中沃品評培訓(xùn)--味覺_第1頁
中沃品評培訓(xùn)--味覺_第2頁
中沃品評培訓(xùn)--味覺_第3頁
中沃品評培訓(xùn)--味覺_第4頁
中沃品評培訓(xùn)--味覺_第5頁
已閱讀5頁,還剩24頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

1、是憑借人體自身的感覺器官,對食品品質(zhì)狀況作出客觀的評價。眼睛看、鼻子聞、耳朵聽、嘴巴嘗、雙手摸感覺器官的感覺任何食品都有一定的特征,如:形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、任何食品都有一定的特征,如:形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、 口感等??诟械?。每一種特征,通過刺激人的某一感覺器官,引起興奮,經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大每一種特征,通過刺激人的某一感覺器官,引起興奮,經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大 腦皮層的神經(jīng)中樞,從而產(chǎn)生了感覺。腦皮層的神經(jīng)中樞,從而產(chǎn)生了感覺。一種特征一種特征即產(chǎn)生即產(chǎn)生一種或幾種感覺一種或幾種感覺,而感覺的,而感覺的綜合綜合就形成了人對這一就形成了人對這一 食品的認識及評價。

2、食品的認識及評價。 感覺的敏感性: 人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。感覺的閾值: 感覺是由適當?shù)拇碳にa(chǎn)生的,然而刺激強度不同, 產(chǎn)生的感覺也不同,這個強度范圍即稱為感覺閾。 換言之,能引起感覺的刺激強度范圍。美國檢驗和材料學(xué)會將閾值的定義為: 存在一個濃度范圍,低于該值某物質(zhì)的氣味和 味道時,在任何實際情況下都不會察覺到,而高于 該值時,任何具有真正嗅覺和味覺的個體會很容易 地察覺該物質(zhì)的存在。辨別出物質(zhì)存在的最低濃度。感覺基本分類: 基本感覺:視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺。心驚肉跳、對眼、毛骨悚然?五味雜陳五味雜陳難以下咽難以下咽味覺的產(chǎn)生及特征味覺的產(chǎn)生及特征 (1)產(chǎn)生: 可

3、溶性呈味物質(zhì)呈味物質(zhì) 味蕾(味細胞) 大腦 味覺味覺 (2)特征: 舌頭不同部位對味覺的靈敏度不同,對不同味覺的敏 感度也不同 (3)影響因素:呈味物質(zhì)的水溶性、溫度、化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì) 等;人的性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)等。味覺的評價味覺的評價 刺激性的產(chǎn)生: 弱強 呈味現(xiàn)象和效果:對比、相乘、相抵等苦在口腔內(nèi)發(fā)展的速度很慢,在吐掉液體后,其強度仍然上升,而且保持苦在口腔內(nèi)發(fā)展的速度很慢,在吐掉液體后,其強度仍然上升,而且保持 的時間最長。的時間最長。不同味覺的刺激反應(yīng)的時間不同,在口腔中的變化也不同。不同味覺的刺激反應(yīng)的時間不同,在口腔中的變化也不同。甜味在液體一入口接觸舌頭就立即出現(xiàn)

4、,其強度在甜味在液體一入口接觸舌頭就立即出現(xiàn),其強度在12秒內(nèi)達到最高峰,然后秒內(nèi)達到最高峰,然后 降低,在降低,在10秒左右消失。秒左右消失。咸味和酸味出現(xiàn)也很快,持續(xù)的時間比甜味稍長咸味和酸味出現(xiàn)也很快,持續(xù)的時間比甜味稍長。四種基本味的識別四種基本味的識別品評培訓(xùn)方法的建立品評培訓(xùn)方法的建立品評培訓(xùn)實踐的開展品評培訓(xùn)實踐的開展品評培訓(xùn)的總結(jié)品評培訓(xùn)的總結(jié) 拿出一杯樣品品嘗后將樣品取走拿出一杯樣品認真品嘗要求品評兩者的差異: 無差異、差異小、差異大等; 有時兩者可均為標準樣,并無差異。 其中有兩杯為相同的樣要求:品評出哪兩杯樣相同; 不相同的一杯樣與相同的兩杯樣之間的差異,以 及差異程度的大小等。要求:品評出兩種樣有無差異,若有差異,還要判斷 差異的大小程度。先拿出一杯品評人員牢牢記住再拿出兩杯樣一杯是標準樣一杯是品評樣 一個酒廠在生產(chǎn)新酒時往往采用這種品評法,以該廠原有的典型酒作為標準酒進行品評。 如果品評結(jié)果,分辨不出兩種酒的差異,就說明新酒已趕上原有典型酒,可以合格出廠。 反之,新酒還需重新勾兌。 將幾種樣品分別在杯上作好記號,然后要求品評人員按樣

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論