、栗子）日常食物中：多糖主要來(lái)源于谷豆類、薯類、根莖類食物。單糖及雙糖大都來(lái)源于制成品，如白糖、葡萄糖、紅糖等。碳水化合物究竟都存在于哪些食物之中呢 主食不容替代 五、碳水化合物的食物來(lái)源溫馨提示 攝入的糖和精煉碳水化合物，如精制的餅干、面包、蛋糕、糖果、果汁飲料、巧克力和冰激凌等越多，血糖就越不容易保持平衡。 雜糧與豆