營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)理論復(fù)習(xí)資料

1、公共營(yíng)養(yǎng)師理論知識(shí)資料一、填空：1.11、存在于乳汁及乳制品中的碳水化合物主要是（ ）。2、碳水化合物的主要食物來(lái)源有（ ）、（ ）、根莖類蔬菜、（ ）、含淀粉多的堅(jiān)果等，這類食物中的碳水化合物主要是（ ）。3、人體內(nèi)能合成很多脂肪酸，但不能合成（ ）和（ ）。這種正常生長(zhǎng)所必需的，體內(nèi)不能合成的必須由食物供給的脂肪酸叫做（ ）。4、谷類蛋白質(zhì)（ ）含量少，豆類蛋白質(zhì)含（ ）少，兩者混食可充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用5、（ ）是蛋白質(zhì)的基本組成單位，在人體和食物中有（ ）余種。6、在所有天然食物中，（ ）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，其生物價(jià)接近（ ）。7、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的從事中等體力勞動(dòng)的成年男性每日蛋白

2、質(zhì)的供給量為（ ）克，女性為（ ）克。8、能量構(gòu)成因素中影響能量需要最明顯的因素是（ ）。9、稱維生素D為抗（ ）維生素，稱維生素A為抗（ ）維生素。10、長(zhǎng)期嚴(yán)格素食者容易發(fā)生維生素（ ）缺乏。11、（ ）是最好的補(bǔ)鈣食品。12、硒缺乏是發(fā)生（ ）病的重要原因。13、膳食纖維大致可分為（ ）和（ ）兩大類。14、大豆蛋白質(zhì)含量為（ ）%，是所有食物中蛋白質(zhì)含量最高的食物。15、畜肉脂肪以（ ）脂肪酸為主，膽固醇主要存在于動(dòng)物（ ）中。16、豆類加工成豆制品可提高大豆蛋白質(zhì)的（ ）從而提高其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。17、平衡膳食是指能提供人體（ ）、（ ）、（ ）的能量和營(yíng)養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平

3、衡的膳食。18、一般成年人采用一日三餐制比較合適，兩餐間的間隔以46小時(shí)為宜。其中早餐、中餐和晚餐提供的能量分別占一日總能量的（ ）%、（ ）%和（ ）%。19、礦物質(zhì)在體內(nèi)的分布有其特殊性。如鐵主要在（ ），碘主要在（ ），鈣、磷主要在（ ）和（ ）。20、食物的性能主要包括（ ）和（ ）。1.21、人參惡（ ），螃蟹忌（ ）。2、中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠（ ）供能。對(duì)胎兒和嬰兒來(lái)說(shuō)，（ ）是腦細(xì)胞唯一可利用的能量形式。3、世界衛(wèi)生組織對(duì)“健康”的定義為：健康不僅是沒(méi)有疾病或不虛弱而已，乃是（ ）、（ ）與（ ）三方面的健全。4、蛋白質(zhì)中氮的平均含量是（ ）。5、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在（ ）的組

4、成及（ ）的含量方面。6、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的從事中等體力勞動(dòng)的成年男性每日蛋白質(zhì)的供給量為（ ）克，女性為（ ）克。7、谷類加工越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多，尤以維生素（ ）損失最顯著。8、成年人的能量消耗包括三個(gè)方面：（ ）、（ ）和（ ）。9、維生素B1的化學(xué)名稱是（ ），因其與治療和預(yù)防腳氣病有關(guān)，又稱為（ ）因子。10、葉酸缺乏首先影響細(xì)胞增殖速度較快的組織。更新速度較快的造血系統(tǒng)首先受累，表現(xiàn)為（ ）。含葉酸豐富的食物有（ ）（ ）等。11、人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)元素是（ ），含量最高的微量元素是（ ）。12、合理膳食食物種類為五大類，分別是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。13、我

5、國(guó)成年人膳食中脂肪提供的能量占全日攝入總能量的適宜百分比分別為（ ）。14、食物的性能主要包括（ ）和（ ）。15、具有清熱解暑作用的食物有（ ），（ ）。16、常用（ ）蛋白質(zhì)作為參考蛋白評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。17、谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量少，豆類蛋白質(zhì)含蛋氨酸少，兩者混食可充分發(fā)揮（ ）作用18、大豆蛋白質(zhì)含量為（ ）%，是所有食物中蛋白質(zhì)含量最高的食物。19、具有補(bǔ)血作用的食物有（ ）、（ ）20、脂類大體可分為脂肪和（ ）兩大類。脂肪是指由甘油和（ ）組成的甘油三酯，又稱為中性脂肪。二、 單選題2.11、DRIs指的是( )。A人體每日容許攝入量 B推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量C食品中

6、最高允許量 D每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值2、嬰兒、兒童、妊娠哺乳期婦女對(duì)鈣的需要量大，他們對(duì)鈣的吸收率( )。A比一般成人高 B比一般成人低C與一般成人相比，區(qū)別不大 D變化不定3、目前已知能抑制非血紅素鐵吸收的因素是( )。A維生素C B半胱氨酸 C黃酮類 D鞣酸4、維生素A缺乏后果最嚴(yán)重的是( )。 A兒童骨骼發(fā)育不良 B暗適應(yīng)能力下降 C夜盲癥 D干眼病5、患者自述疲乏，納差，惡心，便秘，指趾麻木，肌肉酸痛且以排腸肌明顯。體檢膝反射減弱，肌肉壓痛，并有垂足，垂腕體征。以上癥狀可能為( )。A核黃素缺乏 B干性腳氣病 C濕性腳氣病 D神經(jīng)官能癥6、下列哪種維生素幾乎完全不能通過(guò)乳

7、腺，所以母乳中該維生素含量很低( )。A維生素A B維生素D C維生素B 1 D維生素C7、制定RDA的主要依據(jù)為( )。A膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 B營(yíng)養(yǎng)素生理需要量C營(yíng)養(yǎng)素適宜需要量 D膳食營(yíng)養(yǎng)成分分析8、關(guān)于查賬法，描述正確的是( )。A精確 B查賬會(huì)花很多時(shí)間 C適于集體食堂 D花人力多 9、肝硬化的患者應(yīng)( )。A高蛋白高碳水化物的膳食 B高熱能高脂膳食 C高蛋白高脂膳食 D高碳水化物高脂膳食10、關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性( )。A已完全被證實(shí)是安全的 B被證實(shí)是不安全的 C正在研究中 DA、B、C均不對(duì)11、在氮平衡三種狀態(tài)中，不需維持正氦平衡的人群是( )。A嬰幼兒 B青少年 C孕婦 D成

8、年男子12、氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中( )。A各種氨基酸的含量 B各種必需氨基酸的含量C各種必需氨基酸的構(gòu)成比 D各種非必需氨基酸構(gòu)成比13、大豆含蛋白質(zhì)( )。A1020% B1520 C2030 D304014、下列含不飽和脂肪酸最多的是( )。A花生油 B牛羊油 C豆油 D亞麻仁油15、當(dāng)兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦、體重過(guò)輕，甚至智力發(fā)育障礙；成人出現(xiàn)疲倦、體重減輕、貧血、水腫等癥狀，最可能的原因是( )。A熱能供給不足 B蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良C脂肪供給過(guò)少 D鋅缺乏16、目前我國(guó)居民人均每日攝入能量( )。A2105千卡 B2387千卡 C2400千卡 D2430千卡17、我國(guó)居民的食物蛋白質(zhì)的攝

9、入中，動(dòng)物性食品應(yīng)占( )。A10% B20% C30% D40%18、亞健康狀態(tài)的人數(shù)在我國(guó)成年人中的比例是( )。A40% B50% C60% D70%19、目前我國(guó)中學(xué)生中營(yíng)養(yǎng)不良的女生比例為( )。A16% B26% C36% D46%20、中國(guó)居民平衡膳食寶塔每日奶類及奶制品攝入量是( )。A100g B200g C300g D400g2.21、糖在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)形式是（ ） a、葡萄糖 b、果糖 c、半乳糖2、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民碳水化合物供給量占總能量的（ ） a、55%-65% b、20%-25% c、10%-15%3、下列哪一種物質(zhì)屬于單不飽和脂肪酸（ ） a、硬脂酸 b、油

10、酸 c、亞油酸4、以下脂類中屬于動(dòng)脂的是（ ） a、磷脂 b、脂肪 c、膽固醇5、以下哪種成分對(duì)膽固醇的吸收有促進(jìn)作用（ ） a、膳食纖維 b、膳食脂肪 c、谷固醇6、與碳水化合物和脂肪相比，蛋白質(zhì)特有的元素是（ ） a、氮 b、氫 c、氧7、一般來(lái)說(shuō)，含（ ）豐富的食物其食物特殊動(dòng)力作用最大。a、碳水化合物 b、蛋白質(zhì) c、脂肪8、每克脂肪在體內(nèi)可提供能量為（ ）a、16.7KJ b、29.3KJ c、37.6KJ9、以下哪個(gè)屬于維生素B1的缺乏癥（ ）a、腳氣病 b、夜盲癥 c、皮膚-生殖綜合癥10、脂溶性維生素包括下列哪一組（ ）a、維生素B1、B2、B6、C b、維生素A、D、E、K

11、c、維生素A、D、C、K11、下列營(yíng)養(yǎng)素中，最容易受加工和烹調(diào)影響而損失的是（ ）a、蛋白質(zhì) b、維生素 c、礦物質(zhì)12、下列屬于人體必需微量元素的是（ ）a、鈣、鋅、碘 b、碘、鎂、氟 c、鐵、硒、鉻13、下列哪種元素在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成（ ）a、碘 b、氟 c、鐵 14、下列營(yíng)養(yǎng)素參與構(gòu)成身體組織所占百分比最高的是（ ）a、蛋白質(zhì) b、水 c、礦物質(zhì)15、含膳食纖維豐富的食物是（ ）a、魚(yú)肉類 b、蔬菜水果類 c、奶類16、平衡膳食要求每日膳食中應(yīng)包括（ ）種食物。a、五 b、六 c、七種17、谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，特別是（ ）含量少，使其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。

12、 a、蛋氨酸 b、賴氨酸 c、苯丙氨酸18、百合的功效是：（ ）a、補(bǔ)血安神 b、鎮(zhèn)驚安神 c、潤(rùn)肺安神19、核桃仁炒韭菜的功效是（ ）a、補(bǔ)腎溫中 b、補(bǔ)腎助陽(yáng) c、健脾除濕 20、具有開(kāi)胃理氣功效的是（ ）a、柚子 b、蘋(píng)果 c、橘子2.31、具有開(kāi)胃理氣功效的是（ ）a、柚子 b、蘋(píng)果 c、橘子 2、以下哪一組為必需脂肪酸： a、油酸和亞油酸 b、DHA和EPA c、亞油酸和亞麻酸3、以下食物中膽固醇含量最高的是： a、豬肉 b、豬肝 c、豬腦4、下列物質(zhì)中屬于多糖的是： a、蔗糖 b、淀粉 c、果糖5、下列油脂中飽和脂肪酸含量最高的是 a、豬油 b、魚(yú)油 c、豆油6、在下列食品中蛋白質(zhì)

13、消化率最高的是 a、豆腐 b、豆芽 c、整粒大豆7、能量單位換算中的1kcal相當(dāng)于 a、3.18KJ b、4.18KJ c、5.18KJ8、每克碳水化合物在體內(nèi)可提供能量為a、16.7KJ b、29.3KJ c、37.6KJ9、維生素PP缺乏所造成的典型缺乏癥為（ ）a、夜盲癥 b、腳氣病 c、癩皮病10、青椒中含有豐富的維生素，其（ ）含量居蔬菜之首a、維生素C b、 維生素B c、 維生素A11、下列食物中屬于成堿性食物的是（ ）a、魚(yú) b、牛奶 c、花生12、下列哪些因素有利于鈣的吸收a、賴氨酸，乳糖 b、乳糖，植酸 c、植酸，草酸13、膳食纖維主要存在于下列哪類食物中a、肉類 b、蛋

14、類 c、蔬菜水果類14、中國(guó)人膳食中約有50%的蛋白質(zhì)是由（ ）提供的。a、豬肉 b、豆制品 c、谷類15、蛋類是很多人適合的食物，但對(duì)（ ）人例外。a、肥胖者 b、限膽固醇者 c、糖尿病16、分子中含有金屬元素的維生素是（ ）a、維生素B12 b、維生素B6 c、葉酸17、蔬菜的合理做法是（ ）a、先切后洗 b、現(xiàn)炒現(xiàn)切 c、剁碎去汁18、百合的功效是：（ ）a、補(bǔ)血安神 b、鎮(zhèn)驚安神 c、潤(rùn)肺安神19、核桃仁炒韭菜的功效是（ ）a、補(bǔ)腎溫中 b、補(bǔ)腎助陽(yáng) c、健脾除濕 20、存在于乳汁及乳制品中的碳水化合物主要是：（ ） a、麥芽糖 b、果糖 c、乳糖三、多選題（可選1個(gè)及1個(gè)以上答案）1

15、、膳食中可利用鐵長(zhǎng)期不足可導(dǎo)致缺鐵，表現(xiàn)為 ( )。A缺鐵性貧血 B頭暈耳鳴等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀C異食癥 D易疲乏、食欲減退2、下列幾類物質(zhì)中對(duì)維持體內(nèi)鈣的平衡有重要意義的是( )。A維生素D B甲狀旁腺素C甲狀腺素 D降鈣素 3、含核黃素豐富的食物有：（ ）。A谷類 B動(dòng)物內(nèi)臟 C蛋類 D蔬菜、水果4、常用的人體測(cè)量指標(biāo)有( )。A身高 B體重 C胸圍 D皮褶厚度5、肝炎的營(yíng)養(yǎng)治療原則是( )。A高蛋白 B高脂肪 C多飲水 D高碳水化物6、根據(jù)腎炎病人的病情，需要限制( )。A膳食中的蛋白質(zhì) B鈉的攝入量 C鈣的攝入量 D膳食纖維7、我國(guó)飲食習(xí)慣中的缺點(diǎn)是( )。A食品加工烹調(diào)不當(dāng) B脂肪攝入太高

16、 C以植物性食物為主 D食鹽攝入太多8、營(yíng)養(yǎng)支持的途徑有( )。A完全腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng) B完全腸外營(yíng)養(yǎng) C部分胃腸外營(yíng)養(yǎng) D管飼營(yíng)養(yǎng)9、原發(fā)性高血壓的營(yíng)養(yǎng)原則是( )。A控制總熱能 B限制脂肪量 C多供給魚(yú)類與豆類 D選擇含鉀高的食物10、對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求有( )。A強(qiáng)化的劑量越高越好 B強(qiáng)化食品原有色、香、味不應(yīng)改變 C強(qiáng)化劑有一定保存率 D有明確的針對(duì)性11、關(guān)于蛋白質(zhì)提供能量占總能量描述正確的是( )。A一般為總能量的1114 B兒童和青少年的1214C成人為1012 D成人為131412、評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)包括( )。A蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù) B真蛋白質(zhì)消化率C表觀蛋白質(zhì)消化率 D蛋白質(zhì)

17、生物價(jià)13、下列哪些是必需脂肪酸生理功能 ( )。A參與線粒體與細(xì)胞磷脂的合成 B與膽固醇代謝關(guān)系密切C對(duì)自由基引起的脂質(zhì)過(guò)氧化有保護(hù)作用 D合成前列腺素的前體14、膳食纖維能影響以下哪些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收和利用率 ( )。A鈣 B鐵 C蛋白質(zhì) D硫胺素15、關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素的代謝，說(shuō)法正確的是( )。A脂肪分解出的甘油可轉(zhuǎn)變?yōu)樘?B脂肪酸可以轉(zhuǎn)化為糖C碳水化合物充足可防酮血癥的發(fā)生 D過(guò)多碳水化合物可合成必需氨基酸16、烹飪食物的作用是( )。A有利于食物消化 B增進(jìn)食欲 C消毒殺菌 D增加營(yíng)養(yǎng)17、營(yíng)養(yǎng)宣傳的目的是( )。A營(yíng)養(yǎng)師就業(yè)范圍廣泛 B預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)生C減少食品安全事件的發(fā)

18、生 D學(xué)會(huì)烹飪提高食品檔次18、中藥的氣味又稱“五味”，系指( )。A酸味B麻味C苦味D腥味19、青少年的食物備制應(yīng)做到( )。A細(xì)軟B濃重C易消化D注重色香味20、何首烏的主要功效為( )。A補(bǔ)益精血B截癥解毒C補(bǔ)腎壯陽(yáng)D潤(rùn)腸通便21膳食纖維的功能包括：( )。A. 提供熱能 B. 防治便秘 C. 降血糖 D. 降血脂22、人體的能量來(lái)源包括：( )。 A. 蛋白質(zhì) B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 乙醇23、關(guān)于基礎(chǔ)代謝的說(shuō)法正確的是：( )。 A. 是人體在安靜和恒溫條件下，禁食4小時(shí)后，靜臥、放松而清醒時(shí)的能量消耗。 B. 同等體重條件下，矮胖者基礎(chǔ)代謝高于瘦高者 C. 肌肉發(fā)達(dá)者，

19、基礎(chǔ)代謝高 D. 隨著年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝降低24、預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施包括：( )。 A. 防止食品霉變 B. 控制加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量 C. 增加VitC攝入 D. 施用鉬肥25、不屬于食物中毒的是：( )。 A. 沙門(mén)菌食物中毒 B. 食物過(guò)敏 C. 食源性寄生蟲(chóng)病 D. 傷寒26、食物中毒按病原物可分為：( )。 A. 細(xì)菌性食物中毒 B. 真菌及其毒素食物中毒 C. 動(dòng)物和有毒植物中毒 D.化學(xué)性食物中毒27、細(xì)菌性食物中毒按發(fā)病機(jī)制可分為：( )。 A.感染型 B.毒素型 C.混合型 D.中間型28、可能導(dǎo)致沙門(mén)菌食物中毒的食品包括：( )。 A.禽畜肉類 B. 牛奶

20、 C. 蛋類 D.熟制品29、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)包括：( )。 A. 發(fā)病與食物有關(guān) B. 一般潛伏期短 C. 臨床表現(xiàn)相似 D.可直接傳染30、預(yù)防食物中毒的措施包括：( )。 A. 防止食品被細(xì)菌污染 B.低溫儲(chǔ)存食品 C. 食前徹底加熱 D. 加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理四、判斷題4.11、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值取決于食物蛋白質(zhì)氨基酸的含量和組成。（ ）2、光和酸不能促進(jìn)VitD的異構(gòu)化。（ ）3、按照膳食指南的要求，每天必須吃肉。（ ）4、乳母營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，乳汁中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量將大大增加。（ ）5、谷粒的谷皮營(yíng)養(yǎng)素種類多。（ ）6、保健食品可以當(dāng)作藥品使用。（ ）7、糖尿病人應(yīng)盡量降低碳水化物

21、的攝入量。（ ） 8、慢性胃炎應(yīng)供給低纖維膳食。（ ）9、藥膳的種類有粥、茶、酒、飯、菜、湯等。（ ）10、因時(shí)配菜突出季節(jié)特點(diǎn)，一般講，春季菜偏于清淡，秋氣菜偏于濃重。（ ）4.21、中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠碳水化合物供能。（ ）2、植物固醇不能被人體吸收，反而阻礙膽固醇的吸收。（ ）3、必需氨基酸是人體必需的，而非必需氨基酸則是人體不需要的。（ ）4、蛋白質(zhì)缺乏常常與熱能不足是并存的。（ ）5、人體所需要的所有營(yíng)養(yǎng)素都參與構(gòu)成身體組織。（ ）6、肉皮、魚(yú)翅中的蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、能維持人體正常發(fā)育和健康，屬于完全蛋白質(zhì)。（ ）7、-胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)變成維生素A。（ ）8、食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加

22、工，營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)有任何損失。（ ）9、葉酸缺乏會(huì)導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血。（ ）10、植物性食物中鐵的吸收率比較高。（ ）11、補(bǔ)鈣最好吃鈣片。（ ）12、脂溶性維生素常常會(huì)因?yàn)檫^(guò)量攝取而中毒。（ ）13、人體所需要的所有營(yíng)養(yǎng)素都能提供能量。（ ）14、大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因素，這些抗?fàn)I養(yǎng)因素全部對(duì)人體有害。（ ）15、谷類是膳食B族維生素的重要來(lái)源，VB主要分布在胚乳部。（ ）16、蔬菜中存在的草酸會(huì)影響鈣和鐵的吸收。（ ）17、乳類富含鈣、磷、鐵、鉀、鋅、碘、硅等礦物質(zhì)。（ ）18、蛋黃又名雞子黃。（ ）。19、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)均有利水消腫之效。（ ）。20、白酒飲用以每天3克/kg體重最宜（ ）。4.31、 血中的葡萄糖又稱為血糖，是糖在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)形式。（ ）2、 植物性食物和動(dòng)物性食物中都含有膽固醇。（ ）3、 一般動(dòng)物性來(lái)源的脂肪含不