《中餐廳擺臺技能實(shí)訓(xùn)》電子教案

1、課 時(shí) 計(jì) 劃第 1 周 星期 第 節(jié) 年 月 日課 題項(xiàng)目一 輕托訓(xùn)練教學(xué)用時(shí)2學(xué)時(shí)教 學(xué)目 標(biāo)1、認(rèn)知目標(biāo)：了解托盤的種類、用途及使用方法等相關(guān)知識。 2、技能目標(biāo)：A、能基本掌握托盤的操作技法，訓(xùn)練靈敏度和協(xié)調(diào)能力。 B、創(chuàng)設(shè)情境教學(xué)讓學(xué)生進(jìn)入角色， 在練習(xí)中培養(yǎng)良好的動(dòng)手能力和行業(yè)素質(zhì)。 3、情感目標(biāo)： 滲透行業(yè)職業(yè)道德教育，將對客服務(wù)的真摯情感融入服務(wù)中，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念。教材分析重點(diǎn)輕托的操作程序難點(diǎn)輕托的操作要領(lǐng)教法演示教學(xué)法教 學(xué) 過 程教學(xué)用時(shí)一、教材分析： 熟練地掌握服務(wù)技能是做好餐飲服務(wù)工作、提高服務(wù)質(zhì)量的基本條

2、件。中餐服務(wù)的每項(xiàng)技能和環(huán)節(jié)都有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，因此要求學(xué)生要努力學(xué)習(xí)餐飲基本理論知識，刻苦訓(xùn)練，熟練掌握過硬的服務(wù)技能，做到操作的規(guī)范化、程序化和標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)飯店服務(wù)教學(xué)大綱要求，托盤練習(xí)占技能訓(xùn)練40課時(shí)的1/4課時(shí)。 本節(jié)課屬新授課，主要讓學(xué)生了解托盤的種類及用途，學(xué)會正確使用托盤的基本技法和要領(lǐng)，起鋪路石作用。由于操作技能初步學(xué)會容易，但要掌握的扎實(shí)、過硬并非一朝一夕能見效，因此對教材進(jìn)行兩方面處理：（1）教師邊講邊操作演示再收看光碟。 （2）從學(xué)生訓(xùn)練實(shí)際出發(fā)，及時(shí)指導(dǎo)、糾正不規(guī)范動(dòng)作，反復(fù)練習(xí)，并讓其學(xué)會在不同場合的靈活運(yùn)用。 本節(jié)課重點(diǎn)、

3、難點(diǎn)： 輕托的操作程序和要領(lǐng)。 二、教學(xué)目標(biāo)： （略） 三、教法與學(xué)法： 采用演示教學(xué)法，以情境練習(xí)帶動(dòng)技能學(xué)習(xí)，貫徹和運(yùn)用循序漸進(jìn)及直觀性原則，解決教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)。讓學(xué)生通過自我體驗(yàn)邊練習(xí)邊理解動(dòng)作、程序的規(guī)范，培養(yǎng)創(chuàng)新思維能力。反復(fù)訓(xùn)練，通過同學(xué)之間的互練、互評來不斷鞏固操作技法的標(biāo)準(zhǔn)化。 四、教學(xué)用具/實(shí)驗(yàn)用品：多媒體課件、托盤、酒瓶、水杯。五、教學(xué)過程： （一）導(dǎo)入新課：隨著生活水平的不斷提高，人們外出用餐機(jī)會越來越多。衛(wèi)生、效率和服務(wù)質(zhì)量是人人都關(guān)注的。不知道大家是否注意到在用餐中服務(wù)員上菜、上酒水或物品通常是直接

4、拿上來還是用了什么用具？ （學(xué)生自由回答）   引出今天要學(xué)習(xí)的內(nèi)容托盤。 （二）新課講授： 1、  托盤的種類和用途： （展示一些實(shí)物給學(xué)生看） （1）按制造材料分：塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、木托盤、小銀托盤。 （2）按規(guī)格分：大、中、小型。 （3）按形狀分：圓形、 長方形。（4）按重量分：輕托、 重托。 2、  輕托的操作程序和要領(lǐng)： （老師邊講邊操作示范） （1）理盤：選盤  凈盤

5、（2）裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理裝盤。 A、重物、高物放在里擋，輕物、低物放于外擋；B、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后； （3）起盤： 先將托盤用右手拉出1/3，左手五指分開，掌心向上伸入盤中央處，掌握好重心后，用右手協(xié)助將盤面托起，左手臂垂直平托于胸前。 （4）行走： 頭正肩平，上身挺直，目視前方，托盤可在胸前自然擺動(dòng)（以酒水不外溢為限）做到平、穩(wěn)、松。 （5）卸盤（落托）：動(dòng)作不宜過快，站穩(wěn)后再按先后順序取出物品。 （三）、教師將整個(gè)操作過程再重新演示一遍后，為讓學(xué)生能更直觀的看清楚操作

6、的每一環(huán)節(jié)，觀看一段錄像片斷再加以說明。 （四）、學(xué)生情境練習(xí)： 把課堂當(dāng)作模擬餐廳，兩人一組進(jìn)行練習(xí)。其他同學(xué)當(dāng)客人，練習(xí)的同學(xué)把自己視為餐廳服務(wù)員，為客人服務(wù)時(shí)不僅要規(guī)范操作，還必須注意使用禮貌用語。“客人”同學(xué)要認(rèn)真觀看“服務(wù)員”的操作動(dòng)作是否標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范以及服務(wù)態(tài)度如何，請學(xué)生們互評。評出最佳“服務(wù)明星”。 （五）、請“服務(wù)明星”再展風(fēng)采。 （六）、全課小結(jié)： （1）問題：通過這節(jié)課的學(xué)習(xí)，你有何收獲？ （2）教師全課小結(jié)，提出希望。板書設(shè)計(jì)布置作業(yè)教學(xué)后記教研組長簽名課 時(shí) 計(jì) 劃第 2 周 星期 第 節(jié) 年 月 日課 題項(xiàng)目

7、一 托盤操作考核教學(xué)用時(shí)2學(xué)時(shí)教 學(xué)目 標(biāo)1、認(rèn)知目標(biāo)：了解托盤的種類、用途及使用方法等相關(guān)知識。 2、技能目標(biāo)：A、能基本掌握托盤的操作技法，訓(xùn)練靈敏度和協(xié)調(diào)能力。 B、創(chuàng)設(shè)情境教學(xué)讓學(xué)生進(jìn)入角色， 在練習(xí)中培養(yǎng)良好的動(dòng)手能力和行業(yè)素質(zhì)。 3、情感目標(biāo)： 滲透行業(yè)職業(yè)道德教育，將對客服務(wù)的真摯情感融入服務(wù)中，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念。教材分析重點(diǎn)輕托的操作程序難點(diǎn)輕托的操作要領(lǐng)教法講授法，演示法教 學(xué) 過 程教學(xué)用時(shí)復(fù)習(xí)上周所學(xué)的托盤的使用技能。托盤操作考核。評分標(biāo)準(zhǔn)：輕托能力評價(jià)評分表考評人被考評人考評地點(diǎn)考評內(nèi)容內(nèi)容分值/分實(shí)際得分/分考評標(biāo)準(zhǔn)輕

8、托托盤操作練習(xí)：托盤操作手勢正確10輕托平地行走練習(xí)：托盤操作手勢正確、走姿正確優(yōu)美20輕托上下樓梯行走練習(xí)：托盤操作手勢正確、走姿正確輕松20輕托障隘行走練習(xí)：托盤操作手勢正確、走姿靈活平穩(wěn)20輕托桌邊打開托盤練習(xí)：托盤操作手勢正確、身體姿態(tài)正確優(yōu)美、托盤打開懸位在椅子外側(cè)、托盤平穩(wěn)30合計(jì)100注：考核滿分為100分，6070為及格；7180為中等；8190為良好；91以上為優(yōu)秀。板書設(shè)計(jì)布置作業(yè)教學(xué)后記教研組長簽名課 時(shí) 計(jì) 劃第 3 周 星期 第 節(jié) 年 月 日課 題項(xiàng)目二 餐巾折花訓(xùn)練2教學(xué)用時(shí)2學(xué)時(shí)教 學(xué)目 標(biāo)知識目標(biāo)：知道餐巾折花的用途和餐巾折花的基本折法。 技能目標(biāo)：

9、掌握餐巾折花的基本方法，會折餐巾折花。 情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生審美情趣和勤于動(dòng)手的好習(xí)慣。  教材分析重點(diǎn)餐巾折花折法難點(diǎn)折較復(fù)雜的餐巾折花。教法講授法，演示法教 學(xué) 過 程教學(xué)用時(shí)教學(xué)設(shè)計(jì)： 一、談話導(dǎo)入，揭示課題 同學(xué)們，你們見過餐巾折花嗎？在哪見過？餐巾折花是宴會、酒會上使用的衛(wèi)生用品，相傳起源于古希臘，現(xiàn)在的餐巾折花是中西文化的一種產(chǎn)物。宴會上，餐巾折花給人帶來一種賞心悅目的美感，給宴會增添熱烈歡快的氣氛，帶來美的享受。你們想學(xué)習(xí)餐巾折花嗎？好，今天我們就一起來學(xué)習(xí)餐巾折花。（板書課題） 二、學(xué)習(xí)探究，掌握新知 （一）以圖片播放的

10、形式展示一些餐巾折花的優(yōu)秀作品及其基本技法，通過觀察回答下列問題： 1、餐巾花按造型外觀可分為哪些？ 答：動(dòng)物類、植物類、實(shí)物類。 2、按折疊方法和放置用具不同可分幾種？ 答：杯花、盤花、環(huán)花（引出新課課題。）3、在盤花折疊中運(yùn)用到了哪些基本技法？ 答：折疊、推折、卷、翻拉、捏、穿。同樣我們還會將這些技法運(yùn)用到今天杯花的學(xué)習(xí)中來。（二）學(xué)與做 1、學(xué)生閱讀餐巾花的折法。 餐巾折花的手法 （1）疊 疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。疊有折疊、分疊兩種。 疊就是將餐巾一折為二，二折為

11、四，或折成三角形、長方形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀。疊時(shí)要熟悉造型，看準(zhǔn)角度一次疊成，如有反復(fù)，就會在餐巾上留下痕跡，影響挺括。疊的基本要領(lǐng)是找好角度一次疊成。 （2）卷 分直卷和螺旋卷兩種，直卷餐巾兩頭要卷平。螺旋卷可折成三角形，餐巾邊要參差不齊。 卷是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合，將餐巾卷成圓筒狀。直卷有單頭卷、雙頭卷、平頭卷，直卷要求餐巾兩頭一定要卷平，只卷一頭，或一頭多卷，另一頭少卷，會使卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺括，否則會因松軟無力、彎曲變形而影響造型。卷的要領(lǐng)是卷緊、卷挺。 （3）穿 一般

12、用筷子等工具從餐巾夾層折縫中穿過，形成皺褶，使之飽滿、富有彈性、逼真的一種方法。 將餐巾先折好后攥在左手掌心內(nèi)，右手拿筷子，用筷子小頭穿進(jìn)餐巾的褶縫里，另一頭頂在自己身上，然后用右手的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止。穿的要領(lǐng)是穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。穿好后先把餐巾花插入杯子內(nèi)，然后再把筷子抽掉，否則容易松散。根據(jù)需要，一般只穿12根筷子。 （4）翻 餐巾折制過程中，上下、左右、前后、內(nèi)外改變部位的翻折 操作時(shí)，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時(shí)，要注意葉子對稱，大

13、小一致，距離相等。翻鳥的翅膀、尾巴或頭頸時(shí)，一定要翻挺，不要軟折。翻的要領(lǐng)是注意大小適宜，自然美麗。 （5）拉 在翻的基礎(chǔ)上使餐巾造型挺直而采取的手法 一般在餐巾花半成形時(shí)進(jìn)行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來。拉的要領(lǐng)是大小比例適當(dāng)、距離相等、用力均勻，造型挺括。 （6）捏 主要用于做鳥與其他動(dòng)物的頭。 捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂端的尖角向里壓下。捏主要用于折鳥的頭部造型。操作時(shí)先將餐巾的一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將巾角尖端向里壓下，用中指與

14、拇指將壓下的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。捏的要領(lǐng)是棱角分明，頭頂然、嘴尖角到位。 （7）掰 一般用于花，如月季花的制作等。 按餐巾疊好的層序，用右手按順序一層一層掰出作花瓣。 掰時(shí)不要用力過大，掰出的層次或褶的大小距離要均勻。 2、學(xué)生嘗試折制餐巾花，教師巡視指導(dǎo)。 3、展示優(yōu)秀作品，請制作者談制作經(jīng)驗(yàn)。 學(xué)生修改自己的作品。三、拓展學(xué)習(xí)，鞏固知識 1、閱讀餐巾折花的基本方法。     2、學(xué)生交流閱讀收獲。 3、按照書中圖片試折餐巾折花。 

15、60;   4、展示作品，交流經(jīng)驗(yàn)。 四、學(xué)習(xí)相關(guān)鏈接 1、學(xué)習(xí)浪漫餐巾折花的方法。     2、嘗試折制折花 3、作品展示，交流經(jīng)驗(yàn)。 五、總結(jié)全課 1、教師總結(jié)學(xué)習(xí)的知識和學(xué)生的表現(xiàn)。     2、學(xué)生談?wù)劚竟?jié)課的收獲。板書設(shè)計(jì)布置作業(yè)教學(xué)后記教研組長簽名課 時(shí) 計(jì) 劃第 4 周 星期 第 節(jié) 年 月 日課 題項(xiàng)目二 餐巾折花考核教 學(xué)用 時(shí)2學(xué)時(shí)教 學(xué)目 標(biāo)知識目標(biāo)：知道餐巾折花的用途和餐巾折花的基本折法。 技

16、能目標(biāo)：掌握餐巾折花的基本方法，會折餐巾折花。 情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生審美情趣和勤于動(dòng)手的好習(xí)慣。 教材分析重點(diǎn)餐巾折花折法難點(diǎn)折較復(fù)雜的餐巾折花。教法講授法，演示法教 學(xué) 過 程教學(xué)用時(shí)復(fù)習(xí)上周所學(xué)內(nèi)容。以個(gè)人為單位考核餐巾折花。評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：餐巾折疊技法能力評價(jià)評分表考 評 人被考評人考評地點(diǎn)考評內(nèi)容餐巾折疊技法內(nèi) 容分值/分實(shí)際得分考評標(biāo)準(zhǔn)彩蝶紛飛：檢查疊、直推、穿、翻拉等技法動(dòng)作準(zhǔn)確15卷葉多姿：檢查疊、直推、翻拉、穿（擠皺）等技法動(dòng)作準(zhǔn)確15冰玉水仙：檢查疊、直推、翻拉等技法動(dòng)作準(zhǔn)確10艷麗牡丹：檢查疊、掰等技法動(dòng)作準(zhǔn)確15仙人合掌：檢查疊、斜推等技法動(dòng)作準(zhǔn)確15海鷗翱翔：檢查疊、直卷、捏等

17、技法動(dòng)作準(zhǔn)確15長頸鹿：檢查斜角卷、捏等技法動(dòng)作準(zhǔn)確15合 計(jì)100注：考核滿分為100分，6069分為及格；7079分為中等；8089分為良好；90分及以上為優(yōu)秀?？己藭r(shí)小組成員每人完成不同花型的技能考核。該成績以小組為一單位進(jìn)行計(jì)算。組內(nèi)成員成績相同。板書設(shè)計(jì)布置作業(yè)教學(xué)后記教研組長簽名課 時(shí) 計(jì) 劃第 5 周 星期 第 節(jié) 年 月 日課 題項(xiàng)目三 鋪臺布訓(xùn)練教學(xué)用時(shí)2學(xué)時(shí)教 學(xué)目 標(biāo) 了解臺布的主要種類、規(guī)格，熟練掌握幾種常見的臺布鋪設(shè)方法、更換臺布的步驟及鋪設(shè)臺布的具體要求。教材分析重點(diǎn)臺布的常見鋪設(shè)方法：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。難點(diǎn)鋪設(shè)臺布的具體要求教法講授法，演示法教 學(xué) 過 程教

18、學(xué)用時(shí)【情景設(shè)置】某旅游學(xué)校王老師組織服務(wù)專業(yè)學(xué)生前去某星級大酒店實(shí)習(xí)。晚宴開始前，實(shí)習(xí)學(xué)生與“師傅”們開始為晚宴做準(zhǔn)備。學(xué)生們按照“師傅”的要求開始鋪臺布，當(dāng)她們鋪好一張臺布時(shí)，“師傅”們早已將第二張臺布鋪好，學(xué)生們看見一張張雪白的臺布伴隨著一次次瀟灑的拋抖動(dòng)作準(zhǔn)確到位的落在餐桌上時(shí)，不禁被“師傅”們高超的技藝所折服。此時(shí)，學(xué)生們迫切地想知道如何準(zhǔn)確地鋪設(shè)一張臺布的訣竅?！?相關(guān)理論知識】一、臺布的樣式及鋪設(shè)規(guī)格 1.臺布的樣式 2.臺布的鋪設(shè)規(guī)格二、臺布的常見鋪設(shè)方法 1.推拉式鋪臺 2.抖鋪式鋪臺 3.撒網(wǎng)式鋪臺三、更換臺布的步驟四、鋪設(shè)臺布的具體要求【技能訓(xùn)練步驟】鋪臺布準(zhǔn)備工作練習(xí)推

19、拉式鋪臺練習(xí)抖鋪式鋪臺練習(xí)撒網(wǎng)式鋪臺練習(xí)板書設(shè)計(jì)布置作業(yè)教學(xué)后記教研組長簽名課 時(shí) 計(jì) 劃第 6 周 星期 第 節(jié) 年 月 日課 題項(xiàng)目三 鋪臺布考核教 學(xué)用 時(shí)2學(xué)時(shí)教 學(xué)目 標(biāo)通過本任務(wù)技能訓(xùn)練的考核，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)意識，將所學(xué)技能嫻熟地運(yùn)用到實(shí)際工作之中。教材分析重點(diǎn)臺布的常見鋪設(shè)方法難點(diǎn)更換臺布的步驟教法講授法，演示法教 學(xué) 過 程教學(xué)用時(shí)以小組為單位，進(jìn)行鋪臺布考核。推拉式拌鋪式撒網(wǎng)式評分標(biāo)準(zhǔn)：臺布鋪設(shè)能力評價(jià)評分表考 評 人被考評人考評地點(diǎn)考評內(nèi)容臺布鋪設(shè)能力考評標(biāo)準(zhǔn)內(nèi) 容分值/分實(shí)際得分/分零點(diǎn)方桌選擇站位4鋪設(shè)時(shí)間20s4一次到位4中心對稱4四角均勻下垂4推拉式站在主位4鋪

20、設(shè)時(shí)間40s4一次到位4中心對稱4四角均勻下垂4抖鋪式站在主位4鋪設(shè)時(shí)間30s4一次到位4中心對稱4四角均勻下垂4撒網(wǎng)式站在主位4鋪設(shè)時(shí)間35s4一次到位4中心對稱4四角均勻下垂4更換臺布臟臺布的撤離10新臺布的更換10合 計(jì)100注：滿分為100分，6069分為及格；7079分為中等；8089分為良好；90分及以上為優(yōu)秀。板書設(shè)計(jì)布置作業(yè)教學(xué)后記教研組長簽名課 時(shí) 計(jì) 劃第 7 周 星期 第 節(jié) 年 月 日課 題項(xiàng)目四 斟酒訓(xùn)練 教學(xué)用時(shí)2學(xué)時(shí)教 學(xué)目 標(biāo) 通過技能訓(xùn)練，使學(xué)生掌握徒手斟酒和托盤斟酒的步驟、操作方式，以圓滿完成值臺時(shí)的斟酒服務(wù)工作。教材分析重點(diǎn)徒手斟酒和托盤斟酒的動(dòng)作要領(lǐng)。難

21、點(diǎn)斟酒的注意事項(xiàng)。教法講授法，演示法教 學(xué) 過 程教學(xué)用時(shí)【情景設(shè)置】 服務(wù)員小張?jiān)?號VIP包廂值臺，她見女主人酒杯中的酒水不足13時(shí)，她前往女主人位征詢是否添加酒水，此時(shí)，女主人突然起身敬酒，這一突然的動(dòng)作讓小張有點(diǎn)措手不及，差點(diǎn)把托盤掀翻，幸虧反應(yīng)及時(shí)才避免了重大失誤。女主人敬完酒后，小張?jiān)诮o女主人斟酒時(shí)卻意外碰翻了酒杯。小張一邊向客人致歉，一邊用餐巾吸干臺面上的酒水，并在潮濕的地方鋪上干凈的餐巾，還為女主人換了干凈的酒杯。賓客不但沒責(zé)怪小張，還幫助小張一起整理。宴席繼續(xù)進(jìn)行?！?相關(guān)理論知識】一、托盤斟酒的姿勢與位置二、托盤斟酒的注意事項(xiàng)【技能訓(xùn)練步驟】斟酒準(zhǔn)備工作練習(xí)托盤斟色酒練習(xí)托

22、盤斟白酒練習(xí)托盤斟色酒、白酒綜合練習(xí)板書設(shè)計(jì)布置作業(yè)教學(xué)后記教研組長簽名課 時(shí) 計(jì) 劃第 8 周 星期 第 節(jié) 年 月 日課 題項(xiàng)目四 斟酒考核教 學(xué)用 時(shí)2學(xué)時(shí)教 學(xué)目 標(biāo)通過技能訓(xùn)練，使學(xué)生掌握徒手斟酒和托盤斟酒的步驟、操作方式，以圓滿完成值臺時(shí)的斟酒服務(wù)工作。教材分析重點(diǎn)徒手斟酒和托盤斟酒的動(dòng)作要領(lǐng)。難點(diǎn)斟酒的注意事項(xiàng)教法講授法，演示法教 學(xué) 過 程教學(xué)用時(shí)以小組為單位，進(jìn)行鋪臺布考核。紅酒5分滿，白酒和飲料8分滿。斟酒時(shí)，瓶口離杯口2CM。斟完酒，瓶口向外順時(shí)針轉(zhuǎn)半圈后收回瓶子。評分標(biāo)準(zhǔn)：徒手斟酒能力評價(jià)評分表考 評 人被考評人考評地點(diǎn)考評內(nèi)容徒手斟酒能力考評標(biāo)準(zhǔn)內(nèi) 容分值/分實(shí)際得分

23、/分酒水、酒具準(zhǔn)備、示酒、開瓶、瓶口完整、木塞完好10先斟主賓，商標(biāo)朝向客人，順時(shí)針方向10色酒五成，白酒八成 35不滴、不灑35不碰杯10合 計(jì)100托盤斟酒能力評價(jià)評分表考 評 人被考評人考評地點(diǎn)考評內(nèi)容托盤斟酒能力考評標(biāo)準(zhǔn)內(nèi) 容分值/分實(shí)際得分/分酒品、酒具準(zhǔn)備、示瓶、開瓶、瓶口完整、木塞完好10左手托盤，懸于椅外，不碰瓶，不翻倒10先斟主賓，商標(biāo)朝向客人，順時(shí)針方向10先斟色酒，再斟白酒，瓶口與杯口距離2cm，注意旋轉(zhuǎn)收口15白酒八成，色酒五成20不滴、不灑25不碰杯10合 計(jì)100注：考核滿分為100分，6069分為及格；7079分為中等；8089分為良好；90分及以上為優(yōu)秀。板書設(shè)

24、計(jì)布置作業(yè)教學(xué)后記教研組長簽名課 時(shí) 計(jì) 劃第 9 周 星期 第 節(jié) 年 月 日課 題項(xiàng)目五 中餐擺臺訓(xùn)練1教學(xué)用時(shí)2學(xué)時(shí)教 學(xué)目 標(biāo)在學(xué)生已經(jīng)掌握相關(guān)技能的基礎(chǔ)上，通過旅游團(tuán)隊(duì)包餐擺臺使學(xué)生認(rèn)識并初步掌握團(tuán)隊(duì)包餐擺臺的方法、程序和技巧。教材分析重點(diǎn)團(tuán)隊(duì)包餐擺臺的方法和程序難點(diǎn)團(tuán)隊(duì)包餐擺臺的技巧教法講授法，演示法教 學(xué) 過 程教學(xué)用時(shí)【情景設(shè)置】某校酒店管理專業(yè)學(xué)生，他們在學(xué)完零點(diǎn)餐廳擺臺技能后又隨老師來到實(shí)習(xí)酒店中餐廳，餐廳眾多擺放整齊的的桌椅一下子吸引住了他們。據(jù)介紹這個(gè)大廳今天要接待一批會議團(tuán)體客人，同學(xué)們很好奇。如此之多的餐具擺放一致，規(guī)格統(tǒng)一，他們是依據(jù)什么標(biāo)準(zhǔn)操作的呢？帶著這一問題

25、他們開始了團(tuán)體包餐擺臺的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。【相關(guān)理論知識】一 、團(tuán)體包餐的概念二 、團(tuán)體包餐的就餐形式 三 、團(tuán)體包餐的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn) 四 、團(tuán)體包餐擺臺需要擺放的物品 五 、團(tuán)體包餐擺臺個(gè)人餐具擺放方法 六 、團(tuán)體包餐擺臺公用物品擺放方法 【視頻展示】酒店擺臺標(biāo)準(zhǔn)【包餐擺臺操作演示】工作臺整理練習(xí)鋪臺布練習(xí)上轉(zhuǎn)盤練習(xí)擺餐椅練習(xí)個(gè)人餐具擺放練習(xí)公用物品擺放練習(xí)【技能實(shí)操訓(xùn)練】板書設(shè)計(jì)布置作業(yè)教學(xué)后記教研組長簽名課 時(shí) 計(jì) 劃第 10 周 星期 第 節(jié) 年 月 日課 題項(xiàng)目五 中餐擺臺考核1教學(xué)用時(shí)2學(xué)時(shí)教 學(xué)目 標(biāo)在學(xué)生已經(jīng)掌握相關(guān)技能的基礎(chǔ)上，通過旅游團(tuán)隊(duì)包餐擺臺使學(xué)生認(rèn)識并初步掌握團(tuán)隊(duì)包餐擺臺的方法、

26、程序和技巧。教材分析重點(diǎn)團(tuán)隊(duì)包餐擺臺的方法和程序難點(diǎn)團(tuán)隊(duì)包餐擺臺的技巧教法講授法，演示法教 學(xué) 過 程教學(xué)用時(shí)團(tuán)體包餐擺臺能力評價(jià)評分表考評人被考評人考評地點(diǎn)考評內(nèi)容團(tuán)體包餐擺臺能力內(nèi)容分值/分實(shí)際得分/分考評標(biāo)準(zhǔn)儀表儀容（須發(fā)、面部、手與指甲、服裝、鞋、首飾，總體印象）5物品準(zhǔn)備（工作臺整理，擺放有序合理）5鋪臺布（站立準(zhǔn)確，動(dòng)作嫻熟，一次完成，臺布中心居中，正縫對準(zhǔn)主人位，四角下垂基本均等）5擺放轉(zhuǎn)盤（轉(zhuǎn)臺居中，轉(zhuǎn)臺靈活）5拉椅定位（餐椅正對餐具，椅間距離勻稱，椅邊與臺布相切，并成圓形）10擺餐碟（定位準(zhǔn)確、勻稱、間隔相等，一次到位，操作衛(wèi)生）10擺筷子（位置統(tǒng)一正確，筷套的圖案向上）10

27、擺湯碗、勺（位置方向準(zhǔn)確統(tǒng)一）10擺飯碗（位置方向準(zhǔn)確統(tǒng)一）10擺餐巾紙（擺放統(tǒng)一）10擺兩壺三盅、煙缸 、公用餐具、臺卡（位置正確）10整體印象（托盤平穩(wěn)、協(xié)調(diào)，操作中餐具等不翻倒，無落地，席面美觀和諧，操作過程中手法衛(wèi)生，無失誤，操作姿勢優(yōu)美）10用時(shí)超時(shí)扣分最后得分注：、規(guī)定用時(shí)8分鐘。提前不加分，每超時(shí)15秒扣1分。2、考核滿分為100分，6070分為及格；7180分為中等；8190分為良好；91分以上為優(yōu)秀。板書設(shè)計(jì)布置作業(yè)教學(xué)后記教研組長簽名課 時(shí) 計(jì) 劃第 11 周 星期 第 節(jié) 年 月 日課 題項(xiàng)目五 中餐擺臺訓(xùn)練2教學(xué)用時(shí)2學(xué)時(shí)教 學(xué)目 標(biāo)通過觀察飯店宴會廳服務(wù)人員

28、的擺臺，使學(xué)生了解和掌握中餐廳一般宴會擺臺的基本知識；練習(xí)中餐廳擺臺的操作技能，學(xué)會中餐廳一般宴會的擺臺方法；熟練掌握中餐廳擺臺技能；理解擺放目的、擺臺的基本要求及規(guī)律。教材分析重點(diǎn)練習(xí)中餐廳擺臺的操作技能，學(xué)會中餐廳一般宴會的擺臺方法；熟練掌握中餐廳擺臺技能。難點(diǎn)理解擺放目的、擺臺的基本要求及規(guī)律。教法講授法，演示法教 學(xué) 過 程教學(xué)用時(shí)【情景設(shè)置】 某校酒店管理專業(yè)的學(xué)生，他們在學(xué)習(xí)完中餐零點(diǎn)擺臺和團(tuán)隊(duì)包餐擺臺的相關(guān)知識后，再次隨老師來到了實(shí)習(xí)酒店，恰巧酒店今天有一個(gè)規(guī)格較高的大型宴會。餐廳里燈火輝煌，無論從布局還是餐臺的布置都讓大家耳目一新。訓(xùn)練有素的酒店服務(wù)員正在為宴會做著擺臺準(zhǔn)備。老

29、師要求同學(xué)們從擺臺前的準(zhǔn)備工作、擺臺用具、擺臺的姿勢動(dòng)作、具體位置距離以及餐具擺放的先后順序認(rèn)真觀察并做好記錄，找出宴會擺臺與零點(diǎn)餐臺、團(tuán)隊(duì)包餐擺臺的區(qū)別在哪里？嘗試著總結(jié)擺臺要求及應(yīng)遵循的規(guī)律。【相關(guān)理論知識】1.擺臺的概念2.擺臺的基本要求是3.擺臺應(yīng)遵循的原則4.中餐一般宴會擺臺的個(gè)人餐具5.中餐一般宴會擺臺的公用餐具6.中餐一般宴會擺臺的其他物品7.中餐宴會桌次安排8.中餐宴會座次安排9.擺臺的順序10.擺臺的具體擺法【視頻展示】酒店宴會擺臺標(biāo)準(zhǔn)【宴會擺臺操作演示】工作臺整理練習(xí)鋪臺布練習(xí)上轉(zhuǎn)盤練習(xí)擺餐椅練習(xí)個(gè)人餐具擺放練習(xí)公用物品擺放練習(xí)【技能實(shí)操訓(xùn)練】板書設(shè)計(jì)布置作業(yè)教學(xué)后記教研組

30、長簽名課 時(shí) 計(jì) 劃第 12 周 星期 第 節(jié) 年 月 日課 題項(xiàng)目五 中餐擺臺考核2教學(xué)用時(shí)2學(xué)時(shí)教 學(xué)目 標(biāo)通過觀察飯店宴會廳服務(wù)人員的擺臺，使學(xué)生了解和掌握中餐廳一般宴會擺臺的基本知識；練習(xí)中餐廳擺臺的操作技能，學(xué)會中餐廳一般宴會的擺臺方法；熟練掌握中餐廳擺臺技能；理解擺放目的、擺臺的基本要求及規(guī)律。教材分析重點(diǎn)練習(xí)中餐廳擺臺的操作技能，學(xué)會中餐廳一般宴會的擺臺方法；熟練掌握中餐廳擺臺技能。難點(diǎn)理解擺放目的、擺臺的基本要求及規(guī)律。教法講授法，演示法教 學(xué) 過 程教學(xué)用時(shí)中餐一般宴會擺臺能力評價(jià)評分表考 評 人被考評人考評地點(diǎn)考評內(nèi)容內(nèi) 容分值/分實(shí)際得分/分考評標(biāo)準(zhǔn)工作臺整理擺放合理有序

31、，整齊美觀10鋪臺布一次到位，十字居中10放轉(zhuǎn)臺居中，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活10拉椅定位姿勢規(guī)范，距離勻稱10擺放餐碟定位準(zhǔn)確，注意手法衛(wèi)生10擺放湯碗、湯勺、筷架、筷子位置準(zhǔn)確，注意手法衛(wèi)生10擺放白葡萄酒杯、烈性酒杯位置距離準(zhǔn)確，注意手法衛(wèi)生10擺放水杯位置準(zhǔn)確，注意手法衛(wèi)生10擺放公用餐具位置準(zhǔn)確，注意細(xì)節(jié)10姿勢優(yōu)美，操作規(guī)范，臺面整齊美觀，整體效果好10合 計(jì)100注：考核滿分為100分，6069分為及格；7079分為中等；8089分為良好；90分及以上為優(yōu)秀。板書設(shè)計(jì)布置作業(yè)教學(xué)后記教研組長簽名課 時(shí) 計(jì) 劃第 13周 星期 第 節(jié) 年 月 日課 題項(xiàng)目六 插花教學(xué)用時(shí)2學(xué)時(shí)教 學(xué)目 標(biāo)通過插花

32、學(xué)習(xí)，使學(xué)生作為一名賓館服務(wù)人員，除了具有服務(wù)人員的專業(yè)服務(wù)知識以外，還能具有一定的專業(yè)插花技巧，從而使等比例學(xué)生都能熟練掌握插花的基本知識和專業(yè)技巧，提高自身的藝術(shù)表現(xiàn)能力。教材分析重點(diǎn)熟練掌握插花的基本知識難點(diǎn)熟練掌握插花的專業(yè)技巧教法講授法，演示法教 學(xué) 過 程教學(xué)用時(shí)【情景設(shè)置】 四月的一個(gè)周末，某大酒店中餐廳有一個(gè)小型的招待宴會。當(dāng)?shù)匾粋€(gè)日資企業(yè)的王總接待他的集團(tuán)公司董事長，董事長第一次到中國來視察公司，王總叫辦公室主任到當(dāng)?shù)刈詈玫木频觐A(yù)定了一個(gè)VIP包廂，在此為董事長接風(fēng)。晚上六點(diǎn)，公司一行8人接到董事長，直接開車到達(dá)酒店VIP包廂，董事長進(jìn)入包廂后，看到宴會廳餐桌上，以荷花造景，

33、非常生氣，告訴翻譯，他要直接回房間，不想用餐。王總不明緣由，趕緊詢問翻譯，翻譯告知，在日本，佛教以蓮花為其專用花，日本人一般在寺院里做喪事才會用到，所以，董事長特別忌諱在餐桌上看到荷花、蓮花。王總知道緣由后，趕緊通知服務(wù)員撤掉桌上的荷花造景，和董事長道歉，餐廳經(jīng)理知道了這個(gè)情況后，也趕緊到達(dá)包廂，和客人表示酒店的歉意，一場風(fēng)波終于平息?！鞠嚓P(guān)理論知識】一、插花的基礎(chǔ)知識二、插花的種類三、插花技巧的相關(guān)知識四、零點(diǎn)餐桌球形插花范例【視頻展示】插花【插花操作演示】根據(jù)構(gòu)思確定作品主題選擇所需的相關(guān)花材造型的插作【技能實(shí)操訓(xùn)練】板書設(shè)計(jì)布置作業(yè)教學(xué)后記教研組長簽名課 時(shí) 計(jì) 劃第 14 周 星期 第 節(jié) 年 月 日課 題項(xiàng)目六 插花考核教學(xué)用時(shí)2學(xué)時(shí)教 學(xué)目 標(biāo)通過插花學(xué)習(xí)，使學(xué)生作為一名賓館服務(wù)人員，除了具有服務(wù)人員的專業(yè)服務(wù)知識以外，還能具有一定的專業(yè)插花技巧，從而使等比例學(xué)生都能熟練掌握插花的基本知識和專業(yè)技巧，提高自身的藝術(shù)表現(xiàn)能力。教材分析重點(diǎn)熟練掌握插花的基本知識難點(diǎn)熟練掌握插花的專業(yè)技巧教法講授法，演示法教 學(xué) 過 程教學(xué)用時(shí)插花能力評價(jià)評分表考 評 人被考評人考評地點(diǎn)考評內(nèi)容插花能力內(nèi) 容