第三章咖啡豆烘焙工藝研究

1、第三章 咖啡豆烘焙工藝研究3.1 概述3.1.1 概念咖啡豆本身沒(méi)有任何咖啡的香味，只有在炒熟之后，才能散發(fā)濃郁的咖啡香味。所以咖啡豆的烘焙過(guò)程是將咖啡豆內(nèi)部成分的轉(zhuǎn)化過(guò)程，經(jīng)過(guò)烘焙，使其產(chǎn)生能夠釋放出咖啡香味的成分，才能聞到咖啡的香味兒。煎焙即將咖啡豆在高溫下烘焙，或者叫做烘烤，創(chuàng)造出咖啡獨(dú)特的色澤（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、風(fēng)味與芳香。煎焙使淡綠色的咖啡生豆變成熟悉的茶褐色，黑色咖啡豆。優(yōu)質(zhì)的煎焙是指能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表現(xiàn)出來(lái)?？Х榷沟暮姹汉脡闹苯記Q定了咖啡豆的香味的好壞。烘焙不好的咖啡，即使咖啡生豆是很好，但是也無(wú)法獲得很好的咖啡熟豆，結(jié)果當(dāng)然做不出好喝

2、的咖啡。只有用好的咖啡生豆，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)暮姹?，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能為制作好咖啡提供一個(gè)好的前提條件。 3.1.2 咖啡烘焙技術(shù)烘焙的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一連竄的化學(xué)變化。經(jīng)過(guò)大約5-25分鐘的烘焙（依所選取溫度而定），綠色的咖啡豆會(huì)失去部分濕度，轉(zhuǎn)變成黃色，在此過(guò)程中，咖啡豆會(huì)膨脹，從結(jié)實(shí)的、高密度的生豆?fàn)顟B(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榈兔芏鹊呐钏蔂顟B(tài)。這一過(guò)程，咖啡豆體積會(huì)增大約一倍，開(kāi)始呈現(xiàn)出輕炒后的淺褐色。這一階段完成之后（大約經(jīng)過(guò)8分鐘的烘焙），熱量會(huì)轉(zhuǎn)小?？Х鹊念伾芸燹D(zhuǎn)變成深色。當(dāng)達(dá)到預(yù)設(shè)的烘焙深度，可以用冷空氣來(lái)為咖啡豆降溫，以便停止烘焙過(guò)程。烘焙大致分為淺烘焙（Light）、中烘焙(Mediu

3、m)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。淺烘焙的咖啡豆：會(huì)有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風(fēng)味和輕微的醇度；中烘焙的咖啡豆：有很濃的醇度，同時(shí)還保存著一定的酸度；城市烘焙的咖啡豆：表面帶有較深的褐色，酸度被輕微的焦苦所代替，風(fēng)味大部分已經(jīng)被破壞；深度烘焙的咖啡豆：顏色為深褐色，表面泛油，對(duì)于大多數(shù)咖啡豆醇度明顯增加，酸度降低。其實(shí)烘焙咖啡是一種食物的加工方式，專業(yè)咖啡烘焙是烘焙師個(gè)人的表現(xiàn)方式。剛開(kāi)始接觸專業(yè)咖啡（Spciaity coffee）的最大困擾是烘焙程度的名字，例如City、Full city、Frecnh、Espresso等都是因?yàn)樗玫暮姹簷C(jī)和出產(chǎn)地區(qū)不同的不同，

4、而產(chǎn)生不同烘焙程度的顏色。此外，有些烘焙程度是以綜合咖啡而命名：例如Espresso就是一種綜合咖啡特定的烘焙程度給制造Espresso用的，即使顏色看起來(lái)一樣，也可能會(huì)有完全不同的風(fēng)味。所以選擇豆的種類，烘焙溫度及烘焙方式，烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短都是決定最后風(fēng)味的主要因素。3.1.3 咖啡烘焙階段分析 專業(yè)咖啡的烘焙通常分為下例八個(gè)階段。 1、極淺烘焙（Light Roast）：烘焙程度為極淺度烘焙，又名淺烘焙。所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此狀態(tài)幾乎不能飲用。一般用在檢驗(yàn)上，很少用來(lái)品嘗。 2、淺烘焙（Cinnamon Roast）：烘焙程度為淺度烘焙

5、，又名肉桂烘焙。一般的烘焙度，外觀上呈現(xiàn)肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強(qiáng)，為美式咖啡常采用的一種烘焙程度。 3、微中烘焙（Medium Roast）：烘焙程度為中度烘焙，又名微中烘焙。中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的，除了酸味外，苦味亦出現(xiàn)了，口感不錯(cuò)。香度、酸度、醇度適中，常用于混合咖啡的烘焙。 4、中烘焙（Hight Roast）：烘焙程度為中度微深烘焙，又名濃度烘焙。屬于中度微深烘焙，較微中烘焙度稍強(qiáng)，表面已出現(xiàn)少許濃茶色，苦味亦變強(qiáng)了?？Х任兜浪嶂袔Э啵銡饧帮L(fēng)味皆佳，最常為日本、中歐人士所喜愛(ài)。（藍(lán)山咖啡） 5、中深烘焙（City Roast）： 烘焙程度為中深度烘焙，又名城市烘

6、焙。最標(biāo)準(zhǔn)的烘焙度，苦味和酸味達(dá)到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥倫比亞）6、深烘焙（Full city Roast）：烘焙程度為微深度烘焙，又名深城市烘焙。較中深烘焙度稍強(qiáng)，顏色變得相當(dāng)深，苦味較酸味強(qiáng)，屬于中南美式的烘焙法，極適用于調(diào)制各種冰咖啡。 7、極深烘焙（FrenchRoast）：烘焙程度為深度烘焙，又名法式烘焙。又稱法式或歐式烘焙，屬于深度烘焙，色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺(jué)不出，在歐洲尤其以法國(guó)最為流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨(dú)特香味，很適合咖啡歐蕾，維也納咖啡。 8、極深烘焙（ItalianRoast）：烘焙程度為極深度烘焙，又名意式烘焙。又稱意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有

7、焦糊味，主要流行于拉丁國(guó)家，適合快速咖啡及卡布基諾。多數(shù)使用在Espresso系列咖啡上。 咖啡烘焙深度 烘焙深度外觀烘焙階段（不同的烘焙機(jī)因?yàn)闇乜厝攸c(diǎn)位置的不同，下列溫度數(shù)據(jù)僅作為參考）極淺烘焙Light淺褐色 第一爆開(kāi)始前后，195205，淺烘焙Cinnamon黃褐色 第一爆結(jié)束，約205，中焙/微中烘焙Medium褐色約205到215，中深烘焙/城市烘焙，City紅褐色 約215到225，全城市烘焙，F(xiàn)ull city深褐色，點(diǎn)狀出油 第二爆開(kāi)始前約225230，法式烘焙French 深褐色表面出油約230到235意式烘焙就是深度烘焙，Italian Espresso烘焙 接近黑色表面

8、油膩約240以上。3.1.4 咖啡烘焙各國(guó)傾向世界各國(guó)的各都市，都有其偏好的烘焙傾向。東京，微深的中度烘焙較受歡迎，但慢慢地也傾向于深度烘焙。而關(guān)西方面，自以往即以深度烘焙較受歡迎。紐約，正如其名，一般較偏好城市烘焙，但由于城里居住著各種不同的人種，故也販賣著各種不同烘焙程度的咖啡豆，變化也相當(dāng)豐富。維也納則偏好深度烘焙的，甚至更如其名。法國(guó)人則較喜愛(ài)法國(guó)式的烘焙方式；意大利人則經(jīng)常使用意大利式的烘焙法，越南和西班牙地方人們常用時(shí)比較黑的烘焙顏色，這造成西班牙式或越南烘焙式。不過(guò)，近年來(lái)歐美人士廣泛地使用意式烘焙法（巴西及意大利人最常使用的深度烘焙），變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為

9、人們所喜愛(ài)。將埃塞俄比亞咖啡豆進(jìn)行深度烘焙將是一種浪費(fèi)。因?yàn)槟菍⑹ミ@種咖啡的獨(dú)有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進(jìn)行黑色烘烤也是不好的飲用，因?yàn)槟菢幼鋈梭w就會(huì)失去購(gòu)買(mǎi)它時(shí)所追求的古典風(fēng)味。有些咖啡豆進(jìn)行黑色烘烤時(shí)，將會(huì)衍生出新的和有趣的品質(zhì)。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種有趣的甜味。危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時(shí)，像會(huì)保留它們的酸味和水果味，這對(duì)其他咖啡來(lái)說(shuō)則比較困難。蘇門(mén)答臘咖啡豆通常顆粒飽滿，但卻低于中等酸度，在烘烤較深時(shí)，就會(huì)失去酸性，并且容易變?yōu)樘呛隣睢?總的來(lái)說(shuō)，烘烤得越黑，品質(zhì)越低。較深的烘烤意味著將會(huì)損失咖啡豆的大部分風(fēng)味。3.2 咖啡烘焙工藝研究

10、現(xiàn)狀3.2.1 咖啡烘焙方式咖啡之所以會(huì)受人們的著迷喜愛(ài)，關(guān)鍵在于烘焙后所產(chǎn)生的香氣與飲用時(shí)的口感風(fēng)味?？Х壬贡旧淼奈兜辣蝗嗣枋鰹橥列任痘蛘卟菹阄?，然而烘焙就如同魔法般，將咖啡生豆內(nèi)部的物質(zhì)徹底轉(zhuǎn)變與重組，形成新的結(jié)構(gòu)，形成濃烈香醇的風(fēng)味?？梢?jiàn)，烘焙塑造了咖啡的靈魂。烘焙機(jī)主要分為4類，直火式、半熱風(fēng)直火式、熱風(fēng)式、電熱式。直火式 直火式是最早使用的烘焙工具，即是用火烤熱滾筒再傳熱到筒內(nèi)的生豆。內(nèi)置馬達(dá)不停的運(yùn)轉(zhuǎn)滾筒，翻攪筒內(nèi)的咖啡豆，試圖讓每?？Х榷苟寄芷骄亟佑|到炙熱的鐵璧以達(dá)到均衡烘焙的目的。缺點(diǎn)：-金屬的導(dǎo)熱速度不夠快，需花費(fèi)較多時(shí)間來(lái)完成烘焙。-火燒滾筒的外部；然而熱氣卻消散于空中

11、，可惜的是不能善加利用。-當(dāng)生豆碰觸滾筒內(nèi)壁過(guò)久時(shí)，容易被燒焦，導(dǎo)致造成苦味與焦味的產(chǎn)生。-烘焙時(shí)產(chǎn)生的銀膜或銀皮會(huì)留在筒內(nèi)，容易附著在咖啡豆的表面使得風(fēng)味上變的混濁。半熱風(fēng)直火式 約1870-1920年之間；德國(guó)人范古班（Van Gulpen）投入一生從事滾筒式烘焙機(jī)的改良與制造，也因此在他的一項(xiàng)發(fā)明中留給后人許多創(chuàng)見(jiàn)，將已提升到以用熱空氣帶進(jìn)烘焙中的咖啡豆。 1907年德國(guó)所制造的Perfekt烘焙機(jī)，開(kāi)始引進(jìn)這種觀念，它使用瓦斯來(lái)作以加熱動(dòng)作，并且有一個(gè)空氣幫浦，將熱氣一半帶進(jìn)滾筒內(nèi)，則另外一半帶到外圍燒烤滾筒，目前德國(guó)的滾筒式烘焙，仍然在業(yè)界中有一定的風(fēng)評(píng)。 另一方面德國(guó)的波羅拔Pro

12、bat滾筒式烘焙機(jī)，可說(shuō)傳播到各國(guó)烘焙界中使用。 一般而言，烘焙機(jī)使用瓦斯或電力作為熱源，然而在美國(guó)愛(ài)達(dá)荷州Idaho的迪瑞克Diedrich公司，在于1987年之際，率先使用瓦斯啟動(dòng)的紅外線熱源Gas-Infrared使得溫度上的控制，更為精準(zhǔn)，頗受好評(píng)也成為北美洲的第一品牌。 現(xiàn)在的滾筒式烘焙機(jī)，幾乎全都是使用半熱風(fēng)直火式，一面以火源直接燒烤熱滾筒，一面將熱風(fēng)帶進(jìn)入滾筒內(nèi)部，吹進(jìn)滾筒內(nèi)的熱風(fēng)可提升加熱速率之外，又可吹走碎屑，也因此能生產(chǎn)出均衡又干凈的咖啡豆。 然而由于各家的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上的不同，并各自標(biāo)榜自己的是最好的設(shè)計(jì)，其實(shí)要了解咖啡的烘焙道理才是最重要的，同等級(jí)不同廠牌的烘焙機(jī)，并不會(huì)造

13、成太多的差異。熱風(fēng)式 到20世紀(jì)，有人想到以熱風(fēng)烘焙咖啡豆的方式，用熱風(fēng)烘焙咖啡豆少了鐵的阻隔之外，熱源更能直接傳給生豆而提高烘焙效率。 1934年美國(guó)的柏恩斯公司制造的瑟門(mén)羅烘焙機(jī)Jadez Burns Thermalo，是一種熱風(fēng)式的機(jī)種，美國(guó)至今仍然有一些大型的烘焙廠，依然在使用該機(jī)種的烘焙機(jī)。另外在市場(chǎng)上依然可見(jiàn)到的風(fēng)床式烘焙機(jī)Fluid-Bed Roaster。在此可簡(jiǎn)約的介紹：熱風(fēng)式烘焙機(jī)的結(jié)構(gòu)仍然采用滾筒式設(shè)計(jì)；藉由滾轉(zhuǎn)來(lái)翻動(dòng)生豆，以達(dá)到均衡烘焙。然而早有人想過(guò)何不用熱風(fēng)吹動(dòng)生豆，讓豆子能上下的飄浮，破除滾筒的概念。1976年美國(guó)人麥可施維茲Michael Sivetz設(shè)計(jì)出風(fēng)床

14、式烘焙機(jī)Fluid-Bed Roaste，該烘焙機(jī)采取方式是在一個(gè)密閉的容器內(nèi)讓空氣由下往上吹，使得生豆能夠在容器內(nèi)上下飄浮，直到烘焙完成時(shí)再倒入容器外的冷卻盤(pán)進(jìn)行冷卻。在美國(guó)的精選咖啡協(xié)會(huì)的網(wǎng)站上經(jīng)?？梢?jiàn)到麥可施維茲的評(píng)論。 在澳洲也有相當(dāng)類似的設(shè)計(jì)與構(gòu)造之烘焙方式；由澳洲伊昂柏思坦Ian Bersten所創(chuàng)，并以予營(yíng)銷的烘焙機(jī)Roller Roaster也有相當(dāng)?shù)闹?。在一般的烘焙過(guò)程中；豆內(nèi)的水份被蒸發(fā)的越來(lái)越少，質(zhì)量上也變得越來(lái)越輕，使用這樣的烘焙機(jī)質(zhì)量方面的比重會(huì)較快落下，再度接受熱風(fēng)的烘焙，如此反復(fù)上下，即能烘焙出均勻的咖啡豆，但是缺乏金屬滾筒的悶燒，有些人會(huì)認(rèn)為總是少了一個(gè)味道

15、。電熱式 電熱式就是電熱絲加熱滾筒，這種功率比較大比較好電，缺點(diǎn)是電熱管時(shí)間長(zhǎng)了貨值電壓不穩(wěn)會(huì)導(dǎo)致?lián)p壞，失去加熱功能，導(dǎo)致設(shè)備癱瘓。也不必太擔(dān)心幾乎每個(gè)城市的電器批發(fā)市場(chǎng)都可以定做加熱管，使機(jī)器恢復(fù)工作狀態(tài)。3.2.2 咖啡烘焙方法3.2.2.1 手工烘焙咖啡基本的原理- 咖啡豆烘焙溫度范圍190-280；- 烘烤咖啡時(shí)，要用工具不斷攪拌，使咖啡豆表面觸熱均勻，避免咖啡豆烘烤不均;- 咖啡烘烤好時(shí)，要立刻冷卻，避免咖啡豆內(nèi)在溫度使咖啡豆烘烤過(guò)度;- 烘烤咖啡時(shí)煙會(huì)增多，所以在烘烤時(shí)選擇通風(fēng)良好或排煙通風(fēng)系統(tǒng)良好的地方;- 咖啡烘烤后，會(huì)揮發(fā)出咖啡特有香味?？Х茸詈玫南阄妒窃?4小時(shí)之后，所以，

16、烘烤咖啡豆24小時(shí)后才能研磨咖啡豆?？局苯釉谀咎炕蛎簹鉅t 這個(gè)方法是最悠久的方法，目前人們通常也只用鐵鍋或鑄鐵鍋直接在火上烘烤咖啡豆。用鐵鍋烘烤時(shí)一定要洗干凈，避免烘烤后影響咖啡豆的香味。烘烤時(shí)也要用溫度儀檢測(cè)烘烤過(guò)程中的溫度。 如果烘烤使用木炭，要注意火焰的消滅，只取木炭為熱能，以便能夠獲得更均勻的溫度，使咖啡豆烘烤均勻，避免豆子里面還沒(méi)有烤好。現(xiàn)在人們也可選用煤氣爐，通過(guò)調(diào)整火焰對(duì)咖啡豆適當(dāng)加熱。圖3.1 手工咖啡烘焙方法Figure 3.1 Manual coffee roasting method 在沒(méi)有專業(yè)的烘培機(jī)器以前的漫長(zhǎng)時(shí)間里，咖啡的烘培就是用鍋炒，用鍋炒的咖啡相對(duì)專業(yè)的機(jī)器品

17、質(zhì)不一定都勝出，但是品質(zhì)最好的咖啡豆卻是人工炒成，其實(shí)很多炒貨都存在這樣的情況。機(jī)器的好處是質(zhì)量穩(wěn)定，可以簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)化炒作，但是人的作用是機(jī)器永遠(yuǎn)也取代不了的。 用鍋炒咖啡豆，首先要清洗好用于炒咖啡的鍋除去上面的油脂。一般情況下洗好鍋開(kāi)火把上面的水燒干，然后加入水煮一下，倒出水再開(kāi)火燒干。這樣重復(fù)1-2次。加熱把鍋面水份燒干直到看不到明顯的油脂就可以，開(kāi)火加熱，鍋面上已經(jīng)干爽沒(méi)有水氣的時(shí)候，放入咖啡生豆，使用電、煤氣或是其他熱源都可以。關(guān)鍵是要控制好火候。這個(gè)可以類比其他炒貨或者油炸食品整個(gè)過(guò)程要求火力適中、穩(wěn)定。開(kāi)始的時(shí)候用小火，以后慢慢調(diào)整。炒的時(shí)候要不停的攪動(dòng)咖啡豆，同時(shí)注意觀察咖啡豆的

18、顏色變化。 如果咖啡豆顏色快速變化，但是這種變化不是整體。這種情況說(shuō)明火大了或者是攪拌頻率不夠。如果覺(jué)得攪拌方面已經(jīng)可以，沒(méi)有在提高的可能性。這說(shuō)明火確實(shí)太大了，出現(xiàn)這種情況應(yīng)該立刻把火調(diào)小，同時(shí)把鍋拿開(kāi)，使鍋內(nèi)溫度很快降低，溫度降低以后再放到已經(jīng)調(diào)整好火力的爐子上繼續(xù)加熱炒。如果咖啡豆的顏色長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有變化（3、5、10分鐘、甚至更久）說(shuō)明火太小。這種情況應(yīng)該適當(dāng)?shù)募哟蠡鹆Α?咖啡豆的顏色慢慢的發(fā)生變化，并且這種變化是整體性、均勻的，在這種情況注意咖啡豆的顏色的同時(shí)可以注意聽(tīng)咖啡爆裂的聲音。隨著烘培持續(xù)進(jìn)行，豆的顏色由一開(kāi)始的淺綠色慢慢的變黃，然后在變棕，變褐，最后變黑。在這個(gè)過(guò)程中，咖啡豆由

19、黃色到棕色的變化過(guò)程中有一次爆裂、但是這次爆裂的過(guò)程非常短有時(shí)候不太明顯，有時(shí)候才3-5聲響就結(jié)束，這就是第一次爆。棕色變?yōu)楹稚倪^(guò)程中有一次爆裂，這次爆裂持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)2-3分鐘，甚至更久，聲響頻率非常高，就像放鞭炮一樣噼啪作響。這就是二爆，二爆是非常容易覺(jué)察到，一般情況下二爆剛剛開(kāi)始也就是說(shuō)差不多聽(tīng)到10來(lái)聲響，這時(shí)候?；?，得到的豆子就是中等烘培是全都市烘培。豆子特征：豆面干爽、還沒(méi)有出油或者微微出油、棕褐色的豆體上有細(xì)小的黑點(diǎn)，二爆聲響持續(xù)豆的烘培也在加深，等到徹底沒(méi)有響聲也就是說(shuō)二爆結(jié)束，豆子基本已經(jīng)黑乎乎的碳化嚴(yán)重。這也一種烘培風(fēng)格，不少人喜歡這種焦糊的味道，一般來(lái)說(shuō)豆子金黃色開(kāi)始到后

20、期的黑乎乎的狀態(tài)都是正常的烘培，中間任何時(shí)間點(diǎn)都可以停火，得到的咖啡都可以喝。一般情況下咖啡豆烘培的程度越深苦味越重，同時(shí)咖啡口感層次性也越差、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越低。全面碳化的豆子風(fēng)味上確實(shí)是別具一格，如果不是特意喜歡略帶酸味的風(fēng)格的話，建議做中等以及中深烘培。如果想烘焙到越南式或者西班牙式要繼續(xù)加熱觀察到豆子顏色變成黑色就?；鹆⒖谭诺胶Y子用涼風(fēng)冷卻咖啡豆。3.2.2.2 微波爐，電烤箱 若沒(méi)有專用的烘焙咖啡機(jī)，可以選擇用微波爐或者電烤箱來(lái)烘焙咖啡豆。不少微波爐和烤箱不能攪拌里面的豆子，在這樣的情況下，建議每次烘培的豆子不要太多，平鋪一層咖啡豆即可，不要疊加、堆碼豆子。這樣不用攪動(dòng)也可以達(dá)到很好的效

21、果，豆子色澤的變化和爆裂聲響依然判斷豆子烘培情況的關(guān)鍵。圖3.2 微波爐Figure. 3.2 microwave oven圖3.3電烤箱Figure. 3.4 Electric oven 咖啡豆烘好后，需要對(duì)咖啡豆進(jìn)行降溫（或冷卻），這樣處理以后咖啡的風(fēng)味更佳。具體操作如下：咖啡豆烘好以后把豆子平鋪在鐵塊、大理石、盤(pán)子（鐵或者瓷）并且攪動(dòng)或者用涼風(fēng)追風(fēng)，以便快速降低溫度，同時(shí)可以用扇子等可以加速空氣流動(dòng)，加快豆子散熱、冷卻，豆子冷卻后除去銀皮，即可研磨成咖啡粉末。3.2.2.3 專用烘焙咖啡機(jī)操作法 直火式與半熱風(fēng)式的滾筒構(gòu)造迥異，但基本條件都是要具有能夠均勻烘焙豆子的攪拌扇葉與合適的轉(zhuǎn)速。

22、如果咖啡烘焙機(jī)的容量有多少就放入多少生豆。會(huì)引起烘焙不均以及排氣困難的現(xiàn)象。起因多出自于攪拌扇葉的構(gòu)造?？Х群姹簷C(jī)根據(jù)回轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生的離心力將豆子推向滾筒前方，讓豆子成團(tuán)狀固定，所以扇葉安裝的位置與形狀都需要充分考慮。 烘焙中的生豆會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)多的塵埃、碎層、銀皮.集塵機(jī)就是收集這些東西的機(jī)器。它與咖啡烘焙機(jī)之間有水平導(dǎo)管連接，再接向屋外的煙肉。煙囪彎曲的部分會(huì)發(fā)生亂流。因此盡可能都以直線裝設(shè)，讓煙囪延伸至相當(dāng)?shù)母叨?。煙囪并非只是單純的排氣口，抽取集塵機(jī)內(nèi)積存的空氣也是它的工作。 煙囪過(guò)短不僅會(huì)造成烘焙不均，還會(huì)讓氣體積聚，這一現(xiàn)象在咖啡烘焙機(jī)滿載烘焙生豆時(shí)最為顯著。目前的咖啡烘焙機(jī)多使用風(fēng)扇強(qiáng)制排

23、氣，如此一來(lái)只要充分保證煙囪的口徑，且其與咖啡烘焙機(jī)水平連接的導(dǎo)管夠短，就無(wú)須擔(dān)心煙囪的高度。 排氣不順，烘焙就無(wú)法正確進(jìn)行。為了提升排氣效率，十分注重排煙導(dǎo)管的設(shè)置。煙囪作用太大的話，容易產(chǎn)生鍋爐不熱的弊病，因?yàn)榛鹆υ俅?，散失的熱量過(guò)多，造成火力無(wú)法保持在適度范圍。再者，排煙過(guò)量會(huì)使冷空氣進(jìn)人鍋爐中，會(huì)增加滾筒內(nèi)溫度的不穩(wěn)定性。排氣能力太大或不足都很傷腦筋，最重要的是把握正確適當(dāng)?shù)墓δ堋?烘焙結(jié)束后若沒(méi)有立刻冷卻，豆子會(huì)以自己本身的余熱繼續(xù)烘焙下去，如此一來(lái)會(huì)使苦味變強(qiáng)。圖3.4 專用機(jī)器烘焙咖啡Figure 3.4 Special roasting coffee machine 火力裝置:

24、控制咖啡烘焙機(jī)的溫度是根據(jù)燃燒器的火力以及制氣閥這兩者的多重調(diào)整?；鹆υO(shè)定端靠瓦斯壓力表，微調(diào)整則仰賴制氣閥。理論上燃燒器為強(qiáng)火，制氣閥全開(kāi)時(shí)為最大熱量，反之則為最小熱量。 簡(jiǎn)單的烘焙有著各式各樣的做法。有的人會(huì)先將生豆像洗米一樣清洗過(guò)，再放入鍋中烘焙:有的人會(huì)在烘焙即將結(jié)束前在鍋爐中放人奶油;也有人由開(kāi)始到結(jié)束始終保持制氣閥全開(kāi);還有人在烘焙即將完成前一刻就將火關(guān)閉.以余熱烘焙I分鐘再將豆子倒人冷卻槽。 基本上有多少烘焙者就有多少種烘焙方法，也沒(méi)有所謂正確不正確。烘焙方法多是好事，但避免“不適合、不平均、白費(fèi)工夫”的方式是基本原則。3.3 實(shí)驗(yàn)材料與方法3.3.1 實(shí)驗(yàn)材料原料是羅巴斯達(dá)咖啡

25、豆 (Robusta coffee Beans)，產(chǎn)自越南得樂(lè)省邦美蜀市(Ban Me Thuat city, Daclack province, VietNam)，咖啡豆干燥到含水率約為12%，拋光，手工剔除傷殘豆后備用。3.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備烘焙試驗(yàn)采用箱式電阻爐（SX2-4-10,上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠）；爐內(nèi)尺寸：300200120（長(zhǎng)寬高mm）；工作電壓：220V；額定功率：4W；最高溫度：1050?？Х榷狗鬯椴捎枚喙δ芊鬯闄C(jī)(MJ-04，上海市浦恒信息科技有限公司)。圖3.5箱式電阻爐（SX2-4-10）Figure. 3.5 Chamber electric furnace (SX2-

26、4-10)3.3.3 實(shí)驗(yàn)方法隨機(jī)選擇咖啡豆100g放入烘盤(pán)中，平鋪一層，放入箱式電阻爐烘焙。烘焙程度的評(píng)定采用烘焙業(yè)常用方法，即質(zhì)量檢測(cè)(焙燒前后質(zhì)量變化百分比)和咖啡豆視覺(jué)檢查(觀察外部顏色)。每次將烘焙盤(pán)放置于烤箱中同一位置，以確保烘焙條件相同。烘焙完成后，立即用風(fēng)扇冷卻。定溫烘焙設(shè)定的烘焙溫度250，烘焙時(shí)間分別為8、12、14、18和20 min；分別對(duì)應(yīng)的烘焙程度為美式，維也納式，法式，意式和西班牙式；定時(shí)烘焙設(shè)定的烘焙時(shí)間為20min，烘焙溫度分別為210，220，230，240和250。將上述烘焙完成的咖啡豆分別制樣。制樣前將烘焙完成的咖啡樣品在密封容器中室溫保存，在超過(guò)24h

27、內(nèi)用多功能粉碎機(jī)粉碎至50目(粒徑0.30mm)試樣，用塑料袋密封冷藏，以備測(cè)試分析用。3.4 結(jié)果與討論3.4.1 咖啡烘焙過(guò)程對(duì)顏色變化隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)和烘焙溫度的升高，咖啡豆內(nèi)水分降低，體積膨脹，其它成分也陸續(xù)散失，咖啡豆的顏色由淺變深，最終為深黑色。在烘焙條件為烘焙溫度250時(shí)間烘焙分別為8、12、14、18和20 min分別對(duì)應(yīng)的烘焙程度為美式，維也納式，法式，意式和西班牙式?？Х榷棺拥念伾珜?duì)應(yīng)變化為肉桂色，棕色，褐色，深褐色，深褐帶黑色和黑色為表3.1如下。在烘焙溫度變化下，固定時(shí)間烘焙為20min烘焙溫度分別為210，220，230，240和250，咖啡豆子的顏色對(duì)應(yīng)變化為淡淡的肉桂色，肉桂色,棕色，深棕色和黑色為表3.2如下。表3.1 咖啡烘焙程度的顏色變化Table. 3.1 Color variation with the degrees of coffee roasting烘焙時(shí)間(min)美式(8）維也納式(12)法式(14)意式(18)西班牙式(20)顏色（烘焙溫度：250）表3.2 咖啡烘焙溫度的顏色變化Table. 3.2 Color variation with the temperature of coffee roasting烘焙溫度210220230240250顏色（烘焙時(shí)間：20min）3.4.2 咖啡豆在不同烘焙條件的質(zhì)量損失